Melaszos torta mascarponehabbal

desszert

Szombat reggel megcsapott az első hideg őszi szellő.

Nálam ez nagy boldogság, nagyon szeretem ezt az évszakot! Óriási puha sálak, kötött pulcsik, kuckózás, forró szálas teák, vastag zoknik, fűszeres sütemények időszaka, amikor bebújok a kanapé sarkába, előveszek egy könyvet és mélyen belemerülök. A héten már érezni lehetett, hogy itt már nagyon közeledik a nyár vége, ezért kedvet kaptam a polcon heverő Harry Potter és a bölcsek kövére. Még gyerekkoromban olvastam utoljára. Úrég, de jó lenne újra elolvasni az egész sorozatot – gondoltam – emlékszem csak úgy faltam őket annak idején és jaj mit meg nem adtam volna akkor egy varázspálcáért.

Pont szükségem volt most valami könnyedebb, varázslatosabb, mesésebb világra Orvos-Tóth Noémi Örökölt sors – Családi sebek és a gyógyulás útjai c. könyve után, ami egy elég súlyos, ám annál hasznosabb és szükséges olvasmány, ha önismeretben, vagy a családtörténetben utazunk! Szóval szombaton már javában faltam Harryt és talán ezért is volt tiszta londoni hangulatom, így született meg reggel a mazsolás scone, amit láthattok is Instagramon. Aztán egyre jobban belemerültem Harryék világába, ahogy reggelire Petunia néni követelésére szalonnát pirít, elindul a piros Roxfort Express a 9 3/4 – ik vágányról, ahogy beérnek a Roxfort nagytermébe és az asztalok hirtelen étellel telnek meg, de milyenekkel? Mit esznek a varázslótanulók? Nem is én lennék, ha nem a kaján járna az eszem folyton. Igazi sulikezdős hangulatom van egyébként egész héten, Harry is most kezdett és a sulisok is pont most kezdik a tanévet, szóval minden egybevág, ehhez jött az őszi szellő, végül koronaként ez a fűszeres (fahéj, gyömbér), melaszos, kávés torta, aminek a melasz olyan különleges karamellizált aromát ad, hogy elmondani nem tudom.

Harrynek leesett az álla. Az imént még üres aranytálakon most halmokban állt a sok étel. Harry még soha nem látott egyetlen asztalon ennyi finomságot. Volt ott marhasült, sült csirke, sertésszelet, bárányszelet, hirtelensült, kolbász, angolszalonna, főtt és sült krumpli, hasábburgonya, Yorkshire puding, zöldborsó, sárgarépa, finom mártás, ketchup – és valamely rejtélyes okból – mentolos humbug. (…) Miután mindenki jóllakott a maradékok nyomtalanul eltűntek a tányérokról. A teríték olyan tiszta lett, mintha nem is használták volna. (Azért ennek a képességnek sokan örülnénk!) Egy pillanattal később megjelentek a desszertek: rengetegféle ízű fagylalt, almás pite, melaszos torta, csokoládés és lekváros fánk, eper, gyümölcszselé rizspuding. (…) Harry meg akarta kérdezni Ront, hogy kóstolta-e a melaszos tortát, de még ki se nyitotta a száját, már el is aludt.”

Ebből arra következtettem, hogy bármi is a melaszos torta, eléggé maradandóan finom lehetett, ha Harry egy fárasztó legelső nap után, amikor a 9 és 3/4-dik vágány keresésétől kezdve, minden újdonságként érte, mégis ezzel a kérdéssel fejezné be a napot. Ekkor villant meg bennem a kis égő, hogy oké, akkor most gasztro szempontból beszélünk egy kicsit a könyvről és megsütöm ezt a szupernek ígérkező tortát.

Hát mit mondjak: brutális. Eddig miért nem hallottam még róla?! Őrület, komolyan. Igen, tisztában vagyok vele, hogy a melasz (sűrű cukorszirup, a cukorgyártás során keletkező melléktermék) nem egy mindennap használt alapanyag, én a bajor rozskenyereimhez és a kornspitzhez vettem, egyrészt az íze miatt tesznek bele az osztrákok-németek, másrészt a péktermék színét is befolyásolja kicsit. Oké, azt is vágom, hogy nem feltétlen a legolcsóbb alapanyag, de hú, ez engem nem fog hátrálásra bírni, majd max utána spórolunk, de én ezt nagyon sokszor meg fogom még sütni, mert bekerült a top sütijeim közé. A különlegesen karamell-ízű melasz, ahogy a fűszerekkel és a kávéval keveredik, eleve egy pihe-piha piskótában, aminek a szélei kicsit ropogósra sültek, még emellett ott a mascarponés tejszínhab. Na jó. Imádom.

Mi a melasz és mire szoktam használni? A melasz a cukorgyártás mellékterméke, egy sötétbarna színű szirup, ami állagában leginkább a juharsziruphoz hasonlítható. Íze végtelenül különleges, édes karamell beütésű, de ennél jobban meghatározni nem tudom. Annak idején az osztrák-német teljes kiőrlésű kenyereimhez (pl: fűszeres Mischbrot), kornspitzhez vettem, illetve melaszt tettem a New York bagel vízfürdőjébe és a simit (szezámmagos török csavart zsemle) tetejét is ezzel kentem le szezámmagszórás előtt. Nagyon kis mennyiség szükséges ezekhez a péksüteményekhez belőle, így sokáig eláll, bár melaszos tortánknál ez bukik, mert elég sok kell hozzá, viszont nagyon megéri, mert eszméletlen finom.

Melaszos torta mascarponehabbal

Hozzávalók 23 cm-es tortaformához

Melaszos torta
125 g kristálycukor
85 g vaj (nálam fele disznózsír volt)
220 g melasz
250 ml kávé (nálam 250 ml meleg víz, 10 g instant kávé)
1 tojás
340 g BL55 búzafinomliszt
2 teáskanál fahéj
1 teáskanál gyömbér
1/2 csomag sütőpor
1 csipet só

Mascarponehab
200 ml hideg habtejszín
1 evőkanál porcukor
45 g mascarpone

Kimérem a száraz hozzávalókat. A lisztet, a sütőporral, a fahéjjal, a gyömbérrel és a sóval összekeverem. Egy másik tálban a puha vajat kikeverem a kristálycukorral, elkeverem benne a tojást, majd felöntöm a kávéval, hát itt egy kicsit rosszul fog kinézni, aztán hozzáöntöm a melaszt, itt még mindig nem fest túl jól. Végül hozzákeverem a lisztet (nem tudtam teljesen csomómentesre keverni). Kivajazott, lisztezett vagy sütőpapírral bélelt tortaformába öntöm és 180-190 fokra előmelegített sütőben (alsó-felső) 40 percig sütöm.

A mascarponehabhoz a hideg tejszínt 70%-osra felverem robotgép habverő karjával, beleszitálom a porcukrot, keverem, majd hozzáadom a mascarponét és elkeverem benne. Vaníliával vagy alapvetően bármivel ízesíthetjük.

Írjátok meg kommentben, hogyha elkészítettétek, úgy örülök mindig a visszajelzéseiteknek! 🙂

A perfekt foszlós, fonott kalács titka

kelt tészta

Egészen véletlenül elképzelhető, hogy a kovász és kenyér mellett a kalács is bekerült a szívem csücskébe. Napok óta kalács témakörben forognak kezemben a könyvek, szakirodalmak, értelmező kéziszótárok, weboldalak és a családi beszélgetéseink szinte már zömében erről szólnak. Egyszóval minden.
Jöjjön hát róla pár infó.

Hazai forrásokban a kalács legkorábbi említése a 14. századból való, ahol jobbágyszolgáltatásként említik. Egyébként maga a kalács szavunk szláv eredetű és ószláv fordításban „kerék alakú kerek tárgyat” jelöl. A magyar értelmezés idővel ehhez társította a „jobb minőségű sütemény” jelzőt. A Magyar Értelmező Kéziszótár így definiálja a kalácsot:  „Finomlisztből tejjel (vajjal, tojással) készített, tepsiben sütött kelt tészta. Fonott kalács: Rúd alakban sült, ilyenféle ízesített v. töltött sütemény.”

A kalács, a kenyér különleges változata, már hat évszázada a magyar parasztkonyha legrangosabb, jellegzetes ünnepi tésztaétele. A mai tipikus fonott kalács egyáltalán nem gyakori forma még a századfordulón (1900-as évek) sem. Története változatos, konkrétan nem meghatározható.

Magyarország egyes tájegységein eltérő alapanyagokból készült, volt ahol csak formájában különbözött a kenyértől, máshol már egy gazdagabb tésztából (tejjel, vajjal) készítették és volt, ahol a cipó formájú kalácsokat ugyanúgy a kemence fenekén sütötték, mint a kenyeret. Az ipari, sajtolt élesztő megjelenésével (19. sz. vége) készítése jóval egyszerűbbé vált, ekkor születtek egyébként az apróbb töltelékes kelt tészták, a bélesek, bukták, mákos vagy diós rudak. A kalácsot kemencében sütötték és a századfordulóig tényleg csak a legnagyobb ünnepekre (karácsony, húsvét, lakodalom) készítették.

És most egy kis alapanyag-ismeret: A zsiradék.
Egyrészt tartalmasabbá és ízesebbé teszi kis kalácsunkat, másrészt pedig segíti Őt abban, hogy napokig friss is maradjon. A kalácstészta korlátozott mennyiségű zsiradékot visel el (a liszt mennyiségének 30%-át), túladagolás esetén sajnos erősen gátolja az élesztő munkáját. Zsiradék tekintetében megkülönböztetünk állati és növényi eredetű zsiradékokat.

Tehát mérlegelve az eddigieket, zsiradék-szempontból legalább 4 út állhat előttünk: habtejszínnel, olajjal, vajjal, vagy ahogy dédszüleink/nagyszüleink készítették, zsírral is készülhet kalácsunk. Lentebb, mind a 4 variációra mutatok receptet. Általában én vajjal készítem, mert ritkán van otthon, elfekvőben habtejszín, az olajos kalácssütést pedig pont a héten tanultam el egri nagymamámtól. Sanszos, hogy a jövőben ez lesz a befutó, mert a vaj megolvasztásával sem kell bíbelődni, és szerintem a kalács állaga is egészen más. Érdemes kísérletezni, kipróbálni mind a négy variációt. A képen a vajas kalácsot örökítettem meg.

Fontos, hogy..
– szobahőmérsékletű hozzávalókkal dolgozzunk
– a lisztet szitáljuk át, így levegősebb lesz a kalácsunk
– a tej legyen langyos, de semmiképpen sem túl meleg, mert az elpusztítja az élesztőben lévő élesztőgombákat
– a zsiradékot a dagasztás második részében adjuk a tésztához, mert különben az bevonja a lisztszemeket, ami gátolja az élesztő munkáját 
– tojással csak közvetlenül a sütőbe helyezés előtt kenjük le – nagymamám tanácsa


HOZZÁVALÓK 2 db KALÁCSRA
(a kisült kalácsok kb. 350 g-osak lesznek)

VAJAS vagy ZSÍRRAL KÉSZÜLT KALÁCS
500 g liszt
 70 g kristálycukor
 2 nagy csipet só
 250-260 ml tej
 1 teáskanál kristálycukor
 20-25 g friss élesztő
 1 egész tojás + 1 tojás sárgája
 50 g vaj/zsír
 1 citrom kis reszelt héja
 1 jókora marék mazsola 10-15 percre vízbe áztatva, majd jól kifacsarva
+ 1 tojás a lekenéshez

TEJSZÍNES KALÁCS
 500 g liszt
 70 g kristálycukor
 2 nagy csipet só
 100 ml 3,6%-os tej
200 ml tejszín 10%-os
 1 teáskanál kristálycukor
20-25 g friss élesztő
 1 egész tojás + 1 tojás sárgája
1 citrom kis reszelt héja
 1 jókora marék mazsola 10-15 percre vízbe áztatva, majd jól kifacsarva
+ 1 tojás a lekenéshez

OLAJOS, tojásmentes* KALÁCS
500 g liszt
2 nagy csipet só
70 g kristálycukor
415 ml 3,6%-os tej
20-25 g friss élesztő
1 teáskanál kristálycukor
83 ml étolaj
1 citrom kis reszelt héja
 1 jókora marék mazsola 10-15 percre vízbe áztatva, majd jól kifacsarva
A lekenéshez: tejfölben elkevert kis olaj
Tetejére: szeletelt mandula, mák, vagy jégcukor

*Itt a tojásmentes nem allergia miatti jelző, pusztán csak nagymama tojásmentes kelt tészta receptjére utal.

Langyos tejben elkeverjük a cukrot (1 tk), belemorzsoljuk a friss élesztőt és letakarva 5-7 perc alatt felfuttatjuk. A lisztet átszitáljuk és, elkeverjük a kristálycukorral és a sóval. A zsiradékot megolvasztjuk vagy az olajat kimérjük. Ha felfutott az élesztő, hozzáütünk 1 egész tojást és 1 sárgáját elkeverünk benne (kézi habverővel szoktam) majd a liszthez adjuk és dagasztani kezdjük. Ha már összeállt a tészta, kis adagokban hozzádolgozzuk a zsiradékot. Akkor jó, ha szépen elválik az edény falától, kb. 15 perc dagasztást igényel. Lágy tésztát kapunk. Konyharuhával letakarva duplájára kelesztjük 30-45 perc alatt. A tésztát lisztezett deszkára borítjuk és 12 db egyenlő részre osztjuk, gömbölyítjük és letakarva 10-15 percig kelesztjük.

ISZONYAT NAGY TRÜKK: A gömbölyített tésztadarabokat téglalap alakúra nyomkodjuk, a hosszabbik oldaluknál kezdve feltekerjük, úgy, hogy a közepükön kicsit vastagabb, a vége felé vékonyodó rudakat sodrunk belőlük. Így lesznek szép szálmentes hurkáink és formás kalácsunk. Sütőpapírt teszünk a konyhapultra és ezen fonjuk be 6-os fonással (lásd lent). Kelesztjük 30-40 percig. Lekenjük kicsit felvert egész tojással és megszórjuk szeletelt mandulával / mákkal vagy jégcukorral és 170 fokon 35-40 perc alatt megsütjük. Rácsra tesszük kihűlni.

Források
Balassa Iván – Ortutay Gyula: Magyar Néprajz; Magyar Néprajzi Lexikon II. kötet; Magyar Értelmező Kéziszótár; Mindennapi kincsünk, a kenyér – Kenyerek, lepények, pizzák a család örömére