A kovászos kenyérsütés lépései

kenyerek, kovász

Kenyeres-tanulságok • titkok • ‘tetyembetyengetések

El kell feledkezni a tészámról. Szól az ébresztő/időzítő, hogy hajtogatni kell, de áá még belefér az a gyors teregetés, majd rám jellemző módon, totál kimegy a fejemből és akár 2 hosszú órára is magára marad. Hajtogatatlanul. Se szirom, se coil. De mindezeknek a „belefeledkezéseknek” a végeredménye – megmagyarázhatatlan módon – mindig egy tökéletes kenyér lesz. Mert amikor igyekszem percre pontosan követni a menetrendet, tökre elszúrt kenyerem lesz.

Szóval erre nincs recept, bárcsak kicentizhetném, mint a fonott kalács szálfonatainak méreteit, kigrammozhatnám Nektek, de ezt nem lehet. Meg és ki kell ismerned a tésztád, a mindenkinél egyedi módon érő tésztát, ami a Te liszteddel, városod csapvizével, szobád páratartalmával és hőmérsékletével együtt alkot egy teljes egészet, karöltve a felhasznált kovászod hidratáltságával, a lisztek fajtájával, márkájával, szemcsenagyságával, ahhh sooo!

A KOVÁSZOS KENYÉRSÜTÉS LÉPÉSEI

1.Kovászetetés
2.Autolízis
3.Dagasztás
4.Sziromhajtogatás vagy coil hajtogatás
5.Fermentálás – első kelesztés
6.Formázás
7.Proofing – második kelesztés
8.Akklimatizálódás
9.Sütés

/ 1. KOVÁSZETETÉS /

Kenyeret sütni aktív kovásszal szoktam. A hűtőben tartott anyakovászomból kiveszek egy keveset és minimum 1x, de legjobb minél többször megetetni sütés előtt. Bővebben erről a Kovásszal az élet – kovászgondozás, kovászetetés c. bejegyzésemben olvashatsz. 

/ 2. AUTOLÍZIS /

Összekeverem a lisztet a vízzel és min. 30 percen, max. 10-12 órán keresztül letakarva a pulton hagyom. /Az első képen./ A bevett gyakorlat szerint, 1,5-2 órán keresztül szoktam pihentetni. Eredménye egy nyújthatóbb, simább, jobban kezelhető tészta.

Az autolízis során a liszt nedvességgel szívja meg magát. A lisztben található két gluténfehérje a glutenin (ettől nyeri rugalmasságát) és a gliadin (erősségért felel) vízzel keveredve létrejön a glutén, azaz a sikér, ami a hálós szerkezet létrehozásáért felelős ebben a keverékbe és ami megköti a kelesztés, erjedés során keletkező gázbuborékokat. A fogalom Raymond Calvel francia pékoktatótól származik. 

/ 3. DAGASZTÁS /

Adott egy autolízis alatt álló liszt-víz keverék, amihez hozzákanalazom a megfelelő mennyiségű aktív kovászom. /Kovászos kenyér anyaghányad számítása/ Jól kidagasztom, a sót* a végén adom hozzá. Addig dagasztom, amíg a tészta elválik az edény falától és gyönyörűen fényes, kevésbé ragacsos.

*SÓ SZEREPE / Minden kilós kenyerembe teszek 1 teáskanál sót a dagasztás végén. Nem pusztán ízesít, hanem a tészta (lisztben lévő fehérjék <glutenin,gliadin> vízzel összekeverve kialakult) gluténvázát (=sikérváz/háló) is erősíti. Ebből mi annyit tapasztalunk, hogy a tésztánk extra rugalmas, nem szakad, hanem megfogod a szélét és addig húzod, ameddig csak a karod méretei és a tészta lehetővé teszi. Emellett tartósít, a kenyér héját pedig mélybarnává és ropogóssá varázsolja.

/ 4. SZIROMHAJTOGATÁS vagy COIL /

Átteszem egy kelesztőtálba (vizes kézzel, így nem ragad). Rögtön áthajtogatom, amit 30 percenként követnek a további hajtogatások. Ezt 3x megismétlem. (Tehát, hogyha 40 percenként hajtogatunk akkor ez így néz ki: mondjuk 12:00-kor hajtogat, 12:40-kor hajtogat, végül 13:20-kor hajtogat. Ezután mehet a szakajtóba kelni.

Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, aminek így egyre szebb lesz a tartása.

Az úgynevezett COIL hajtogatásról videót itt találsz!

/ 5. FERMENTÁLÁS /

A tésztánk a sziromhajtogatások alatt már kelt,  légbubik vannak benne, tehát lehet a kenyerünket formázni és a szakajtóba költöztetni, ám hogyha dolgunk van, vagy holnap szeretnénk folytatni, vagy kicsivel érettebb, karakteresebb ízű kenyeret szeretnénk, tegyük be a hűtőbe pihenni egy rövidre, de akár 10-12 órára is nyugodtan, persze tartsuk szemmel a tésztánkat. Apropó hűtőzés, kenyérsütők jó barátja, egyfajta gyerekmegőrző.

Hűtős kelesztésre 4 opció lehetséges:
1. Egyáltalán nem tesszük be a hűtőbe, hanem egy nap alatt, folyamatában, végigmegyünk a lépéseken.
2. A fermentálás – az első kelesztés – a hűtőben történik.
3. A proofing – a szakajtóban lévő kenyér kelesztése, második kelesztés – a hűtőben történik.
4. A fermentálás ÉS a proofing is a hűtőben történik. Ilyenkor az egyik lehet egy hosszabb, éjszakás kelesztés, a másik pedig ennél rövidebb.

Ami engem illet, mostanában a 4. verzióval kísérletezek, úgy, hogy a dagasztás után hajtogatok rajta egyet-kettőt és jól záródó műanyag dobozba teszem, majd beköltöztetem a hűtőbe 4-5, vagy akár 12 órára. Amint kivettem, újra áthajtogatom, majd 30-50 percenként ismét. Ezután a hosszú, hűtős erjesztés után a proofingnál – a második kelesztésnél – már csak 1-2 órán keresztül teszem be a hűtőbe.

/ 6. FORMÁZÁS / 

Nagy sóhaj és szemöldökfelhúzás: ezt leírni?!
A megkelt tésztát vizes, – nálam virágspriccelővel befújt – felületre borítom, így nem fog ragadni, ellentétben a lisztezett felülettel. Óvatosan kihúzom egyenletesen kb. egy állított A4-es lapnál kicsit kisebbre téglalapra. Az alsó harmadát felhajtom a közepéig, majd először az egyik oldalát hajtom a közepébe, (közben vizezek, hogy ne ragadjon) majd a másikat, végül fent megfogom a 2 kis csücskét és középen kereszt alakban a belsejébe hajtom, majd fentről bejglihez hasonlóan feltekerem. Megfordítom úgy, hogy az illesztés legyen alul és, mint a zsemle formázásánál körbe-körbe forgatom a tésztát az egyik kezemmel, a másikkal pedig szépen alá-alá tolom a kicsurranó részeket, majd szakajtóba teszem.

De mutatok egy videót is: KATT IDE!

/ 7. PROOFING / 

Vagyis a formázás utáni, szakajtóban pihenős, második kelesztés. A megformázott tésztát fejjel lefelé, bőven belisztezett konyharuhával kibélelt szakajtóba teszem, tehát a kenyér feneke néz fel ránk.

Proofingra 2 opció lehetséges:
1. Letakarva a pulton hagyom kelni.
2. Hűtőbe teszem 1-2 órára.
3. Hűtőbe teszem egy egész éjszakára. Csak ezután alkalmazom az akklimatizációnál leírt plusz pár órás pihentetést.

Szerintem, ha (legalább 1-2 órát) hűtőben kelesztek szebben bevágható lesz a kenyér, főleg nyáron, mert a hűvös tészta sokkal masszívabb, ugyanakkor kellően megkelt. Formázás után konyharuhával kibélelt, bőven belisztezett szakajtóba teszem és 1-2 óra pultos pihenő után be szoktam tenni a hűtőbe szintén 1-2 órára, de akár 7-12 órára is betehetem (de csak akkor szoktam így eljárni, ha nem éjszakai fermentálással készítettem).

/ 8. AKKLIMATIZÁCIÓ /

Csak abban az esetben, hogyha a proofing a hűtőben történt. Sütés előtt kiteszem a pultra és még 1,5-2 órát a pulton hagyom (hőmérséklettől függően), aztán bevágom és sütöm. 

/ 9. SÜTÉS /

A második képen közvetlenül a sütés előtti állapot látszik. Akkor süthető a kenyér, hogyha megmozgatod a szakajtót és ide-oda kocsonyásan ringatózik benne a tészta, mint a kövér “GipszMarinéni” hája, plusz ha az ujjaddal benyomod, akkor visszarúgja magát pár másodpercen belül. Ha a nyomáspróba hatására összeesik sajnos túlkelt, de mehet öregtésztának.

Több opció is létezik. Nekem két verzió vált be: jénaiban sütöm a vekniket, kerek vasedényben pedig a cipókat. Sütés jénaiban/vasedényben: Jénaival vagy vasedénnyel együtt előmelegítem a sütőt 230 fokra. Amikor felmelegedett, előkészítem a kenyeret a költözésre. Előveszek három nagy vágódeszkát, egyikre teszem a forró jénait, másikra a forró jénai tetejét, harmadikra pedig ráteszek egy sütőpapírt, amivel együtt a kenyér felé teszem és egy határozott mozdulattal ráfordítom a már kibugyolált, szakajtóban lévő kenyeret. Leveszem róla a szakajtót és a lisztes konyharuhát, határozott mozdulattal (legalábbis próbálkozom) bevágom gilette pengével, majd megfogom a sütőpapírt és beleteszem a jénaiba, tető rátesz és nyomás a sütőbe 230 fokon 40 percig, majd leveszem a vaslábas/jénai tetejét és további 15 percig 210-200 fokon sütöm. Akkor jó, ha az alja kongó hangot ad. Rá fogsz ismerni!
Sütés tepsin: Próbáltam már – de nem sikerült jól, szóval nem is nagyon osztom az észt, de elvileg így kellene – tepsin sütni, ilyenkor a sütő alján egy másik edényt be kell készíteni és amikor betesszük a kenyeret a sütőbe, az alsó edénybe vizet öntünk, így gőzösítjük, hát nálam mondjuk katasztrófa lett a végeredmény.

É r d e k e s s é g / A karamellizált kenyérhéj csodája, avagy a Maillard-reakció
Louis Maillard, francia felfedező-kémikus után elnevezett reakció, a (kenyér, hús, sütemény, burgonya) sütése során lejátszódó kémiai folyamat. A kéregben/kenyérhéjban lévő cukormolekulák és a fehérjék magas hőmérsékleten reagálnak egymással, barna színanyagok és utánozhatatlanul kellemes aromaanyagok keletkeznek. A kenyérnél ez durván akkor kezdődik, amikor a sütőben eléri a 100 fokot és egészen addig eltart, amíg kenyerünk 230 fokosra nem forrósodik. Mindemellett egy német tanulmány szerint ekkor képződik egy fehérjeépítő aminosav is, ami egy lehetséges rákmegelőző antioxidáns, amit a kenyér sötét héja 8x nagyobb arányban, mint a bélzete. Forrás: Vanessa Kimbell – Kovásziskola c. könyve

/ 10. TÁROLÁS /

A kisült kenyeret rácsra teszem kihűlni. Amint kihűlt, szeletelhető – vagy legalább már langyos. Egyébként a meleg kenyeret csak gyötrelmesen csúnya szeletekre lehet szelni, csak türelem, megvár az a szép bélzet bennünket. Ami bennünket illet, szoktunk várni 5-6 órát a szeleteléssel, aztán jön a már-már szinte szertartásszerű kóstolás, leheletnyi vajjal és sóval. Sütés után minimum 1 teljes napig kint van a pulton, nincs letakarva semmivel se, csak ha megvágtuk, a vágott oldalára fordítva pihen. Ezután vagy felszeleteljük az egészet és a háromnegyede zsupsz költözik is be a fagyasztóba, vagy nem szeleteljük csak zacsiba tesszük.

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s