Kovásszal az élet – kovászgondozás

kenyerek, kovász

…avagy így tartom életben a már sütőképes / nagykorú kovászom

Kovászunkat életben tartani nem olyan para, mint felnevelni, ígérem! Jogosan merül fel bennetek a kérdés, hogy „Oké, de most hogyan tovább? Az örökkévalóságig etetgessem reggel-este? Takargassam, cirógassam, énekeljek hozzá?” A jó hírem az, hogy innentől szinte alig kell vele foglalkoznunk. Tehát miután frissen felnőtt/sütőképes korba lépett kovászunkkal megsütöttük életünk első kenyerét, maradt egy adag kovászunk az üvegben, amit én kenyérsütés után rögtön be is szoktam tenni a hűtőbe. Ez lesz az ún. anyakovászunk.

A hűtőben tartott anyakovászt (80-110g) hetente (őő vagy kéthetente) egyszer etetem. Sosem szabad elhasználni teljesen és ezt csak zárójelben magamnak: Hanna soha többé ne vidd át anyáék/nagymama hűtőjébe – csak megetetett, másik üvegbe áttett kovit szabad utaztatnod. Még ilyen álmatlan éjszakát..

Szóval ha kenyeret sütök a kiindulási alap az, hogy minél többször etetem meg sütés előtt változó arányban, annál erősebb lesz és annál jobban tud dolgozni a kenyérben. Ez a változó arány nálam, mostanában, az első frissítésnél 1:2:2, a második etetésnél 1:4:4.

TIPP / ha tudjuk, hogy jó ideig nem tudunk neki enni adni, akkor tömörebbre kell etetni: kicsit kevesebb vízzel és így tenni a hűtőbe. Érdemes egy kis adag kovászt megszárítani, hogy vész esetén legyen kéznél feléleszthető tartalék. Sütőpapírra kikenek az aktív koviból, megszárítom – porrá is őrölhetem – és üvegbe teszem.

Kétféleképpen szoktam kenyeret sütni kovászetetés szempontjából:

A két módszer között annyi különbség van, hogy az elsőnél van lehetőség 2x etetni sütés előtt és így egy erősebb kovásszal tudunk dolgozni kenyérsütésnél.

1. Nincs fix, grammra pontos verzió. Vagy úgy szoktam, hogy kitalálom, hány kilós kenyeret szeretnék sütni, és a kovászos kenyér anyaghányad számítása alapján kalkulálom ki a megfelelő mennyiségeket. Miután ezzel megvagyok, tehát tudom, hogy akarok sütni egy 1 kilós, fehér, 20% kovásztartalmú kenyeret, akkor ehhez nekem kell 108g kovász. Ezt a 108g-t én 2 etetéssel fogom megerősíteni a sütés előtt. Ebből több lesz, mint 108 gramm, a maradékot visszateszem a hűtűbe és belesütöm a legközelebb sütött palacsintába, kelt tésztába, kalácsba, bármibe.
Első etetés (1:2:2)
5 g hűtőből, anyakovászból kivett kovász
10 ml víz
10 g liszt* (8 g BL80 búzakenyérliszt + 2 g teljes kiőrlésű rozsliszt)

Második etetés (1:4:4)
az előzőleg megetetett 25 g kovász
100 ml víz
100 g liszt* (80 g BL80 búzakenyérliszt + 20 g teljes kiőrlésű rozsliszt)

Bár alapvetően a lisztek bárhogy variálhatóak, én a gyorsabb erjedés miatt használok minimális rozslisztet.

2. Az egész anyakovász etetése. Másik opció, mert nyilván ha mindig csak kiveszünk az anyakovászból 1 evőkanállal, előbb-utóbb elfogy. Ugye alapesetben a hűtőben tartott anyakovászt (80-110g) hetente (vagy kéthetente) egyszer etetem. Ezeknél az etetéseknél nem mindig sütök kenyeret. Na tehát, ha már kevés az anyakovim (mert folyton kivettem belőle) és ha éppen sütök, akkor az anyakovászt veszem ki és etetem meg ugyanannyi mennyiségű liszttel és ugyanannyi mennyiségű vízzel. Tehát ha 100g anyakovink van 100ml vízzel és 100g liszttel etetek. Ez 300g kovi lesz, amiből 200 mehet a kenyérbe, a 100g anyakovász pedig érett állapotában költözhet vissza a hűtőbe.

Kovásszal az élet – kovászgondozás” bejegyzéshez ozzászólás

  1. Azt szeretném megkérdezni,hogy kb hány órát tart ki az első etetés és hányat a második etetés.

    Első etetés (1:2:2)

    Második etetés (1:4:4)

    Köszönöm.

    Kedvelés

    1. Kedves Gábor, nálam a bevett (kora tavaszi) gyakorlat az volt, hogy pénteken reggel frissítettem 1:2:2-ben, majd este 1:4:4-ben és reggelre sütőképes lett! Viszont ez sajnos nem receptszerű, máshogy aktivizálja magát különböző körülmények hatására (pl. hőmérséklet, páratartalom). Érdemes a kovi növekedését befőttesgumival nyomon kísérni, így fixen megállapítható, hogy mikor érte el a csúcsok csúcsát, amikor már nem mocorog fentebb és lebeg egy pohár vízben, hogyha kiskanállal belepottyantod, akkor tökéletesen sütőképes! 🙂
      Remélem tudtam útmutatást adni és érdemben válaszolni a kérdésre! 🙂 További szép estèt:
      Hanna

      Kedvelés

  2. Szia! Van néhány dolog, amiben bizonytalan vagyok.
    Kb. 1 hónapja kezdtem, és nagyon élvezem. De nem hetente sütök, hanem kb 2 napja. Vagyis nem teszem a hűtőbe a kovászt. Ha kiveszek belőle 20 dkg-t, és megetetem, az a kovász még mindig jó? Vagyis kb. 2 nap múlva megint süthetek belőle? Vagy az még akkor éretlen, mert felhigítottam? Vagy, ha csak 2 nap múlva sütök, tegyem be a hűtőbe? De már előtte ki kell venni. Szóval, nem romlik meg a kovász, ha a konyhapulton tárolom? Köszönöm a választ.

    Kedvelés

    1. Sziaszia! A megetetett kovászt addig tudod felhasználni, amíg aktív. Vagyis árnyaltabban fogalmazva, addig tud olyan élesztő hatást kifejteni, ami duplájára növeszti a kenyeredet, amíg aktív, tehát látszólag a legbuborékosabb/levegősebb/érettebb stádiumban van (ez időben durván 1-2 óra +- nyilván csomó befolyásoló tényezőtől függ még, de tételezzük fel, hogy ennyi ideig felhasználható. Hogyha kétnaponta sütsz, akkor szerintem nem érdemes betenned a hűtőbe, mert általában onnan, alvó állapotából felébreszteni minimum 1 nap és kétszeri (reggel-este) etetés. Legalábbis nálam így szokott működni. Megromlani nem fog, emiatt ne aggódj. Mondjuk ha hétfőn sütsz belőle (előtte eteted stb), majd nyilván hagysz belőle, mert anyakovásznak muszáj maradnia (bár nálam egy plusz adag ezen felül mindig van a hűtőben)sütés után hagysz egy kicsit a pulton, majd hogyha a következő sütésed mondjuk szerda, akkor kedden ráetetsz és szerdán már tudsz is sütni. 🙂

      Kedvelés

      1. Szia! Azt írod, hogy kb 1-2 óra aktív a kovász. Valahol azt olvastam, hogyha megetetem, utána legalább 10 órát kell várni, hogy bedagaszam a kenyerem. Lehet, hogy már alvó kovásszal szerettem volna sütni? Nem jól értelmeztem?

        Kedvelés

      2. Szia! Igen, miután felfutott, ami valóban tarthat min 8-10 óráig (hőmérséklettől, páratartalomtól stb. függően), utána még 1-2 óráig aktív. Ezt egy befőttes gumival nyomon tudod követni, ha otthon vagy, tolod a gumit a növekedéssel együtt, megjelölve ezzel a szintet és egyszer csak észre fogod venni, hogy nem nő tovább, na itt sütőképes/érett és innentől számítva 1-2 óra, nyáron sajna kevesebb. Viszont én egyáltalán nem szoktam mostanában ennyire komolyan venni (jaj itt most elbujdosok :D) csak úgy ránézésre megállapítom, hogy elég bubis?! Elég. Mehet a menet! 🙂
        Az alvó kovász pedig = megetetted, 8-10 óra múlva felfutott/aktív lett, majd visszazuhan a szint teljesen, mert minden tápanyagát elfogyasztotta. Hát ezzel már kevésbé lehet sütni, de palacsintába, muffinba, kelt tésztákba íz-adalékként simán belesütheted! 🙂

        Kedvelés

      3. Nagyon szépen köszönöm a segítséget! Az írásaid nagy lelkesedéssel töltenek el. Köszönöm!!!! Öröm és hála van bennem, hogy ilyen segítőkész emberek vannak!

        Kedvelés

  3. Kedves Hanna,
    szeretném megkérdezni, hogy az első, 1:2:2, reggeli etetés után visszamegy a kovász a hűtőbe estig, a második 1:4:4 etetésig vagy szobahőmérsékleten marad-e.
    Üdvözlettel, Bakonyi Judit

    Kedvelés

  4. Kedves Judit!
    Amennyiben hűtőben tárolom a kovászt, ott az etetés milyen mennyiséggel történjen, hogy ne menjen tönkre?
    Én általában hetente egyszer szoktam sütni. Úgy tudom, hetente egyszer érdemes is megetetni. Tehát ha kiveszek egy kanállal a sütéshez, amiből elkészítem aktív kovászt ami nekem 150 g (egy kanál hűtőben tárolt kovász+75g liszt+75g víz), a hűtőben lévő mennyiséghez milyen arányban adjak vizet és lisztet?
    A másik kérdésem az lenne, hogy nekem a hűtőből kivett kovász amit a levelemben leírt módon megetetek a sütéshez 8 óra múlva már buborékos és a duplájára kelt. Ilyenkor is szükséges a második etetés amit írtál?
    Köszönettel: Zoli

    Kedvelés

    1. Illetve írod te is azt a technikát, hogy nem a hűtőben tárolt kovászból veszel ki egy kicsit, hanem az egészet 1:1:1 arányban eteted meg. Itt miért ezt az arány használod és nem az 1:2:2? Nagyobb mennyiségű a kovász és könnyebben aktiválódik? Köszi 🙂

      Kedvelés

    2. Kedves Zoli!
      Nekem max 50-60 gramm van fixen mindig a hűtőben, tehát ő az anyakovászom és szörnyű vagyok, de én nem szoktam hetente etetgetni, persze úgy lenne a jó, hanem, amikor már csak egy kis kaparvány marad az alján, akkor ráetetek, hogy ismét 50-60 gramm legyen a kis üvegcsémben. Persze ez a mennyiség durván 2 evőkanál, szóval Neked tényleg hetente elfogyna. Ebben az esetben megetetem persze. Az arányok idő függvényében változnak nálam, egy nagyobb arányú etetés 1:4:4 mondjuk, sokkal később aktivizálódik, mint egy 1:1:1. Hogyha Neked tökéletesen bubis már az első etetés után is, akkor simán lehet vele sütni, szerintem nekem azért nem, mert nem etetem minden héten a hűtős anyám, amit általában én 1:4:4 arányban etetek (5/20/20gramm) és amint meglátom a legeslő buborékokat, megy is be a hűtőbe. Remélem semmit sem hagytam ki a válaszból és tényleg ezek nem kőbe vésett számok/adatok, tapasztalás és megszokás kérdése, nekem így a kényelmes, így szoktam meg, tehát ez lett a “bevált”.
      Szép napot: Hanna

      Kedvelés

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s