A kovászos kenyérsütés lépései

kenyerek, kovász

Kenyeres-tanulságok • titkok • ‘tetyembetyengetések

El kell feledkezni a tészámról. Szól az ébresztő/időzítő, hogy hajtogatni kell, de áá még belefér az a gyors teregetés, majd rám jellemző módon, totál kimegy a fejemből és akár 2 hosszú órára is magára marad. Hajtogatatlanul. Se szirom, se coil. De mindezeknek a „belefeledkezéseknek” a végeredménye – megmagyarázhatatlan módon – mindig egy tökéletes kenyér lesz. Mert amikor igyekszem percre pontosan követni a menetrendet, tökre elszúrt kenyerem lesz.

Kovászos kenyérre nincs pontos recept. Bárcsak kicentizhetném, mint a fonott kalács szálfonatainak méreteit, kigrammozhatnám, de ezt nem lehet. Meg és ki kell ismerned a tésztát, a mindenkinél egyedi módon érő tésztát, ami a liszteddel, városod csapvizével, szobád páratartalmával és hőmérsékletével együtt alkot egy teljes egészet, karöltve a felhasznált kovászod hidratáltságával, a lisztek fajtájával, márkájával, szemcsenagyságával, ahhh szóval sok a változó. Viszont van egy keret, ami útmutatást adhat és amin belül szabadon mozoghatunk.

A kovászos kenyérsütés lépései

I. Kovászetetés
II. Autolízis
III. Hajtogatás
IV. Bulk
V. Laminálás
VI. Formázás
VII. Proofing
VIII. Sütés
IX. Tárolás

Az egyes lépések ebben a videóban tök jól visszajönnek, érdemes megtekinteni.

I. Kovászetetés

Kenyeret sütni aktív kovásszal tudunk. A hűtőben tartott anyakovászomból kiveszek egy keveset és 2x megetetem, pontosan akkora mennyiségre, amekkora a kenyeremhez szüksége. Bővebben erről a Kovásszal az élet – kovászgondozás, kovászetetés c. bejegyzésemben olvashatsz. 

II. Autolízis

Az autolízis három részből áll. 1. Összegyúrjuk a lisztet a vízzel. 2. Hozzádagasztjuk a kovászt. 3. Az autolízis végét a só hozzászórása és a kenyértésztába való beledagasztása jelenti.

Az autolízis legelső lépését elvégezhetjük a sütést megelőző este és így 10-12 órán keresztül letakarva a pulton hagyjuk. (Lásd az első képen.) vagy a sütés napján is elkezdhetjük, belekalkulálva az éppen érő kovászunk érési idejét, így 1-2-3 órás pihentetést hagyunk a tésztának. Lényeg, hogy pihenjen a keverék még a kovász és a só jelenléte nélkül, mert ennek eredménye egy sokkal rugalmasabb és ezerszer könnyebben kezelhető tészta lesz! Az autolízis során a liszt nedvességgel szívja meg magát. A liszt két gluténfehérjéje, a glutenin (ettől nyeri rugalmasságát) és a gliadin (erősségért felel) vízzel keverve létrehozza a glutént, azaz a sikért, ami a hálós szerkezet létrehozásáért felelős ebben a keverékben és ami majd megköti a kelesztés, erjedés során keletkező szén-dioxid gázbuborékokat. A fogalom Raymond Calvel francia pékoktatótól származik. A következő lépésben hozzádagasztjuk az érett kovászunkat, majd ismét pihentetjük.

Az autolízis végét a só hozzáadása jelenti, minden kenyerembe a liszthez képest 2% sót teszek. A só nem pusztán ízesít, hanem a tészta gluténvázát is erősíti. Ebből mi annyit tapasztalunk, hogy a tésztánk a só hozzászórása után, rögtön összekapja magát. Mindemellett tartósít és a kenyérhéj színéért is felel: mélybarnává és ropogóssá varázsolja.

III. Hajtogatások

A hajtogatások során a tészta egyre stabilabb, masszívabb és nyilván ahogy telik az idő bubisabb szerkezetűvé válik. A tésztát vizes kézzel mozgassuk, így kevésbé ragad majd a kezünkhöz. Az autolízist követően a tésztát tegyük át egy üvegtálba, így a kelesztés folyamatát látványosan nyomon tudjuk követni. A folyamat abból áll, hogy 2-3 órán keresztül 3x-4x áthajtogatjuk a tésztát, közben pihentetve. Időben ez úgy fest, hogy nyáron durán olyan 30 percenként, télen óránként hajtogatjuk. A következő hajtogatás akkor esedékes, amikor az előző hajtogatás nyoma eltűnt a tésztából és az visszacsúszott teljesen homogén felületté a tálban.

Hajtogatásra 2 opció is lehetséges:
– Sziromhajtogatás, amit alacsonyabb 60-70%-os hidratáltságnál tudunk alkalmazni. A tészta egyik szélét megfogjuk, elkezdjük felfelé húzni, majd áthajtjuk a vele szemben lévő oldalra, a tál forgatása közben, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérünk a tésztán.
– Coil hajtogatás, 70% fölötti hidratáltságnál. A tészta oldalait vizes kézzel elválasztjuk a tál szélétől. Középen átfogjuk a tésztát, kiemeljük kicsit a tálból és a szembe eső végét az átfogott tészta alá behajtjuk. Letesszük. Fordítunk 90 fokot a tálon és megint átfogjuk a közepét, felemeljük kicsit, és a távolabbi oldalát a tészta alá hajtjuk.

IV. Bulk

A tésztában a hajtogatások alatt már beindulnak a kémiai folyamatok, a kovászban lévő élesztőgombák elkezdik lazábbá tenni a tésztát a keményítő cukorrá bontása során keletkező szén-dioxid gázzal. A savteremtő mikrobák a jellegzetes kovász íz és aroma kialakításáért felelnek, a hosszú tésztaérés alatt előemésztik, elkezdik lebontani a szervezetünk számára a glutént. A bulk történhet pulton, vagy a hűtőben is, hogyha érettebb, karakteresebb ízű kenyeret szeretnénk. Ilyenkor akár 10-12 órára is betehetjük a hűtőbe, persze tartsuk szemmel a tésztánkat. A hűtőztetések jó barátaink, egyfajta gyerekmegőrzőként funkcionálnak, hogyha belecsúsznánk a procedúrával az éjszakába, vagy hirtelen el kell mennünk otthonról.

Hűtős kelesztésre 4 opció lehetséges:
1. Egyáltalán nem tesszük be a hűtőbe, hanem egy nap alatt, folyamatában, végigmegyünk a lépéseken.
2. A bulk – az első kelesztés – a hűtőben történik.
3. A proofing – a szakajtóban lévő kenyér kelesztése, második kelesztés – a hűtőben történik.
4. A fermentálás ÉS a proofing is a hűtőben történik. Ilyenkor az egyik lehet egy hosszabb, éjszakás kelesztés, a másik pedig ennél rövidebb.

V. Laminálás

A laminálás része elhagyható. Célja, hogy levegőt hajtogassunk a tésztába. Enyhén vizezzük a pultot, rátesszük a tésztát. Finom mozdulatokkal, az ujjbegyeimmel dolgozva, mint a rétestésztát, minden oldalát óvatosan kihúzogatjuk. Összehajtogatjuk, jobbról is, majd balról behajtom, aztán fentről középre, majd lentről középre. Letakarom a tállal és 20 percig pihentetem.

A tésztát a bulk pihentetés után lamináljuk, de a folyamat ízlés szerint ki is hagyható, akkor ugorjunk a formázás részhez. Célunk a laminálással, hogy minél több levegő kerüljön a kenyérbe és minél feszesebb legyen a szerkezete. Lisztezett helyett vizezzett a pultra tesszük a tésztát. Ujjbegyeinkkel téglalap alakúvá egyengetjük, alányúlunk és, mint a rétestésztát akkorára kihúzogatjuk minden oldalát, amekkorára engedi. Összehajtogatjuk, mint a leveles tészta szimpla hajtását, jobbról is, balról is hajtsuk be, aztán fentről is középre, lentről is középre, megfordítjuk, de alapvetően mindegy, hogy hogy akrobatikázunk vele, lényeg, hogy cipót kapjunk. 

Rátesszük a tálat, pihenni hagyjuk kb 20 percet, majd ujjbegyeinkkel ismét kis téglalapra lapogatjuk, hajtogatjuk, formázzuk és ekkor már költözik a gluténmentes kukoricaliszttel belisztezett szakajtóba. Így kapja a szervezetünk a legkevesebb gluténsokkot. Konyharuhával letakarjuk, hűtőbe tesszük éjszakára.

VI. Formázás

Nagy sóhaj és szemöldökfelhúzás: ezt leírni?!
A tésztát óvatosan ujjbegyekkel egy A5-ös lapnyira terítjük, fent megfogunk rajta két kis csücsköt és középen kereszt alakban a belsejébe hajtjuk, lefelé összecsípkedjük a tésztát, majd lent is a közepébe hajtjuk a két csücskét, majd fentről bejglihez hasonlóan feltekerjük. Megfordítjuk úgy, hogy az illesztés legyen alul és, mint a zsemle formázásánál körbe-körbe forgatom a tésztát az egyik kezemmel, a másikkal pedig szépen alá-alá tolom a kicsurranó részeket, majd fejjel lefelé a a gluténmentes kukoricaliszttel belisztezett szakajtóba teszem. Így kapja a szervezetünk a legkevesebb gluténsokkot. Konyharuhával letakarjuk, hűtőbe tesszük éjszakára (nálam 7 fok 12 óra) vagy a pulton hagyjuk kelni.

VII. Proofing – szakajtóban kelesztés

Vagyis a formázás utáni, szakajtóban pihenős, második kelesztés.
Proofingra 3 opció lehetséges:
1. Letakarva a pulton hagyom kelni 20 fokon durván 2-4 órát.
2. Hűtőbe teszem 1-2 órára és utána hagyom a pulton kelni, így könnyebben bevágható a kenyér.
3. Hűtőbe teszem éjszakára, vagyis amíg alszom (7 fok 12 óra körül) és után a pulton hagyom kelni 3-4 órán keresztül.

VIII. Sütés

Akkor süthető a kenyér, hogyha megmozgatod a szakajtót és ide-oda kocsonyásan ringatózik benne a tészta, mint a kövér “GipszMarinéni” hája, plusz ha az ujjaddal benyomod, akkor nagyon-nagyon lassan visszarúgja magát pár másodpercen belül, de az ujjad nyoma kicsit megmarad benne. Ha a nyomáspróba hatására összeesik sajnos túlkelt, de mehet öregtésztának.

Több opció is létezik: tepsin, jénaiban, vaslábasban.

Sütés jénaiban/vasedényben: Jénaival vagy vasedénnyel együtt előmelegítem a sütőt 250 fokra. Amikor felmelegedett, előkészítem a kenyeret a költözésre. Előveszek két vágódeszkát, egyikre teszem a forró jénait, másikra a forró jénai tetejét, a kenyeret egy sütőpapírra ráfordítom. A kenyeret bemetszem és a sütőpapírt megfogva az edénybe teszem. Sütés 230 fokon 30 percig tetővel, majd további 30 percig tető nélkül 200 fokon. Akkor jó, ha az alja kongó hangot ad. Rácson hagyjuk kihűlni.
Sütés tepsin: A sütő aljába bekészítünk egy kis edényt a gőzösítéshez és amikor betesszük a kenyeret a sütőbe, az alsó edénybe vizet öntünk. A forró tepsire fordítjuk a kenyeret, bemetszük és gyorsan betesszük a sütőbe. A sütési hőfok szintén 230 (alsó-felső), 30 perc után kiengedjük a gőzt, kivesszük az edénykéket. A kenyeret rácson hagyjuk kihűlni.

É r d e k e s s é g / A karamellizált kenyérhéj csodája, avagy a Maillard-reakció
Louis Maillard, francia felfedező-kémikus után elnevezett reakció, a (kenyér, hús, sütemény, burgonya) sütése során lejátszódó kémiai folyamat. A kéregben/kenyérhéjban lévő cukormolekulák és a fehérjék magas hőmérsékleten reagálnak egymással, barna színanyagok és utánozhatatlanul kellemes aromaanyagok keletkeznek. A kenyérnél ez durván akkor kezdődik, amikor a sütőben eléri a 100 fokot és egészen addig eltart, amíg kenyerünk 230 fokosra nem forrósodik. Mindemellett egy német tanulmány szerint ekkor képződik egy fehérjeépítő aminosav is, ami egy lehetséges rákmegelőző antioxidáns, amit a kenyér sötét héja 8x nagyobb arányban, mint a bélzete. Forrás: Vanessa Kimbell – Kovásziskola c. könyve

IX. Tárolás

A kisült kenyeret rácson hagyjuk kihűlni. Ami bennünket illet, szoktunk várni 5-6 órát a szeleteléssel, aztán jön a már-már szinte szertartásszerű kóstolás, leheletnyi vajjal és sóval. Sütés után minimum 1 teljes napig kint van a pulton, nincs letakarva semmivel se, csak ha megvágtuk, a vágott oldalára fordítva pihen. Ezután vagy felszeleteljük az egészet és a háromnegyede zsupsz költözik is be a fagyasztóba, vagy nem szeleteljük csak zacsiba tesszük. Fagyasztás után a szeletek a pulton pár perc alatt kiengednek.

A kovászos kenyérsütés lépései” bejegyzéshez ozzászólás

    1. Drága Teri!
      Nagyon boldogan olvastam hozzászólásod az este, a szám akkora mosolyra futott, hogy csuda, szaladtam is férjemnek, hogy felolvassam neki is!❤️ Nagyon köszönöm és úgy örülök, hogy sikerült válaszokkal szolgálnom!😊✨

      Kedvelés

      1. Kedves Hanna! Nagyon örültem, hogy a leírásodra találtam. Azt hittem, hogy a kenyérsütésről mindent tudok. De mostmár tudom, hogy az általad összefoglalt precíz részletek nélkülözhetetlenek a tökéletes kenyér elkészítéséhez. Még egyszer köszönöm. Üdvözöllek

        Kedvelés

  1. Kedves Hanna!
    Köszönöm a részletes és érthető leírást, nagy hasznát veszem. Azt kérdezném, hogy ha a tésztám már kb. majdnem a duplájára kelt ( hajtogatások és formázás után), de már belementem az éjszakába és másnap reggel sütném meg; érdemes még hűtőbe tenni, vagy azalatt a 6-7-8 óra alatt már ott is túlkel a tészta? Mennyire lassítja le a hűtő a kelesztési folyamatot, ha már eleve majdnem duplája, amikor betettem? Köszönöm, Kati

    Kedvelik 1 személy

  2. Végre egy átlátható, pontokba szedett, világos leírás! Köszönjük!!
    Egy pont nem teljesen tiszta nekem: A 7-es proofing résznél 2 opciót említesz, de aztán három pont következik. Az első kettő egybe tartozik? Tehát 1-2 órás pultos pihenő után 1-2 óra hűtő? És ezután NEM kell akklimatizáció, hanem metszés és megy egyből a sütőbe?

    Kedvelés

    1. Köszi Panna! Már nem emlékszem pontosan, hogy milyen megfontolásból szedtem külön, de szerintem, mint egy opció tüntethettem fel (mert hideg kenyeret könnyebben és szebben lehet bevágni), szóval amolyan 1.(1)-es lehetséges, ámde nem szükségszerű lépésként halványan ott van. 🙂 Oké így? Mindjárt kijavítom. 🙂 Igen, és ezután a rövid hűtő után, mivel már eleve kelten teszed be, nincs szükség várni, hogy kicsit felmelegedjen.

      Kedvelés

  3. Szia kedves Hanna, itt ebben a karanténos világban én is elkezdtem a kovászos kenyérsütés tudományát összeszedni. Először egész jól sikerült kenyereket alkottam, aztán valahogy “elromlott” az egész… Gina a belga pásztor kutyánk, aki bármiből bármennyit képes megenni, nos meg ő is küzdött a legutolsó “alkotásommal”… Most még egy utolsó próbálkozás, aztán soha többet, mondtam amikor megint elkezdtem a neten összegyűjteni a tudnivalókat, sok cikket, videót megnézve, megálltam itt nálad. Szép a honlapod, jó a stílusod, követhető logikusak az írásaid… Azt érzem, ha pontosan téged követlek akkor még lehet olyan szép állagú, ropogós eredmeny… Szóval, most ez az utolsó kísérletem a te útmutatóid alapján készülnek. Kidobtam kovászomat és ma elkezdtem egy újat… Drukkolj légyszi’…

    Kedvelés

Hozzászólás a(z) Andi bejegyzéshez Kilépés a válaszból

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s