A kovászos kenyérsütés lépései

kenyerek, kovász

Kenyeres-tanulságok • titkok • ‘tetyembetyengetések

El kell feledkezni a tészámról. Szól az ébresztő/időzítő, hogy hajtogatni kell, de áá még belefér az a gyors teregetés, majd rám jellemző módon, totál kimegy a fejemből és akár 2 hosszú órára is magára marad. Hajtogatatlanul. Se szirom, se coil. De mindezeknek a „belefeledkezéseknek” a végeredménye – megmagyarázhatatlan módon – mindig egy tökéletes kenyér lesz. Mert amikor igyekszem percre pontosan követni a menetrendet, tökre elszúrt kenyerem lesz.

Szóval erre nincs recept, bárcsak kicentizhetném, mint a fonott kalács szálfonatainak méreteit, kigrammozhatnám Nektek, de ezt nem lehet. Meg és ki kell ismerned a tésztád, a mindenkinél egyedi módon érő tésztát, ami a Te liszteddel, városod csapvizével, szobád páratartalmával és hőmérsékletével együtt alkot egy teljes egészet, karöltve a felhasznált kovászod hidratáltságával, a lisztek fajtájával, márkájával, szemcsenagyságával, ahhh sooo!

A KOVÁSZOS KENYÉRSÜTÉS LÉPÉSEI

1.Kovászetetés
2.Autolízis
3.Dagasztás
4.Sziromhajtogatás vagy coil hajtogatás
5.Fermentálás – első kelesztés
6.Formázás
7.Proofing – második kelesztés
8.Akklimatizálódás
9.Sütés

/ 1. KOVÁSZETETÉS /

Kenyeret sütni aktív kovásszal szoktam. A hűtőben tartott anyakovászomból kiveszek egy keveset és minimum 1x, de legjobb minél többször megetetni sütés előtt. Bővebben erről a Kovásszal az élet – kovászgondozás, kovászetetés c. bejegyzésemben olvashatsz. 

/ 2. AUTOLÍZIS /

Összekeverem a lisztet a vízzel és min. 30 percen, max. 10-12 órán keresztül letakarva a pulton hagyom. /Az első képen./ A bevett gyakorlat szerint, 1,5-2 órán keresztül szoktam pihentetni. Eredménye egy nyújthatóbb, simább, jobban kezelhető tészta.

Az autolízis során a liszt nedvességgel szívja meg magát. A lisztben található két gluténfehérje a glutenin (ettől nyeri rugalmasságát) és a gliadin (erősségért felel) vízzel keveredve létrejön a glutén, azaz a sikér, ami a hálós szerkezet létrehozásáért felelős ebben a keverékbe és ami megköti a kelesztés, erjedés során keletkező gázbuborékokat. A fogalom Raymond Calvel francia pékoktatótól származik. 

/ 3. DAGASZTÁS /

Adott egy autolízis alatt álló liszt-víz keverék, amihez hozzákanalazom a megfelelő mennyiségű aktív kovászom. /Kovászos kenyér anyaghányad számítása/ Jól kidagasztom, a sót* a végén adom hozzá. Addig dagasztom, amíg a tészta elválik az edény falától és gyönyörűen fényes, kevésbé ragacsos.

*SÓ SZEREPE / Minden kilós kenyerembe teszek 1 teáskanál sót a dagasztás végén. Nem pusztán ízesít, hanem a tészta (lisztben lévő fehérjék <glutenin,gliadin> vízzel összekeverve kialakult) gluténvázát (=sikérváz/háló) is erősíti. Ebből mi annyit tapasztalunk, hogy a tésztánk extra rugalmas, nem szakad, hanem megfogod a szélét és addig húzod, ameddig csak a karod méretei és a tészta lehetővé teszi. Emellett tartósít, a kenyér héját pedig mélybarnává és ropogóssá varázsolja.

/ 4. SZIROMHAJTOGATÁS vagy COIL /

Átteszem egy kelesztőtálba (vizes kézzel, így nem ragad). Rögtön áthajtogatom, amit 30 percenként követnek a további hajtogatások. Ezt 3x megismétlem. (Tehát, hogyha 40 percenként hajtogatunk akkor ez így néz ki: mondjuk 12:00-kor hajtogat, 12:40-kor hajtogat, végül 13:20-kor hajtogat. Ezután mehet a szakajtóba kelni.

Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, aminek így egyre szebb lesz a tartása.

Az úgynevezett COIL hajtogatásról videót itt találsz!

/ 5. FERMENTÁLÁS /

A tésztánk a sziromhajtogatások alatt már kelt,  légbubik vannak benne, tehát lehet a kenyerünket formázni és a szakajtóba költöztetni, ám hogyha dolgunk van, vagy holnap szeretnénk folytatni, vagy kicsivel érettebb, karakteresebb ízű kenyeret szeretnénk, tegyük be a hűtőbe pihenni egy rövidre, de akár 10-12 órára is nyugodtan, persze tartsuk szemmel a tésztánkat. Apropó hűtőzés, kenyérsütők jó barátja, egyfajta gyerekmegőrző.

Hűtős kelesztésre 4 opció lehetséges:
1. Egyáltalán nem tesszük be a hűtőbe, hanem egy nap alatt, folyamatában, végigmegyünk a lépéseken.
2. A fermentálás – az első kelesztés – a hűtőben történik.
3. A proofing – a szakajtóban lévő kenyér kelesztése, második kelesztés – a hűtőben történik.
4. A fermentálás ÉS a proofing is a hűtőben történik. Ilyenkor az egyik lehet egy hosszabb, éjszakás kelesztés, a másik pedig ennél rövidebb.

Ami engem illet, mostanában a 4. verzióval kísérletezek, úgy, hogy a dagasztás után hajtogatok rajta egyet-kettőt és jól záródó műanyag dobozba teszem, majd beköltöztetem a hűtőbe 4-5, vagy akár 12 órára. Amint kivettem, újra áthajtogatom, majd 30-50 percenként ismét. Ezután a hosszú, hűtős erjesztés után a proofingnál – a második kelesztésnél – már csak 1-2 órán keresztül teszem be a hűtőbe.

/ 6. FORMÁZÁS / 

Nagy sóhaj és szemöldökfelhúzás: ezt leírni?!
A megkelt tésztát vizes, – nálam virágspriccelővel befújt – felületre borítom, így nem fog ragadni, ellentétben a lisztezett felülettel. Óvatosan kihúzom egyenletesen kb. egy állított A4-es lapnál kicsit kisebbre téglalapra. Az alsó harmadát felhajtom a közepéig, majd először az egyik oldalát hajtom a közepébe, (közben vizezek, hogy ne ragadjon) majd a másikat, végül fent megfogom a 2 kis csücskét és középen kereszt alakban a belsejébe hajtom, majd fentről bejglihez hasonlóan feltekerem. Megfordítom úgy, hogy az illesztés legyen alul és, mint a zsemle formázásánál körbe-körbe forgatom a tésztát az egyik kezemmel, a másikkal pedig szépen alá-alá tolom a kicsurranó részeket, majd szakajtóba teszem.

De mutatok egy videót is: KATT IDE!

/ 7. PROOFING / 

Vagyis a formázás utáni, szakajtóban pihenős, második kelesztés. A megformázott tésztát fejjel lefelé, bőven belisztezett konyharuhával kibélelt szakajtóba teszem, tehát a kenyér feneke néz fel ránk.

Proofingra 2 opció lehetséges:
1. Letakarva a pulton hagyom kelni.
2. Hűtőbe teszem 1-2 órára.
3. Hűtőbe teszem egy egész éjszakára. Csak ezután alkalmazom az akklimatizációnál leírt plusz pár órás pihentetést.

Szerintem, ha (legalább 1-2 órát) hűtőben kelesztek szebben bevágható lesz a kenyér, főleg nyáron, mert a hűvös tészta sokkal masszívabb, ugyanakkor kellően megkelt. Formázás után konyharuhával kibélelt, bőven belisztezett szakajtóba teszem és 1-2 óra pultos pihenő után be szoktam tenni a hűtőbe szintén 1-2 órára, de akár 7-12 órára is betehetem (de csak akkor szoktam így eljárni, ha nem éjszakai fermentálással készítettem).

/ 8. AKKLIMATIZÁCIÓ /

Csak abban az esetben, hogyha a proofing a hűtőben történt. Sütés előtt kiteszem a pultra és még 1,5-2 órát a pulton hagyom (hőmérséklettől függően), aztán bevágom és sütöm. 

/ 9. SÜTÉS /

A második képen közvetlenül a sütés előtti állapot látszik. Akkor süthető a kenyér, hogyha megmozgatod a szakajtót és ide-oda kocsonyásan ringatózik benne a tészta, mint a kövér “GipszMarinéni” hája, plusz ha az ujjaddal benyomod, akkor visszarúgja magát pár másodpercen belül. Ha a nyomáspróba hatására összeesik sajnos túlkelt, de mehet öregtésztának.

Több opció is létezik. Nekem két verzió vált be: jénaiban sütöm a vekniket, kerek vasedényben pedig a cipókat. Sütés jénaiban/vasedényben: Jénaival vagy vasedénnyel együtt előmelegítem a sütőt 230 fokra. Amikor felmelegedett, előkészítem a kenyeret a költözésre. Előveszek három nagy vágódeszkát, egyikre teszem a forró jénait, másikra a forró jénai tetejét, harmadikra pedig ráteszek egy sütőpapírt, amivel együtt a kenyér felé teszem és egy határozott mozdulattal ráfordítom a már kibugyolált, szakajtóban lévő kenyeret. Leveszem róla a szakajtót és a lisztes konyharuhát, határozott mozdulattal (legalábbis próbálkozom) bevágom gilette pengével, majd megfogom a sütőpapírt és beleteszem a jénaiba, tető rátesz és nyomás a sütőbe 230 fokon 40 percig, majd leveszem a vaslábas/jénai tetejét és további 15 percig 210-200 fokon sütöm. Akkor jó, ha az alja kongó hangot ad. Rá fogsz ismerni!
Sütés tepsin: Próbáltam már – de nem sikerült jól, szóval nem is nagyon osztom az észt, de elvileg így kellene – tepsin sütni, ilyenkor a sütő alján egy másik edényt be kell készíteni és amikor betesszük a kenyeret a sütőbe, az alsó edénybe vizet öntünk, így gőzösítjük, hát nálam mondjuk katasztrófa lett a végeredmény.

É r d e k e s s é g / A karamellizált kenyérhéj csodája, avagy a Maillard-reakció
Louis Maillard, francia felfedező-kémikus után elnevezett reakció, a (kenyér, hús, sütemény, burgonya) sütése során lejátszódó kémiai folyamat. A kéregben/kenyérhéjban lévő cukormolekulák és a fehérjék magas hőmérsékleten reagálnak egymással, barna színanyagok és utánozhatatlanul kellemes aromaanyagok keletkeznek. A kenyérnél ez durván akkor kezdődik, amikor a sütőben eléri a 100 fokot és egészen addig eltart, amíg kenyerünk 230 fokosra nem forrósodik. Mindemellett egy német tanulmány szerint ekkor képződik egy fehérjeépítő aminosav is, ami egy lehetséges rákmegelőző antioxidáns, amit a kenyér sötét héja 8x nagyobb arányban, mint a bélzete. Forrás: Vanessa Kimbell – Kovásziskola c. könyve

/ 10. TÁROLÁS /

A kisült kenyeret rácsra teszem kihűlni. Amint kihűlt, szeletelhető – vagy legalább már langyos. Egyébként a meleg kenyeret csak gyötrelmesen csúnya szeletekre lehet szelni, csak türelem, megvár az a szép bélzet bennünket. Ami bennünket illet, szoktunk várni 5-6 órát a szeleteléssel, aztán jön a már-már szinte szertartásszerű kóstolás, leheletnyi vajjal és sóval. Sütés után minimum 1 teljes napig kint van a pulton, nincs letakarva semmivel se, csak ha megvágtuk, a vágott oldalára fordítva pihen. Ezután vagy felszeleteljük az egészet és a háromnegyede zsupsz költözik is be a fagyasztóba, vagy nem szeleteljük csak zacsiba tesszük.

A kovászos kenyérsütés lépései” bejegyzéshez ozzászólás

    1. Drága Teri!
      Nagyon boldogan olvastam hozzászólásod az este, a szám akkora mosolyra futott, hogy csuda, szaladtam is férjemnek, hogy felolvassam neki is!❤️ Nagyon köszönöm és úgy örülök, hogy sikerült válaszokkal szolgálnom!😊✨

      Kedvelés

      1. Kedves Hanna! Nagyon örültem, hogy a leírásodra találtam. Azt hittem, hogy a kenyérsütésről mindent tudok. De mostmár tudom, hogy az általad összefoglalt precíz részletek nélkülözhetetlenek a tökéletes kenyér elkészítéséhez. Még egyszer köszönöm. Üdvözöllek

        Kedvelés

  1. Kedves Hanna!
    Köszönöm a részletes és érthető leírást, nagy hasznát veszem. Azt kérdezném, hogy ha a tésztám már kb. majdnem a duplájára kelt ( hajtogatások és formázás után), de már belementem az éjszakába és másnap reggel sütném meg; érdemes még hűtőbe tenni, vagy azalatt a 6-7-8 óra alatt már ott is túlkel a tészta? Mennyire lassítja le a hűtő a kelesztési folyamatot, ha már eleve majdnem duplája, amikor betettem? Köszönöm, Kati

    Kedvelik 1 személy

  2. Végre egy átlátható, pontokba szedett, világos leírás! Köszönjük!!
    Egy pont nem teljesen tiszta nekem: A 7-es proofing résznél 2 opciót említesz, de aztán három pont következik. Az első kettő egybe tartozik? Tehát 1-2 órás pultos pihenő után 1-2 óra hűtő? És ezután NEM kell akklimatizáció, hanem metszés és megy egyből a sütőbe?

    Kedvelés

    1. Köszi Panna! Már nem emlékszem pontosan, hogy milyen megfontolásból szedtem külön, de szerintem, mint egy opció tüntethettem fel (mert hideg kenyeret könnyebben és szebben lehet bevágni), szóval amolyan 1.(1)-es lehetséges, ámde nem szükségszerű lépésként halványan ott van. 🙂 Oké így? Mindjárt kijavítom. 🙂 Igen, és ezután a rövid hűtő után, mivel már eleve kelten teszed be, nincs szükség várni, hogy kicsit felmelegedjen.

      Kedvelés

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s