Rövid és tömör leszek. Ígérem! Azt viszont, hogy elsőre érthető lesz, na azt nem, mert húú nekem többszöri olvasásra sikerült csak felfognom, hogy mit ír Maggie Glezer Kenyérsütés mesterfokon c. könyvében.

Kenyérsütésnél számolnunk kell 10%-os sütési veszteséggel. Tehát hogyha X kilós kenyeret szeretnék sütni, először megszorzom 1,1-el, így meghatározzuk, hogy összességében mekkorának kell lennie a nyers tésztánk súlyának.

Példa: 700 g-os kenyeret szeretnék sütni.
700 x 1,1 = 770 g 
Oké, tehát 770 gramm nyers tésztára lesz szükségem.

Most megvizsgálom a recept hozzávalóit, anyaghányadait (leginkább a százalékokra lesz szükségünk). Ezeket a százalékokat összeadom és elosztom 100-al, majd a kapott eredménnyel elosztom a kikalkulált nyers tészta súlyát.

Példa: Anyaghányad
100% liszt
65 % víz
25 % kovász
2 % só
——————–
192/100=1;92
770/1,92=401,04 g
Oké, tehát a kiinduló lisztmennyiségem a fenti recept szerint egy 700 gr-os kenyérhez 401 gramm.
Liszt: 401 g lesz a 100%
Víz: 401 x 0,65 (65%) = 260 ml
Kovász: 400 x 0,25 (25%) = 100 g
Só: 400 x 0,02 (2%) = 8 g

Mondjuk nekem ehhez képest pontosan 100 g-al nehezebb lett a kisült kenyerem. Bár, most gondolkozom, hogy én vaslábasban sütöttem és csak az utolsó 10-15 percben vettem le a lábas tetejét, így valószínűleg máshogy alakul a veszteség kérdése, mintha sima sütőtérben sütnénk. Ám legalább a fenti számítás ad egy stabilabb mankót leendő kenyérkéinkhez.