A kovásznevelés eszközei, legelső lépések

kelt tészta, kenyerek, kovász

– digitális mérleg (grammra pontos)
– 2 db ugyanakkora befőttesüveg – kb 600ml-es
– BL80 búzakenyérliszt (Fehérjetartalma 13g körüli – oldalt tudod megnézni a kalóriatáblázatnál. Én Gyermelyit használok, talán annak a legmagasabb a fehérjetartalma a ker. forgalomban könnyen beszerezhető lisztek között.)
– RL190 teljes kiőrlésű rozsliszt
– 2 db befőttes gumi
– szénsavmentes ásványvíz (csapvíz is jó, de ha túl klóros, akkor vagy öntsünk ki 1 dl-t egy pohárba 1-12 órával az „akció” előtt)
– téli kötött sapka ha esetleg túl fázós lenne a kovászunk

Legelső lépés
A befőttesüvegeket lemérem és felírom egy cetlire a pontos súlyt, vagy ráírom alkoholos filccel. (Nekem az egyik 327 g a másik 341 g.) Ez azért fontos, mert a későbbi etetéseknél a kovász súlya így határozható meg pontosan. (Ráteszem a kovásszal teli üveget a mérlegre, majd kivonom belőle az üveg súlyát, így megkapjuk a kovászkánk grammra pontos súlyát.)

100%-os hidratáltságú kovász “receptet” fog találni az oldalamon, ami annyit jelenti, hogy (1:1) azonos arányú lisztmennyiséget keverünk ugyanannyi mennyiségű vízzel. Tehát 30 g liszthez, 30 ml vizet keverünk. Lehetne ugyan játszani, de én nem szoktam bonyolítani a kovász hidratáltságával az életem. Mondjuk a teljes kiőrlésű kovászok szeretik az alacsonyabb 70%-os hidratációt.

Kovásznevelés dióhéjban

természetes élesztőgombák spórái mindenhol megtalálhatóak (a lisztben, a kezünkön, a levegőben és a fakanálon is). Ezért hogyha a lisztet és a vizet összekeverjük és 24 órán keresztül nem piszkáljuk, nem kukucskáljuk, hanem huzatmentes, meleg (23-26 fokos) helyen erjedni hagyunk, 24-48 óra múlva már apró buborékokat (első életjel) láthatunk benne. Ez még sajnos nem jelent biztos sikert.

A második, vagy ha kevésbé aktív, a harmadik naptól kezdjük megetetni. Megetetni: biztosítani számára a további lisztet és vizet, amit felhasználva tud fejlődni. innentől naponta keletkezni fog 30-60 g fölösleg, amitől mindenki fájó szívvel válna meg, éppen ezért a felhasználására is van ötletem. De ne fájjon érte a szívünk, hogyha kukába kerül, hozzátartozik a neveléshez. A kovász szerkezete minden etetéssel egyre szálasabb, lyukacsosabb, erősebb lesz. A kovásznevelésünk végére pedig megszületik az érett anyakovászunk, aki már képes lesz, hozzáadott bolti élesztő nélkül, önmagában is megemelni és a duplájára keleszteni a már régóta vágyott, leendő kenyerünket.

A folyamat naponta körülbelül 10-15 percet vesz igénybe, viszont magamból kiindulva, annál nagyobb lesz saját türelmetlenségünk, ami végigkíséri majd az egész hetet. Én tényleg alig bírtam magammal, óránként nézegettem minden szögből, természetes fényben, ha ott nem láttam bubikat, akkor a lámpafényben. Kabaré volt, ahogy bámulom a világosbarna „trutyikeveréket” a befőttesüvegben. Sőt, most visszaolvastam a Kovász-szerelem II. bejegyzésemben, hogy  „Rendesen nyugtalanul aludtam az első pár napban, hogy vajon beindul-e a kovászpalánta – meg tudom mutatni az órámon, igen kevés a mély alvásom ideje.” De ez csak az én agymenésem volt, mert már teljesen beszippantott. A következő lépéseket a Kovásznevelés című bejegyzésemben megtalálod.

Egy kis inspiráció – pár hónap múlva megsütitek! 0,65 dekás fehérke: 15% kovász (63g), 65% víz (273ml), 2tk só, 420g BL80. Fermentálás, proofing a hűtőben. Vaslábas 230 fok 40 perc, tető nélkül 210 15 perc.