…avagy így tartom életben a már sütőképes / nagykorú kovászom
Kovászunkat életben tartani nem olyan para, mint felnevelni, ígérem! Jogosan merül fel bennetek a kérdés, hogy „Oké, de most hogyan tovább? Az örökkévalóságig etetgessem reggel-este? Takargassam, cirógassam, énekeljek hozzá?” A jó hírem az, hogy innentől szinte alig kell vele foglalkoznunk. Tehát miután frissen felnőtt/sütőképes korba lépett kovászunkkal megsütöttük életünk első kenyerét, maradt egy adag kovászunk az üvegben, amit én kenyérsütés után rögtön be is szoktam tenni a hűtőbe. Ez lesz az ún. anyakovászunk.
A hűtőben tartott anyakovászom, kicsit hányaveti módon, én csak akkor etetem meg (1:4:4 arányban), hogyha már csak egy kis kaparék van az alján, kb 1 teáskanálni, tehát kb 5-10 gramm! Ezeknél az etetéseknél miután bekevertem, megvárom amíg megjelennek benne az elő bubik, majd rögtön beteszem a hűtőbe. Fontos nagyon, hogy sosem szabad elhasználni teljesen és ezt csak zárójelben magamnak: Hanna soha többé ne vidd át anyáék/nagymama hűtőjébe – csak megetetett, másik üvegbe áttett kovit szabad utaztatnod! Még ilyen álmatlan éjszakát…
Szóval, ha kenyeret sütök a kiindulási alap az, hogy minél többször etetem meg sütés előtt, annál erősebb lesz és annál jobban tud dolgozni a kenyérben. Különböző arányokkal szoktam etetni, de ez minimum 1:1:1 (gyorsabb érési idő 4-5 óra), maximum nálam 1:4:4 (hosszabb, kb 7-9 órás érési idő) szokott lenni.
Kenyérsütés előtt a legelső feladatom mindig az, hogy megnézem leendő kenyerembe hány gramm aktív kovász szükséges. Ezt az X mennyiséget én kétszeri etetéssel szaporítom. A kis anyakovászomból az első etetésnél kiveszek 5 grammot, az anyakovi rögtön visszamegy a hűtőbe és a kivettet ezt fogom a receptben megadott mennyiségre felszaporítani és innentől visszafelé számolok. Fogom a receptben leírt X g-t és elosztom az arányszám összegével, majd az 1 részét ismét visszaosztom az első etetés arányszámainak összegével is.
Természetesen minden családnál kialakul egy adott ritmus, egy szimbiózis a kovász és a mindennapjaink között. Az én rendszerem egy kétszemélyes háztartás kéthetente való kenyérsütésére kalibrálódott és ebben nagyon nincs is recept. Mindenkinél más-más szempontok és felhasználá szerint alakul egyedivé.
TIPP / ha tudjuk, hogy jó ideig nem tudunk neki enni adni, akkor tömörebbre kell etetni: kicsit kevesebb vízzel és így tenni a hűtőbe. Érdemes egy kis adag kovászt megszárítani, hogy vész esetén legyen kéznél feléleszthető tartalék. Sütőpapírra kikenek az aktív koviból, megszárítom – porrá is őrölhetem – és üvegbe teszem.
Smuczer Hanna 
Azt szeretném megkérdezni,hogy kb hány órát tart ki az első etetés és hányat a második etetés.
Első etetés (1:2:2)
Második etetés (1:4:4)
Köszönöm.
KedvelésKedvelés
Kedves Gábor, nálam a bevett (kora tavaszi) gyakorlat az volt, hogy pénteken reggel frissítettem 1:2:2-ben, majd este 1:4:4-ben és reggelre sütőképes lett! Viszont ez sajnos nem receptszerű, máshogy aktivizálja magát különböző körülmények hatására (pl. hőmérséklet, páratartalom). Érdemes a kovi növekedését befőttesgumival nyomon kísérni, így fixen megállapítható, hogy mikor érte el a csúcsok csúcsát, amikor már nem mocorog fentebb és lebeg egy pohár vízben, hogyha kiskanállal belepottyantod, akkor tökéletesen sütőképes! 🙂
Remélem tudtam útmutatást adni és érdemben válaszolni a kérdésre! 🙂 További szép estèt:
Hanna
KedvelésKedvelés
Köszönöm szépen.
Szép napot kívánok.
KedvelésKedvelés
Szia! Van néhány dolog, amiben bizonytalan vagyok.
Kb. 1 hónapja kezdtem, és nagyon élvezem. De nem hetente sütök, hanem kb 2 napja. Vagyis nem teszem a hűtőbe a kovászt. Ha kiveszek belőle 20 dkg-t, és megetetem, az a kovász még mindig jó? Vagyis kb. 2 nap múlva megint süthetek belőle? Vagy az még akkor éretlen, mert felhigítottam? Vagy, ha csak 2 nap múlva sütök, tegyem be a hűtőbe? De már előtte ki kell venni. Szóval, nem romlik meg a kovász, ha a konyhapulton tárolom? Köszönöm a választ.
KedvelésKedvelés
Sziaszia! A megetetett kovászt addig tudod felhasználni, amíg aktív. Vagyis árnyaltabban fogalmazva, addig tud olyan élesztő hatást kifejteni, ami duplájára növeszti a kenyeredet, amíg aktív, tehát látszólag a legbuborékosabb/levegősebb/érettebb stádiumban van (ez időben durván 1-2 óra +- nyilván csomó befolyásoló tényezőtől függ még, de tételezzük fel, hogy ennyi ideig felhasználható. Hogyha kétnaponta sütsz, akkor szerintem nem érdemes betenned a hűtőbe, mert általában onnan, alvó állapotából felébreszteni minimum 1 nap és kétszeri (reggel-este) etetés. Legalábbis nálam így szokott működni. Megromlani nem fog, emiatt ne aggódj. Mondjuk ha hétfőn sütsz belőle (előtte eteted stb), majd nyilván hagysz belőle, mert anyakovásznak muszáj maradnia (bár nálam egy plusz adag ezen felül mindig van a hűtőben)sütés után hagysz egy kicsit a pulton, majd hogyha a következő sütésed mondjuk szerda, akkor kedden ráetetsz és szerdán már tudsz is sütni. 🙂
KedvelésKedvelés
Szia! Azt írod, hogy kb 1-2 óra aktív a kovász. Valahol azt olvastam, hogyha megetetem, utána legalább 10 órát kell várni, hogy bedagaszam a kenyerem. Lehet, hogy már alvó kovásszal szerettem volna sütni? Nem jól értelmeztem?
KedvelésKedvelés
Szia! Igen, miután felfutott, ami valóban tarthat min 8-10 óráig (hőmérséklettől, páratartalomtól stb. függően), utána még 1-2 óráig aktív. Ezt egy befőttes gumival nyomon tudod követni, ha otthon vagy, tolod a gumit a növekedéssel együtt, megjelölve ezzel a szintet és egyszer csak észre fogod venni, hogy nem nő tovább, na itt sütőképes/érett és innentől számítva 1-2 óra, nyáron sajna kevesebb. Viszont én egyáltalán nem szoktam mostanában ennyire komolyan venni (jaj itt most elbujdosok :D) csak úgy ránézésre megállapítom, hogy elég bubis?! Elég. Mehet a menet! 🙂
Az alvó kovász pedig = megetetted, 8-10 óra múlva felfutott/aktív lett, majd visszazuhan a szint teljesen, mert minden tápanyagát elfogyasztotta. Hát ezzel már kevésbé lehet sütni, de palacsintába, muffinba, kelt tésztákba íz-adalékként simán belesütheted! 🙂
KedvelésKedvelés
Nagyon szépen köszönöm a segítséget! Az írásaid nagy lelkesedéssel töltenek el. Köszönöm!!!! Öröm és hála van bennem, hogy ilyen segítőkész emberek vannak!
KedvelésKedvelés
Kedves Hanna,
szeretném megkérdezni, hogy az első, 1:2:2, reggeli etetés után visszamegy a kovász a hűtőbe estig, a második 1:4:4 etetésig vagy szobahőmérsékleten marad-e.
Üdvözlettel, Bakonyi Judit
KedvelésKedvelés
Kedves Judit! Sütés előtti etetéseknél végig kint hagyom a pulton és ott érik/erősödik/gyarapodik, szóval a reggeli is és az esti is marad kint a szobahőn. 🙂
KedvelésKedvelés
Kedves Judit!
Amennyiben hűtőben tárolom a kovászt, ott az etetés milyen mennyiséggel történjen, hogy ne menjen tönkre?
Én általában hetente egyszer szoktam sütni. Úgy tudom, hetente egyszer érdemes is megetetni. Tehát ha kiveszek egy kanállal a sütéshez, amiből elkészítem aktív kovászt ami nekem 150 g (egy kanál hűtőben tárolt kovász+75g liszt+75g víz), a hűtőben lévő mennyiséghez milyen arányban adjak vizet és lisztet?
A másik kérdésem az lenne, hogy nekem a hűtőből kivett kovász amit a levelemben leírt módon megetetek a sütéshez 8 óra múlva már buborékos és a duplájára kelt. Ilyenkor is szükséges a második etetés amit írtál?
Köszönettel: Zoli
KedvelésKedvelés
Illetve írod te is azt a technikát, hogy nem a hűtőben tárolt kovászból veszel ki egy kicsit, hanem az egészet 1:1:1 arányban eteted meg. Itt miért ezt az arány használod és nem az 1:2:2? Nagyobb mennyiségű a kovász és könnyebben aktiválódik? Köszi 🙂
KedvelésKedvelés
Kedves Zoli!
Nekem max 50-60 gramm van fixen mindig a hűtőben, tehát ő az anyakovászom és szörnyű vagyok, de én nem szoktam hetente etetgetni, persze úgy lenne a jó, hanem, amikor már csak egy kis kaparvány marad az alján, akkor ráetetek, hogy ismét 50-60 gramm legyen a kis üvegcsémben. Persze ez a mennyiség durván 2 evőkanál, szóval Neked tényleg hetente elfogyna. Ebben az esetben megetetem persze. Az arányok idő függvényében változnak nálam, egy nagyobb arányú etetés 1:4:4 mondjuk, sokkal később aktivizálódik, mint egy 1:1:1. Hogyha Neked tökéletesen bubis már az első etetés után is, akkor simán lehet vele sütni, szerintem nekem azért nem, mert nem etetem minden héten a hűtős anyám, amit általában én 1:4:4 arányban etetek (5/20/20gramm) és amint meglátom a legeslő buborékokat, megy is be a hűtőbe. Remélem semmit sem hagytam ki a válaszból és tényleg ezek nem kőbe vésett számok/adatok, tapasztalás és megszokás kérdése, nekem így a kényelmes, így szoktam meg, tehát ez lett a “bevált”.
Szép napot: Hanna
KedvelésKedvelés
Kedves Hanna,
Kicsit fogalom zavarban vagyok – azt hiszem.
Én a 2. opciót próbálom követni. Azt irod, hogy nem minden etetésnél sutsz (ez érthető), de utána azt irod, hogy, ha mindig kiveszel belőle, akkor előbb utóbb elfogy.
Mit veszel ki, ha épp nem sutsz? A kivételbol indítasz egy másik kovászt és ezt hivod etetésnek?
Vagy kiveszel, kidobod és visszaetetsz az anyakoviba?
Amit én csinálok.
Van egy hűtőben tarolt anyakovaszom (nevezzük Antalnak), ebből készül sütés előtt az aktív kovasz.
Amikor Antal mar kezd fogyni és / vagy öregszik, akkor abból atteszek 20g-ot egy másik befottesuvegbe hozzaadok 40-40g lisztet és vizet, osszekavarom, lezárom és megy vissza a hutobe (ezt pedig nevezzük Angelanak).
Antalt ezután meg addig használom, amíg lehet / el nem fogy. Majd, ha ez megtörtént es Angéla is már szép bubis, akkor innentől Angelat használom és lesz onnantól ő az anyakovasz.
Utána kezdődik ugyanez a folyamat.
Tehát én Antalt egyszer “etetem” abból lesz Angéla és utána majd Angelat is egyszer és abból lesz egy újabb.
KedvelésKedvelik 1 személy
Nagyon szépen köszönöm az észrevételt, frissítettem bejegyzésem jelenlegi tudásomnak megfelelően! 🙂
KedvelésKedvelés
Szia Hanna, tanácsra lenne szükségem🙃 idén kezdtem el nevelgetni Pepimet, az Apakovászomat.(férfi névvel nem lehet anyakovász🤭)
Hetente sütök, eddig voltak szép kenyereim, bár néha nem jött fel eléggé, de nem panaszkodom. Több helyen többfélét is olvasok, másrészt mindig jobbat szeretnék sütni, ezért szeretnék tisztán látni 🙂: kovász feletetése (sütéshez) megtörténik, szépen feljön duplájára- ergo most aktív és áll készen a sütésre- viszont a kenyeret hűtőben kelesztem 10-12 órát. Ilyenkor is aktív marad a kovász, mert a hűtő lelassítja a kelési folyamatot, talán elkezdi magát felemészteni, vagy esetleg ‘túlkel’? Vagy ha bekerül a lisztbe és a vízbe a dagasztással, akkor újra “eszik”?
Teljesen összezavar ez…ha nem hűtőben kelesztem, akkor egy aktív, duplájára növelt kovász nem kel túl?
Köszönöm válaszodat előre is és bocsi az katyvaszért🙃🙃🙂🙂
KedvelésKedvelés
Szia Gergely! Ahogy írod, olyankor úgy viselkedik, mint aki újra eszik, túl tud kelni sajnos igen, de szerencsére a hűtőben kelesztésnél ez lassabb folyamat és talán nehezebb túlkeleszteni, mint a pulton, hogyha figyeljük Őt. 🙂
KedvelésKedvelés