A perfekt foszlós, fonott kalács titka

kelt tészta

Egészen véletlenül elképzelhető, hogy a kovász és kenyér mellett a kalács is bekerült a szívem csücskébe. Napok óta kalács témakörben forognak kezemben a könyvek, szakirodalmak, értelmező kéziszótárok, weboldalak és a családi beszélgetéseink szinte már zömében erről szólnak. Egyszóval minden.
Jöjjön hát róla pár infó.

Hazai forrásokban a kalács legkorábbi említése a 14. századból való, ahol jobbágyszolgáltatásként említik. Egyébként maga a kalács szavunk szláv eredetű és ószláv fordításban „kerék alakú kerek tárgyat” jelöl. A magyar értelmezés idővel ehhez társította a „jobb minőségű sütemény” jelzőt.

A Magyar Értelmező Kéziszótár így definiálja a kalácsot:  „Finomlisztből tejjel (vajjal, tojással) készített, tepsiben sütött kelt tészta. Fonott kalács: Rúd alakban sült, ilyenféle ízesített v. töltött sütemény.”

A kalács, a kenyér különleges változata, már hat évszázada a magyar parasztkonyha legrangosabb, jellegzetes ünnepi tésztaétele. A mai tipikus fonott kalács egyáltalán nem gyakori forma még a századfordulón (1900-as évek) sem. Története változatos, konkrétan nem meghatározható.
Magyarország egyes tájegységein eltérő alapanyagokból készült, volt ahol csak formájában különbözött a kenyértől, máshol már egy gazdagabb tésztából (tejjel, vajjal) készítették és volt, ahol a cipó formájú kalácsokat ugyanúgy a kemence fenekén sütötték, mint a kenyeret. Az ipari, sajtolt élesztő megjelenésével (19. sz. vége) készítése jóval egyszerűbbé vált, ekkor születtek egyébként az apróbb töltelékes kelt tészták, a bélesek, bukták, mákos vagy diós rudak. A kalácsot kemencében sütötték és a századfordulóig tényleg csak a legnagyobb ünnepekre (karácsony, húsvét, lakodalom) készítették.

És most egy kis alapanyag-ismeret: A zsiradék.
Egyrészt tartalmasabbá és ízesebbé teszi kis kalácsunkat, másrészt pedig segíti Őt abban, hogy napokig friss is maradjon. A kalácstészta korlátozott mennyiségű zsiradékot visel el (a liszt mennyiségének 30%-át), túladagolás esetén sajnos erősen gátolja az élesztő munkáját. Zsiradék tekintetében megkülönböztetünk állati és növényi eredetű zsiradékokat.

Tehát mérlegelve az eddigieket, zsiradék-szempontból legalább 4 út állhat előttünk: habtejszínnel, olajjal, vajjal, vagy ahogy dédszüleink/nagyszüleink készítették, zsírral is készülhet kalácsunk. Lentebb, mind a 4 variációra mutatok receptet. Általában én vajjal készítem, mert ritkán van otthon, elfekvőben habtejszín, az olajos kalácssütést pedig pont a héten tanultam el egri nagymamámtól. Sanszos, hogy a jövőben ez lesz a befutó, mert a vaj megolvasztásával sem kell bíbelődni, és szerintem a kalács állaga is egészen más. Érdemes kísérletezni, kipróbálni mind a négy variációt. A képen a vajas kalácsot örökítettem meg.

Fontos, hogy..
– szobahőmérsékletű hozzávalókkal dolgozzunk
– a lisztet szitáljuk át, így levegősebb lesz a kalácsunk
– a tej legyen langyos, de semmiképpen sem túl meleg, mert az elpusztítja az élesztőben lévő élesztőgombákat
– a zsiradékot a dagasztás második részében adjuk a tésztához, mert különben az bevonja a lisztszemeket, ami gátolja az élesztő munkáját 
– tojással csak közvetlenül a sütőbe helyezés előtt kenjük le – nagymamám tanácsa


HOZZÁVALÓK 2-2-2 KALÁCSRA
(a kisült kalácsok kb. 
450 g-osak lesznek)

VAJAS vagy ZSÍRRAL KÉSZÜLT KALÁCS
500 g liszt
 70 g kristálycukor
 2 nagy csipet só
 250-260 ml tej
 1 teáskanál kristálycukor
 20 g friss élesztő
 1 egész tojás + 1 tojás sárgája
 50 g vaj/zsír
 1 citrom kis reszelt héja
 1 jókora marék mazsola 10-15 percre vízbe áztatva, majd jól kifacsarva
+ 1 tojás a lekenéshez

TEJSZÍNES KALÁCS
 500 g liszt
 70 g kristálycukor
 2 nagy csipet só
 100 ml 3,6%-os tej
200 ml tejszín 10%-os
 1 teáskanál kristálycukor
 20 g friss élesztő
 1 egész tojás + 1 tojás sárgája
1 citrom kis reszelt héja
 1 jókora marék mazsola 10-15 percre vízbe áztatva, majd jól kifacsarva
+ 1 tojás a lekenéshez

OLAJOS, tojásmentes* KALÁCS
500 g liszt
2 nagy csipet só
70 g kristálycukor
415 ml 3,6%-os tej
20 g friss élesztő
1 teáskanál kristálycukor
83 ml étolaj
1 citrom kis reszelt héja
 1 jókora marék mazsola 10-15 percre vízbe áztatva, majd jól kifacsarva
A lekenéshez: 1-3 evőkanál tejfölben keverjünk el 1-2 teáskanál olajat / vagy tojással kenjük le*

*Itt a tojásmentes nem allergia miatti jelző, pusztán csak nagymama tojásmentes kelt tészta receptjére utal.

1. Élesztő felfuttatása. Langyos tejben elkeverem a cukrot (1 tk), belemorzsolom a friss élesztőt, rászórok 1 ek lisztet, letakarom és 10 percet állni hagyom, amíg felfut.

2. Alapanyagok kimérése. A lisztet átszitálom, elkeverem a kristálycukorral (70 g) és a sóval. A vajat/zsírt megolvasztom./Az olajat kimérem.

3. A tészta összeállítása. Ha felfutott az élesztő, hozzáütök 1 egész tojást és 1 sárgáját elkeverem benne (kézi habverővel szoktam) majd a liszhez adom és dagasztani kezdem. Ha már összeállt a tészta, kis adagokban hozzádolgozom a zsiradékot (vaj/tejszín/olaj). Akkor jó, ha szépen elválik az edény falától. 15 perc dagasztást igényel. Lágy tésztát kapok.

4. Kelesztés. Konyharuhával letakarom a tálat vagy fedeles kelesztőtálba teszem és a duplájára kelesztem. Nyáron nagyon siet, oda kell rá figyelni!

5. A tészta darabolása, formázása és utókelesztése. Lisztezett deszkára borítom és először félbe, majd 6-6 részre, tehát összesen 12 db egyenlő, 80-90 grammos részre osztom, gömbölyítem és 4-10 percig pihentetem.

ISZONYAT NAGY TRÜKK: A gömbölyített tésztadarabokat téglalap alakúra nyomkodom, a hosszabbik oldaluknál kezdve feltekerem, úgy, hogy a középen kicsit vastagabb, a vége felé vékonyodó rudakat sodrok belőlük. Így lesznek szép szálmentes hurkáink és formás kalácsunk. Sütőpapírt teszek a konyhapultra és már ezen fonom be 6-os fonással.  Kelesztem kb 20-40 percig.

6. Sütés. Szigorúan közvetlenül csak sütés előtt(nagymamám szerint – különben hogyha hamarabb kenjük le tojással, visszaveti a tésztát) lekenem 1 kicsit felvert egész tojással/ vagy a tejfölben elkevert olajjal, megszórhatom szeletelt mandulával, vagy mákkal is, majd 170 fokon kb 35-40 perc alatt megsütöm. Rácsra teszem kihűlni.

Források
Balassa Iván – Ortutay Gyula: Magyar Néprajz; Magyar Néprajzi Lexikon II. kötet; Magyar Értelmező Kéziszótár; Mindennapi kincsünk, a kenyér – Kenyerek, lepények, pizzák a család örömére

A perfekt foszlós, fonott kalács titka” bejegyzéshez ozzászólás

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s