A perfekt foszlós, fonott kalács titka

kelt tészta

Egészen véletlenül elképzelhető, hogy a kovász és kenyér mellett a kalács is bekerült a szívem csücskébe. Napok óta kalács témakörben forognak kezemben a könyvek, szakirodalmak, értelmező kéziszótárok, weboldalak és a családi beszélgetéseink szinte már zömében erről szólnak. Egyszóval minden.
Jöjjön hát róla pár infó.

Hazai forrásokban a kalács legkorábbi említése a 14. századból való, ahol jobbágyszolgáltatásként említik. Egyébként maga a kalács szavunk szláv eredetű és ószláv fordításban „kerék alakú kerek tárgyat” jelöl. A magyar értelmezés idővel ehhez társította a „jobb minőségű sütemény” jelzőt.

A Magyar Értelmező Kéziszótár így definiálja a kalácsot:  „Finomlisztből tejjel (vajjal, tojással) készített, tepsiben sütött kelt tészta. Fonott kalács: Rúd alakban sült, ilyenféle ízesített v. töltött sütemény.”

A kalács, a kenyér különleges változata, már hat évszázada a magyar parasztkonyha legrangosabb, jellegzetes ünnepi tésztaétele. A mai tipikus fonott kalács egyáltalán nem gyakori forma még a századfordulón (1900-as évek) sem. Története változatos, konkrétan nem meghatározható.
Magyarország egyes tájegységein eltérő alapanyagokból készült, volt ahol csak formájában különbözött a kenyértől, máshol már egy gazdagabb tésztából (tejjel, vajjal) készítették és volt, ahol a cipó formájú kalácsokat ugyanúgy a kemence fenekén sütötték, mint a kenyeret. Az ipari, sajtolt élesztő megjelenésével (19. sz. vége) készítése jóval egyszerűbbé vált, ekkor születtek egyébként az apróbb töltelékes kelt tészták, a bélesek, bukták, mákos vagy diós rudak. A kalácsot kemencében sütötték és a századfordulóig tényleg csak a legnagyobb ünnepekre (karácsony, húsvét, lakodalom) készítették.

És most egy kis alapanyag-ismeret: A zsiradék.
Egyrészt tartalmasabbá és ízesebbé teszi kis kalácsunkat, másrészt pedig segíti Őt abban, hogy napokig friss is maradjon. A kalácstészta korlátozott mennyiségű zsiradékot visel el (a liszt mennyiségének 30%-át), túladagolás esetén sajnos erősen gátolja az élesztő munkáját. Zsiradék tekintetében megkülönböztetünk állati és növényi eredetű zsiradékokat.

Tehát mérlegelve az eddigieket, zsiradék-szempontból legalább 4 út állhat előttünk: habtejszínnel, olajjal, vajjal, vagy ahogy dédszüleink/nagyszüleink készítették, zsírral is készülhet kalácsunk. Lentebb, mind a 4 variációra mutatok receptet. Általában én vajjal készítem, mert ritkán van otthon, elfekvőben habtejszín, az olajos kalácssütést pedig pont a héten tanultam el egri nagymamámtól. Sanszos, hogy a jövőben ez lesz a befutó, mert a vaj megolvasztásával sem kell bíbelődni, és szerintem a kalács állaga is egészen más. Érdemes kísérletezni, kipróbálni mind a négy variációt. A képen a vajas kalácsot örökítettem meg.

Fontos, hogy..
– szobahőmérsékletű hozzávalókkal dolgozzunk
– a lisztet szitáljuk át, így levegősebb lesz a kalácsunk
– a tej legyen langyos, de semmiképpen sem túl meleg, mert az elpusztítja az élesztőben lévő élesztőgombákat
– a zsiradékot a dagasztás második részében adjuk a tésztához, mert különben az bevonja a lisztszemeket, ami gátolja az élesztő munkáját 
– tojással csak közvetlenül a sütőbe helyezés előtt kenjük le – nagymamám tanácsa


HOZZÁVALÓK 2-2-2 KALÁCSRA
(a kisült kalácsok kb. 
450 g-osak lesznek)

VAJAS vagy ZSÍRRAL KÉSZÜLT KALÁCS
500 g liszt
 70 g kristálycukor
 2 nagy csipet só
 250-260 ml tej
 1 teáskanál kristálycukor
 20 g friss élesztő
 1 egész tojás + 1 tojás sárgája
 50 g vaj/zsír
 1 citrom kis reszelt héja
 1 jókora marék mazsola 10-15 percre vízbe áztatva, majd jól kifacsarva
+ 1 tojás a lekenéshez

TEJSZÍNES KALÁCS
 500 g liszt
 70 g kristálycukor
 2 nagy csipet só
 100 ml 3,6%-os tej
200 ml tejszín 10%-os
 1 teáskanál kristálycukor
 20 g friss élesztő
 1 egész tojás + 1 tojás sárgája
1 citrom kis reszelt héja
 1 jókora marék mazsola 10-15 percre vízbe áztatva, majd jól kifacsarva
+ 1 tojás a lekenéshez

OLAJOS, tojásmentes* KALÁCS
500 g liszt
2 nagy csipet só
70 g kristálycukor
415 ml 3,6%-os tej
20 g friss élesztő
1 teáskanál kristálycukor
83 ml étolaj
1 citrom kis reszelt héja
 1 jókora marék mazsola 10-15 percre vízbe áztatva, majd jól kifacsarva
A lekenéshez: 1-3 evőkanál tejfölben keverjünk el 1-2 teáskanál olajat / vagy tojással kenjük le*

*Itt a tojásmentes nem allergia miatti jelző, pusztán csak nagymama tojásmentes kelt tészta receptjére utal.

1. Élesztő felfuttatása. Langyos tejben elkeverem a cukrot (1 tk), belemorzsolom a friss élesztőt, rászórok 1 ek lisztet, letakarom és 10 percet állni hagyom, amíg felfut.

2. Alapanyagok kimérése. A lisztet átszitálom, elkeverem a kristálycukorral (70 g) és a sóval. A vajat/zsírt megolvasztom./Az olajat kimérem.

3. A tészta összeállítása. Ha felfutott az élesztő, hozzáütök 1 egész tojást és 1 sárgáját elkeverem benne (kézi habverővel szoktam) majd a liszhez adom és dagasztani kezdem. Ha már összeállt a tészta, kis adagokban hozzádolgozom a zsiradékot (vaj/tejszín/olaj). Akkor jó, ha szépen elválik az edény falától. 15 perc dagasztást igényel. Lágy tésztát kapok.

4. Kelesztés. Konyharuhával letakarom a tálat vagy fedeles kelesztőtálba teszem és a duplájára kelesztem. Nyáron nagyon siet, oda kell rá figyelni!

5. A tészta darabolása, formázása és utókelesztése. Lisztezett deszkára borítom és először félbe, majd 6-6 részre, tehát összesen 12 db egyenlő, 80-90 grammos részre osztom, gömbölyítem és 4-10 percig pihentetem.

ISZONYAT NAGY TRÜKK: A gömbölyített tésztadarabokat téglalap alakúra nyomkodom, a hosszabbik oldaluknál kezdve feltekerem, úgy, hogy a középen kicsit vastagabb, a vége felé vékonyodó rudakat sodrok belőlük. Így lesznek szép szálmentes hurkáink és formás kalácsunk. Sütőpapírt teszek a konyhapultra és már ezen fonom be 6-os fonással.  Kelesztem kb 20-40 percig.

6. Sütés. Szigorúan közvetlenül csak sütés előtt(nagymamám szerint – különben hogyha hamarabb kenjük le tojással, visszaveti a tésztát) lekenem 1 kicsit felvert egész tojással/ vagy a tejfölben elkevert olajjal, megszórhatom szeletelt mandulával, vagy mákkal is, majd 170 fokon kb 35-40 perc alatt megsütöm. Rácsra teszem kihűlni.

Források
Balassa Iván – Ortutay Gyula: Magyar Néprajz; Magyar Néprajzi Lexikon II. kötet; Magyar Értelmező Kéziszótár; Mindennapi kincsünk, a kenyér – Kenyerek, lepények, pizzák a család örömére

Alap fonott kalács receptem + eperlekvár

húsvét, kelt tészta

Tegnap elkészítettem életem első eperlekvárját, amihez MUSZÁJ voltam egy házi, csuda finom kalácsot sütni, hogy felavassuk. És mennyire jól tettem, nagyon jó uzsonna lett belőle! A lekvár pedig…. olyan mintha friss epret ennénk! 🙂

– Írtam ezt 2016-ban.

Azóta mindig ezt a kalács receptet sütöm, nagyjából ez a cukrászsulis recept is, talán én kicsivel több vajat és 10 ml-rel több tejet teszek bele, mert legyen jó szaftos, foszlós és pihe-puha, hát ne sajnáljuk, ha már sütünk. 1/2 kg lisztből állok neki mindig, aminek a feléből kalácsok lesznek, a másik feléből vagy túrós batyuk egri nagymama kelt túrós kiflijének túrótöltelékével, vagy briósok.

Tejóég, majd kihagytam a legfontosabb rugót, ami kalácssütésre sarkall bennünket: a mákos gubát.

Hm, szóval nálunk a kalács mindig csak első nap funkcionál kalácsként vajjal megkenve, második nap mákos gubává változik, harmadik nap, (hogyha még marad) mákos guba mousse tortává lényegül.

Egy apróság a gondolatmenetem végére: hogyha érdekel a kelt tészták elméleti háttere és 1-2 gyakorlati infó, írtam egy cukrászsulis összefoglalót a Gyúrt élesztős tészták (fonott kalács, túrós batyu) készítéséről.


Fonott kalács

Hozzávalók 2 közepes / 1 nagy fonott kalácshoz

250 g liszt
130 ml langyos tej
10 g friss élesztő
1 teáskanál porcukor
40 g porcukor
1 tojássárgája
1/2 kávéskanál só
30 g vaj
mazsola
Tetejére: szeletelt mandula, 1 egész tojás kicsit felverve

Langyos tejben elkeverem a porcukrot (1 teáskanál), belemorzsolom a friss élesztőt, 10 percet állni hagyom, amíg felfut. Kimérem és átszitálom a lisztet, a porcukrot (40 g) és a sót. Közben a vajat hozzámérem a liszthez. Ha felfutott az élesztő hozzáöntöm a liszhez, beleütöm a tojássárgáját, dagasztani kezdem. Akkor jó, ha szépen elválik az edény falától. Konyharuhával letakarom/kelesztőtálba teszem, majd duplájára kelesztem (30-40 perc).

Ha megkelt, 2 vagy 4 egyenlő részre osztom és halványan lisztezett deszkán kb 30-35 cm-es rudakat sodrok belőlük. (Ha két kisebb kalácsot szeretnék 4 részre, ha egy nagyot, akkor 3 részre osztom.) Befonom. Na én eddig mindig 6-os fonással készítettem az itt látható videó alapján, de most, hogy kisebb kalács készült, így nagyon duci lett volna. Ezért 4-es fonással készítettem a videó alapján. Fonás után sütőpapírral bélelt tepsire teszem, lekenem kicsit felvert egész tojással és 30-40 percig hagyom pihenni. Sütés előtt közvetlenül ismét lekenem a tojással, megszórom a szeletelt mandulával, 170 fokon kb 35-40 perc alatt megsütöm.

Eperlekvár

2600 g eper – ebből 700-900 g csak aprítva, többi turmixolva
1 citrom leve
600 g kristálycukor
2 db 3:1 dzsemfix
turbózhatjuk 10-15 bazsalikomlevéllel, amit a legvégén tépkedünk a lekvárhoz

A befőttes üvegeket forró vízben átmosom. Az epret 2x jó alaposan megmosom. 700-900 g-ot nagyobb szeletekre vágok, többit leturmixolom. Hozzákeverem a dzsemfixeket és a kristálycukrot. Hozzáadom a citrom levét. Nagy lábasban közepes lángon, folyamatosan kevergetve főzni kezdem. Ha már láthatóan kevesebb a gyümölcspép elkezdem folyamatosan nézni az állagát: kiveszek belőle egy fél evőkanállal egy tányérra, kicsit hagyom hűlni, majd ha már az számunkta megfelelő üvegekbe töltöm. A befőttes üvegeket peremükig beletöltöm. Erősen rácsavarom a tetejét és kb 5 percre fejjel lefelé állítom őket. Visszafordítom az üvegeket, majd dunsztba teszem, (ki szoktam bélelni egy lavórt pléddel, beleteszem őket, betakargarom) így hagyom kihűlni.

Kövess Instagramon és Facebookon is!
Iratkozz fel hírlevelemre, hogy értesülhess a legújabb tartalmakról!