Őszi álom-szendvicseim legfontosabb eleme: bajor gesztenyécske

kiflik & zsemlék

Sanszos, hogy a kovászos kenyér-függőségem zsemle és hasonlók kategóriába csúszott át! Először a magvas, bajor perecmázas bagelek, most pedig ezeket az őrült cuki, hatvangrammos bajor “gesztenyécskéket” sütöttem. Tiszta szódabikarbónamáz-függő lettem és egyébként, igazán nem is nagy meló. Jó, ha minden darabot 1 percig főzünk akkor az 12 perc, de hogyha kettőt teszünk a forrásban lévő jakuzziba… hát hipp-hopp el is készül! Csak kettőt pislogunk!

 Úúgy imádom az ízét, a formája pedig tiszta ősz, annyira ennivaló! A receptet a bajor perec mintájára készítettem, annyi különbséggel, hogy nem készítettem előtésztát, hanem mindent egyszerre bedagasztottam és így egy délelőtt folyamán lezongoráztam az egészet!

H O Z Z Á V A L Ó K 12 (60g-os) D A R A B H O Z:

A  T É S Z T Á H O Z
500 g liszt* – mikróztam meg 5-10 mp-ig
1 csomag szárított élesztő
200 ml tej
90-100 ml víz
1 evőkanál só
35 g olvasztott vaj

*Az 500 g liszt nálam most úgy állt össze, hogy: 200 g BL80, 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt, 50 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 50 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt, 100 g rétesliszt

A  V Í Z F Ü R D Ő H Ö Z
3-4 evőkanál szódabikarbóna
1 nagy teáskanál barnacukor/kristálycukor
1 kávéskanál só

Hirtelen ötlet volt, tehát nem etettem kovászt előző nap és még friss élesztő sem volt itthon, így maradt a vésztartalék. A szárított/instant élesztő persze kiváltható 200 g érett kovásszal vagy 15-20 g friss élesztővel. A kovászos verzió elkészítési elvét a kovászos túrós batyu bejegyzésemnál megtalálod.


E L K É S Z Í T É S

1.A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a liszteket*, elkeverem benne a sót, a cukrot és a szárított/instant élesztőt. A tejet a vízzel együtt meglangyosítom és a lisztes részhez öntöm. Dagasztani kezdem, majd folyamatosan kis adagokban hozzádagasztom a vajat. Egy keményebb, stabilabb tészta lesz a végeredmény. Ha túl keménynek ítéljük a tésztát egy kis vizet vagy tejet dagasszunk még hozzá. Letakarom és a duplájára kelesztem.

*TIPP: hogyha kicsit gyorsítani akarjuk a kelesztési időt, a lisztet átszitálás után és mielőtt még belekevertük volna a szárított élesztőt 5-10 másodpercre betehetjük a mikróba!

2.Tészta darabolása. Az össz tészt 12 részre osztottam, Ezután jól átgyúrtam őket, gömbölyítettem, majd további 40 percet keltek letakarva.

3.A bajor fürdő. A sütőt előmelegítem 200 fokra. Felforralok körülbelül 1-1,25 liter vizet egy akkora edénybe, amibe biztosan elfér 1-2 zsemle (nem javaslom, hogy többet tegyünk bele egyszerre), belekeverem a cukrot, a sót és a szódabikarbónát. Magam és a fürdő mellé szorosan odakészítek egy lyukacsos szedőkanalat, a sütőpapírral bélel tepsit és a zsemléket. Amikor felforrt a fürdő mehet bele az első kettő, amit 1 percig főzök, néha megforgatom, majd lecsöpögtetem és a sütőpapírral bélelt tepsire teszem. Mehet a fürdőbe a következő adag. Amikor végeztem az összessel x-ben bevágom gilette pengével a tetejét kb 1 cm mélyen.

4. Sütés. 200 fokra előmelegített sütőben 25-26 perc alatt megsütöm.

Pirított magvas, teljes kiőrlésű bagel bajor perecmázzal

kelt tészta, kiflik & zsemlék

A legelső tésztakép margójára, avagy a reggeli csendéletem..
Imádom az itthoni csendet, a madarakat, a kutyák távoli ugatását, plusz a kertből jövő irdatlanokat, a mosógépünk búgó hangját, a konyhai óránk másodpercenkénti kattogását, egyszóval mérhetetlenül szeretek itthon, nyugalomban lenni. Ilyenkor általában túlprojektelem magam és követhetetlen mennyiségű “nyersanyagot” gyártok, tehát reggeltől estig megállás nélkül sütök és főzök a konyhában.

A kör alakúvá hengergetett, lyukas kis zsemléket egyenként kifőztem kicsit barna cukros-sós, forrásban lévő vízben, és még szódabikarbónát is tettem hozzá, így teljesen bajor perecmáz ízű lett, amit annyira elmondhatatatlanul imádok a számban érezni, hogy csak na! Húnyamii.  A fürdő után meghempergettem őket egy jól lepirított tök,- szezám,- és lenmag keverékben, majd így helyezem a sütőpapírral bélelt tepsire és jó, mély mogyoróbarnára kisütöttem.

Értékelés : m i n d    e g y    s z á l i g     v e s z e t t     f i n o m a k!

Még jó, hogy 9 helyett végül – minden előre gondolkodásom ellenére is: hogy tudtam nem fog elférni egy tepsin csak 9 és vagy alulra kell majd valahogy becsempésznem, vagy az első adag után kell kisütnöm azt az egyetlenegy darabot – a tízes osztást választottam, mert így lehetőségem volt még melegen (minden fényképes tötymögésem előtt) teljesen eltüntetni egyet a süllyesztőben, utána pedig csak dagadtam a kanapén megsemmisülve és hitetlenkedve, hogy egyáltalántulajdonképpenvalójában valami hogy lehet ennyire nagyon veszélyesen, veszett finom?! 


H O Z Z Á V A L Ó K  10 (70-90 grammos)  D A R A B H O Z

A  T É S Z T Á H O Z
500 g liszt: 300g teljes kiőrlésű búzaliszt (BTKL), 100g BL80 búzakenyérliszt,
50g teljes kiőrlésű rozsliszt, 50g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
1 csomag szárított/instant élesztő*
1 nagy teáskanál só
20 g barnacukor/kristálycukor
20 g puha/olvasztott vaj
1 evőkanál olívaolaj
100 ml langyos tej
150 ml langyos víz
1 egész tojás

A  V Í Z F Ü R D Ő H Ö Z
3-4 evőkanál szódabikarbóna
1 nagy teáskanál barnacukor/kristálycukor
1 kávéskanál só

Hirtelen ötlet volt, tehát nem etettem kovászt előző nap és még friss élesztő sem volt itthon, így maradt a vésztartalék. A szárított/instant élesztő persze kiváltható 200 g érett kovásszal vagy 15-20 g friss élesztővel. A kovászos verzió elkészítési elvét a kovászos túrós batyu bejegyzésemnál megtalálod.

E L K É S Z Í T É S

1.A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a liszteket*, elkeverem benne a sót, a cukrot és a szárított/instant élesztőt. A tejet a vízzel együtt meglangyosítom, beleütöm a tojást és kis kézi habverővel összekeverem, majd a lisztes részhez öntöm. Dagasztani kezdem, majd folyamatosan kis adagokban hozzádagasztom a vajat és rácsurgatom az olívaolajat. Egy keményebb, stabilabb tészta lesz a végeredmény. A dagasztás végén 2x bevizeztem a kezem és a rajta lévő vizet beledagasztottam, mert túl keménynek ítéltem. Letakarom és a duplájára kelesztem.

*TIPP: hogyha kicsit gyorsítani akarjuk a kelesztési időt, a lisztet átszitálás után és mielőtt még belekevertük volna a szárított élesztőt 5-10 másodpercre betehetjük a mikróba!

2.Tészta darabolása. Az össz tésztánk 850 gramm, ezt én 10 részre osztottam, bár… érdemesebb 9 részre és így egy tepsiben is ki tudjuk sütni, nem kell egy darab bagelért pluszban járatni a sütőt. Szóval osszuk szét kedvünk szerint. Ezután jól átgyúrtam őket és gömbölyítettem, majd további 40-60 percet keltek letakarva.

3. Formázás. A gömbölyű kis darabokat ovális alakúra és tenyérnyi nagyságúra kilapogattam. A hosszabbik oldalánál kezdve feltekertem úgy, hogy közben minden tekerésnél lenyomogattam, fixáltam az illeszkedést. Így hengereltem fel, közben pedig az egyik végét elvékonyítottam, a másik végét csak finoman hengergettem 18-20 centis hurkákra, mert majd az ott lévő kis lyukba tettem bele a vékonyabbra sodort végét. Két ujjamat a közepébe tettem, felállítottam, másik kezemmel tartottam, közben kicsit megsodortam az illesztést. Így mentem végig mind a 10 darabon. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztattam őket, letakartam, pihentettem kb 15-20 percet.

4. A magkeverék elkészítése. Grammokat nem tudok mondani, kb 2-2-2 evőkanállal vettem ki mind a len,- a szezám,- és a tökmagból is. A tökmagot késsel kicsit összevágom. Teflonos serpenyőben legelőször – mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül – a tökmagokat pirítsuk meg (én balga összetettem őket és a len már szinte égett a tökmag pedig még az éterben sem volt óriás léte miatt..), majd mehet hozzá a többi mag is. 2-3 percig pirítottam, nagyon kellemes illata lesz!

5.A bajor fürdő. Felforralok körülbelül 1-1,25 liter vizet egy akkora edénybe, amibe biztosan elfér 1 bagel (nem javaslom, hogy többet tegyünk bele egyszerre), belekeverem a cukrot, a sót és a szódabikarbónát. Magam és a fürdő mellé szorosan odakészítek egy lyukacsos szedőkanalat, a magkeveréket, a sütőpapírral bélel tepsit és a bageleket. Amikor felforrt a fürdő mehet bele az első bagel, amit 1 percig főzök, néha megforgatom, majd lecsöpögtetem és  a magkeverékbe teszem. Mehet a fürdőbe a második. A magkeverékből az elsőt közvetlenül a második odavándorlása előtt veszem csak ki. Had maradjon, száradjon kicsit, mert úgy könnyebb lesz kivenni és fejjel lefelé a sütőpapírral borított tepsire helyezni. 

6. Sütés. Fürdőztetés közben már előmelegítem a sütőt 220 fokra. Amint vége a fürcsinek, bepermeteztem bőven vízzel a kis virágspriccolókámmal, tehát kellő gőzt biztosítottam kis bageleimnek, hogy jó nagyra növekedhessenek, majd betettem a sütőbe. Ekkor levettem a sütő hőfokát 200 fokra és 20 perc alatt mély, mogyoróbarna színűre sütöttem őket. A szódabikarbónás fürdőtől lett ilyen gyönyörű színe, nem égett.

Bajor perec

kelt tészta, kiflik & zsemlék

Nagyon megijed mindenki, ha azt írom, hogy ne ijedjetek meg a recepttől, egyébként tökre nem bonyolult csak annak tűnik?!

Lassan már szokásommá válik a reggeli /munka előtti/ dagasztás és az esti /munka utáni/ sütés. Ezeknél a kelt finomságoknál harapni lehet a különbséget. Teljesen más a rögtön kelesztett, vagy a 6-12-24 órán át kelesztett kenyerek, zsömlék, pogácsák és úgy egyáltalán a péksütik íze. 

Arról nem is beszélve, hogy szerintem lényegesen könnyebb úgy sütni, hogy a munkafolyamatokat lebontom több napszakra, napra. Annyi plusz dolgom van csak az egésszel, hogy tudatosítani kell magunkban, hogy mikorra is akarom megsütni, hányra jönnek a vendégek? A pogácsát például egy nappal előtte begyúrom, hogy rögtön megcsapja őket a frissen sült pogácsa illata, amikor belépnek hozzánk.

A perechez elég 1 nap, reggel dagasztom, este sütöm típus. Közben elmegyek dolgozni, teszek veszek és ez a legszebb az egészben. A pihentetés a kulcs, meg a türelem. (Na igen, mondjuk a másodikról beszélgethetnénk.. :D)

Bajor szódabikarbónás perec

Hozzávalók 8 db perechez

12 órával a sütés előtt begyúrjuk az előtésztát, ezt én munka előtt reggel 5 perc alatt begyúrtam. Elkészíthető úgy is, hogy nem előtésztázunk, hanem rögtön kelesztjük, majd sütjük, ebben az esetben a lenti hozzávalókhoz (a “fő”tésztához) hozzáplusszoljuk ezeket a mennyiségeket. Plusz infó még, hogy sima finomliszttel is elkészíthető.

E l ő t é s z t a
100 g finomliszt
60 ml hideg víz
1 g élesztő (egy borsónyi!)

F ő ” t é s z t a
100 g rétesliszt
200 g kenyérliszt BL80
100 g finomliszt
1 evőkanál só
200 ml langyos tej
10 g friss élesztő
1 teáskanál kristálycukor
az egész előtészta
35 g olvasztott vaj

V í z f ü r d ő
1,5 liter víz
50 g szódabikarbóna

Ha készítek előtésztát: kimérem és átszitálom a lisztet, belemorzsolom a friss élesztőt és ráöntöm a hideg vizet. Rugalmas tésztát gyúrok. Konyharuhával letakarom és 12 órán keresztül pihentetem a pulton. Ha letelt, kimérem a liszteket és átszitálom, belekeverem a sót. A vajat egy kis lábasban megolvasztom. A tejet meglangyosítom, elkeverem benne a kristálycukrot és belemorzsolom a friss élesztőt. Hagyom felfutni 5-10 perc alatt. A lisztbe lyukat készítek, beleöntöm az élesztős keveréket és kis darabokban beletépkedem az előtésztát. Beleöntöm a langyos/meleg vajat és pihentetem 5 percig. Rugalmas, jól gyúrható tésztát dagasztok belőle, a kezemről is teljesen le fog jönni a tészta. Kelesztőtálba teszem, vagy konyharuhával letakarom és 40 percig kelesztem.

8 részre vágom, egyenként gömböcöket formázok belőle és mehet vissza a tálba 20 percre kelni. Jöhet a perec formázása. Kikészítek egy pohár vizet, mert tapasztalatom szerint a tésztát csak nedves kézzel tudom jól hengergetni. Nem szabad belisztezni a deszkát! Megfogom az első gombócot és hengergetni kezdem, úgy hogy a közepe vastagabb maradjon, a vége pedig nagyon, de nagyon kb. ceruzavékony legyen. A rudak 60 cm hosszúak legyenek. Megfogom a két végét és átcsavarom egyszer egymáson majd felfordítom a perec tetejére. (Pfú. Remélem érthető.) Félreteszem, letakarom konyharuhával. Ugyanígy járok el a többi 7 gombóckával is. Letakarva kb 30-40 percig még pihentetem őket. Közben sütőpapírral kibélelek 2 tepsit és előkészítek egy szűrős szedőkanalat, amivel majd óvatosan kihalászom a pereceket a vízből.

Egy nagyobb lábasban odateszem a vizet, elkeverem benne a szódabikarbónát és felforralom. Ha forr és a pereceknek már letelt a kelesztési idő, lehúzom a tűzről a lábast, fogom a legelsőre megformázott perecet és beleteszem a forró vízbe. 1 perc múlva óvatosan kihalászom (a vastag végénél emelem fel, rátolom a két szárát, nekem így maradt egyben, de nincs katasztrófa ha szétcsúszik, még a tepsin a helyére tehető gyorsan), majd kicsit lecsöpögtetem és mehet a tepsire. 

Éles késsel vágok egy csíkot a vastag tetején és nagyszemű sóval megszórom. Így járok el a további 7 pereccel is. Fontos, hogy a vizet tartsuk forrón és a szódabikarbólnát kavargassuk fel benne, hogy az összes perec szép gesztenyebarna legyen. Szóval kb. a harmadik perec után újra forraljuk fel, majd húzzuk le megint a tűzről. 220 fokra előmelegített sütőben 15 perc alatt megsütöm.