Honnan szerzel inspirációt a sütéseidhez és receptjeidhez? Saját receptek vagy honnan ötletelsz? – kérdeztétek tőlem Instagramon a héten. Gondoltam elmesélem drága Bienenstich-ünk születésének történetét, honnan jött és hogyan termett bérelt panelkonyhánk közepére egyik napról a másikra.
Honnan is szerzek inspirációt?
Több szálon fut a történet, egyrészt saját elképzelésekből, álmokból, álmatlan éjszakákból, ötletelésekből, tanulmányokból, másrészt van egy szuper kreatív férjem, akinek zseniális ötletei vannak, néha olyan ízkombinációk jutnak az eszébe, hogy csoda. Sokat ötletelünk közösen és a recepteket a saját életünk szüli, hogy éppen milyen hozzávalók vannak itthon, vagy a suliban mit tanultunk, hűű ez de jól kombózható egy másik textúrával ésatöbbi-ésatöbbi. Aztán van egy bizonyos kattanásom az osztrák/német konyha és Kuchen-ek iránt, amit mindenképpen szeretnék végigsütni és ugyanígy nagyon-nagyon izgalmasnak találom a külföldi süteményeket, édességeket is, pl a svéd péksütikbe konkrétan szerelmes vagyok, ezért sok külföldi oldalt böngészek. Utazásaink során remek darabokat kóstoltunk és alig várom, hogy eljöjjön az alkalmuk és idejük. A harmadik fő vonal a családi receptek meg/átörökítése, amit szívügyemnek tekintek, ezt nem kell túlmagyarázni, mondjuk ezeken is szoktam ezt-azt változtatni pl már amit nagymama pudinggal főzött, azt én mostanában főzött krémmel készítem, plusz Rama helyett én már vajat használok, de ezek csak ilyen apró változtatások. Aztán volt már olyan is, hogy az egyik nagyáruház reklámújságja inspirált, így született meg például a benne szereplő kép alapján fantáziát elrugaszkodva, a fitt szilvás-mákos magvas kelt croissant receptem.
Bienenstich-ünk története pedig a következő…
Történt egyszer… már majd egy jó évvel ezelőtt, 2019 nyarán, hogy Egerben jártunk a Govinda étteremben. Egyébként Eger első vegetáriánus étterméről van szó, szívből ajánlom, hogyha arra jártok – majd annak idejében, amikor már a nagy Maradj otthon! mozgalomnak vége – mert szuper ételeik vannak, zömében indiai, sabjik, csatnik és mindezek mellett szuper desszertek. No lám és itt jön a lényeg, létezik náluk egy Mandulás Krémes nevű finomság, amit ha megkóstolsz, elmerülsz benne és tényleg midnen falatot óriási mosollyal az arcodon kiélvezel, mert egyszerűen olyan zseniális és a slusz poén benne, hogy nem tudod eldönteni, hogy is készül, mert adott egy két lapból álló “piskóta”, amiben van egy szuper vaníliás-mandulás krém, szerintem mascarponét rejtve és a tetejére pedig egy sült, karamellizált szeletelt mandularéteget tettek. Szóval nem tudtam eldönteni, hogy hogy a viharba csinálják, hogy fordítva sütik, mint a franciák a Tarte Tatint és kiborítják, fejjel lefelé?! De hát az alja pedig alja jellegűen van megsülve, így ez az ötlet sztornó.
Szóval nem ment sehogy sem. Már direkt emiatt a süti miatt mentünk oda, hogy ki tudjuk elemezni és megsütni itthon. Aztán feladtam és ahogy ritkultak az egri látogatásaink, elfelejtettem.
Aztán a múlt héten szembejött velem – talán a Pinteresten – a Bienenstich és lezuhant az óriási kő a kis buksiban.. ráesett egy gyufára, ami meggyújtotta a benti kis lámpást és hirtelen minden világossá vált. A Mandulás Krémes egyenlő a német Bienenstich-el! Hát zseniál felfedezésemre talán két nappal megszületett nálunk a csoda. De ezzel csak a honnan inspirálódsz kérdésre adtam választ. Nézzük a hogy készül nálam egy recept részt..
Hogy készül nálam egy recept?
Végigolvastam hát kismillió német nyelvű receptet, elővettem kis sütős füzetem, kinyitottam és gyöngy betűkkel, fekete filctollal egy új, kétoldalas lap tetejére odabiggyesztettem, hogy Bienenstich. Egy tuti volt, tortaformában készítem, mert ezek általában egy egész nagy tepsire vannak kalibrálva, na de mi csak ketten vagyunk és nem szeretek giga adagot készíteni, így egyértelmű volt a 22-23 cm-es tortaformára átszámítás, bármilyen receptről is van szó. Egy kis terület számítással, százalékokkal minden megoldható. 🙂 Érdekes egyébként, de tipik Bienenstich-re nincs konkrét recept. Készítik kelt tésztával, piskótatésztával, főzött vaníliás vajkrém töltelékkel vagy tejszínes vajkrémtöltelékkel is, és ami a legérdekesebb számomra, hogy furán párosítják, mert nekem az lenne a logikus, hogy a strukturáltabb kelt tészta kapja a masszívabb vajkrémet, de nem.. pont fordított logika szerint – bár ez a németeknél nem ritka, hogyha a szórendükre gondolok – szóval pont a kelt tészta kapja a könnyű tejszínes krémet, a piskótás verzió pedig a nehezebb vajkrémet.
Nálunk úgy alakult a képlet, hogy nyilván itt sokat nem kellett gondolkozni, mert a kelt tészta számomra az álomvonal, István pedig nagyon szereti a könnyed, tejszínnel dúsított krémeket. Ezzel nem is lett volna gond, hogyha képes lett volna Őnagysága kivárni az egy éjszaka dermedést a hűtőben, de konkrétan félpercenként rányitogatta a hűtőajtót és búbánatos boci szemekkel kérdezte meg másodpercenként, hogy most akkor ebből tényleg csak holnap ehetünk?! Átgondoltam az életem és úgy döntöttem elengedem az egész tortás fényképet, élünk és nem a blognak élünk, így felvágtuk. Nyilván szétfolyt és alig lehetett enni, de isteni lett. Ez a főzött (egyébként a cukrász krémes krémje) krém isteni tejszínnel lazítva. Másnap már jobb volt a helyzet, bár arra készüljetek fel, hogy villával lehetetlen enni. Ezt csak úgy fogod tudni, ha harapod és úgy nézel ki, mint a gyerkőcök amikor sárgarépapürét majszolnak. Nem, erről nem instasztoriztam. 😀 Viszont másnap, amikor átpuhul a krémtől és összeérnek az ízek, valami zseniális! Szívből ajánlom mindenkinek!
Jaj még annyi, hogy a Govindában tuti, hogy a vajkrém opcióval készítik, szóval, hogyha azt a verziót próbálnátok ki, akkor a főzött krémet 150 g vajjal és 60-100 g mascarponéval habosítsátok össze. Legközelebb én is így fogok eljárni. Kipróbáljuk azt is midnenképp! 🙂 Tulajdonképpen ma akartam újra elkészíteni kovásszal és vajkrémes verzióban, csak eltöltöttem az időt a YouTube videó felvételével és leszívtam magam teljesen mínuszba, na de beszüntetem az írást, jöjjön is a recept!
Bienenstich – Mandulás Krémes
Hozzávalók 22 cm-es tortaformához
Tészta
80 ml tej
8 g friss élesztő
1 tk cukor
1 egész tojás
190 g liszt (nálam 150 g BL55, 40 g fehér rozsliszt)
40 g kristálycukor
1 óriási csipet só
25 g puha vaj
Mandulás karamelltető
75 g vaj
40 g kristálycukor
2 ek tej
20 g méz
100 g szeletelt mandula
Vaníliakrém
350 ml tej
15 g búzaliszt
15 g vaníliás pudingpor
2 tojássárgája
1 óriási csipet só
70 g kristálycukor
2 csomag vaníliás cukor
+ 70 ml habtejszín (mivel én OKÉ-t használtam, mert csak az volt a Coopban így karanténtájt, tehát ment még bele 1 és 1/4-ed zselatin lap)
+ 100 g mascarpone
+ 2 evőkanál porcukor
Kelt tészta
Langyos tejben egy kis teáskanál cukorral felfuttatjuk az élesztőt. Kimérjük és átszitáljuk a lisztet, belemérjük a kristálycukrot, a csipet sót, a puha vajat. Ha felfutott az élesztő, jöhet a közepébe az egész tojással együtt. Mostanában én géppel dagasztok, vagyis összeállíttatom vele – egy nagyon lágy tésztát kapunk, de, ha kitesszük kicsit lisztezett deszkára és finoman átgyúrjuk, gömbölyítjük, akkor szuper lesz! – Letakarva duplájára kelesztjük körülbelül 50 perc alatt. Ha a tészta megkelt, enyhén lisztezett pulton kinyújtjuk 22 cm-es körré. Sütőpapírral bélelt tortaformába tesszük. A tetején eloszlatjuk a mandulás részt, ami majd sütés közben full ki fog folyni a tortakeret alján, meg nekem rá is égett az aljára, hála a szuperzseniál gázsütőmnek, de levágtam, nem para, majd 200 fokon 25-30 percig sütjük.
Mandulás-mézes, leendő karamellás sütitető
A szeletelt mandulát egy száraz serpenyőben illatosra és világosbarnára pirítjuk. Egy kis lábasban a vajat, a kristálycukorral, a tejjel és a mézzel összemelegítjük, majd rottyantunk rajta egyet, szóval felforraljuk, de már húzzuk is le utána közvetlenül. Belekeverjük a szeletelt mandulát és félretesszük hűlni. Sütés közben válik majd nagyon durva karamellcuccá.
Jöhet a krém
Kimérjük a tejet, a háromnegyed részét egy nyeles lábasba öntjük, hozzámérjük a kristálycukrot, a vaníliás cukrot és a sót. A maradékban csomómentesre a pudingport, a lisztet és a tojások sárgáját. Ha felforrt a tej, öntök át belőle a tojásos-lisztes masszához, majd kavargatás mellett (kézi habverővel szoktam) az egészet hozzáöntöm a forró tejhez és sűrűre főzöm, aztán még kb 3 percig kevergetem, legalábbis addig, amíg kifőzöm belőle a liszt ízét. Ha kihűlt, felverjük a habtejszínt a mascarponéval és ízlés szerinti porcukorral (nekem még ment bele a zselatinlap a folyékony fajta habtejszín miatt), majd szép csomómentesre (na nekem ez persze nem sikerült, de ki bánja.. :D) keverjük a vaníliás pudinggal.
Összeállítás
A tésztát kihűlés után kettévágjuk. Az alját visszatesszük a formába, eloszlatjuk rajta a krémet. A tetejét recés késsel 8-10 db-ra vágjuk és a süti tetejére legózzuk. Frissentartó fóliát teszünk rá, vagy tortatároló dobozba tesszük és költözhet a hűtőbe éjszakára, hogy összeérjen.
Ha tetszett a bejegyzés, nagyon szépen köszönöm, ha nyomsz rá egy kedvelés gombot, vagy kapok egy kis visszajelzést, mert így tudom, hogy tetszik, amit csinálok!
Ha feliratkozol hírlevelemre értesítést kapsz a friss bejegyzéseimről.
Smuczer Hanna 