Beírom kitörlöm. Pedig a magyar nyelv választékával gond nincs. De most hiányoznak a szavak. Úgyhogy csak annyit írok: Nagymama. Kelt tésztás szenvedélyem gyökerét ezért csak bekontrolvézem blundel tésztás kakaós csiga bejegyzésemből, mert szavak most tényleg nincsenek.

Gyerekkoromban nagymamától mindig kakaós csigát kértem, eszméletlen puhára tudta készíteni. A tészta másik felét túrósan készítette és olyan varázslatos bemetszésekkel formázta, amit máig nem sikerült megértenem. Amint beterítette a házat kakaós csigájának csokokádés illata, rögtön a konyhájába csalogatott. Báár.. hogyha nagyapával jöttek értem az oviba, ami sokszor előfordult, mert szerencsére közel volt hozzájuk az ovi, az ovi, amit utáltam. Ó amikor megláttam a zöld ladát! Szóval, ha otthon voltunk náluk ketten, vagy hárman nagyapával, a kis dohányzóasztalt szépen megterítette és a finomságokat behozta nekem a tévészobába – persze titokban, mert anya irtó mérges volt erre a TV előtti, bent evésre! Tejet hozott mellé a kis teknősbékás-szivecskés bögrémbe. Csodálatos uzsonnák voltak. Jajj Te gondatlan óvodáskor, ó csupa porcukros kakaós csiga, teknősbékás-szivecskés bögre! Szép voltál.

Ha eddig mumusnak érezted a kelt tésztákat, akkor KELT TÉSZTA KURZUSOM NEKED SZÓL!✨
Ebben a 7 modulból álló online cukrász kurzusban az élesztős tészták varázslatos világába vezetlek be. A videók és e-bookok lépésről lépésre, egymásra épülve tanítanak meg arra, hogyan süsd meg a tökéletes kelt finomságokat – könnyedén, élvezettel, hibátlan végeredménnyel.

És hogy miért nem érdemes kihagynod?
A kurzus végére két bonyolultabb technikát is elsajátítasz: a blundel kakaós csigát, és a francia pékségek igazi csillagát, a pain au chocolat.

Tegnap végre megtanultam azokat a varázslatos bemetszéseket.
Megtanultam Nanóka, a képen álló fiatalasszony, Pekk Rézi ükmamám, kelt túrós kalácsának varázslatos bemetszéseit. Persze, én már nagymama túrósa elnevezéssel illettem, hogy a recept a nagymama nagymamájáé (apai ágon) és, hogy nagymama tőle tanulta, azt csak most mesélte el. Akkor még, Egerszalókon, kemencében sütötték, házi túróból – mert volt tehén – ünnepekre, például Húsvétra, de csak úgy simán hétvégékre is. Hát micsoda íze lehetett?! Elképzelni se tudom.

Nagymamával hétfőre egyeztettünk időpontot. Szombaton már telefonált és mindent, szépen sorjában felsorolt, hogy mit vásárolt a közös sütésünkre – persze mindazok után, hogy a lelkére kötöttem, ne vegyen semmit, mert majd én intézem. Jó, a túró az én reszortom volt. Megérkezek, beszélgetünk, a szomszédból is átjött Marika néni. Mandarinoztunk, linzereztünk, ültünk a meleg konvektor mellett. Na süssünk. Süssünk hát. Nyitom a hűtőt, veszem az élesztőt. Vagyis venném: Nagymama, hát hol az élesztő?!

Nevettünk magunkon egy jókorát, mert ha nagymama és Hanna süt, valahogy mindig beindul a miért is mentünk ki a kamrába effektus és vagy nagyon máshogy csinálunk, mint ahogy szoktunk, vagy nagyon elfelejtünk/kifelejtünk valamit. Szerencsére Marika néni pont letett egyet a fagyóba, így megmentette a már eleve igencsak későn elkezdett projektet a boltba való szaladgálásnak terhétől. Így is 3 óra volt, mire kisültek az illatos kalácskáink, mert ilyen receptnél nem beszélhetünk pöttöm nyúlfarknyi adagokról, történetünk 1 kg liszttel indul. Hát, ekkora tésztát sem dagasztottam még kézzel. Sőt ilyen dédis módszerrel semmilyen tésztát nem dagasztottam még. Igazi trukmogós, nyammogós dagasztás ez, amolyan eredeti, hólyagot verünk a tésztába – féle.

Reklámok

Felezzük nyugodtan a nagycsaládos receptet, vagy amint kihűltek a kiflik le is fagyaszthatjuk őket. Fogyasztás előtt pár másodperc mikró az egyik oldalán, pár másodperc fejjel lefelé, majd pár másodperc kettévágva, de ez már a nagyon türelmetlen szinten szokott játszani. Vagy este elővesszük, reggel pedig frissen esszük. Teljesen olyan, mintha most vettem volna ki a sütőből, isteni finom puha. Minden péksütimmel ezt csinálom, csak annyit hagyok fent, amennyit aznap, vagy másnap elfogyasztunk, a többit költöztetem is le tüstént, hogy megmaradjon a frissessége.

Egri nagymama kelt túrós kiflije

Hozzávalók 3 tepsihez
..hát szóval egy igen tetemes adaghoz 45 db

T é s z t a
1 kg finomliszt
90 + 420 ml tej
45 g kristálycukor
1 csomag vaníliás cukor
2 mokkáskanál só
50 g friss élesztő
65 g margarin
90 ml olaj
2 egész tojás

Reklámok

T ö l t e l é k
750 g túró
55 g mazsola
160-170 g 20%-os tejföl
2 csomag vaníliás cukor
1/3 citrom leve
100 g kristálycukor
+ olvasztott margarin/vaj vagy olaj a kinyújtott tészta lekenéséhez “rendesen, nem csak úgy éppenhogy!”

A tésztához az élesztő felfuttatjuk. A külön jelzett 90 ml tejet kis lábasban meglangyosítjuk, felmelegítem, de nem szabad 60 fok fölé melegíteni. Elkeverjük benne a kristálycukrot, a vaníliás cukrot, majd belemorzsoljuk az élesztőt. Hagyjuk felfutni. Kimérjük és átszitáljuk a lisztet, elkeverjük benne a sót. A liszt közepébe mélyedést készítünk, beleöntjük a felfuttatott élesztőt, a két tojást. A maradék 420 ml langyos tejet – bár nagymama rendesen szinte forrón öntötte rá a kezemre, hát mondom jó, hogyha ezt túlélik az élesztőgombák, akkor mintent, de nem volt gond! A vajat/margarint kisebb darabokban belevágjuk, majd gyámicskázni kezdjük a kezünkkel, a vajat szétnyomkodjuk, eldolgozzuk az összes alapanyaggal. Amikor már mindent eldolgoztunk, nagymama apránkánt 3-4 adagban ráöntötte a tésztára és a kezemre a kimért olajat. Innentől kezdődik a hólyagot verünk a tésztába rész. Amikor már szép fényes a tészta, és a tál oldaláról szépen lejön, megmossuk a kezünket, kitesszük a deszkára és átgyúrjuk. Egy extra lágy, gyönyörű szép tésztát kapunk. Kelesztő tálba tesszük, vagy sima tálba és nejlonzacsival vagy konyharuhával letakarva, vagy mindkettő kombinációjával (talán a legjobb, így tuti nem fázik meg, főleg télen) letakarjuk és kb. 70 perc alatt a duplájára kelesztem.

A töltelékhez a túrót elkeverjük a vaníliás cukorral, a kristálycukorral, a citrom levével. A mazsolát felforraljuk, éppen csak annyi vízben, amennyi ellepi és mihelyt felrottyan, már szűrjük is le, tiszta konyharuhával vagy papírtörlővel áttörölgetjük, felitatjuk róla a vizet, majd a túróhoz keverjük, végül hozzákeverjük a tejfölt. Direkt rákérdeztem, hogy tojás és búzadara nem kell bele nagymama? – Nem, mert a tojás elveszi az ízét, darát pedig sose tettünk. És mennnnnyire finom így a töltelék, sokkal fincsibb, mint a tojásos és felvert tojásfehérjés párja.

Reklámok

A tésztát 3 egyenlő részre osztjuk, majd egyenként kinyújtjuk 45×27 cm-esre és feldaraboljuk 9×9 cm-es kockákra, így 15 kiflink lesz. A darabokat lekenjük olvasztott vajjal/margarinnal, vagy olajjal* (kábé mintha tojással kennénk). Az aljára 4-5 vágást ejtünk, majd kap 1 evőkanál túrótölteléket és a videón látható módon megformázzuk. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk, nem túl szorosan, mert bizony dagadni fognak.
*Ez azért fontos, mert nagymama szerint így sokkal finomabb a tésztája kívül-belül, és finomabb is. A kiflik rózsája is szebben nyílik, másképp nyílik ki a bevágásoknál, hogyha oda egy kis olaj is kerül. Plusz talán az olaj védőréteget képez a szaftos túrótöltelék és a tészta között, így a túró leve nem kúszik át a kelt tésztára és azt nem áztatja át annyira, hanem a szaft bennemaradt a túróban.

Hogy fényes legyen 2x lekenjük kicsit felvert egész tojással. Nagymama nem szokta ugyan, Ő csak egyszer keni le, a tepsis kelesztés végén, közvetlenül a sütés előtt. Tehát hogyha fényes tetejű kifliket szeretnénk kétszer kenjük őket. További 20 percre meleg helyre teszem pihenni, vigyázva, hogy meg ne fázzon. Annak idején – meséli – a lócára tették a kemence mellé. Viszont ne álljon sokkal többet 20 percnél túróval együtt, mert eláztathatja a tésztát. Újra lekenjük tojással.

180 fokra előmelegített (alsó-felső) sütőben 15-17 perc alatt megsütjük. Ha kevésbé pirulna, a végén átkapcsolhatunk légkeverésre, hogy szép aranybarnára süljön.

Na ez úgy indult, hogy én már nagyon-nagyon régen ki szerettem volna próbálni az ostoros kalácsot/rétest. Néztem is hozzá megbízható receptet, beterveztem, hogy ma megsütöm. Aztán hívott nagymama, hogy van neki egy nagyon jó kelt tészta receptje – “Nagy kalács” néven fut a borítékon, aminek a hátuljára feljegyezte. Egy idős, egerszalóki nénitől kapta.

Haláli a recept egyébként, nagyon úttörő a maga nemében, ugyanis a kelt tésztákhoz megszokott hozzávalók mellett látsz egy olyat, hogy 25 szem édeske. Na gúvadt is a szemem rendesen. Oké. Próbáljuk ki! Végül is, rossz nem lehet! Meg egyébként is lesz a töltelékben elég vaj, kakópor és porcukor, tényleg nem árt valami enyhítést eszközölni a már eleve kalóriabombacukorsokk kalácsba.

Most ott tartunk, hogy sül. Sül, a nem tudom hány fokos sütőben, mert nagymamánál sajnos nem látszik, de a kalácsoknak 170 fok kell (és 40-50 perc), szóval csak szolídan fordítottuk el a gombot, olyan 4-5 óránál áll. Már most kifolyt a fele töltelék és van egy elég durván kakaós illattenger a házban.

Na UPDATE.
Közben kisült a kalácska és fény derült a “nem tudom hány fokos a sütő” problematikájára is. “LaPötit” kommunikációs nehézségekbe ütköztünk nagymamával, mert én azt hittem, hogy a sütőjén 6 fokozat van és nincs tovább, vagy légkeverésesen sütöd, vagy simán 190 körül. Na és nem. Mindent lehet rajta állítani simán-lazán és ki lehet találni, hogy egy adott állás nagyjából hány fok. Csak mivel nagymama nem fokozik, mindent kétszázplusszon süt, ezért az a gomb nála nem is volt opció, hogy mutatni kellene.

Így lett kész huszonvalahány perc alatt kétszázvalahány fokon az egerszalóki kalács. Jó gyorsan megpirult, jól kifolyt a kakaó, de legalább legközelebb már be fogom tudni állítani a sütő hőfokát! Egyébként mennyei lett! A teteje valami bruttál ropogósra sült, teljesen rákaramellizálódott a kifolyt töltelék. Esküszöm abbahagyhatatlan.

Egri nagymama Ostoros kalács receptje

T é s z t a
600 g liszt
200 + 300 ml 2,6% tej
1 teáskanál kristálycukor
30 g friss élesztő
25 szem édeske
100 ml olaj

T ö l t e l é k
250 g PUHA vaj
200 g porcukor
3-4 evőkanál cukrozatlan kakaópor

L e k e n é s e
1 egész tojás kicsit felverve
szeletelt mandula

Élesztő felfuttatása. 200 ml langyos tejben elkeverem a kristálycukrot (1 tk), belemorzsolom a friss élesztőt, rászórok 1 ek lisztet és 10 percet állni hagyom, amíg felfut. A maradék 300 ml tejet is meglangyosítom és teljesen feloldom benne az édeskéket.

Alapanyagok kimérése. A lisztet átszitálom, elkeverem benne a sót. A tészta összeállítása. Ha felfutott az élesztő, a liszhez adom és dagasztani kezdem. Ha már összeállt a tészta, kis adagokban hozzádolgozom az olajat. Akkor jó, ha szépen elválik az edény falától. 15 perc dagasztást igényel kb az olaj miatt. Lágy tésztát kapok.

Kelesztés. Konyharuhával letakarom a tálat vagy fedeles kelesztőtálba teszem és a duplájára kelesztem ~40 perc alatt. Nyáron nagyon siet, oda kell rá figyelni! A töltelék. A puha vajat krémesre keverem- először fakanállal, majd kézi robotgéppel – az átszitált porcukorral és a cukrozatlan kakóporral.

A tészta darabolása, formázása és utókelesztése. Lisztezett deszkára borítom és 6 db 200 g-os darabra osztom. Gömbölyítem őket, majd 2-3 percet hagyom még pihenni. Egyenként kinyújtom 25×16 cm-es téglalappá és lekenem a kinyújtott tészta egészét. Bejglihez hasonlóan feltekerem, majd félreteszem és nyújtom, majd kenem a következőt. Mire a hatodik szál végére érek, a legelső három szál már pont eleget pihent ahhoz, hogy a duplájára tudjuk húzni. Ezután fonjuk be hármas fonással. Helyezzük a kalácsokat sütőpapírral bélelt, vagy kiolajozott tepsire, majd pihentessük további 40-50 percig

Sütés. Közvetlenül sütés előtt kenjük le kicsit felvert egész tojással és megszórom szeletelt mandulával. Elméletileg 170 fokon kellene sütni 40-50 percig, de mi körülbelül 200 C-ra előmelegített sütőben sütöttük 25–30 percig.