„A képviselőfánk köszön, megemeli ferde kalapját.”
Mondta cukrászoktatónk és én ezt sosem fogom elfelejteni, annyira szép!
Selymesen lágy sárgakém, könnyed mangós habtejszín, tömör magnópüré, égetett tészta, karamellcsurgatásos mandulatető! Álom finom! Ne rémisszen meg benneteket a recept összetettsége, a tésztát előző nap is elkészíthetitek, szétszabdalva a munkafolyamatokat, majdnem hipp-hopp elkészíthető. Csak annyi a „gond” hogy elképesztően hamar el fog fogyni, de el is kell neki, mert a tojásos krémektől 5 fokon maximum 2 napig tárolható a hűtőben.
És ha még többet szeretnél tudni az égetett tészták varázslatos világáról, szívből ajánlom az 5 egymásra épülő modulból álló égetett tészták online kurzusom!
Mangós képviselőfánk recept lépésről lépésre
Hozzávalók 11 darabhoz
Égetett tészta
60 ml víz
60 g vaj vagy margarin
1 tk vaníliás cukor
1 csipet só
60 g liszt
2 egész tojás
Cukrászkrém
500 ml tej (2,8%-os de akár készülhet növényi tejjel is)
100 g kristálycukor
2 csomag vaníliás cukor
csipet só
4 tojássárgája
55 g étkezési keményítő
4 tojásfehérje habbá verve
Mangós habtejszín
200 g mangó (fagyasztott mangó kocka súlya)
200 ml habtejszín
100 g mascarpone
50 g porcukor
Karamellcsurgatásos mandula-kalap
szeletelt mandula
30 g kristálycukor
T I P P | A tésztát akár jóval hamarabb is elkészíthetjük, hideg helyen tartva tökéletesen eláll, megvár bennünket, amíg betöltésre nem kerülnek.
Az égetett tésztához a vizet és a vajat vagy margarint egy nyeles kis lábasban addig melegítjük, amíg a vaj el nem olvad. Ekkor hozzászórjuk a lisztet és a tésztát folyamatosan mozgásban tartva 3-4 percen keresztül reszteljük, azaz hevítjük, amíg az aljára kicsit le nem tapad a massza, az edény falától pedig el nem válik, közben pedig amolyan sistergő, zizegő hangot hallunk.
Előmelegítjük a sütőt 230 fokra. A tésztát átborítjuk egy tálba és habverőkarral keverni kezdjük, majd egyenként hozzáadjuk az egész tojásokat, mindig megvárva, hogy a tészta az adott tojást felvegye. A tészta állaga akkor jó, hogyha habzsákból kinyomhatónak tűnik, de amint a 2. tojást is felvette, rendben lesz. Csillagcsöves habzsákba töltjük és sütőpapírral bélelt tepsire diónyi halmokat nyomunk egymástól 6-7 cm távolságra, mert igencsak a duplájára fognak nőni.
A fánkokra vizet spriccelünk. A fánkokat 2 ütemben fogjuk sütni, először 230 fokon 15 percig sütjük őket, majd amikor már valószínű, hogy elérték a végleges formájukat, levesszük a sütő hőfokát 180 fokra és további 15-20 percig sütjük. A vége felé néha rákapcsolhatjuk a légkeverést, hogy szépen piruljanak.
A cukrászkrémhez a tejet és a cukrokat egy nagyobb (2 literes) lábasban melegíteni kezdjük. A tojássárgájákat elkeverjük a keményítővel, majd amikor a tej már forró, kis adagokban a keményítős-sárgájás keverékhez öntjük, hőkiegyenlítést végzünk, majd az egészet visszatesszük a lábasba és folyamatos keverés mellett sűrűre főzzük. Közben a tojásfehérjéket szép finom habbá verjük, ne legyen túl kemény, végül ezt a habot hozzákeverjük a sűrű sárgakrémhez. A krémet picit hűlni hagyjuk, majd csillagcsöves habzsákba töltjük és a képviselőfánkok belsejébe töltjük + egy kört nyomunk fölé is. Így hagyjuk teljesen kihűlni.
A mangós habtejszínhez a fagyasztott magnókockákat kiengedjük, turmixoljuk vagy aprítjuk és nyeles kis lábasban főzzük addig, amíg a víztartalma lecsökken és olyan jó kis „lekváros” állagú lesz, majd áttesszük egy tálba, frissen tartó fóliával letakarjuk és kihűtjük. Ha kihűlt a mangó pürénk a jól behűtött, hideg habtejszínt, a mascarponéval és az átszitált porcukorral verni kezdjük a robotgép habverőkarjával, majd amikor már szép fodros, hozzáadjuk a mangó püré felét is. Csillagcsöves habzsákba töltjük és a képviselőfánkokra nyomunk belőle 2 kört, közepébe a mangó püré második része jön.
A karamellcsurgatásos mandulatetőhöz az előzetesen levágott fánktetőket sütőpapírra tesszük. A kristálycukrot egy vastag aljú nyeles lábasban felolvasztjuk, majd karamellizáljuk közepes fokozaton, folyamatosan figyelve. A végén, amikor már éppenhogy jó, vegyük le a tűzről, mert a lábas hőjétől még megéghet. Lecsurgatjuk vele a kalapkákat, majd megszórjuk szeletelt mandulával. Miután rácsurgatjuk az összes karamellt, gyorsan engedjünk az edénybe vizet és tegyük vissza egy kicsit a tűzre, mert így könnyebben el tudjuk majd mosni. A tetőket szétszedjük majd a tejszínhabréteg tetejére illesztjük ferdén, hogy köszönjön.
