Teljes kiőrlésű, kovászos formakenyér

kenyerek

Általában olyan kéthetente sütök kenyeret. Az éppen aktuális ízvilága pedig amolyan hasraütés-szerűen alakul ki, éppen milyen lisztekből mennyi van otthon, van-e időm – vagy inkább kedvem –  pepecselni a magvak pirításával, a hagyma dinsztelésével vagy a mazsola beáztatásával.  A heti kenyerünket az egészség jegyében sütöttem, mert ahogy írtam, tényleg sok volt júliusban a ostoros kalács!

Hozzávalók a heti egészséges formakenyerünkhöz (750g)
400 g liszt 100% (40% 160g teljes kiőrlésű tönköly, 27% 110g teljes kiőrlésű rozs, 33% 130g búzakenyérliszt)
250 ml víz 62%
160 g kovász 40%
8 g só
1 ek burgonyapehely

Aktivizálom a kovászomat. Jelen esetben 160 grammot. Tehát kiveszek a hűtőben lévő anyakovászomból 53 grammot, amit először 53 ml vízzel és 53 g liszttel elkeverek.

Kimérem a hozzávalókat. A 400g  lisztet/liszteket, átszitálom. Elkeverem benne az 1 ek. burgonyapelyhet. Kimérem a vizet és összekeverem, összegyúrom. Letakarom és 1-2 órát állni hagyom (autolízis). A folyamat során a liszt nedvességgel szívja meg magát, a benne található fehérjékből (gliadin, glutein) vízzel keveredve létrejön a glutén, azaz a sikér, ami a hálós szerkezet létrehozásáért felelős ebben a keverékben.

Dagasztás. A liszt és a víz keverékéhez hozzádagasztom a kovászt, majd a végén hozzáadom a sót. Jól kidagasztom (én géppel szoktam). Átteszem kelesztőtálba (vizes kézzel, így nem ragad), majd 20-30 percet pihentetem az első hajtogatás előtt.

Hajtogatás & pihentetés. Vizes kézzel meghajtogatom (sziromhajtogatás), majd ezt a hajtogatásos-pihentetéses folyamatot 3x elvégzem 30-40 percenként, ami idő: minimum 120 perc. Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak.

Formázás. Mostanában liszt helyett vizezem a pultot, mert így nem ragad le. Szóval vizes felületen megformázom.

Kelesztés. Konyharuhával kibélelt és jól belisztezett szakajtóba, vagy jelen esetben (formakenyér) sütőpapírral bélelt kenyérsütő formába teszem. 2-3 órát kelesztem a pulton.

Sütés. Mivel ez egy jó tartalmas kenyérke, így most nem vágtam be a tetejét, had repedjen meg szép rusztikusan magától. A sütő aljába bekészítek egy fémedényt, amibe vizet (1-1,5 dl) öntök, amikor beteszem a kenyeret. A gőz segíti a kenyeret még nagyobbra nőni, később keményedik meg a héja. 230 fokra előmelegített sütőben 40 percig sütöm, majd 200-210 fokon további 15-20 percig.

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s