Harminc órás rozsos zsemle hűtős kelesztéssel

kiflik & zsemlék, kovász

Na, pontosan ez volt az a kovászos zsemle, amihez alapvetően nem fűztem semmi reményt, mégis életem zsemléje lett! Egy sima, egyszerű vizes zsemle, pék tankönyv szerinti anyagnormából (100% BL55, 5% élesztő, 1,5% só, 0,5% cukor, 56-58% víz) indult, kiszámoltam a százalékokat, átkovászosítottam (az élesztő helyett, a liszthez viszonyítva 30%-os kovászmennyiséggel számoltam) és hogy ne legyen sima fehér lisztes, ami nálunk már lassan mindennapos, 1/3-ad részét teljes kiőrlésű rozslisztre cseréltem.

Rozsliszt & glutén

Viszont a rozsliszt egyik tulajdonsága, hogy vízzel összekeverve, a tészta szerkezetében nem alakul ki erős és rugalmas gluténháló/sikérváz, ami az érés során keletkező szén-dioxid gázokat a kenyérben tartaná úgy, mint a magas fehérjetartalmú BL80 búzakenyérliszteknél. Tésztánk kevésbé rugalmas, szakadozásra hajlamosabb lesz, ami az egész folyamat során érezhető, mert egy ragacsosabb, nehezebben kezelhető tésztával lesz dolgunk. Viszont megéri teljes kiőrlésű rozslisztet használni (nagyjából ez az 1/3-ad rész az ideálisan kezelhető szint), mert magas rosttartalma és tápanyagtartalma mellett számtalan vitamint és ásványi anyagot tartalmaz.

Szóval, tésztám gyötrelmes mivolta miatt, nem fűztem hozzá sok reményt, ennek ellenére életem zsemléjét sütöttem belőle másnap.


Kelt tésztás tanulságok • titkok • ‘tetyembetyengetések

Mostanában próbálom megtanulni, próbálok rájönni és ráérezni, hogy hol van az a pont/az a tésztaállag, amikor nekem lépnem kell a folyamatban. Figyelem a tésztát, figyelem az állagát és nem csak az időt nézem, nem ragaszkodok a receptben meghatározott kelesztési, pihentetési időintervallumokhoz, az csak egy erős váz. Szerintem friss élesztővel készült kelteknél 80-90%-ban stimmelnek az időpontok, instant élesztősnél 70-80%, mert ez lassabban indul be.

Bárcsak kicentizhetném, mint a fonott kalács szálfonatainak méreteit, kigrammozhatnám Nektek, de ezt nem lehet. Meg és ki kell ismerni a tésztánkat, a mindenkinél egyedi módon érő tésztát, ami a Te liszteddel, városod csapvizével, szobád páratartalmával és hőmérsékletével együtt alkot egy teljes egészet, karöltve a felhasznált kovászod hidratáltságával, az élesztőd fajtájával (friss/szárított/márkaként változó) a lisztek fajtájával, márkájával, szemcsenagyságával, ahhh sooo! Szóval erre nincs percre pontos recept.


Kovászos belefeledkezések..

Nálam az jött be, hogy el kell feledkeznem a tészámról. Szól az ébresztő/időzítő, hogy hajtogatni kell, de áá még belefér az a gyors teregetés, majd rám jellemző módon, totál kimegy a fejemből és akár 2 hosszú órára is magára marad. Hajtogatatlanul. Se szirom, se coil. De mindezeknek a „belefeledkezéseknek” a végeredménye – megmagyarázhatatlan módon – mindig egy tökéletes pékáru lesz. Mert amikor igyekszem percre pontosan követni a menetrendet, tökre elszúrt kenyerek/zsemlék/pékáruk születnek.

Egy utolsó gondolat
A grammra pontosan feltüntetett hozzávalók mellett, a liszt márkáját, mit, mikor, hogyan csináltam és még a hőmérséklet is fontos lenne, de ennyire még nem mentem bele. Még.. Lényegében egy terméknaplót vezetek.
Viszont ennél a zsemlénél ez nagyon pontatlanra sikerült, ezért írom, hogy hagyatkozzatok a tésztára. A hozzávalók fixek, de nálam a lomha kovász miatt teljesen máshogy alakult a menetrend, mint ahogy az lenni szokott.

Harminc órás rozsos zsemle hűtős kelesztéssel

Hozzávalók
8 db 55 grammos + 1 kisebb zsemléhez

100 g teljes kiőrlésű rozsliszt
200 g BL80 búzakenyérliszt
175-180 ml víz
90 g aktív (30%) kovász – bár az enyém igen lomha volt, csak egyszer tudtam előtte megetetni
4,2 g só
1 kávéskanál cukor

Autolízis. Kimértem és átszitáltam, majd összekevertem a liszteket a vízzel. 30 percet pihentettem. A folyamat során..

A lisztben lévő keményítő nedvességgel (vízzel) szívja meg magát. A keményítő egy részét, a gabonaszem enzimjei cukorrá bontják, amit a hozzáadott ipari élesztő, vagy a (kizárólag természetes alapanyagokkal készített liszt+víz erjesztésével létrehozott) kovászunkban lévő tejsavbaktériumok és vadélesztők táplálékként hasznosítanak, hogy belőlük szén-dioxidot termeljenek. (Ezért érik hamarabb az édes kelt tészta és ennek a folyamatnak a gyorsítása érdekében teszünk cukrot a felfuttatni kívánt élesztőhöz, mert a cukorral etetjük a kis mikroorganizmusainkat.) 

Első nap • reggel 7 óra • dagasztás
Belemértem a kovászt és összenyámicskáztam
– nagyon dzsuvás munka volt, elég kemény, ragacsos tésztám lett. Otthagytam 10 percre, aztán jól megdagasztottam (ekkor került bele a cukor és a só), majd ismét otthagytam és megint dagasztottam, hát azt nem mondom, hogy szép homogén felületű tésztám lett, mert nem lett az. Minden dagasztásnál, vizes kézzel nyúltam a tésztához, kicsi plusz folyadékot belecsempészve, hogy kicsivel lágyabb legyen, mert keménynek éreztem. Végül olyan 3 óra körül letakartam és kelesztettem. Este 8 óra körül, amikor már láttam, hogy ebből ma már nem lesz semmi, mert nagyon nehezen indult meg a tészta, betettem a hűtőbe, de ekkor már pizzaként tekintettem rá, közben a menetrendek kicsit átalakultak. Viszont reggel, amikor felkeltem, megvizsgálva a fagyasztónak a kenyértartalékait rá kellett jönnöm, hogy hójajj jövőhéten nem lesz mit vinnünk szendvicsnek, így lett belőle mégiscsak zsemle.

Második nap • reggel 6 óra körül • darabolás, gömbölyítés, kelesztés
Amikor felkeltem, kitettem a pultra, olyan 1  órát pihent. Ami engem illet, ilyenkor nem nagyon szoktam foglalkozni szegénnyel, csak úgy telik a nap, aztán néha ránézek, na jó akkor csináljuk? Csináljuk. Oké, idő volt, feladtam pék norma szerinti 66 grammra, ebből pontosan 55 grammos zsemlénk lesz, ami nagyon vicces, mert pontosan ugyanúgy 55 grammos ez a zsemle is, mint a bolti, csak ez a zsemle pontosan fele akkora, mint a bolti, felfújt párja. A tésztát darabolásnál nem vágjuk, hanem szakítjuk, majd gömbölyítjük (slejfoljuk ⇒ nagyjából így, mint a VIDEÓBAN). Szép egyenletes felületű zsemléket készítünk, ilyenkor teljesen visszagyúrjuk, kinyomkodjuk belőle a levegőt.

Főzőlapos trükk: Nekünk főzőlapunk van és néha alákapcsoltam a pihiző, kelő, már megformázott zsemlék alá, de csak egy kicsit, hogy éppen felmelegedjen a tepsi, aztán gyorsan kikapcsoltam, arrébb húztam a tepsit, hogy ne legyen tűzforró, majd amikor már kicsit hűlt a lap, visszahúztam és így stabilan biztosítottam neki a meleget. Jól megkelesztettem. Brutál milyen állaga volt a legvégén, kb 5-6 órás kelesztés után. A végén már naaagyon lassan jött ki az ujjam nyoma, miután megnyomtam. Úgy éreztem, hogy ezt lehetetlen túlkeleszteni. Most az egész hűtős kovászomat etettem, de csak egyszer (2x szoktam általában), érezhetően nehezen indult meg ezért. Körülbelül délután 1 órára sültek ki.

Sütés. 230 fokra előmelegítem a sütőt (alsó-felső sütés), amikor már látom, hogy szinte pattanásig feszült a tészta. Jól bespriccelem vízzel a kifejezetten erre a célra fenntartott spriccelőkémmel, mindegyikre vagy 4-5 fújást. A gőz késlelteti a kéreg megszilárdulását és így nagyobbra tud nőni, szebb lesz a felülete, nem válik le a feneke például, ami nálam gond szokott lenni néha. Körülbelül 15-20 percig sütöttem, néha rákapcsolhatjuk a légkeverést. Hogyha nagyon pirulna, vegyük lentebb a hőfokot! A sütőből kivéve ismét jól lespriccelem vízzel, ez gyorsan el is párolog majd róla, ettől lesz olyan szép, bolti-jellegűen berepedezett a felülete.

Rácsra teszem kihűlni. Miután kihűlt, be szoktam tenni a fagyasztóba, hogy a következő héten minden reggel tudjak friss zsemléket készíteni. Mikróban pár perc alatt, vagy este kiveszem, reggelre kienged. 🙂