A perfekt foszlós, fonott kalács titka

kelt tészta

Egészen véletlenül elképzelhető, hogy a kovász és kenyér mellett a kalács is bekerült a szívem csücskébe. Napok óta kalács témakörben forognak kezemben a könyvek, szakirodalmak, értelmező kéziszótárok, weboldalak és a családi beszélgetéseink szinte már zömében erről szólnak. Egyszóval minden.
Jöjjön hát róla pár infó.

Hazai forrásokban a kalács legkorábbi említése a 14. századból való, ahol jobbágyszolgáltatásként említik. Egyébként maga a kalács szavunk szláv eredetű és ószláv fordításban „kerék alakú kerek tárgyat” jelöl. A magyar értelmezés idővel ehhez társította a „jobb minőségű sütemény” jelzőt. A Magyar Értelmező Kéziszótár így definiálja a kalácsot:  „Finomlisztből tejjel (vajjal, tojással) készített, tepsiben sütött kelt tészta. Fonott kalács: Rúd alakban sült, ilyenféle ízesített v. töltött sütemény.”

A kalács, a kenyér különleges változata, már hat évszázada a magyar parasztkonyha legrangosabb, jellegzetes ünnepi tésztaétele. A mai tipikus fonott kalács egyáltalán nem gyakori forma még a századfordulón (1900-as évek) sem. Története változatos, konkrétan nem meghatározható.

Magyarország egyes tájegységein eltérő alapanyagokból készült, volt ahol csak formájában különbözött a kenyértől, máshol már egy gazdagabb tésztából (tejjel, vajjal) készítették és volt, ahol a cipó formájú kalácsokat ugyanúgy a kemence fenekén sütötték, mint a kenyeret. Az ipari, sajtolt élesztő megjelenésével (19. sz. vége) készítése jóval egyszerűbbé vált, ekkor születtek egyébként az apróbb töltelékes kelt tészták, a bélesek, bukták, mákos vagy diós rudak. A kalácsot kemencében sütötték és a századfordulóig tényleg csak a legnagyobb ünnepekre (karácsony, húsvét, lakodalom) készítették.

És most egy kis alapanyag-ismeret: A zsiradék.
Egyrészt tartalmasabbá és ízesebbé teszi kis kalácsunkat, másrészt pedig segíti Őt abban, hogy napokig friss is maradjon. A kalácstészta korlátozott mennyiségű zsiradékot visel el (a liszt mennyiségének 30%-át), túladagolás esetén sajnos erősen gátolja az élesztő munkáját. Zsiradék tekintetében megkülönböztetünk állati és növényi eredetű zsiradékokat.

Tehát mérlegelve az eddigieket, zsiradék-szempontból legalább 4 út állhat előttünk: habtejszínnel, olajjal, vajjal, vagy ahogy dédszüleink/nagyszüleink készítették, zsírral is készülhet kalácsunk. Lentebb, mind a 4 variációra mutatok receptet. Általában én vajjal készítem, mert ritkán van otthon, elfekvőben habtejszín, az olajos kalácssütést pedig pont a héten tanultam el egri nagymamámtól. Sanszos, hogy a jövőben ez lesz a befutó, mert a vaj megolvasztásával sem kell bíbelődni, és szerintem a kalács állaga is egészen más. Érdemes kísérletezni, kipróbálni mind a négy variációt. A képen a vajas kalácsot örökítettem meg.

Fontos, hogy..
– szobahőmérsékletű hozzávalókkal dolgozzunk
– a lisztet szitáljuk át, így levegősebb lesz a kalácsunk
– a tej legyen langyos, de semmiképpen sem túl meleg, mert az elpusztítja az élesztőben lévő élesztőgombákat
– a zsiradékot a dagasztás második részében adjuk a tésztához, mert különben az bevonja a lisztszemeket, ami gátolja az élesztő munkáját 
– tojással csak közvetlenül a sütőbe helyezés előtt kenjük le – nagymamám tanácsa


HOZZÁVALÓK 2 db KALÁCSRA
(a kisült kalácsok kb. 350 g-osak lesznek)

VAJAS vagy ZSÍRRAL KÉSZÜLT KALÁCS
500 g liszt
 70 g kristálycukor
 2 nagy csipet só
 250-260 ml tej
 1 teáskanál kristálycukor
 20-25 g friss élesztő
 1 egész tojás + 1 tojás sárgája
 50 g vaj/zsír
 1 citrom kis reszelt héja
 1 jókora marék mazsola 10-15 percre vízbe áztatva, majd jól kifacsarva
+ 1 tojás a lekenéshez

TEJSZÍNES KALÁCS
 500 g liszt
 70 g kristálycukor
 2 nagy csipet só
 100 ml 3,6%-os tej
200 ml tejszín 10%-os
 1 teáskanál kristálycukor
20-25 g friss élesztő
 1 egész tojás + 1 tojás sárgája
1 citrom kis reszelt héja
 1 jókora marék mazsola 10-15 percre vízbe áztatva, majd jól kifacsarva
+ 1 tojás a lekenéshez

OLAJOS, tojásmentes* KALÁCS
500 g liszt
2 nagy csipet só
70 g kristálycukor
415 ml 3,6%-os tej
20-25 g friss élesztő
1 teáskanál kristálycukor
83 ml étolaj
1 citrom kis reszelt héja
 1 jókora marék mazsola 10-15 percre vízbe áztatva, majd jól kifacsarva
A lekenéshez: tejfölben elkevert kis olaj
Tetejére: szeletelt mandula, mák, vagy jégcukor

*Itt a tojásmentes nem allergia miatti jelző, pusztán csak nagymama tojásmentes kelt tészta receptjére utal.

Langyos tejben elkeverjük a cukrot (1 tk), belemorzsoljuk a friss élesztőt és letakarva 5-7 perc alatt felfuttatjuk. A lisztet átszitáljuk és, elkeverjük a kristálycukorral és a sóval. A zsiradékot megolvasztjuk vagy az olajat kimérjük. Ha felfutott az élesztő, hozzáütünk 1 egész tojást és 1 sárgáját elkeverünk benne (kézi habverővel szoktam) majd a liszthez adjuk és dagasztani kezdjük. Ha már összeállt a tészta, kis adagokban hozzádolgozzuk a zsiradékot. Akkor jó, ha szépen elválik az edény falától, kb. 15 perc dagasztást igényel. Lágy tésztát kapunk. Konyharuhával letakarva duplájára kelesztjük 30-45 perc alatt. A tésztát lisztezett deszkára borítjuk és 12 db egyenlő részre osztjuk, gömbölyítjük és letakarva 10-15 percig kelesztjük.

ISZONYAT NAGY TRÜKK: A gömbölyített tésztadarabokat téglalap alakúra nyomkodjuk, a hosszabbik oldaluknál kezdve feltekerjük, úgy, hogy a közepükön kicsit vastagabb, a vége felé vékonyodó rudakat sodrunk belőlük. Így lesznek szép szálmentes hurkáink és formás kalácsunk. Sütőpapírt teszünk a konyhapultra és ezen fonjuk be 6-os fonással (lásd lent). Kelesztjük 30-40 percig. Lekenjük kicsit felvert egész tojással és megszórjuk szeletelt mandulával / mákkal vagy jégcukorral és 170 fokon 35-40 perc alatt megsütjük. Rácsra tesszük kihűlni.

Források
Balassa Iván – Ortutay Gyula: Magyar Néprajz; Magyar Néprajzi Lexikon II. kötet; Magyar Értelmező Kéziszótár; Mindennapi kincsünk, a kenyér – Kenyerek, lepények, pizzák a család örömére

Alap fonott kalács receptem + eperlekvár

húsvét, kelt tészta

Tegnap elkészítettem életem első eperlekvárját, amihez MUSZÁJ voltam egy házi, csuda finom kalácsot sütni, hogy felavassuk. És mennyire jól tettem, nagyon jó uzsonna lett belőle! A lekvár pedig…. olyan mintha friss epret ennénk! 🙂

– Írtam ezt 2016-ban.

Azóta mindig ezt a kalács receptet sütöm, nagyjából ez a cukrászsulis recept is, talán én kicsivel több vajat és 10 ml-rel több tejet teszek bele, mert legyen jó szaftos, foszlós és pihe-puha, hát ne sajnáljuk, ha már sütünk. 1/2 kg lisztből állok neki mindig, aminek a feléből kalácsok lesznek, a másik feléből vagy túrós batyuk egri nagymama kelt túrós kiflijének túrótöltelékével, vagy briósok.

Tejóég, majd kihagytam a legfontosabb rugót, ami kalácssütésre sarkall bennünket: a mákos gubát. Hm, szóval nálunk a kalács mindig csak első nap funkcionál kalácsként vajjal megkenve, második nap mákos gubává változik, harmadik nap, (hogyha még marad) mákos guba mousse tortává lényegül.

Hogyha érdekel a kelt tészták elméleti háttere és 1-2 gyakorlati infó, írtam egy cukrászsulis összefoglalót a Gyúrt élesztős tészták (fonott kalács, túrós batyu) készítéséről.


Fonott kalács

Hozzávalók 4 közepes / 2 nagy fonott kalácshoz

500 g BL55 búzafinomliszt
260 ml langyos tej
20 g friss élesztő
1 teáskanál porcukor
80 g porcukor
2 tojássárgája
1/2 kávéskanál só
60 g vaj
1 kezeletlen citrom reszelt héja
30 g mazsola
Tetejére: szeletelt mandula vagy jégcukor és 1 egész tojás villával kicsit felverve

Langyos tejben elkeverem a porcukrot, belemorzsolom a friss élesztőt és 5-7 perc alatt felfuttatom. Az átszitált lisztben elkeverem a porcukrot, a sót és a citrom reszelt héját. Közben a vajat is hozzákockázom, majd hozzáöntöm a felfutott élesztőt, beleütöm a tojássárgáját és fényes tésztává dagasztom. Konyharuhával letakarom és a duplájára kelesztem 30-40 perc alatt.

Ha megkelt 12 egyenlő részre osztom és 10-15 percig pihentetem. A kis bucikat enyhén lisztezett deszkán kilapogatom, bejglihez hasonlóan feltekerem és 30-35 cm-es rudakat sodrok belőlük, majd 6-os (lásd lent). Fonás után sütőpapírral bélelt tepsire teszem, lekenem villával felvert tojással és 30-40 percig pihentetem. Sütés előtt ismét tojással kenem, szeletelt mandulával vagy jégcukorral szórom és 170 fokon 35-40 perc alatt megsütöm.

Eperlekvár

2600 g eper – ebből 700-900 g csak aprítva, többi turmixolva
1 citrom leve
600 g kristálycukor
2 db 3:1 dzsemfix
turbózhatjuk 10-15 bazsalikomlevéllel, amit a legvégén tépkedünk a lekvárhoz

A befőttes üvegeket forró vízben átmosom. Az epret 2x jó alaposan megmosom. 700-900 g-ot nagyobb szeletekre vágok, többit leturmixolom. Hozzákeverem a dzsemfixeket és a kristálycukrot. Hozzáadom a citrom levét. Nagy lábasban közepes lángon, folyamatosan kevergetve főzni kezdem. Ha már láthatóan kevesebb a gyümölcspép elkezdem folyamatosan nézni az állagát: kiveszek belőle egy fél evőkanállal egy tányérra, kicsit hagyom hűlni, majd ha már az számunkta megfelelő üvegekbe töltöm. A befőttes üvegeket peremükig beletöltöm. Erősen rácsavarom a tetejét és kb 5 percre fejjel lefelé állítom őket. Visszafordítom az üvegeket, majd dunsztba teszem, (ki szoktam bélelni egy lavórt pléddel, beleteszem őket, betakargarom) így hagyom kihűlni.

Kövess Instagramon és Facebookon is!
Iratkozz fel hírlevelemre, hogy értesülhess a legújabb tartalmakról!