házi pékség

Az igazi békebeli, blundel tésztás kakaós csiga

kelt tészta

A legnemesebb tészta mind közül. Szerelem első kóstolásra. Sokáig nem értettem, hogy a pékségekben miért más a kakaós csiga, mint a nagymamáé? Aztán belemerültem és minden világos lett. Ezek a mennyei, békebeli csigák az úgynevezett blundel tésztával készülnek, ami egy élesztős, leveles, kelt tészta, amibe egy kis trükkel vajat csenünk, de nem is keveset, végül hajtogatjuk. A megannyi vaj és hajtogatás eredménye egy légiesen könnyű tészta, tele felhőpuha rétegekkel. 

Emlékkép, kelt tésztás szenvedélyem gyökeréről
Gyerekkoromban nagymamától mindig kakaós csigát kértem, eszméletlen puhára tudta készíteni. A tészta másik felét túrósan készítette és olyan varázslatos bemetszésekkel formázta, amit máig nem sikerült megértenem. Amint beterítette a házat kakaós csigájának csokokádés illata, rögtön a konyhájába csalogatott mindenkit. Báár.. hogyha nagyapával jöttek értem az oviba, ami sokszor előfordult, mert szerencsére közel volt az ovi. Szerencsére.. mert utáltam. Szóva, ha otthon voltunk náluk ketten, vagy hárman nagyapával, a kis dohányzóasztalt szépen megterítette és a finomságokat behozta nekem a tévészobába – persze titokban, mert anya irtó mérges volt erre a TV előtti, bent evésre! Tejet hozott mellé a kis teknősbékás-szivecskés bögrémbe. Csodálatos uzsonnák voltak. Ó gondatlan óvodáskor, ó csupa porcukros kakaós csiga, teknősbékás-szivecskés bögre! Szép voltál.

Blundel tésztás kakaós csiga

Hozzávalók 27 db-hoz, 3 tepsihez

Tészta
500 g liszt (nálam: 200 g búzafinomliszt, 100 g kenyérliszt, 200 g teljes kiőrlésű tönkölybúza)
1,5 teáskanál só
50-60 g kristálycukor
150 ml tej
130-150 ml víz
1 tojás (M)
20 g friss élesztő
1 evőkanál hűtős kovász (elhagyható)
+ a leveles réteghez: 250 g vaj

Töltelék
100 g vaj
100 g étcsokoládé
50-70 g porcukor
3 evőkanál cukrozatlan kakaópor
1 evőkanál rum

A tésztához fagyasztóba teszem a 250 g vajat. Langyos tejben elkeverek 1 teáskanál kristálycukrot, belemorzsolom az élesztőt és hagyom felfutni. Kimérem és átszitálom a lisztet. Elkeverem benne a sót és a kristálycukrot. Ha felfutott az élesztő beleütöm a tojást, és a hűtőből kivett kovászt, elkeverem, a liszthez öntöm, majd dagasztani kezdem. A vizet folyamatosan kis adagokban teszem hozzá, én nem használtam fel a 150 ml-t, de lisztektől is függ, hogy mennyit vesznek fel. Kézzel is jól gyúrható, közepesen lágy tésztát kapok, nem ragad a kezemhez. Lisztezett tálba teszem, vagy konyharuhával letakarom és 40-50 perc alatt a duplájára kelesztem.

Ha megkelt, lisztezett deszkára borítom és vékonyra kinyújtom kb 60×40 cm-esre. A mélyhűtött vaj 2/3-át a reszelő nagylyukú részével a tésztára reszelem. Hajtogatom: balról behajtom a 2/3-ad részéig, majd erre ráhajtom jobbról a tésztát. A tetejére reszelem a vaj felét. A csík felső részét a közepéig behajtom, az alsó részét is, erre ráreszelem a maradék vajat, majd egymásba hajtom. Frissen tartó fóliába csomagolom a tésztát és minimum 1 órára a hűtőbe teszem. Ha letelt az 1 óra lisztezett deszkán vékonyra kinyújtom. Az első hajtogatás az előzővel megegyezik: balról behajtom a 2/3-ad részéig, majd erre ráhajtom jobbról a tésztát. A második viszont csak hármas: fentről a 2/3-ad részéig behajtom, majd ráhajtom a lent maradt részt. Letakarva 20-30 percig pihentetem.

A töltelékhez a vajat megolvasztom. Legalább 3 részletben beletördelem/belevágom a csokit, várok fél percet, majd elkeverem. Ekkor már levettem a főzőlapról, csak néha-néha tettem vissza egy lopott kis melegért, hogy jobban olvadjon. Csomómentesre keverem benne a kakaóport, majd hozzászitálom a porcukrot és szintén elkeverem. Belekeverem a rumot is. Hidegre teszem kicsit hűlni, szilárdulni. A tésztát 60×40 cm-esre nyújtom. Egyenletesen rákenem a csokis-kakaós tölteléket. Hogyha nagyon szilárd a töltelék kicsit alágyújtok, de tényleg csak pár pillanatig, átkavarom, így jobban kenhetőbb lesz. Feltekerem bejglihez hasonlóan, majd durván egy ujjnyi vastagra felszeletelem (2,5 cm). Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom őket. Letakarva durván 1 óráig pihentetem, majd lekenem 1 egész, kicsit felvert tojással. Előmelegített 220 fokos sütőben 20-22 perc alatt megsütöm.

A recept Limara expressz blundel tésztája alapján készült.

Hírdetés

Ropogós francia bagett

kenyerek

Nagyon különleges kovászos tésztával dolgozni, csoda izgalmas egy világ! 

Hihetetlen gyönyörű lyukakat tud létrehozni a tésztában, csak ámulok és bámulok. Ilyet élesztővel.. kivitelezhetetlen. És ez csak az esztétikai része. Amint megkóstoljuk, olyannyira beleszeretünk, hogy el sem fogjuk tudni képzelni nélküle az életünk további részét.Már világos, miért kérnek el Pesten egy kézműves kilós fehér kenyérért 1100Ft-ot. Teljesen érthető.

Ha kovászolásra adjuk a fejünket át kell programozni a sütésre fordított idő fogalmát. Egy élesztős túrós batyut kb. 2-2,5 óra megsütni kelesztéssel, dagasztással, sütéssel együtt. Viszont egy kovászos túrós batyunak idő kell. A tényleges munka körülbelül ugyanannyi, mint az élesztőssel, csak a munkafolyamatokat szabdaljuk szét szinte napokra. 1 nappal a sütés előtt előtésztát készítünk, aminek 10-12 órán keresztül a pulton kell pihennie, érnie. A kelesztés több részletben történik, többször hajtogatunk.

Baguette / Bagett

E l ő t é s z t a
100 g kovász (hűtőből vettem ki)
200 ml enyhén langyos víz
200 g rétesliszt

Az előtésztához a kovászt elkeverem a vízzel, majd a réteslisztet is elkeverem benne. Frissentartó fóliával lazán lefedem, plusz egy konyharuhával is betakarom a tálat. Konyhapulton hagyom 10-12 órán keresztül – nyáron azért nem így csinálnám: 1 óra pulton, 11 pedig a hűtőben.

Bagett többi része / Főtészta
500 g búza kenyéliszt
300-320 ml víz
1 evőkanál só

A lisztet a vízzel tésztává állítom össze, majd 30 percig pihentetem (autolizálás, autolízis*). Robotgépem dagasztókarjával hozzákeverem az előtésztát, majd már teljesen sima a tésztám, hozzáadom a sót. Egészen lágy tésztát kapok, ami meglepő módon alig ragad. Konyharuhával letakarom, hagyom kelni olyan 30-40 percig. (Na én itt elaludtam, szóval nem tudom meddig kelt, mert tiszta K.O. voltam aznap.) 30-40 perc után hajtogatom a tálban lévő tésztát, az oldalánál megfogom, meghúzom és az átellenes oldalára ráhajtom, ezzel a mozdulattal körbe megyek az egész tésztán, kb 4-5 ilyen hajtással. Ezt még 3x megismétlem: 30-40 perc pihenés, hajtás, 30-40 perc pihenés, hajtás, 30-40 perc pihenés. Lisztezett deszkára borítom a tésztát, 4 részbe vágom. Gömbölyítem, majd konyharuhával letakarva további 20 percig pihentetem. Megfogom az egyiket: téglalappá széthúzom, a hosszabbik oldalától kezdem tekerni, mint a bejglit, csak minden tekerés után kicsit hozzányomkodom a még feltekerésre váró tésztához. A végeit kicsit csúcsosra sodrom. (Na jó.. maradjunk annyiban, hogy megformázom bagett formára.)

Így járok el a többi tésztával is. Ha van bagett sütőnk akkor abba tesszük, ha nincs…. /Két konyhai papírtörlő guriga kettévág, alufóliával 2 rétegben bevon, hogy tartson. Sütőpapír beleilleszt, de mindegyikbe külön, mert összenőhet sütés közben a tészta. Ez igen praktikus megoldás, bár.. nem szellőzik eléggé és nekem még vissza kellett tennem a sütőbe megfordítva a bagetteket, mert nem sült át a fenekük./ 10-15 percig pihentetem sütés előtt, majd a tetejét ferdén 3 helyen bevágom 1,5-2 cm mélyen. A sütőt előmelegítem 230 fokra. Bekészítek a sütőbe egy pitesütőt, vagy bármit, ami hőálló és betehetem a sütő legaljára. Ebbe vizet öntünk sütés előtt. 230 fokos sütőben 20 percig sütöm, majd kiveszem a vizes edényt és további 10 percig sütöm. Még betettem fenekükkel felfelé a bagetteket a speciális sütőformám miatt.. 😀 (A normális bagett sütő lyukacsos, ott ilyen gond kevésbé fordulhat elő szerintem.)

*autolizálás, autolízis:  “A pihentetés alatt a liszt teljesen megszívja magát nedvességgel, a benne lévő glutén pedig magától átalakul. Mindez annak köszönhető, hogy az egyéb hozzávalók hiányoznak a tésztából. A friss élesztő ugyanis elkezdené erjeszteni és savasítani a tésztát, a só megkeményítené a glutént, így hátráltatva annak átalakulását és vízfelszívását. Így, hogy a liszt több vizet szív magába, és benne a sikér jobban átalakul, lerövidül a keverési idő, a tészta könnyebben nyújtható (vagyis kevésbé szakadozik formálás közben), végül pedig krémesebb színű, illatosabb és édesbúza-ízű kenyérbél az eredmény.” /Maggie Glazer: Kenyérsütés mesterfokon 24.o./

Recept: Limara – Ropogós bagett, Betty hobbi konyhája – Kovászos baguette 

Olívás-sajtos stangli öregtésztával

kelt tészta, kiflik & zsemlék

Sosem gondoltam volna, hogy ez ennyire finom lesz! Egyszerűen leírhatatlan. Az az íz, az az igazi kovászos illat és az az apró lyukacsos belső bélzet… sehol sem találkoztam még ehhez hasonlóval.Ilyet tuti sehol se kapunk, csak a saját kezed által tudod szívvel-lélekkel elkészíteni, megformálni: OTTHON. Szombat reggel 6-ra lett kész. Na neeem, nem keltem fel 3-kor, így is elég korán kelek.. Akkor meg hogy?

Na úgy, hogy péntek reggel még munka előtt gyorsan (15 perc alatt) összegyúrtam egy ÖREGTÉSZTÁT. Ez helyettesíti nálam a kovászt – mert ahhoz még béna vagyok, egy sem maradt még életben.. /Amúgy a kutya pipa, a virágaim gyönyörűek, és majd ha a kovász is életképes marad, jöhet a gyerek :D/ – Az öregtésztát a nyári meleg miatt 3-4 óráig a konyhapulton hagytam konyaruhával letakarva, majd betette István a hűtőbe, mert én a munkahelyemen csücsültem. Persze ez szerencse, hogy így alakult, hogyha senki sincs itthon akkor indulás előtt beteszem a hűtőbe és akkor végig ott kel meg, majd esik össze egy lyukacsos állagú kicsit plattyadt tésztává.

Péntek este 7 körül összeállítottam a stanglett tésztáját, tettem bele az öregtésztából, kelesztettem, formáztam, tepsire sorakoztattam őket, befedtem frissentartó fóliával, majd betettem a hűtőbe. Szombat reggel bekapcsoltam a sütőt és már a hideg sütőbe betoltam őket. Na így lett 6-ra kész.

Reggelire teletömtem minden jóval… úúú szerintem délutánig nem is leszek éhes. Kaja után már csak az volt a kérdés, hogy mim nem tojásos?! Mint amikor hamburgert eszek. Gondolhatjátok.  A család 10/10 pontra értékelte. István kisfia megjegyezte, hogy a 10 nem is elég, így inkább végtelenre osztályozza! Na ez az elismerés. 😀

Olívás-sajtos stangli

Hozzávalók 12 darabhoz

Öregtészta
200 g kenyérliszt
50 g teljes kiőrlésű rozsliszt
1/2 tk. só
150 ml kézmeleg, langyos víz
5 g friss élesztő

Főtészta
500 g búzakenyérliszt BL80
200 g öregtészta
160 ml langyos tej
200 ml langyos víz
14 g friss élesztő
2 tk. só
~35 db olívabogyó + kevés puha vaj a megkenéshez

A tetejére
reszelt sajt
nagyszemű só

A liszteket átszitálom egy tálba, elkeverem benne a sót. A langyos vízbe belemorzsolom az élesztőt, majd a liszthez adom és tésztává gyúrom. Nyáron ha 3-4 óra múlva otthon vagyok még, akkor konyharuhával letakarom, majd a konyhapulton hagyom kelni. 3-4 óra elteltével frissentartó fóliával letakarom és beteszem a hűtőbe további 10 órára. Ha nem tudunk otthon maradni, rögtön betesszük a hűtőbe fr. fóliával letakarva és ott kelesztjük 13-14 órán keresztül. Az öregtésztának csak az 2/3 része került bele a stanglikba,  a megmaradt tésztát visszatettem a hűtőbe. Mondjuk nem sokáig lesz ott, mert amint megírtam a bejegyzést megyek és fonott kaláccsá varázsolom! De egy hétig is eláll, ill. le is lehet fagyasztani. Majd 3-4 órás kiolvasztást követően felhasználható.

A lisztet egy tálba szitálom, közepébe mélyedést készítek. Kiveszem a hűtőből az öregtésztát és liszt közepébe apró darabokat tépkedek belőle. Beleöntöm a langyos tejet és a vizet, majd belemorzsolom a friss élesztőt. Dagasztani kezdem. Igény szerint kis vizet, vagy kis lisztet teszek hozzá – lisztfüggő. Az olívabogyókat elfelezem és a tésztába dagasztom. Hogyha már elválik az edény falától és szép fényes felületű, ha hozzátapasztom az ujjam alig lesz tésztás, akkor jó. Megszórom kis liszttel a tetejét, konyharuhával letakarom és a duplájára kelesztem 30-40 perc alatt. Ha benyomom az ujjammal és pár másodperc múlva visszarúgja magát akkor már jó lesz.

12 db egyenlő (100 g-os) darabra tépkedem, gömbölyítem őket, majd 15 percet letakarva pihentetem. Enyhén lisztezett deszkán a gombócokat egyenként, egymás után kör alakúra kinyújtom, megkenem őket (tényleg nagyon) vékonyan puha vajjal, majd fentről is, lentről is szorosan feltekerem a közepéig, ott összecsípem, meghengergetem és a végét elvékonyítom.  Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom őket. Letakarom frissentartó fóliával és beteszem a hűtőbe reggelig, vagy kelesztem kb 30 percig és még aznap megsütöm. A sütőt (ha aznap sütöm) 210 fokra (alsó-felső) előmelegítem, egy fémedénybe vizet teszek és beteszem a sütő aljára, bevagdosom a tetejét, lespriccelem vízzel a felületét, teszek a tetejére reszelt sajtot, megszórom nagy szemű sóval és kb 30-35 perc alatt megsütöm.

Ha másnap reggel sütöm csak annyi különbséggel készítem, hogy nem várom meg, amíg felmelegszik a sütő, hanem rögtön bekapcsolás után beleteszem a stanglikat. Vizet ugyanúgy teszek az aljára, spriccelem a tetejét és bevagdostam bagett szerűen jó mélyen, és ugyanúgy megy rá a reszelt sajt és a só. 35-45 perc alatt megsütöm.