Kornspitz pirított magvakkal, aszalt szilvával

kiflik & zsemlék

Szombati kenyérnek indult, de Kornspitz lett belőle és hoppá, megvan az az íz, amit eddig a rozskenyereimből hiányoltam. A fűszerek halványan vannak jelen, támogatva a rozsliszt domináns ízét, és mindezt a harmóniát egy leheletnyi kis nádcukor teszi tökéletesen kellemessé.

Kivételesen most nem kovásszal, hanem öregtésztával dolgoztam, ami átmenet az élesztő és a kovász világa között. Lényegében egy 10-12 órán keresztül (túl)kelesztett, minimális élesztőt tartalmazó tészta. A kelesztési idő alatt fermentálódik, érik, kialakulnak a tésztában azok a jellegzetes, kovászra hajazó savanykás ízek, amitől a végeredmény valami igazán káprázatos lesz majd. 

A kenyérfűszer-mániám ősszel kezdődött, amikor a bécsi utunk során egy bajor parasztkenyér lisztkeverék apróbetűs részénél a koriander, ánizs, őrölt édeskömény és kömény szavakat fordítottam. Sőt, kint kapható tasakos Brotgewürz / kenyérfűszer is. Veszett drága, szóval nem hoztunk, de nekem már ez az infó elég volt az örömhöz. Itthon egyedül a korianderrel volt gond – a többi fűszer kapható őrölt változatban – azt mozsárban valahogy összetörögettem, majd átszitáltam.

Kornspitz pirított magvakkal, aszalt szilvával

Hozzávalók 12 db-hoz

Az előző esti öregtésztához
100 ml víz
1 teáskanál szárított élesztő (3g)
135 g liszt (65 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 70 g BL80 búzakenyérliszt)

A (fő)tésztához
315 g teljes kiőrlésű rozsliszt
185 g BL80 búzakenyérliszt
1 púpos tk. sikér – magas rozstartalma miatt tettem bele, de elhagyható
2 teáskanál (10g) só
350 ml víz
2 evőkanál étolaj
2 teáskanál szárított élesztő (vagyis az este megbontott csomag maradék tartalma)
1 evőkanál barna vagy nádcukor
2 evőkanál kukoricapehely (elhagyható) az egy nagyon jó kérdés, hogy milyen célt szolgál, egyszer vettem, aztán csak el kellene apránként használni, majd utánakutatok kicsit
3 evőkanál kenyérfűszer-keverék (őrölt ánizs, koriander, édeskömény 1:1:1 arányban)
50 g pirított, forrázott magkeverék (tökmag, lenmag*, napraforgómag, köménymag)
5 szem aszalt szilva mazsola nagyságúra felaprítva

Magkeverék elkészítése. A lenmag kivételével az összes magot egy serpenyőbe öntöm, megpirítom, majd egy kis tálba öntöm és 25 ml vízzel + 1 kávéskanál sóval elkevrem, lefedem frissentartó fóliával, majd hagyom kihűlni.

ELSŐ NAP ESTE / vagy sütés előtt minimum 12 órával bekeverem az öregtésztát. Egy légmentesen zárható dobozban a vízben elkeverem az élesztőt, majd fakanállal a lisztet is belekeverem, nagyjából kell csak összeállítani. Lefedem, majd hagyom a pulton erjedni minimum 10-12 órán keresztül.

Másnap reggel / tésztakészítés. A vizet meglangyosítom. Egy nagyobb tálba beletépkedem az öregtésztát, majd (hát én habverővel csináltam) fokozatosan hozzáadagoltam a vizet, közben mindig csomómentesre elkevertem. Amikor beleöntöttem az összes vizet, jöhet bele az olaj, a cukor, majd a lisztek, az élesztő, a kenyérfűszer és a sikér. Először fakanállal, majd a robotgépem dagasztó karjával dagasztani kezdtem. A végén hozzádagasztom a sót, majd a legvégén a magkeveréket. Letakarva 20 percig kelesztem, ekkor belehajtogatom az apró darabokra (mazsola nagyságúra) felszeletelt aszalt szilvát, majd további 50 percig kelesztem.

Tészta darabolása. A tésztát enyhén lisztezett deszkára borítom, majd 100 gramos darabokra osztom. Egyenként gömbölyítem őket, majd 30-40 percig letakarva kelesztem.

Kornspitz formázása. A tésztagombócot enyhén olajozott deszkán háromszög alakúra (20×27 cm) nyújtom, majd a szélesebb végétől kezdve, szorosan és nagyon csinosan feltekerem. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom, letakarom. Miután az összes kiflim kész, 15 percig pihentetem őket, de közben már kapcsolom is a sütőt 230 fokra és a sütő legaljára bekészítek egy fémedényt/tepsit.

Gőzös sütés. A felforrósított fémedénybe/tepsibe hirtelen beleöntöm az előkészített pohár vizet. A megkelt kifliket vízzel jó bőven bespriccelemvirágspriccelőkéből és 230 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt ropogósra sütöm. Az elején néha rákapcsoltam a légkeverést. Ha nagyon pirulna, lentebb lehet venni a sütő hőfokát.

A gőz késlelteti a külső réteg megkeményedését, a tészta tökéletesen meg tud emelkedni, miközben a keményítő megkocsonyásodik a felszínén, így vékony és fényes lesz a héj. Maggie Glezer: Kenyérsütés mesterfokon

Ír szódakenyér, teljes kiőrlésű búzaliszttel

kenyerek

Reggel, felbuzdulva szódakenyeres sikereiteken, sütöttem egy teljes kiőrlésű 470 grammos kiscipót – sütéssel együtt összesen – 1 óra 8 perc alatt. A tényleges “munka-bíbelődési idő” pedig, mindössze 11 perc volt. Hogyha kenyérsütésről beszélünk ez az egyik legegyszerűbb és leggyorsabb verzió. Időhiány esetén, vagy ha gyorsan szeretnénk/kell házi kenyeret készíteni, tökéletes megoldás!

Gyorsaságának és egyszerűségének kulcsa két óriási előnyében rejlik, ami a biológiailag (élesztőgombákkal) lazított és a természetes úton fermentált (kovászos) kenyerekről nem mondható el: se dagasztani se keleszteni nem kell. A tészta lazítását kémiai lazítóanyag, a szódabikarbóna végzi.

Ami engem illet, imádom ezt a kicsit szódabikarbónás ízt. Nekem valahol a kalács és a bajor perec között akadt meg félúton, így egy őrült nagy szerelem, de mi más is lehetne, pont a két legkedvesebb ízem!? 

Persze ne várjuk tőle azt az igazi, kenyér-kenyérízt. Kicsit más jellegű, lágyabb héjú, tömörebb szerkezetű termék, de kenyér. Vérbeli, igazi kenyér és nem mellesleg mindig tökéletesen gyönyörűre sikerül. Kezdőknek, és persze nem csak kezdőknek is kifejezetten ajánlom.

†Ír szódakenyér, teljes kiőrlésű búzaliszttel

Hozzávalók – 470 grammos cipócskához
250g liszt (nálam 150g tk búzaliszt, 100g BL80 búzakenyérliszt)*
2 tk (10g szódabikarbóna)
1 tk só
260 ml élőflórás natúr joghurt 3,5%-os – vagy kefírrel is simán működik

*A teljes kiőrlésű búzaliszt igény szerint bármilyen liszttel helyettesíthető.

Előmelegítem a sütőt 200 fokra, és még a hideg sütőbe beteszem a jénait.

Tészta összeállítása. Fimérem, majd átszitálom a lisztet, elkeverem benne a szódabikarbónát és a sót, majd belemérem a joghurtot is, végül fakanállal összekeverem. Jócskán lisztezett deszkára borítom, majd óvatosan átgyúrom, nem nagyon, mert akkor ragad és tapad, csak úgy finoman, lisztezett kézzel. Cipó alakúra formázom nagyjából, a tetejét lisztezem. Gilette pengével keresztet vágok bele 1-2 cm mélyen.

Sütés. Hogyha előmelegedett a sütő, kiveszem a jénait, teszek az aljára egy kis sütőpapírt, belehelyezem a kenyeret és 40-45 perc alatt megsütöm, az utolsó 10 percben levettem a jénai tetejét. Rácsra teszem kihűlni.

Azta, na ilyen rövid kenyér recept is régen volt már a blogon. A jövőben igyekszem mindenki számára elérhető alternatívát kínálni igazi, otthoni, szívvel-lélekkel készített kenyérsütésre.

Rozsos, aszalt szilvás-pirított magvas kenyér

kenyerek

Az év legelső kenyere egy rusztikusságát tekintve bajor parasztkenyér-jellegű, kovászos, pirított magvas-aszalt szilvás, 40%-ban rozsos desszertkenyér lett. Imádtuk! Imáááádtuk! Szerintem eszméletlenül illik hozzá egy leheletnyivel vastagabb vajréteg, enyhén megsózva. Persze semmi feltét, felvágott, sonka, kolbász, szalámi. Semmi, de semmi. Csak vaj és egy picike só. Mennyei ízkombináció, varázslatos!

Rozsos, aszalt szilvás, pirított magvas kenyér

Hozzávalók 750-800 g-hoz

150 g aktív kovász
245 g BL80 búzakenyérliszt
145 g teljes kiőrlésű rozsliszt
50 g natúr joghurt
10 g só
20 g nádcukor – finoman támogatja a rozs ízét
230 ml víz
5 szem aszalt szilva
50 g forrázott magkeverék (len, szezám, tök, kömény, pekándió-dió-brazildió összetörve)

ELSŐ NAP REGGELÉN / vagy sütés előtt minimum 16 órával megetetem a kovászomat 1:4:4 arányban
Kivettem a hűtős kovászomból 5 grammot, elkevertem benne 20 ml vizet és 15 g BL80 búzakenyérlisztet + 5 g teljes kiőrlésű rozslisztet, rácsavartam a mini befőttes üvegcsém tetejét és hagytam felfutni.
5 g hűtős kovász
20 ml víz
20 g liszt

ESTE / vagy sütés előtt minimum 6-8 órával ismét etetek.
Körülbelül estére elfogyasztotta a táplálékát, így ismét megetettem: az üvegben lévő 40 g kovászt áttettem a dagasztógépem üstjébe, elkevertem benne 60 ml vizet és 30 g BL80 búzakenyérlisztet + 30 g teljes kiőrlésű rozslisztet. Ráhajtottam a gép tetejét, majd éjszakára a pulton hagytam erjedni, pihenni. Másnap reggelre már süthettem is vele.
40 g reggel etetett kovász
60 ml víz
60 g liszt (30 g BL80 búzakenyérliszt, 30 g teljes kiőrlésű búzaliszt)

A magkeverékhez kimérem a magvakat és egy teflonserpenyőben mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül megpirítom. A lenmagot és a köménymagot nem pirítom meg. 40-50 ml vizet felforralok és az előzetesen megpirított magkeverékre öntöm, majd elkeverem benne a sót. Lefedem frissen tartó fóliával és ezt is félreteszem, hagyom kihűlni.

Az autolízishiz összekeverem a vizet az átszitált lisztekkel, összegyúrom és 1 órán keresztül letakarva pihenni hagyom. Ha letelt, belemérem a kovászt, az aszalt szilvát, a joghurtot és a magvakat, majd dagasztani kezdem. Pár perc után leállítom a gépet és pihenni hagyom a tésztát 15 percig. Majd megint beindítom a gépet és dagasztom pár percig. Ekkor hozzászórom a sót, dagasztom 2-4 percig.

A hajtogatásokhoz átteszem egy üvegtálba (vizes kézzel, így nem ragad). Rögtön áthajtogattam, amit 40 percenként követtek a további hajtogatások. Ezt 3x megismétlem. A hajtogatások során került bele az apróra szeletelt aszalt szilva. (Tehát, hogyha 40 percenként hajtogatom, akkor ez így néz ki: mondjuk 12:00-kor először hajtogat, 12:40-kor hajtogat, végül 13:20-kor, majd 14:00-kor utoljára hajtogat.) Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, aminek így egyre szebb lesz a tartása.

A formázás során a megkelt tésztát lisztezett felületre borítottam és óvatosan kihúztam egyenletesen kb. egy állított A4-es lapnál kicsit kisebb téglalapra. Az alsó harmadát felhajtottam a közepéig, majd először az egyik oldalát hajtottam a közepébe, majd a másikat, végül fent megfogtam a 2 kis csücskét és középen kereszt alakban a belsejébe hajtottam, majd fentről bejglihez hasonlóan feltekertem. Megfordítottam úgy, hogy az illesztés legyen alul és, mint a zsemle formázásánál körbe-körbe forgattam a tésztát az egyik kezemmel, a másikkal pedig szépen alá-alá tolom a kicsurranó részeket, majd fenekével felfelé a konyharuhával kibélelt, jól belisztezett szakajtóba tettem.

Betakargattam konyharuhával és 2-2,5 órán keresztül kelesztettem. (Vagy éjszakára hűtőbe teszem, másnap a pulton kelesztem 1-2 órát, majd sütöm) 2 óra 30 perc kelesztés után bekapcsoltam a sütőt, az alsó rácsra betettem a vaslábast és 240 fokra előmelegítettem. Mire felmelegedett, mehetett is be a kenyérke. Elővettem három nagy vágódeszkát, egyikre tettem a forró jénait, másikra a forró jénai tetejét, harmadikra pedig rátettem egy sütőpapírt, amivel együtt a kenyér felé teszem és egy határozott, ámbár óvatos mozdulattal ráfordítottam a már kibugyolált, szakajtóban lévő kenyeret. Levettem róla a szakajtót és a lisztes konyharuhát, határozott mozdulattal (legalábbis próbálkozom) bevágtam gilette pengével, megfogtam a sütőpapírt és beletettem a vaslábasba, spricceltem bele vizet, majd tető rátesz és nyomás a sütőbe összesen 1 órát sülni. Ezen belül 230 fokon 30 percig, majd levettem a hőfokot 210 fokra, 20 perc sütés után levettem  vaslábas tetejét és fedő nélkül sült tovább. Rácsra tettem kihűlni.

Roppanós kókuszcsók zabpehellyel

Csupa finom karácsony!, omlós tésztából készült sütemények

Az karácsonyi gasztroajándék aprósüti válogatásom legegészségesebb eleme. Nagyon fincsi, habcsókszerűen roppanós és kellemesen kókuszos-mandulás!

A kis gasztroajándékhoz már az ötödik kiló mézeskalács elkészült – mint egy cukrászüzemben, jajjj esküszöm olyan ütemben kell sütni, mert egyszerűen gombnyomásra felszívódik, úgy fogy nálunk. A kakaós ischler* és a hókifli éppen begyúrva pihennek a hideg kamrában és várnak szaggatásruka / formázásukra.

Kakaós ischler: sima 3:2:1 arányú omlós tészta: 285 g liszt, 15 g cukrozatlan kakaópor, pici só, vaníliás cukor, 200 g zsiradék – melynek most 50%-a zsír, másik 50 pedig margarin és 100 g porcukor.

Terveztem még mindenképpen az extra puhulós mézes puszedliből, tesóm kedvenc fullosan csokoládés pöffetegéből, a mandulás cantucci pedig egy elmaradhatatlan álom, végül sima sárgabaracklekváros linzert is sütök.

Roppanós kókuszcsók zabpehellyel

Hozzávalók 37 db-hoz (1 tepsihez)
összesen 450 g aprósütihez egyenként 14 grammos darabok

150 g zsiradék szobahőmérsékletű (nálam 75 g vaj és 75 g disznózsír játszott most)
120 g kristálycukor
1 cs. vaníliás cukor
1 óriási csipet só
1 tk mandula aroma
50-60 g kókuszreszelék
120 g aprószemű zabpehely
150 g liszt (100 g BL55, 50 g teljes kiőrlésű rozsliszt)
1 teáskanál sütőpor

1. A tészta összeállítása. puha vajat/margarint/disznózsírt, egy szóval zsiradékot habosra keverem a kristálycukorral, a vaníliás cukorral, a mandula aromával és a csipet sóval. Hozzádolgozom a kókuszt és a zabpelyhet is. Vágül kimérem a lisztet és elkeverem benne a sütőport, majd folyamatos keverés mellett hozzádolgozom a tésztához. Eléggé morzsalékos szerkezete lesz, de vizes kézzel formázható és szépen összeáll.

2. Sütés. Enyhén nedves tenyérrel sütőpapírral bélelt tepsire 15 grammos gombócokat formázok a tésztából, majd 180 fokos sütőben (alsó felső sütés) 20-25 perc alatt megsütöm. Végül fahéjas porcukorral megszórom.

Pihe-puha burgonyás pogácsa

húsvét, kelt tészta, pogácsák & sósságok

Tegnap esti csendéletem
Avagy amikor a betervezett kovászos, túrós pogácsa helyett életbe lép a “B-terv” mert a lelked erre a napra tartogatott túrója megadja magát, a reggel megetetett kovászod pedig még nem igazán aktív, viszont grammra pontosan (ha a héját kivonjuk!) annyi krumplid van itthon, hogy tökéletesen kivitelezhető belőle egy remélhetőleg pihepuha, már régóta áhított, burgonyás pogácsa.

Tegnap este bedagasztottam, hűtőben pihentettem egy éjszakát, most éppen akklimatizálódik, hozzászokik a szobahőhöz, aztán jönnek a hajtogatások, juj a kedvenc részem! Cukrász tankönyvünkben olvastam – jó mondjuk nem a pogácsával kapcsolatban, hanem a leveles vajastésztáknál – hogy két szimpla és két dupla hajtással 145 tésztaréteg képződik a tésztában! Hát nem csodálatos a hajtogatás eredménye!?

Pihe-puha burgonyás pogácsa

Hozzávalók 2 tepsihez

500g liszt (400g Bl55, 100g teljes kiőrlésű tönköly)
1 csomag szárított élesztő / vagy 20 g friss
1,5 evőkanál só
pár tekerés (6db) frissen őrölt tarka bors
135 g zsiradék (nálam kb 20% vaj, 40% margarin, 40% disznózsír arányban)
260-300 g héjában főtt, még langyosan kislyukú reszelőn lereszelt, majd kihűtött krumpli
1 egész tojás + 1 a lekenéshez
1 evőkanál sütőrum
75ml tejföl
75ml natúr joghurt (vagy 150ml csak az egyikből)

Alapanyagok kimérése. Egy tálban elkeverem a lisztet, a sót, a borsot és a szárított élesztőt (ha friss élesztővel dolgozok egy kis tejben kicsi cukorral felfuttatom előtte), elmorzsoltam benne a zsiradékot, majd kiöntöm a deszkára.

Dagasztás kézzel*. Kezemmel kráter készítek a liszt közepébe, jöhet bele a tejföl, joghurt, tojás, rum – egyik kezemmel el elkezdtem “nyámicskázni” majd adagonként hozzádagasztom az áttört, hideg krumplit. Egyenletes felületű, fényes tésztát dagasztok: Fogom a tésztát és elkezdem először jobb tenyerem közepétől indulva GÖRGETVE eltolni magamtól baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszagörgetem középre. Aztán bal kézzel, erősen görgetem jobbra. Hogyha jól dolgozok, a deszkán egy SZIVECSKE fog kirajzolódni a tészta által felvett liszt helyén, hát van ennél szebb?!

*A cukrászsuliban tanult dagasztás-tudomány megszerzése óta én bizony mindent kézzel dagasztok, semmi ketyere és talpon álló gépkütyü.

Kelesztés. Két opció is lehetséges: vagy 1 éjszakát pihentetem a hűtőben, vagy rögtön, aznap sütöm.

Éjszakás: Frissentartó fóliába / vagy jól záródó dobozba teszem beteszem a hűtőbe 1 éjszakára, másnap kiveszem és a pulton hagyom legalább 1 órán keresztül pihenni.

Aznap sütöm. Letakarom nejlonzacsival és konyharuhával, majd a duplájára kelesztem kb 40 perc alatt. Ha duplájára kelt meghajtogatom a képen látható módon.

Hajtogatás. Kinyújtom körülbelül 50×40 cm-esre, majd először balról behajtom a háromnegyedéig, majd a jobbszélét is középre ráhajtom. Ezután fentről középre, majd lentről középre behajtom, végül becsukom, mint egy könyvet. Ismét pihentetem 35-40 (én kicsit elfelejtettem, nálam 1,5-2 órákat pihent a pulton), majd megismételem a hajtogatást* és újra egy 15-20 perces pihentetést is beiktatok. Ezután kinyújtom jó ujjnyi vastagra, a tetejét késsel bevagdosom, lekenem egy kicsit felvert egész tojással, végül szaggatom.

Cukrászon tanultuk, hogy a tésztát szaggatás előtt kenjük le tojással (csíkozzuk, lekenjük, szaggatjuk), mert ha szaggatás után kerül lekenésre, lefolyhat a kis pogik oldalán a tojás, ami visszatartja, lefogja a tészta emelkedését, növekedését – főleg a hajtogatott, leveles pogácsákra érvényes.

Sütés. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom, majd további 25-30 percet pihentetem. A pihenőidő felénél izzítom a sütőt 200 fokosra, majd 15-17 perc alatt megsütöm.

Chilipehellyel turbózott étcsokoládés-kakaós babka

kelt tészta

Régiségvásározgatásokban..
Annyira cuki, kis arasznyi (8 x 14 cm) kenyér/kalácssütő-formákat szereztem, hogy teljesen szerelembe estem! Tisztára. Aznap reggel, indulás előtt, pont bedagasztottam egy túrós batyunak való basic, kovászos alaptésztát, szóval a vásárról hazfelé már azon agyaltam, hogy milyen töltelékkel turbózzam fel a születendő kis kalácskáimat. Végül a tészta egyik feléből túrós batyuk, a másikból pedig tündéri kis étcsokoládés-chilis babkák pattantak elő.

Ami engem illet, nekem nagyon bejön az ízkombó, csak néha üt meg leheletnyi finomsággal a chili ereje, a többi falatnál pedig egy krémes, ragacsos, tömör csokigyönyör dominál. 

Mivel a kis kalácsformáim igen speciális méretű egyedek, tehát ritka, hogy bármelyik háztartásban is párja lenne, a recept elkészíthető vagy egy:
-nagyobb formakenyér/kalács formában (26-28 x 11 cm-es)
-22 cm-es kuglóf formában
-akár forma nélkül egy sütőpapírral bélelt/vagy kiolajozott tepsir fektetve, mint ahogy nagymamánál az ostoros kalács esetében

Chilipehellyel turbózott étcsokoládés-kakaós babka

T É S Z T A
500 g  liszt*
66 g porcukor
160 g kovász / öregtészta
264 ml tej
2 egész tojás (egy pár evőkanállal elteszek a lekenéshez)
1 óriási csipet só
66 g puha vaj

*Nálam lassan már szokásos módon keverve: 400 g BL80 búzakenyérliszt vagy BL55 búzafinomliszt és 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt

T Ö L T E L É K
c h i l i s – é t c s o k o l á d é s  

60g vaj
40g kristálycukor
24 g cukrozatlan kakaópor
4 evőkanál fahéjas (1teáskanál) porcukor – előző sütiből maradt nálam
2 cikk alma (hogy kenhetőbb legyen)
4 csipet chilipehely (elhagyható persze)
A töltelékre szórtam még
4-6 kocka  összevágott étcsokit
2-2-2 db dió, pekándió, paradió

†1. A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a lisztet, elkeverem benne a porcukrot és a sót. Egy másik edényben meglangyosítom a (264 ml) tejet, elkeverem benne az aktív kovászt, majd jöhet bele a két tojás is (úgy, hogy egy kis edénybe előzetesen kicsit felverem, és egy keveset benne hagyok a teteje lekenéséhez) végül együtt csomómentesre keverem (ezt picike kézi habverővel szoktam), majd az egészet a liszt közepébe öntöm.†

2. Dagasztás. Nagyjából megolvasztom/megpuhítom a (66 g) vajat. Dagasztani kezdem a tésztát, majd a folyamat második felében apránként hozzáadagolom a puha/olvasztott vajat. Addig dagasztom, amíg elválik az edény falától. Szép, fényes, lágy tésztát kapok.

3. Kelesztés. Letakarom konyharuhával/vagy kelesztőtálba teszem és hagyom kelni. Nálam a régiségvásár miatt kimaradt a hajtogatás, de normál esetben csak úgy, mint a kenyereknél szoktam, 20-40 vagy 60 percenként (külső hőmérséklettől függően, meg ahogy eszembe szokott jutni) sziromhajtogatással áthajtogatom.  Egyre rugalmasabb, egyre könnyebben kezelhető tészát kapok. Körülbelül 3x hajtogattam. Tehát hajtogat, 20-40 perc pihenő, hajtogat, 20-40 perc pihenő, hajtogat, pihenő 20-40 perc pihenő.

Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak.

4. A töltelékhez habosra kevertem a puha vajat a kakaóporral, a kristálycukorral, a fahéjas porcukorral (vagy pusztán csak egy kis fahéjjal), belereszeltem 1/4-ed almát, hogy szaftosabb legyen, végül belekevertem a chillipelyhet (kihagyható).

4. A tészta formázása. Kinyújtom a tésztát kb. 0,7-1 cm vastagságú téglalapra, kicsivel nagyobb legyen a téglalapunk rövidebbik oldala, mint a sütőtepsi hosszabbik oldala – mert ezt fogjuk majd befonni és fonás során picit összeugrik a hossza és így fog pontosan beleférni a formánkba. Lekenem a töltelékkel. Rászórom az összevágott étcsokoládét és az aprított olajos magvakat. Feltekertem a rövidebbik oldalánál fogva, majd hosszában harmadolom és hármas fonással befonom. Sütőpapírral bélelt formába / tepsibe teszem.

5. Utókelesztés & sütés. Letakarom nejlonzacskóval és rá még egy konyharuhával, durván 1-1,5 órát kelesztem, hogyha szép nagyra nőtt, lekentem kicsit felvert (a tésztából pár ek. kihagyott tojással). Akkor reszeltek még rá leheletnyi szerecsendiót és tekertem/őröltem rá ilyen, hát bolti karamellás cukrot. Előmelegítem a sütőt 175 fokra, majd 50-55 percen keresztül sütöm.

Részletek az aznapi insta-sztorimból. A végtelenül baba derelyevágó is régiségvásáros szerzemény.

A huszonöt órás baguette

kenyerek, pékség

Alakul a baguetteke. Igen, csak “-ke“, mert egy igazi, klasszik baguette nem 30 cm rövid és 6 cm vastag, mint az enyém, hanem:

Az original francia baguette egy (a gramm például pont stimmelt?!) 240-310 gr-os 55-70 cm hosszúra formázott, 5 cm átmérőjű vastag, fehér kenyérke. A klasszikus baguette kevés élesztővel készül, hideg tésztagyúrással. A hosszú kelesztési idő miatt héja vastag. A baguette szó a latin baculumból származik, melynek jelentése kis bot, pálca

Egyébként a recept négyhozzávalós és valami álom egyszerű, még dagasztani sem kell. Pusztán csak mérhetetlenül nagy türelem kell hozzá, vagyis nem is igazán türelem, inkább egy kis előregonodolkodás.  Ha vasárnap reggelre/délelőttre szeretnénk elkészíteni, szombaton reggel keverjük be a tésztát. Ennyi.

A huszonöt órás baguette

Hozzávalók 2db durván 250 gr-os darabhoz

350 g liszt*
255 ml víz
7 g só
1 evőkanál hűtőből kivett kovász (30 g) / VAGY egy apró borsónyi élesztő

TIPP: dúsíthatjuk az egyiket vajban lepirított fokhagymával, a másikat pedig olívabogyóval, mint ahogy én tettem. Ezt a formázás során hajtogattam a tésztába.

*Nálam: 250 g BL80 búzakenyérliszt, 50 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt, 50 g teljes kiőrlésű rozsliszt

Megjegyzés: a receptben leírt időtartamok csak iránymutatók, a háztartások más-más hőmérséklete, páratartalma mind befolyásoló tényező. Figyeljük a tésztánkat, főleg a legutolsó, már megformázott kelesztésnél, másodjára nekem kicsit túlcsúszott, nem is nyílt ki ilyen szépen a bemetszésnél, viszont ez csak esztétikájában jelentett “gondot”, a bélzete ugyanilyen gyönyörű lett a lelkemnek.

A tészta. Kézmeleg vízben elkeverem a kovászt (vagy az élesztőt) és a sót, majd beleszitálom a lisztet és fakanállal elkeverem nagyjából. Légmentesen zárható edénybe teszem. A pulton 10 órán keresztül hagyom érni.

Kelesztés & hajtogatás. Az első pihi után sziromhajtogatással áthajtogattam, lezártam és további 5 órát érleltem. Ekkor megint áthajtogattam és ismét 5 órát pihentettem. (De akár a köztes hajtogatás ki is maradhat, 10 órát is hagyhatjuk nyugodtan pihenni.) Pultra tettem, kettévettem pihentettem letakarva 1 órát, majd megformáztam.

Utókelesztés. A megformázott baguetteket tepsire tettem, letakartam szatyor+konyharuha kombóval és 2-2,5 órán keresztül pihentettem.

Sütés. A tetejét gilette pengével bemetszettem, majd jól befújtam virágspriccelőkés vízzel a gőzös sütőtér biztosítása miatt és 250 fokra előmelegített sütőbe tettem. A sütés ideje alatt 15-20 perc, végig mellette voltam, az elején néha rákapcsoltam a légkeverést, 5-6 perc után a sütő hőfokát 200 fokra kapcsoltam. 20 perc elteltével lekapcsoltam a sütőt, kicsit megnyitottam az ajtaját és 10 percig még benne hagytam. 

Pirított sokmagvas teljes kiőrlésű rozs-, tönköly-, és búzakenyér

kenyerek

Ha a bécsi utunk előtt nem fogyott volna ki a fagyasztónk összes vésztartalék magvas bagele, kenyere és az utolsó 3 kis bajor perecfürdős gesztenyét sem változtattuk volna szendóvá, akkor nem vettünk volna bolti, csomagolt, 100%-ban teljes kiőrlésű, sokmagvas kenyeret és hogyha Bécs egyik Billájában nem láttuk volna meg a barna köménymagvas kis zsemlécskéket, akkor..

Akkor nem született volna meg ez a csoda: a pirított sokmagvas (lenmag, tökmag, napraforgómag, dió, köménymag) teljes kiőrlésű rozs-, tönköly-, és búzakenyérke.

Annyira eszméletlen finom volt a köménymag a billás kis zsemlében, egyszerűen nagyon passzolt. A bolti kenyérke pedig telis tele volt magvakkal és olyan klassz formakenyér volt, szuper jól esett a belőle készült szendvics.

Szóval akármennyire ciki számomra és akármennyire kellemetlenül éreztem magam, amikor a boltban kenyeret vettünk, ráadásul még cikibb, hogy nem a meleg frissen sült tk. kenyeret, hanem helyette az előrecsomagolt, szeleteltet vettük meg (meleg kenyeret nem szeletelünk és este kellett elkészíteni a szendvicseket).

Na nem magyarázkodok, lényeg a lényeg: megszületett! Semmi sem véletlen!❤

Pirított sokmagvas teljes kiőrlésű rozs-, tönköly-, és búzakenyér

Hozzávalók 750 grammos formakenyérhez (26×11 cm-es)

Kovász
12 g érett kovász
7 g friss élesztő (elhagyható)
120 ml langyos víz
120 g teljes kiőrlésű rozsliszt
Magkeverék: 20 g tökmag, 20 g napraforgómag, 1 marék dió késsel összeaprítva,
20 g lenmag, 5-10 g köménymag, 9 g só, 90 ml forró víz

Főtészta
az összes előtészta
a magkeverék
250 g teljes kiőrlésű liszt (nálam 100g tk. rozsliszt, 100g tk. tönkölybúzaliszt, 50 g tk. búzaliszt)
225 ml langyos víz

Első nap
Az előtésztához aktív kovászt használtam, előző este kivettem a hűtőből az anyakovászomat és megetettem, másnap reggelre szépen aktivizálta magát. Ebből az aktív kovászból használtam az előtésztához 12 grammot, ezt elkevertem a langyos vízzel, 2 borsónyi élesztővel, végül a tk. rozsliszttel. Lefedtem és kb. 6-10 órán keresztül a pulton hagytam érni. A magkeverékhez kimértem a tököt-, a napraforgómagot-, a diót és egy teflonserpenyőben mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül megpirítottam. A lenmagot és a köménymagot nem pirítottam meg. A 90 ml vizet felforraltam és a más összeöntött magkeverékre öntöttem és elkevertem benne a sót. Lefedtem frissentartó fóliával és ezt is félretettem.

Második nap
A magkeveréket és felöntöttem 225 ml langyos vízzel és a kovásszal, jól elkevertem, végül hozzáadtam a teljes kiőrlésű liszteket. Jó ragacsos masszát kaptam, de a végeredmény jó lesz, gond nincs! Letakartam és 20-25 percig kelesztettem. A masszát teljes kiőrlésű liszttel lisztezett deszkára borítottam (második sütésnél mindent így csináltam, de a tésztám túl laza volt a formázáshoz, ezért formába tettem, elegyengettem és hagytam kelni), finoman átgyúrtam, minimális lisztet dolgoztam hozzá, hogy formázható legyen. Hosszúkás cipót formáztam belőle, kivajazott formába tettem. Nedves konyharuhával letakarva 35-40 percig kelesztettem. A kelesztés vége felé a sütőt 200 fokra (alsó-felső) kapcsoltam. Gőzös sütőben 45 percig sült, utána kivettem a formából és további 15 percig, míg a kenyér maghőmérséklete elérte a 96-98 fokot.

Harmadik nap
A rozskenyereket mindenképpen hagyjuk rácson kihűlni, majd mielőtt felszeletelnénk minimum 24 órán keresztül pihentessük vászon konyharuhában. Még ekkor is kicsit ragadni fog a belseje, kicsit látszik majd a késen, ez teljesen normális. Ilyenkor vagy megpirítom vagy felszeletelés után rácsra sorakoztatom a szeleteket, hogy szikkadjon és 1 óra után szoktam letenni őket fagyóba.

A kenyérke Záboji Rita Magvas, teljes kiőrlésű rozskenyér receptje alapján készült.
/Beke Csilla: Akik elmentek péknek c. könyv 239. oldal/

Őszi álom-szendvicseim legfontosabb eleme: bajor gesztenyécske

kiflik & zsemlék

Sanszos, hogy a kovászos kenyér-függőségem zsemle és hasonlók kategóriába csúszott át! Először a magvas, bajor perecmázas bagelek, most pedig ezeket az őrült cuki, hatvangrammos bajor “gesztenyécskéket” sütöttem. Tiszta szódabikarbónamáz-függő lettem és egyébként, igazán nem is nagy meló. Jó, ha minden darabot 1 percig főzünk akkor az 12 perc, de hogyha kettőt teszünk a forrásban lévő jakuzziba… hát hipp-hopp el is készül! Csak kettőt pislogunk!

 Úúgy imádom az ízét, a formája pedig tiszta ősz, annyira ennivaló! A receptet a bajor perec mintájára készítettem, annyi különbséggel, hogy nem készítettem előtésztát, hanem mindent egyszerre bedagasztottam és így egy délelőtt folyamán lezongoráztam az egészet!

H O Z Z Á V A L Ó K 12 (60g-os) D A R A B H O Z:

A  T É S Z T Á H O Z
500 g liszt* – mikróztam meg 5-10 mp-ig
1 csomag szárított élesztő
200 ml tej
90-100 ml víz
1 evőkanál só
35 g olvasztott vaj

*Az 500 g liszt nálam most úgy állt össze, hogy: 200 g BL80, 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt, 50 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 50 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt, 100 g rétesliszt

A  V Í Z F Ü R D Ő H Ö Z
3-4 evőkanál szódabikarbóna
1 nagy teáskanál barnacukor/kristálycukor
1 kávéskanál só

Hirtelen ötlet volt, tehát nem etettem kovászt előző nap és még friss élesztő sem volt itthon, így maradt a vésztartalék. A szárított/instant élesztő persze kiváltható 200 g érett kovásszal vagy 15-20 g friss élesztővel. A kovászos verzió elkészítési elvét a kovászos túrós batyu bejegyzésemnál megtalálod.


E L K É S Z Í T É S

1.A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a liszteket*, elkeverem benne a sót, a cukrot és a szárított/instant élesztőt. A tejet a vízzel együtt meglangyosítom és a lisztes részhez öntöm. Dagasztani kezdem, majd folyamatosan kis adagokban hozzádagasztom a vajat. Egy keményebb, stabilabb tészta lesz a végeredmény. Ha túl keménynek ítéljük a tésztát egy kis vizet vagy tejet dagasszunk még hozzá. Letakarom és a duplájára kelesztem.

*TIPP: hogyha kicsit gyorsítani akarjuk a kelesztési időt, a lisztet átszitálás után és mielőtt még belekevertük volna a szárított élesztőt 5-10 másodpercre betehetjük a mikróba!

2.Tészta darabolása. Az össz tészt 12 részre osztottam, Ezután jól átgyúrtam őket, gömbölyítettem, majd további 40 percet keltek letakarva.

3.A bajor fürdő. A sütőt előmelegítem 200 fokra. Felforralok körülbelül 1-1,25 liter vizet egy akkora edénybe, amibe biztosan elfér 1-2 zsemle (nem javaslom, hogy többet tegyünk bele egyszerre), belekeverem a cukrot, a sót és a szódabikarbónát. Magam és a fürdő mellé szorosan odakészítek egy lyukacsos szedőkanalat, a sütőpapírral bélel tepsit és a zsemléket. Amikor felforrt a fürdő mehet bele az első kettő, amit 1 percig főzök, néha megforgatom, majd lecsöpögtetem és a sütőpapírral bélelt tepsire teszem. Mehet a fürdőbe a következő adag. Amikor végeztem az összessel x-ben bevágom gilette pengével a tetejét kb 1 cm mélyen.

4. Sütés. 200 fokra előmelegített sütőben 25-26 perc alatt megsütöm.

Pirított magvas, teljes kiőrlésű bagel bajor perecmázzal

kelt tészta, kiflik & zsemlék

A legelső tésztakép margójára, avagy a reggeli csendéletem..
Imádom az itthoni csendet, a madarakat, a kutyák távoli ugatását, plusz a kertből jövő irdatlanokat, a mosógépünk búgó hangját, a konyhai óránk másodpercenkénti kattogását, egyszóval mérhetetlenül szeretek itthon, nyugalomban lenni. Ilyenkor általában túlprojektelem magam és követhetetlen mennyiségű “nyersanyagot” gyártok, tehát reggeltől estig megállás nélkül sütök és főzök a konyhában.

A kör alakúvá hengergetett, lyukas kis zsemléket egyenként kifőztem kicsit barna cukros-sós, forrásban lévő vízben, és még szódabikarbónát is tettem hozzá, így teljesen bajor perecmáz ízű lett, amit annyira elmondhatatatlanul imádok a számban érezni, hogy csak na! Húnyamii.  A fürdő után meghempergettem őket egy jól lepirított tök,- szezám,- és lenmag keverékben, majd így helyezem a sütőpapírral bélelt tepsire és jó, mély mogyoróbarnára kisütöttem.

Értékelés : m i n d    e g y    s z á l i g     v e s z e t t     f i n o m a k!

Még jó, hogy 9 helyett végül – minden előre gondolkodásom ellenére is: hogy tudtam nem fog elférni egy tepsin csak 9 és vagy alulra kell majd valahogy becsempésznem, vagy az első adag után kell kisütnöm azt az egyetlenegy darabot – a tízes osztást választottam, mert így lehetőségem volt még melegen (minden fényképes tötymögésem előtt) teljesen eltüntetni egyet a süllyesztőben, utána pedig csak dagadtam a kanapén megsemmisülve és hitetlenkedve, hogy egyáltalántulajdonképpenvalójában valami hogy lehet ennyire nagyon veszélyesen, veszett finom?! 


H O Z Z Á V A L Ó K  10 (70-90 grammos)  D A R A B H O Z

A  T É S Z T Á H O Z
500 g liszt: 300g teljes kiőrlésű búzaliszt (BTKL), 100g BL80 búzakenyérliszt,
50g teljes kiőrlésű rozsliszt, 50g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
1 csomag szárított/instant élesztő*
1 nagy teáskanál só
20 g barnacukor/kristálycukor
20 g puha/olvasztott vaj
1 evőkanál olívaolaj
100 ml langyos tej
150 ml langyos víz
1 egész tojás

A  V Í Z F Ü R D Ő H Ö Z
3-4 evőkanál szódabikarbóna
1 nagy teáskanál barnacukor/kristálycukor
1 kávéskanál só

Hirtelen ötlet volt, tehát nem etettem kovászt előző nap és még friss élesztő sem volt itthon, így maradt a vésztartalék. A szárított/instant élesztő persze kiváltható 200 g érett kovásszal vagy 15-20 g friss élesztővel. A kovászos verzió elkészítési elvét a kovászos túrós batyu bejegyzésemnál megtalálod.

E L K É S Z Í T É S

1.A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a liszteket*, elkeverem benne a sót, a cukrot és a szárított/instant élesztőt. A tejet a vízzel együtt meglangyosítom, beleütöm a tojást és kis kézi habverővel összekeverem, majd a lisztes részhez öntöm. Dagasztani kezdem, majd folyamatosan kis adagokban hozzádagasztom a vajat és rácsurgatom az olívaolajat. Egy keményebb, stabilabb tészta lesz a végeredmény. A dagasztás végén 2x bevizeztem a kezem és a rajta lévő vizet beledagasztottam, mert túl keménynek ítéltem. Letakarom és a duplájára kelesztem.

*TIPP: hogyha kicsit gyorsítani akarjuk a kelesztési időt, a lisztet átszitálás után és mielőtt még belekevertük volna a szárított élesztőt 5-10 másodpercre betehetjük a mikróba!

2.Tészta darabolása. Az össz tésztánk 850 gramm, ezt én 10 részre osztottam, bár… érdemesebb 9 részre és így egy tepsiben is ki tudjuk sütni, nem kell egy darab bagelért pluszban járatni a sütőt. Szóval osszuk szét kedvünk szerint. Ezután jól átgyúrtam őket és gömbölyítettem, majd további 40-60 percet keltek letakarva.

3. Formázás. A gömbölyű kis darabokat ovális alakúra és tenyérnyi nagyságúra kilapogattam. A hosszabbik oldalánál kezdve feltekertem úgy, hogy közben minden tekerésnél lenyomogattam, fixáltam az illeszkedést. Így hengereltem fel, közben pedig az egyik végét elvékonyítottam, a másik végét csak finoman hengergettem 18-20 centis hurkákra, mert majd az ott lévő kis lyukba tettem bele a vékonyabbra sodort végét. Két ujjamat a közepébe tettem, felállítottam, másik kezemmel tartottam, közben kicsit megsodortam az illesztést. Így mentem végig mind a 10 darabon. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztattam őket, letakartam, pihentettem kb 15-20 percet.

4. A magkeverék elkészítése. Grammokat nem tudok mondani, kb 2-2-2 evőkanállal vettem ki mind a len,- a szezám,- és a tökmagból is. A tökmagot késsel kicsit összevágom. Teflonos serpenyőben legelőször – mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül – a tökmagokat pirítsuk meg (én balga összetettem őket és a len már szinte égett a tökmag pedig még az éterben sem volt óriás léte miatt..), majd mehet hozzá a többi mag is. 2-3 percig pirítottam, nagyon kellemes illata lesz!

5.A bajor fürdő. Felforralok körülbelül 1-1,25 liter vizet egy akkora edénybe, amibe biztosan elfér 1 bagel (nem javaslom, hogy többet tegyünk bele egyszerre), belekeverem a cukrot, a sót és a szódabikarbónát. Magam és a fürdő mellé szorosan odakészítek egy lyukacsos szedőkanalat, a magkeveréket, a sütőpapírral bélel tepsit és a bageleket. Amikor felforrt a fürdő mehet bele az első bagel, amit 1 percig főzök, néha megforgatom, majd lecsöpögtetem és  a magkeverékbe teszem. Mehet a fürdőbe a második. A magkeverékből az elsőt közvetlenül a második odavándorlása előtt veszem csak ki. Had maradjon, száradjon kicsit, mert úgy könnyebb lesz kivenni és fejjel lefelé a sütőpapírral borított tepsire helyezni. 

6. Sütés. Fürdőztetés közben már előmelegítem a sütőt 220 fokra. Amint vége a fürcsinek, bepermeteztem bőven vízzel a kis virágspriccolókámmal, tehát kellő gőzt biztosítottam kis bageleimnek, hogy jó nagyra növekedhessenek, majd betettem a sütőbe. Ekkor levettem a sütő hőfokát 200 fokra és 20 perc alatt mély, mogyoróbarna színűre sütöttem őket. A szódabikarbónás fürdőtől lett ilyen gyönyörű színe, nem égett.