Earl Grey teás tönköly cipóm hosszú, hűtős fermentálással

kenyerek, kovász

Avagy amikor mindent pontosan megtervez, ám sokkal később ér haza, és minden számítása máshogy alakul! Viszont a lehető legjobban, ugyanis így megsütöttem életem eddigi legjobb kenyerét! A tea sokat nem dobott az ízén, de a végeredmény valami eszméletlen ízes, telt, igazi lett! Sikerült eltalálni az ecetsav-tejsav tökéletes arányait?!

Eredetileg úgy terveztem, hogy formázás után szakajtóba, majd a hűtő legfelső polcára kerül. Viszont, hogyha így hagyom bent 23 órát, félő, hogy csurig túlkel és lehetett volna belőle pizza, vagy focaccia. Ezért a tésztát, péntek este, a hajtogatások után, formázatlan állapotban tettem be a hűtőbe, másnap formáztam, szakajtó, pulton kelesztés és sütés.

A tőlem megszokottnál extrémebb lyukak miértjét csak találgatni tudom. Sajnos a szokotthoz képest felelőtlenül sok változót alkalmaztam.
1. Ritkán hűtőzök, most betettem 23 órára.
2. Megpróbáltam laminálni.
3. A hidratációt megemeltem a megszokott 65-70-ről 85%-osra. Vanessa Kimbell könyve (Kovásziskola) alapján először csak a folyadék 80%-át (252 ml) dagasztottam a tésztába, a maradékot (63ml) pedig a só hozzáadásakor adtam hozzá.

Szóval tipsitapsi felelőtlenségemnek, mert így most fogalmam sincs, hogy melyik változó eredménye mindez. Ám elképzelhető, hogy sikerében, összességében mind közrejátszik.

Earl Grey teás tönköly cipóm hosszú, hűtős fermentálással

A recept folyamata röviden: Első este felfrissítettem a hűtőben tartott anyakovászomból kivett kovászt. Másnap délben, vagy legalább 14 óra elteltével ismét megetettem. Délután autolizáltam, koraeste bedagasztottam a tésztát, majd 3×40 percenként hajtogattam (ez 2,5 órán keresztül tartott). Hűtőbe tettem másnap estig, itt pont 23 órán keresztül hűtőzött. Harmadik nap lamináltam – vagyis legalábbis megpróbáltam – formáztam, szakajtóba tettem, 2 órán keresztül kelesztettem, majd 1 órán keresztül sütöttem.

Earl Grey teás tönköly 600 gr-os cipóm hozzávalói / anyaghányada
370 g liszt (50% BL80, 50% fehér tönköly)
315 ml Earl Grey tea / simán vízzel is helyettesíthető (85%) 
93 g  kovász (25%)
7,4 g só (2%)

Első nap este 22:00 – kovászfrissítés 1:2:2 arányban
7 g (a hűtőben tartott anyakovászból kivett) kovász
14 ml víz
14 g liszt (50% BL80, 50% tk rozsliszt)
Ezt a kis teáskanálnyi kovászt egy kis befőttesüvegben elkevertem a vízzel, majd hozzákevertem a liszteket. Rácsavartam a tetejét és téli sapiba tettem.†

Második nap déli 12:00 – kovászetetés 1:3:3 arányban, előző etetéshez képest 14 óra múlva
35 g (tehát az egész előző nap este frissített) kovász
105 g víz
105 g liszt (50g BL80, 55g tk rozsliszt)
Ezt már egy nagyobb bef.üvegben keverem össze, majd ismét sapiba bugyolálom. Ez a bekevert kovász nekem (20 fokos szobahőn) 6 óra múlva vált sütőképessé, ezért kezdtem 18:00-kor a dagasztást. Nem használtam fel az egész kovászt – 150 g fennmaradt, amit hűtőbe tettem és belesütöttem 4 napra rá a Fougasse-ba.

Autolízis / azaz a liszt és a víz összekeverése
14:24-tól 18:00-ig (3,5 órát autolizáltam – így jött ki, a kovász ekkorra lett igazán aktív, szép szálas szerkezetű)
Az ideális, tésztának kedvező hőmérséklet kiszámítása. A liszt+víz+szobahő összegének (Köszönöm az infót Gábornak!) 78-nak, vagy legalábbis nagyjából akörülinek kell lennie. Nekem 12,8 fokos volt a lisztem, a szobahő 20, tehát a teának 45 fokosnak kellett lennie.
185 g BL80
185 g fehér tönkölybúza liszt
252 g víz (Earl Grey tea) – A folyadéknak ekkor csak a 80%-át adom hozzá. A fennmaradó 63 ml-t a dagasztás során adagolom.

Tészta összeállítása, dagasztása 18:00
+ 93 g kovász (többit eltettem a hűtőbe, mert eredetileg ma zsemlét akartam belőlük sütni, ehhez képest ez a projekt még sehogy sem áll..)
+ 63 ml víz / tea
+ 7,4 g só
Az autolízis alatt álló liszt+víz keverékhez hozzáadom a 93 g aktív kovászt, majd összedzsuviszkolom, fokozatosan hozzáadva a folyadékot, majd dagasztom, ahogy nagymamától tanultam. Miután úgy érzem, hogy kellően sok levegőt dagasztottam a tésztába, pihentetem és 3×40 percenként sziromhajtogatással vagy coillal meghajtogatom.

Hűtős kelesztés. 20:38-kor beköltöztettem a hűtő legfelső polcára egy tetős műanyag edénybe, ahol 23 órán keresztül várta, hogy végre hazaérjek és kezdjek már vele valamit.

Harmadik nap este 19:00 / Kivettem a hűtőből, megpróbáltam laminálni. (Találtam róla egy rövid, 1 perces videót!) Kihúztam akkorára a tésztát, amekkorára szakadás nélkül tudtam, majd összehajtogattam. Formáztam, majd bőven lisztezett szakajtóba tettem. (Bár talán utólag már máshogy csinálnám. Hagynám a pulton pihenni kb 30 percet, majd ekkor formáznám véglegesre és be a szakajtóba.) A szakajtóban 2 órán keresztül kelt a pulton 19:20-21:15-ig.

Sütés / 20:45-kor előmelegítettem a sütőt 230 fokosra és beletettem a hideg vaslábast, majd 21:15-kor betettem a kenyeret (összesen 1 óra 5 percet sült) 230 fokon 30 percig, ekkor levettem 200 fokra – 15 percig sült így, végül az utolsó 20 percet fedő nélkül sütöttem szép barnára. Kivettem és rácson hagytam kihűlni, másnap reggel szeleteltük.

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s