Könnyű, felhőhabos tejszínes krémekkel töltött szaftos, kakaós piskóták. Elképesztően friss, pihe-puha torta lett, nem egy tömör gyönyör gejl vajkrémes fajta. Szerintem Ti is imádni fogjátok, nálunk nagy sikere volt!
Elkészítéséről készült videó is, iratkozzatok fel a YouTube csatornámra, ahol hétről hétre jövök a jól bevált, kedvenceimmel.
Szeretnél magabiztosan tortát készíteni?
A Tortakurzusban lépésről lépésre mutatom meg, hogyan készíthetsz gyönyörű és hibátlanul finom tortákat otthon, a cukrászdákban használt módszerekkel. Nem kell hosszú tanfolyamokra járnod, elég a saját konyhád és a lelkesedésed.
A kurzus videós leckékből és egy 80+ oldalas e-könyvből áll, így bármikor visszanézheted és újraalkothatod a recepteket.
Kakaós piskóta 7 tojás kettéválasztva 150 g kristálycukor 1 jó nagy csipet só 70 g BL55 búzafinomliszt 52 g étkezési keményítő 35 g kakaópor
Reklámok
Sós karamell öntet 1-1,5 kávéskanál só 100 g kristálycukor 50 g 82%-os vaj 125 ml tejszín (min. 30%-os)
Tejcsokoládé ganache 200 g tejcsokoládé 200 ml habtejszín
Karamellás krém 500 g mascarpone 400 ml hideg habtejszín 2-3 evőkanál átszitált porcukor 60 g sós karamell
Burkolás 80 g étcsokoládé 80 ml habtejszín + pár kocka étcsokoládé megolvasztva és a maradék karamellás krémbe belehabosítva
Reklámok
A kakaós piskótához a száraz anyagokat kézi habverővel elkeverem: a lisztet, a keményítőt, a sót és az átszitált cukrozatlan kakaóport. A tojásokat alaposan megmosom, megtörlöm és egyenként elkezdem szétválasztani úgy, hogy külön egy kis tálba választom a fehérjét, majd onnan zuttyantom át a nagy tálba, hogy tuti ne kerüljön bele sárgája. Először a tojássárgákat habosítom ki a kristálycukor felével, ezután jól elmosom zsírmentesre a tálat és a habverőkart, majd a tojásfehérjét verem habbá a kristálycukor másik részével és nem túl kemény habbá verem. Hozzáöntöm a tojássárgáját, mert így tudok a legnagyobb tálban dolgozni, végül óvatosan, 4 részletben hozzáforgatom a szárazanyagokat és finoman elkeverem. Sütőpapírozott aljú, oldalán kivajazott és sütőpapírral magasított 22 cm-es tortakeretben sütöm, 160-170 fokos sütőben (alsó-felső) 50 percig. Végén tűpróbával ellenőrzöm, és hűlni hagyom. Ha csak másnap töltöm, másnap szeletelem fel, zacskóban éjszakázik.
A sós karamell öntethez a kristálycukrot vastag aljú nyeles lábasba teszem és elkezdem megolvasztani a tűzhelyen, először magasabb, majd ha már kezd olvadni közepes hőfokon. A vajat közben kimérem, a tejszínt jól felmelegítem. Ha elolvadt az összes cukorkristály és elérte azt az igazi karamell-színt, hozzákeverem a felkockázott vajat és a addig kavargatom, amíg egynemű nem lesz. Ezután apránként ÓVATOSAN hozzáöntöm a felmelegített, forró habtejszínt ettől teljesen behabosodik és össze-vissza csapkod, vigyázzunk vele! Alacsony fokozaton, folyamatosan kevergetve pár perc alatt sima karamell öntetet kapunk. Végül apránként, folyamatosan kóstolgatva, hogy mi az a mennyiség, amennyit elbír, belekeverem a sót, majd felhasználásig hűlni hagyom.
Reklámok
Másnap a karamellás krémhez a mascarponét és a habtejszínt a robotgép táljába mérem, hozzászitálom a porcukrot és habverőkarral csipkésen habosra verem, a végén hozzákeverem a sós karamellt és habzsákba töltve (fele fog csak beleférni, másik fele úgy ahogy van, mehet a hűtőbe) hűtőbe teszem felhasználásig.
A tejcsokis habhoz a tejcsokoládé ganache-t kiveszem a hűtőből, leveszem róla a fóliát és a robotgép táljába teszem, majd kihabosítom, de vigyázzunk, hogy ne verjük túl! Ezt a krémet is habzsákba töltöm.
A torta összeállítása
Az első piskótára kerül egy krémkarima a karamellás habtejszínből, aztán haladunk a piskóta belseje felé, jöhet egy kör a tejcsokoládés habból, majd ismét egy tejszínes hab, végül karamell öntettel zárjuk a sort. Így haladunk egészen az utolsó réteg töltelékig és piskótalapig, és addig amíg a tej csokis krémünk és a karamellünk el nem fogy. A habtejszínes krémből hagyunk a torta első réteg burkolásához is, sőt a díszítéshez is fog maradni. A krémmel burkolt torta oldalát sütőpapírral vagy wax papírral borítjuk, szorosan visszatesszük rá a tortaformát és éjszakára hűtőbe tesszük.
A burkoláshoz a felmelegített habtejszínben elkeverjük az étcsokoládét, sózzuk és egyenletesen elkeverjük. Hűlni hagyjuk, és ha már csak picikét langyos a tortára öntve beburkoljuk vele. Amint megkötött rajta az étcsoki ganache, egy egyenes kenőkéssel a torta alá nyúltam és áttettem egy tortakartonra. Végül kb 40 g étcsokoládét megolvasztottam és a karamellás krémmel összemixszeltem, ezzel és csoki kockákkal díszítettem a torta tetejét.
A házi tortának nincs párja, ezt mindenki tudja, főleg hogyha ebből az eszméletlen kakaós piskótábólkészül. Tökéletes, pihe-puha, illatos, zseniális recept, már jó ideje ezt használom. Volt időszak, amikor kevesebb tojást tartalmazó olajos, tejes receptekhez nyúltam, de vállalhatatlannak találtam néha őket, nem mindig váltak be. Pedig a jó piskóta fontos. Fontos, hogy stabil alapja legyen házi csoda-tortánknak!
A helyzet az, hogy tortában – a kelt tésztákhoz képest – annyira nem vagyok jó. Nem ismerem a krémeket, mit, milyen hőmérsékleten keverjünk, meddig?! Vaj legyen, ami finomabb, de sokkal több kell belőle, vagy margarin, amit nagyobb térfogatra tudsz kihabosítani. Többek között ezért is kerülöm a vajkrémeket. Meg azért is, mert gejl.
Szeretnél magabiztosan tortát készíteni?
A Tortakurzusban lépésről lépésre mutatom meg, hogyan készíthetsz gyönyörű és hibátlanul finom tortákat otthon, a cukrászdákban használt módszerekkel. Nem kell hosszú tanfolyamokra járnod, elég a saját konyhád és a lelkesedésed.
A kurzus videós leckékből és egy 80+ oldalas e-könyvből áll, így bármikor visszanézheted és újraalkothatod a recepteket.
Csapó1: Hanna vs. zselatin (0:1) Visszakanyarodva, valahogy, minden egyes tortázós alkalommal közbejön valami, de legalább örökre megtanulom (jó esetben), hogy hogy NE bánjunk egy adott alapanyaggal.Most például a zselatin volt egy ilyen pont. Eddig habfixálóval állítottam be a tejszínes krém állagát, sose dolgoztam még zselatinnal, félek tőle. Már eleve azon is több, mint 10 percig agyaltam (csak álltam és néztem és olvastam a leírásokat), hogy a zselatinlapot, vagy a port használjam.
Viszont a cukiban már többször készítettem és volt alkalmam a technikáját is ellesni, így elérkezettnek láttam az időt konyhám zselatin-szűz állapotának feloldásához. Na, most igen. Sanszos, hogy nem melegítettem fel eléggé a zselatinlapot – iszonyú nehéz úgy, hogy ne forrjon, de mégis elég forró legyen – és kicsit darabosan keveredett bele a krémbe, amit ugyan csak én láttam benne, de… Szóval a receptben inkább maradtam a habfixnál, az biztosabb, még nem zselatinozunk. Persze ismerve magam, innentől töretlenül gyakorolni fogok, hogy a következő tortánál már örömmel leírhassam a pontos elkészítését.
A piskóta elkészítését az alábbi videóban láthatjátok.
Feltételezhetően szükséges eszközök: trokser (kínaiban 550 forintért lehet kapni szuper jót!) – a szép, egyenes burkoláshoz szerintem elengedhetetlen hajlított kenőkés/spatula (nekem van egy nagyobb kb. 40 cm-es és egy mini 22 cm-es)
Sós karamellás csokoládétorta
A tortát az ünneplést megelőző nap készítsük el, tehát minimum 1 éjszakát alukáljon a hűtőben, hogy tökéletesen összeérjenek az ízek. Na, de nézzük elkészítési sorrendben a hozzávalókat és a recepteket egy 20 cm-es tortához.
Sós karamell öntet 1-1,5 kávéskanál só100 g kristálycukor 50 g teavaj 82%-os 125 ml tejszín (30%-os)
Párizsi krém 50 g étcsokoládé 50 ml tejszín (30%-os) 2 teáskanál cukrozatlan kakaópor
Kakaós piskóta 6 tojás kettéválasztva 150 g kristálycukor 1 óriási csipet só 60 g búzafinomliszt BL55 (szitálva) 45 g étkezési keményítő (helyettesíthető vaníliás pudingporral) 30 g cukrozatlan kakaópor
Párizsi krémes-kakaós tejszínkrém az összes párizsi krém 400 ml habtejszín* (állati 30%-os tejszín) Habfixáló (leírás szerinti mennyiségben) porcukor 20%-os cukrozatlan kakaópor
*Ált. állati tejszínnel dolgozok (Meggle), viszont most az egyik tejszínem ugyanezen márka, növényi Cukrászhab Creme Patisserie volt, hát felverés után úgy állt, mint Katiban a gyerek.. ehhez ugyan semmi sem kell. Mindenesetre én a továbbiakban is hanyagolni fogom a növényi készítményeket, csak kíváncsi voltam, mit tud a lelkem.
Burkolás étcsokoládé ganache / párizsi krém* 150 g étcsokoládé apróra tördelve 125 ml habtejszín (30%-os állati) A díszítéshez a leveleket mézeskalácsból készítettem.
*Én nem tudom, hogy miért hívja mindenki ennek a ganázsnak, amikor magyarul ez a párizsi krém. Szerintem.
Legelőször elkészítem a sós karamellás krémet/öntetet/szószt – vagy nevezzük bárminek is. A tejszínt jól felmelegítem. A kristálycukrot egy vastag aljú nyeles lábasba teszem és közepes, majd alacsony fokozaton karamellizálom (kevergetem fakanállal), amint elolvadt az összes cukorkristály és elérte azt az igazi karamell-színt, lehúzom a tűzről, apránként hozzákeverem a vajat, majd jöhet bele a jó, majdnem forró tejszín (na ettől teljesen behabosodik és össze-vissza bajlódik, nem bír magával), de jó lesz az: közben visszateszem és alacsony láng mellett, folyamatosan kevergetve pár perc múlva sima krémet/öntetet/szószt kapunk. Belekeverem a sót, apránként, folyamatosan kóstolgatva, hogy mi az a mennyiség, amennyit elbír! Kikaparom egy kis edénybe és félreteszem.
Párizsi krém. A csokoládét apróra vágom és egy kis tálba teszem, a tejszínt felmelegítem, de nem forralom! majd a csokoládéra öntöm. 1 percet várok, majd kavargatni kezdem. Addig kavarom, amíg az összes csokidarab el nem olvad benne, majd hagyom kihűlni.
Jöhetnek a piskóták. Nekem 2 db 20 cm-es tortaformám van, így egyszerre tudtam kisütni őket. Hogyha egymás után, két adagban sütjük, érdemes először 3 tojásból elkészíteni a fele adagot, mert a bekevert piskóta (a felvert tojáshab) minőségét megviseli minden várakozással teli perc.
Előmelegítem a sütőt 170 fokra. Előveszek egy kisebb edényt, belemérem, majd elkeverem benne a lisztet, a keményítőt és a kakaóport. Bekészítek mellé egy kis szitát. Egy másik tálba kimérem a kristálycukrot. A harmadik (ez legyen a legnagyobb – ehhez keverjük majd az összes hozzávalót) tálba a tojások fehérjét, egy negyedik, felverhetős tálba, pedig a tojások sárgáját teszem. (A szétválasztást mindig úgy csinálom, hogy először jól átmosom a tojásokat, majd külön még egy kis tálba választom a fehérjét, majd onnan zuttyintom át a nagy tálba, hogy tuti ne kerüljön bele sárgája.) Először felverem a sárgáját a fele kristálycukorral és egy csipet sóval. Majd miután ezzel megvagyok és jó habos, világossárga, jól, zsírmentesre átmosom a habverőt, majd elkezdem habbá verni a 6 fehérjét is, amikor már kicsit felhabosodott 2-3 perc múlva, jöhet bele folyamatosan hozzáadagolva a kristálycukor, szintén egy csipet só és nem túl kemény habbá verem. Óvatosan hozzáforgatom a tojássárgájából vert habot, majd beleszitálom apránként a száraz anyagokat (liszt,keményítő,kakaópor) és finoman beleforgatom, elkeverem.
A masszát sütőpapírral borított formába/formákba öntöm (durván 280-290 gramm jut egy formára) és 170 fokra előmelegített sütőben 30-35 perc alatt megsütöm. Kitámasztom fakanállal a sütő ajtaját, majd pár percre még bent hagyom, utána veszem ki őket. Ha kihűlt, a lapokat kettévágom, így 4 lapot kaptam.
A krém. Felverem a habtejszínt, hozzáadom közben a habfixálót. Előveszem a kis párizsi krémemet, teszek át hozzá a tejszínből, hogy lágyítsam és ne darabosan keverjem bele a tejszínbe, amolyan állag-kiegyenlítést végzek, mint a tejszínes leveseknél a hőkiegyenlítés. Amint már szép sima, selymes a párizsi krém és a tejszín, mehet a tejszínhez, beleszitálom a porcukrot, majd pár evőkanál kakaóport is. Géppel egyenletesre keverem.
Összeállítás. Minden lapra (4 db lapom van összesen, a tölteléket tehát 3 részre kell osztani) kenek a sós karamellás krémből 2-4 evőkanállal attól függően, hogy ki mennyire szereti töményen, ráhalmozom a tejszínes krém harmadát, jöhet rá a következő lap, így haladok az utolsó lapig. Rátenyerelek a torta tetejére, kicsit megnyomkodom, így hűtés közben nem fog összecsúszni, aminek ki kell jönnie oldalt, az most kijön, majd körbekenem, kiegyenlítem kicsit a tejszínnel. Mehet tortatárolóba és be a hűtőbe 5-6 órára, akár egész éjszakára is.
Étcsoki ganache/párizsi krém. Az étcsokoládét apró darabokra vágom. A tejszínt felforrósítom, nem forralom, tehát éppen csak, hogy majdnem forr és leveszem a tűzről, majd ráöntöm az összetört csokoládéra. Várok kb. fél-1 percet, majd gyönyörűen elkeverem. Félreteszem. Akkor tudunk vele burkolni, hogyha az állaga olyan (most hirtelen csak ez jut eszembe, bocsánat, hogy nem igazán íz-reflex-beindító) fogkrém állagú és ekkor szépen fel lehet kenni a hideg, kihűtött tortára. Ezt az állagot nyugodtan változtathatjuk, hogyha túl kemény lenne, mert mondjuk előző nap elkészítettük a tortával együtt, akkor csak pár mp-re betesszük a mikróba, de tényleg csak pár másodpercre.
Burkolás csokoládé ganache-al, vagy más néven párizsi krémmel. Burkolásnál a torta hőmérséklete jelenthet számunkra nehézséget, ugyanis a torta hideg, ezért a csoki gyorsan köt. Viszont ez az infó ne tartson bennünket vissza, mert annak ellenére, hogy (énigen naív és meglehetősen tudatlan módon erre abszolút nem számítottam) mégis eszméletlenül elégedett vagyok a legelső ilyen “tükörsima” burkolásomra. Legelőször a torta tetejére halmozzuk a krém több, mint a felét és eloszlatjuk rajta úgy, hogy kicsit túllógjon az oldalain, majd a fent felhalmozott krémből költöztetünk szépen lentebb és lentebb az oldalaira. Amikor már itt járunk minden bizonnyal a teteje megkötött. A krémből felkenünk jó bőven az oldalára is, majd egy fém, egyenes trokserrel (kínaiban 550 forintért lehet kapni szuper jót!) egyenesre húzzuk. Betesszük a hűtőbe dermedni pár 10-15 percre, majd a kis lyukakat a maradék csokival bejavítjuk és egyenletesre húzzuk.
