Kovászos fehér kenyér gyümölcsvízzel

kenyerek

Gyümölcsvíz

Év elején óriási hullámot indított és hatalmas trend lett a gyümölcsvízből készült kenyér a kovászolós csoportokban. A gyümölcsvíz mondjuk egy enyhén kifinomult kifejezés rá, mert lényegében cefre: gyümölcs + víz + 4-5 nap érés. De olyan levegős, lyukacsos, ízes kenyeret sütsz vele, hogy csoda. Legjobb magas cukortartalmú gyümölcsökből, aszalványokból készíteni. Általában 1 almát szeletelek bele egy kis marék mazsolával és pár szem aszalt barackkal, szilvával (ami éppen van itthon), de most nyári gyümölcsök széles választékában, málnát és meggyet is dobáltam bele.
Elméletileg kovász és élesztő nélkül is lehet vele kenyeret sütni. Tehát gyümölcsvíz + liszt + só. Azért csak elméletileg, mert még én ezt nem próbáltam.

A gyakorlatban nálam a gyümölcsvízzel való kenyérsütés úgy néz ki, hogy szombaton, vagy vasárnap bekeverem és a következő hétvégén már sütőképes. Bármilyen kenyér receptbe beilleszthető, víz helyett használom. Kovászunk frissítésére is tökéletes, csak úgy, mint ősszel a must.

Kovászos fehér kenyér gyümölcsvízzel

Hozzávalók 1 kg-os kenyérhez

A kovászt bekeverem. Sütés előtt minimum 10, maximum 20 órával. Vagy aktív kovászt használok, akkor viszont a liszt+víz összekeverése az első lépésünk.
– 55 g hűtőből elővett, szunnyadó kovász
-110 ml langyos víz – legjobb, ha szénsavmentes víz, vagy néhány órát a pulton hagyott csapvíz (elpárolog belőle a klór)
– 110 g teljes kiőrlésű rozsliszt

Ha már aktivizálódik a kovászom, összekeverem a lisztet és a vizet. Ez a lényegében baromi egyszerű folyamat idegen szóval az úgynevezett autolízis.* Tehát összekeverem a lenti hozzávalókat és minimum 2 órát állni hagyom.
– 542 g BL80 búzakenyérliszt
– 1 evőkanál (10 g ) burgonyapehely (elhagyható)
– 310-315 ml gyümölcsvíz

*Az autolízis során a liszt nedvességgel szívja meg magát, a benne található fehérjékből (gliadin, glutein) vízzel keveredve létrejön a glutén, azaz a sikér, ami a hálós szerkezet létrehozásáért felelős ebben a keverékben.

A fő kenyértészta
az összes kovász (275g)
a liszt és víz elegye
2 teáskanál só

Sütést megelőző este kiveszek 55 g kovászt a hűtőből, elkeverem a 110 ml vízzel és belekeverem a 110g lisztet. Lényegében megetetem. Légmentesen lezárom és a pulton hagyom minimum 10, hűvösebb helyen/időben max 20 óráig. Nyilván nyáron 30 fokban pár óra is elég lesz majd neki, hogy elég erős legyen a sütéshez.

Sütés előtt pár órával összekeverem a liszteket , a burgonyapelyhet és a gyümölcsvizet. Csak úgy nagyjából, nem kell tésztagombóccá összeállítani. Én ezt a dagasztógépem üstjében végzem, majd rácsukom a tetejét és hagyom pihenni. Kb 2 óra múlva hozzáadom a kovászt, dagasztani kezdem, majd jöhet a só. Olajjal kikent kelesztőtálba teszem, sziromhajtogatom, majd lefedem.

Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak. 40 perc múlva enyhén nedves kézzel ismét meghajtogatom. Következő sziromhajtogatás: 40 perc múlva. Következő sziromhajtogatás 40 perc múlva. Ezután pihen még 20 percet a tálban lefedve, majd lisztezett deszkára borítom. Óvatosan téglalap alakúra nyomkodom, kicsit kinyomkodva belőle a levegőt, majd cipóvá formázom.

Kelesztőkosárba tiszta konyharuhát teszek, bőven megszórom liszttel és fejjel lefelé belehelyezem a kenyérkét. Bebugyolálom a konyharuhával, pluszban még én egy másik konyharuhával is letakartam, kicsit legyen neki melegebb. Kelni hagyom 2-2,5 órán keresztül. Általunk alkalmazott téli kelesztős trükk: Télen az átlaghőmérséklet nálunk  20-21 fok, eszméletlen idő volt kivárni, amíg tökéletesen megkelt a tészta. Ezért kitaláltuk a következőt. Van egy melegszendvics-sütőnk, aminek közel a tetejéhez egy fűtőszál található. Erre tettem rá a kelesztőtálat és kb 40 percenként bekapcsoltam 1-1 percre.

Nyáron pedig nyomás a hűtőbe akár egy egész éjszakára is, 8-9 órára, mert olyan meleg van. Utána 2 órát hagyom kelni a pulton sütés előtt közvetlenül, hogy átvegye a szobahőt. Ha a duplájára nőtt a tészta, lehet bekapcsolni 230 fokra a sütőt. Még a hideg sütőbe beteszek egy NAGY jénait/vagy vaslábast. Egy nagy vágódeszkára sütőpapírt teszek, ezt ráteszem a kelesztőkosár tetejére és egy mozdulattal megfordítom, így a kenyér rákerül a sütőpapírra. Gilette pengével 40-45 fokos szögben bemetszem a kenyér tetejét 1-1,5 cm mélyen.

Ha felmelegedett a sütő, kiveszem a jénait/vaslábast és a sütőpapír két oldalánál fogva belehelyezem a kenyeret, egyet spriccelek (virágpermetezőben lévő vízzel) – vaslábasban sokat spriccelek rá – a kenyér tetejére és a fedő belsejére, majd ráteszem a tetőt. 230 fokon 40 percig sütöm, majd leveszem a hőfokot 215 fokra és további 15-20 percig sütöm. Rácsra teszem kihűlni.

Kovászos uborkázgatások

Egyéb

Ízlés. Folyamatos változások végtelene, pedig csak egy ötbetűs szó.
Az utóbbi pár év alatt olyan gyökeres fordulat következett be nálam, hogy magam lepődtem meg rajta a leginkább.

Mára már elképzelhetetlen a konyhám kapor nélkül, a spenót kiemelt szereplőjévé nőtte ki magát a mindennapi étkezésünkben. A lecsó-szezont már tavasz óta türelmetlenül várom, a főzelékekről pedig úgy álmodozom, mint egy igazi, Nápolyi pizzáról – persze nem rántással, csakis önmaga sűrítésével. A következő elem, a csülök után – Csülök? Na például ezt magamról sose gondoltam volna – a kovászos uborka. 

Eddig anyósom (leendő?!) látott el bennünket vele, de nem bírtam magammal az idén. Van nálam egyfajta kattanat, miszerint szerintem addig nem tudok igazán főzni, vagy nem is ez a megfelelő szó, hanem addig nem vagyok elégedett igazán magammal, amíg ezeket a nagymama savanyúságokat és ételeket (értem ezalatt a töltött káposztát, az SK káposztás tésztát vagy a 2018-as tél következő kihívását, a kocsonyát) nem készítem el saját magam.

Igazodva mániámhoz, a héten éppen aktuális SK, kovászos kenyérkém* képezte a kovi ubi alapját, ami mint később kiderült, olyan karakteres, telt-kovászos ízt adott az egésznek, amilyet én még kovászos uborkában sohasem éreztem.

*Hasonlóan készítettem, csak hagyma nélkül. Saját készítésű, bolti élesztő mentes -liszt, víz, só- teljes kiőrlésű kenyér. Természetesen bármilyen kenyérrel szuperál!

HOZZÁVALÓK 1,5 LITERES ÜVEGHEZ
Tudom nem nagy adag, de nálunk kettőnknek ez pont tökéletes.

  • körülbelül 400-500g kovászolni való ubi (úristen nem mértem le, egy kis zacskó, kb 2-3 jó nagy marék)
  • 3 dagadt gerezd fokhagyma
  • 2 evőkanál só
  • ~1 liter víz
  • kis marék kapor
  • kis marék mustármag
  • kis marék szemes bors
  • 2-3 szelet kenyér
  1. Végy sok kis uborkát, mosd meg jól.
  2. Keress otthon egy nagy 5-6 literes üveget, mosd át.
  3. Forralj fel 2-3 liter vizet, keverd el benne a sót.
  4. Vágd be az ubik oldalát, sorakoztasd őket az üvegbe.
  5. A tetejére jöhet 3 dagadt gerezd fokhagyma, a marék kapor, a bors és a kenyér, kis mustármag.
  6. Végezetül öntsd fel forrásban levő sós (2-3 evőkanál) vízzel, éppenhogy tedd rá a tetejét.
  7. Várd a csodát, ami 3-4 nap múlva megtörténik. Tedd bele egy edénybe, szűrd rá a levét és mehet a hűtőbe.

Már a második nap kovi ubi illata volt!

Pirított hagymás kenyér teljes kiőrlésű rozskovásszal

kenyerek

Eszméletlen..
A kovász jellegzetes, valódi kenyéríze és a pirított, szinte karamellizált vöröshagyma teljesen megbolondítja. Tökéletes párost alkotnak ebben a 17%-ban teljes kiőrlésű rozsliszttel dúsított cipóban.

A teljes kiőrlésű liszt persze lecserélhető BL80 búzakenyérlisztre!

Mennyire jó lett volna, hogyha az első kenyér-kísérleteimről (2017 november) is pontos feljegyzéseket készítek és mindezeket egy blogbejegyzésben összefoglalom, most nem kellene majd majdnem mindent újrakezdenem, de sajnos nem így történt.
kalácssütést már egy hét távlatából is megerőltető volt felidézni.  Hatalmas tanulópénz lesz. Mondjuk nagyjából fejben megvan, de már előre félek. A hónap célkitűzése ugyanis a kenyér-projekt lesz!

Pont egy hete mondtam.
Novemberben sikerült kikísérletezni a számunkra tökéletes kenyeret. Belecsúsztunk pár buktatóba, volt alulkelt, volt katasztrófa, gőzt hiányoló, aljaleszakadt kenyerem. Aztán mindezekből tanulva létrehoztunk egy perfekt darabot egészen pontosan 2017. december 3-án. (Instás kép lent.) 
Majd jött 3 és fél hónap kenyérsütés-kiesés.

Tanulópénz #1
Mondjuk ilyen hibát még nem vétettem, fő a változatosság! Konkrétan jénai formája lett a kenyérnek, mert nőtt volna még és kitöltötte szinte az egész formát, de ez csak esztétika. Legközelebb NAGY jénaiban Hanna!! Nagyban kell sütnöd!

Pirított hagymás kenyér teljes kiőrlésű rozskovásszal

Hozzávalók 600 g-os cipóhoz

A kovászt a sütést megelőző este bekevertem. Sütés előtt minimum 10, maximum 20 órával.
– 30 g hűtőből elővett, szunnyadó kovász
– 60 ml langyos víz – legjobb, ha szénsavmentes víz, vagy néhány órát a pulton hagyott csapvíz (elpárolog belőle a klór)
– 60 g teljes kiőrlésű rozsliszt

Sütés reggelén összekeverem a lisztet és a vizet. Ez a lényegében baromi egyszerű folyamat idegen szóval az úgynevezett autolízis.* Tehát összekeverem minimum 2 órával, maximum 8-10 órával a dagasztás előtt a
– 220 g BL80 búzakenyérlisztet
– 73 g teljes kiőrlésű búzaliszttel
– 2 evőkanál (15 g ) burgonyapehellyel 
– 170 ml vízzel 

*Ugye, hogy máris milyen komolyan hangzik?!
Az autolízis során a liszt nedvességgel szívja meg magát, a benne található fehérjékből (gliadin, glutein) vízzel keveredve létrejön a glutén, azaz a sikér, ami a hálós szerkezet létrehozásáért felelős ebben a keverékben.

Sütés estéjén összeraktam a kenyértésztát
– az összes kovász
– a liszt és víz elegye
– 2 teáskanál só
– 1 evőkanál kacsazsír
– 2 közepes fej vöröshagyma

Sütést megelőző este kiveszek 30 g kovászt a hűtőből, feloldom, elkeverem a vízzel és belekeverem a lisztet. Lényegében megetetem. Légmentesen lezárom és a pulton hagyom minimum 10, hűvösebb helyen/időben max 20 óráig. Nyilván nyáron 30 fokban pár óra is elég lesz majd neki, hogy elég erős legyen a sütéshez.

Sütés előtt pár órával összekeverem a liszteket , a burgonyapelyhet és a vizet. Csak úgy nagyjából, nem kell tésztagombóccá összeállítani. Én ezt a dagasztógépem üstjében végzem, majd rácsukom a tetejét és hagyom pihenni.

A vöröshagymákat csak! kettévágom és felszeletelem. Kacsazsíron megpirítom, karamellizálom. Kihűtöm. Pár óra múlva hozzáadom a kovászt, dagasztani kezdem, majd jöhet a só és végül a pirított, kihűlt hagymát is beledagasztom. Olajjal kikent kelesztőtálba teszem, sziromhajtogatom, majd lefedem.

Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak. 40 perc múlva enyhén nedves kézzel ismét meghajtogatom. Következő sziromhajtogatás: 40 perc múlva. Következő sziromhajtogatás 40 perc múlva. Ezután pihen még 20 percet a tálban lefedve, majd lisztezett deszkára borítom.

Óvatosan téglalap alakúra nyomkodom, kicsit kinyomkodva belőle a levegőt, majd cipóvá formázom. Kelesztőkosárba tiszta konyharuhát teszek, bőven megszórom liszttel és fejjel lefelé belehelyezem a kenyérkét. Bebugyolálom a konyharuhával, pluszban még én egy másik konyharuhával is letakartam, kicsit legyen neki melegebb. Kelni hagyom 2-2,5 órán keresztül.

Általunk alkalmazott téli kelesztős trükk: Télen az átlaghőmérséklet nálunk  20-21 fok, eszméletlen idő volt kivárni, amíg tökéletesen megkelt a tészta. Ezért kitaláltuk a következőt. Van egy melegszendvics-sütőnk, aminek közel a tetejéhez egy fűtőszál található. Erre tettem rá a kelesztőtálat és kb 40 percenként bekapcsoltam 1-1 percre.

Ha a duplájára nőtt a tészta, lehet bekapcsolni 230 fokra a sütőt. Még a hideg sütőbe beteszek egy NAGY jénait. Egy nagy vágódeszkára sütőpapírt teszek, ezt ráteszem a kelesztőkosár tetejére és egy mozdulattal megfordítom, így a kenyér rákerül a sütőpapírra. Gilette pengével 40-45 fokos szögben bemetszem a kenyér tetejét 1-1,5 cm mélyen. Ha felmelegedett a sütő, kiveszem a jénait és a sütőpapír két oldalánál fogva belehelyezem a kenyeret, egyet spriccelek (virágpermetezőben lévő vízzel) a kenyér tetejére, majd ráteszem a tetőt. 230 fokon 30 percig sütöm, majd leveszem a hőfokot 215 fokra és további 25 percig sütöm. Rácsra teszem kihűlni.