Erdei gyümölcsös képviselőfánk vaníliakrémmel vörös szőlőhéjhabbal

desszert

A bejegyzést a Grapoila támogatta.

Képviselőfánkot készíteni varázslatos és felemelő. Ritkán készítek – legutóbb konkrétan a cukrász sulis időszakban, 2018-ban készítettem el a blogra a pontos receptjét, az igazi, békebeli képviselőfánknak, amit főzött vaníliakrémmel töltöttem – de amikor készítek, akkor teljesen ünnepélyessé változtatja a napot. Pedig amúgy tök egyszerű. Tegnap, amikor elkészítettem az égetett tésztát, hirtelen meg is lepődtem, hogy ezt ilyen hopp-hopp össze lehet “dobni”?! Rég csináltam, látszik és teljesen megfeledkeztem erről a pozitív tulajdonságáról.

Kihűltek a kis tésztagömbök, betettem az üveges konyhaszekrénybe másnapig, ahol a tányérokat és a poharakat tartjuk. Hát gondolhatjátok milyen illatuk volt, amikor kinyitottuk, minden egyes nyitásnál megbabonázott bennünket. István a reggeli kutyasétáltatáskor is emlegette, hogy alig várja, hogy már együnk belőle! Mert amikor vette ki a kávés bögréket a reggeli habos kotyogóshoz is milyen illatuk volt..

Aztán hazajöttünk, összeraktam őket és rájöttem, hogy ezekre a könnyeden lágy, tejszínhabbal finoman kikevert vaníliakrémes égetett tészagombóckákra nincsenek is igazán szavak. A közepe chia magos erdei gyümölcs dzsemet rejt, amit a múlt heti tökmaglisztes kakaós süteményhez készítettem. A receptet megtalálhatjátok ott, de egyébként bármilyen lekvárral vagy dzsemmel szuperül funkcionál. A második krémréteget az antioxidánsban gazdag Grapoila vörös szőlőhéj őrlemény felhasználásával készítettem. Savanykás, gyümölcsös íze tökéletesen passzol a belsejébe rejtett dzsemhez!

Vörös szőlőhéj őrlemény

A vörös szőlőhéjőrlemény több oldalról támogatja egészségünket. Bioaktív anyagai (rezveratrol, polifenol, melatonin) magas antioxidáns-tartalmú vegyületek, melyek teljes körű védelmet nyújtanak szervezetünk számára, és hozzájárulnak a vér normál koleszterinszintjének fenntartásához. Cukorbetegeknek különösen ajánljuk. Savanykás, gyümölcsös íze jól párosítható csokoládéval, kakaós süteményekkel, krémekkel. A gluténmentes étrendet követők is fogyaszthatják. (Vérzékenységben szenvedő, illetve véralvadásgátlót szedő betegek csak orvosi javaslatra fogyasszák!)

Forrás: Grapoila.hu

T I P P | A tésztát akár jóval hamarabb is elkészíthetjük, hideg helyen tartva tökéletesen eláll, megvár bennünket, amíg betöltésre nem kerülnek.

Erdei gyümölcsös képviselőfánk vaníliakrémmel, vörös szőlőhéjhabbal

Hozzávalók 18 db kisebb képviselőfánkhoz

Égetett tészta (mindig 1:1:1 arányban)
60 ml víz
60 g BL55 búzafinomliszt
60 g vaj
1 óriási csipet só
1 kávéskanál vaníliás cukor
2 egész tojás

Vaníliakrém és a szőlős habkrém
250 ml zsíros tej
50 g kristálycukor
1/4-ed vanília rúd
1 egész tojás 
16 g étkezési keményítő
25 g vaj
+ 200 ml habtejszín
+ 3 evőkanál porcukor
+ 1/2 kávéskanál Grapoila vörös szőlőhéj őrlemény

Előmelegítjük a sütőt 230 fokra alsó-felső sütés (légleverés 210 fok). Az égetett tésztához a tojásokat felütjük egy kis edénybe. A vizet, a vajat, a sót és a vaníliás cukrot egy nyeles lábasban melegíteni kezdjük, ha már elolvadt benne a zsiradék, állandó, először habverős, majd fakanalas keverés mellett hozzáadjuk a lisztet, csomómentesre keverjük. Közepes lángra kapcsolunk és a tésztát folyamatos mozgásban tartva (itt már fakanállal) hevítjük, azaz reszteljük kb. 3-4 percen keresztül, amíg az aljára kicsit le nem tapad a massza, az edény falától pedig el nem válik, közben pedig amolyan sistergő, zizegő hangot hallunk. A tésztát áttesszük egy nagyobb tálba – ekkor kézi robotgép habverő karjával keverni kezdjük, majd egyenként hozzáadjuk a tojásokat, mindig megvárva, amíg a tészta az adott tojást fel nem veszi. Sima csöves habzsákba töltjük és sütőpapírral bélelt tepsire diónyi halmokat nyomok egymástól 6-7 cm távolságra. Többször, vizes kézzel lespricceljük a tepsit és a fánkocskákat, így biztosítva a sütőtér későbbi gőzösítést. Az első minimum 15 percben ne nyitogassuk a sütő ajtaját! A fánkok 230 fokon 10 percig, majd 160 fokra és további 15-20 percig sülnek. A sütés végefelé megforgítottam a tepsit, hogy a másik oldala is megfelelően pirult legyen.

A krémhez a tejet, a kristálycukorral és a vanília kikapart magjaival, na meg a kikaparásból maradt kis rudacskával melegíteni kezdjük. A tojást kikeverjük az étkezési keményítővel, majd amikor már meleg a tej, kivesszük belőle a vanília rudat és a tejből kivéve a tojásos részhez merünk egy merőkanálnyit, kiegyenlítjük a hőmérsékletkülönbséget. Elkeverjük, majd a tűzön lévő tejes részhez öntjük és folyamatosan kevergetve közepes lángon összesűrítjük, majd az első felbugyogásról számítva 1-2 folyamatosan mozgatva kevergetjük. Végül levesszük a tűzről és elkeverjük benne a vajat és a csipet sót. Áttesszük egy tálba, közvetlenül a tetejével érintkezve frissen tartó fóliát simítunk, így nem fog bőrösödni, kihűtjük, majd hűtőbe tesszük felhasználásig. Egy 200 ml-es, jól behűtött habtejszínt ízlés szerinti mennyiségű (1-2 evőkanál) átszitált porcukorral habbá verjük és kettévesszük 1/3-ad 2/3-ad arányban. A kisebb mennyiséghez hozzákeverjük a szőlőhéjőrleményt, a nagyobb mennyiséget finoman összekeverjük az előzetesen krémesre átkevert vaníliakrémmel. Hú mennyi keverés, de nyugi leírni nagyon sok csak, egyébként pikk-pakk készen lesztek!

A betöltéshez a fánkocskák tetejét recés késsel levágjuk. Közepükbe 1/2 kávéskanál chia magos erdei gyümölcs dzsemet teszünk. A tejszínes vaníliakrémet habzsákba tesszük és betöltjük vele a fánkocskákat, plusz egy kört nyomunk a tetejükre. Nekem pont elég lett a krémem. A szőlőhéjas habtejszínt szintén habzsákba töltjük és megkoronázzuk a fánkokat, tetejére 2-3 szem bogyós gyümölcs kerül, jöhet rá a kalap, végül porcukorral hintjük.

Elkészítetted a receptet? Örülök, ha megírod kommentben, hogy ízlett!
Fényképét szeretettel várom az instán @smuczer.hanna oldalam megjelölésével és #smuczerhanna_recept hashtaggel. Insta-sztorikhoz szuper sütős GIF-eket találsz “smuczerhanna” keresőcímkével. 

Békebeli képviselőfánk igazi, főzött sárgakrémmel

Csupa finom karácsony!, Cukrásztanonc-fejezetek, húsvét

A képviselőfánk köszön, megemeli ferde kalapját.” – Mondta cukrászoktatónk.

Képviselőfánkot a fenti mondat szellemében készít az ember, ez a desszertkreáció megszólal az asztalon és életre kel önnön ünnepélyességével. A fánkocskákat – bár a kicsinyítő képző nem feltétlen helyénvaló jelen esetünkben – amolyan igazi, tojásos-lisztes sárgakrémmel töltöttem, leheletnyi vaníliás pudingporral bolondítottam és felvert tojásfehérjehabbal lazítottam. Istenem, eszméletlen finom. Olyan igazi, olyan hamisítatlanul ízes, teljesen békebeli darab,  tényleg amolyan kalapemelően-felemelő.

A képviselőfánk alapanyagainak arányszáma mindig 1:1:1 tehát 1 rész liszthez, ugyanannyi zsiradékot és vizet adunk. A tészta ún. reszteléssel (pirítással, pörköléssel) készül, ehhez a vizet a zsiradékkal felforraljuk, majd elkeverjük benne a lisztet és addig reszteljül (pirítjuk, pörköljük), amíg el nem válik az edény falától. Egyenként hozzáadjuk a tojásokat, habzsákba töltjük. Sütésük gőzös sütőtérben, 2 ütemben történik, így alakul ki üreges, hólyagszerű, repedezett formája.

Hozzávalók 20-21 darab fánkhoz

Égetett/forrázott tészta
mindig 1:1:1 arányban dolgozunk tehát
120 ml víz
120 g liszt
120 g vaj/margarin*
1 óriási csipet só
1 kávéskanál vaníliás cukor
4 egész tojás

*Ha a zsiradék olaj, az arány 70%-ra változik.

Sárgakrém
1000 ml tej
100 g rétesliszt
50 g vaníliás pudingpor
120 g (8 db) tojássárgája
180 g (6 db) tojásfehérje
250 g kristálycukor
2 evőkanál vaníliás cukor vagy 2 csomag
1 kis kávéskanál só

Tejszínhabtető
300 ml HIDEG növényi*, cukrozott habtejszín
200 ml 33%-os HIDEG állati habtejszín
5 g zselatinpor

Karamellcsurgatásos mandula-tető
szeletelt mandula
60 g kristálycukor


*Nem vagyok növényi hívő, de most a tutibiztosra szerettem volna menni, ne csússzon már szét a lelkem pont karácsonykor! 

T I P P | A tésztát akár jóval hamarabb is elkészíthetjük, hideg helyen tartva tökéletesen eláll, megvár bennünket, amíg betöltésre nem kerülnek.

1.Resztelés. A tojásokat (4 db) előkészítem, felütöm egy kis edénybe. A vizet, a vajat, a sót és a vaníliás cukrot egy nyeles lábasban melegíteni kezdem, majd amikor már elolvadt benne a zsiradék, állandó, először habverős, majd fakanalas keverés mellett hozzáadom a lisztet. Fontos, hogy csomómentes és sima legyen. Közepes lángra kapcsolok, majd a tésztát folyamatos mozgásban tartva (itt már fakanállal) hevítem, azaz resztelem körülbelül 3-4 percen keresztül, amíg az aljára kicsit le nem tapad a massza, az edény falától pedig el nem válik, közben pedig amolyan sistergő, zizegő hangot hallunk.

2.Előmelegítem a sütőt 230 fokra. A tésztát egy nagyobb tálba borítom – ekkor kézi habverővel, vagy a robotgépem üstjébe teszem és krémkeverő karral keverni kezdem, majd egyenként hozzáadom az egész tojásokat, mindig megvárva, amíg a tészta az adott tojást fel nem veszi. A tészta állaga akkor jó, hogyha habzsákból kinyomhatónak tűnik, de amint a 4. tojást is felvette, rendben lesz. Csillagcsöves habzsákba töltöm a tésztát és sütőpapírral bélelt tepsire diónyi halmokat nyomok egymástól 6-7 cm távolságra, mert igencsak a duplájára fognak nőni.

3. Sütés. Az első minimum 15 percben ne nyitogassuk a sütő ajtaját. A fánkocskákra vizet spriccelek a kezemmel, vagy, én a mellettük lévő barázdákba virágspriccelőkékkel rendes várárkot alakítottam ki, így gőzösítve a sütőteret és biztosítva nekik a duplájára, hanem a triplájára növekvés vissza nem térő lehetőségét. 230 fokon 10 percig sültek, néha-néha rákapcsoltam a légkeverést, majd amikor már valószínű, hogy elérték a végleges formájukat, levettem a sütő hőfokát 160 fokra és további 15-20 percig sütöttem őket. A végefelé megforgítottam a tepsit és kapcsoltam rá egy kis légkeverést, hogy a másik oldaluk is megfelelően pirult legyen. Sütés után közvetlenül – ahogy azt a suliban az eklerekkel tettük – még melegen, vékonyan, megkenhetjük őket sárgabaracklekvárral.

4. Sárgakrém. Kimérem a tejet, amiből durván 850 ml-t nyeles lábasba teszek, sózom, majd belemérem a kristálycukrot. A tojásokat kettéválasztom a fehérje mellé előkészítem a kézi robotgépem indításra készen, konnektorba bedugva, a sárgáját egy nagyobb tálba választom szét és elkeverem a tej maradék (150 ml) részével. majd csomómentesre keverem a liszttel és a pudingporral. 

A tejet felforralom, majd amikor már  forr, lehúzom a tűzről, hogy ki ne fusson és hőkiegyenlítéssel hozzákeverem a sárgájás keveréket: először merőkanállal átteszek a sárgájás pudingos keverékbe a forró tejből, kézi habverővel elkeverem, majd ismét merek bele 1-2 kanállal, elkeverem. Végül a tejhez öntöm, spatulával belekaparom maradékmentesen, majd visszahúzom a tűzre (közepes lángon főzöm tovább) és habverővel addig kavargatom, amíg sűrűre és csomómentesre össze nem fő. Közben a másik kezemmel nem túl kemény, lazább habbá verem a tojásfehérjét. A főzött krémet egy nagy tálba átkaparom, majd habverővel apránként beledolgozom a tojásfehérjehabot.

Megjegyzés: Tankönyv szerint a tojásfehérjét a kristálycukorral verem fel.

5. Töltés. Csillagcsöves habzsákba töltöm (nekem eddig még csak egyetlen egy Sőregi 857 van) és a leskalpolt/kilyukasztott képviselőfánkok bendőjébe töltöm, majd először csak egy széles kört húzok rájuk, majd megvárom, amíg ez a réteg kicsit megköt, aztán még egy kör jöhet rá. Legalábbis ez az original változat 2 réteg sárgakrém, 2 réteg tejszínhab. Persze ezt megenni teljességgel lehetetlen, mondhatom gyakorlat után is igazán viccesen mutattunk az egri pláza parkolószintjén papírtálcával a kezünkben képviselőfánkképpel vigyorogva az előző perc gyönyöreitől.

6. Tejszínhab. Az előzetesen minimum 24 órán keresztül hűtött habtejszínt felverem. A zselatint kimérem, majd egy másik kis kávésbögrébe vizet forralok, majd kicsit várok, ne legyen tűzforró, majd ráöntöm a zselatinra és elkeverem. Szépen felolvasztom és amikor már csomómentes, veszek hozzá a felvert tejszínből (hőkiegyenlítés jelleggel) elkeverem, majd még egy nagy teáskanállal tettem át, végül a felvert tejszínhez kevertem, átkevertem még egyszer a mixerrel. Habzsákba töltöttem és először csak 1 réteget kaptak a fánkok, majd még egyszer átmentem rajtuk. Mivel elég magas lesz a TORNYUNK, egyrészt figyelni kell merre dől, és a krémrétegeket ehhez mérten alakítani, egyensúlyba hozni, másrészt a halmokat inkább terebélyesebben és laposabban próbáljuk meg rányomni.

7. Karamellcsurgatásos mandulatető. Vagyis nem is igazán karamell, mert igazán autentikus akarok lenni, Dobos cukrot kellene rá csurgatni – leheletnyivel a karamell előtti állapot. Az előzetesen levágott tetőket sütőpapírra teszem. A kristálycukrot egy vastag aljú nyeles lábasban felolvasztom, majd fakanállal kevergetve, szétütögetve a benne lévő kristálycukor darabokat karamellizálom, néha le is húzhatjuk a tűzről a vége felé, mert már elég forró lesz a cukrunk, hogy magától is működjön a folyamat. Amikor már elég sötét színű, lecsurgatom vele a kalapkákat, majd megszórom szeletelt mandulával. Miután rácsurgattam az összeset, az edénybe vizet engedek gyorsan és visszateszem egy kicsit a tűzre, mert így könnyebben el tudom majd mosni. A tetőket késsel körbevágom, majd miután a tejszínhabréteg is rákerült a fánkocskákra FERDÉN (hogy köszönjön) ráhelyezem őket óvatosan.

Minden cukrásziskolai gyakorlati napomhoz társítok bejegyzéseket, amiben az ott tanultakat és a recepteket összegzem, megtalálhatjátok őket  a CUKRÁSZ-FEJEZETEK menüre kattintva. Ide jönnek majd szépen sorban.