Rozsos, aszalt szilvás-pirított magvas kenyér

kenyerek

Az év legelső kenyere egy rusztikusságát tekintve bajor parasztkenyér-jellegű, kovászos, pirított magvas-aszalt szilvás, 40%-ban rozsos desszertkenyér lett. Imádtuk! Imáááádtuk! Szerintem eszméletlenül illik hozzá egy leheletnyivel vastagabb vajréteg, enyhén megsózva. Persze semmi feltét, felvágott, sonka, kolbász, szalámi. Semmi, de semmi. Csak vaj és egy picike só. Mennyei ízkombináció, varázslatos!

Rozsos, aszalt szilvás, pirított magvas kenyér

Hozzávalók 750-800 g-hoz

150 g aktív kovász
245 g BL80 búzakenyérliszt
145 g teljes kiőrlésű rozsliszt
50 g natúr joghurt
10 g só
20 g nádcukor – finoman támogatja a rozs ízét
230 ml víz
5 szem aszalt szilva
50 g forrázott magkeverék (len, szezám, tök, kömény, pekándió-dió-brazildió összetörve)

ELSŐ NAP REGGELÉN / vagy sütés előtt minimum 16 órával megetetem a kovászomat 1:4:4 arányban
Kivettem a hűtős kovászomból 5 grammot, elkevertem benne 20 ml vizet és 15 g BL80 búzakenyérlisztet + 5 g teljes kiőrlésű rozslisztet, rácsavartam a mini befőttes üvegcsém tetejét és hagytam felfutni.
5 g hűtős kovász
20 ml víz
20 g liszt

ESTE / vagy sütés előtt minimum 6-8 órával ismét etetek.
Körülbelül estére elfogyasztotta a táplálékát, így ismét megetettem: az üvegben lévő 40 g kovászt áttettem a dagasztógépem üstjébe, elkevertem benne 60 ml vizet és 30 g BL80 búzakenyérlisztet + 30 g teljes kiőrlésű rozslisztet. Ráhajtottam a gép tetejét, majd éjszakára a pulton hagytam erjedni, pihenni. Másnap reggelre már süthettem is vele.
40 g reggel etetett kovász
60 ml víz
60 g liszt (30 g BL80 búzakenyérliszt, 30 g teljes kiőrlésű búzaliszt)

A magkeverékhez kimérem a magvakat és egy teflonserpenyőben mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül megpirítom. A lenmagot és a köménymagot nem pirítom meg. 40-50 ml vizet felforralok és az előzetesen megpirított magkeverékre öntöm, majd elkeverem benne a sót. Lefedem frissen tartó fóliával és ezt is félreteszem, hagyom kihűlni.

Az autolízishiz összekeverem a vizet az átszitált lisztekkel, összegyúrom és 1 órán keresztül letakarva pihenni hagyom. Ha letelt, belemérem a kovászt, az aszalt szilvát, a joghurtot és a magvakat, majd dagasztani kezdem. Pár perc után leállítom a gépet és pihenni hagyom a tésztát 15 percig. Majd megint beindítom a gépet és dagasztom pár percig. Ekkor hozzászórom a sót, dagasztom 2-4 percig.

A hajtogatásokhoz átteszem egy üvegtálba (vizes kézzel, így nem ragad). Rögtön áthajtogattam, amit 40 percenként követtek a további hajtogatások. Ezt 3x megismétlem. A hajtogatások során került bele az apróra szeletelt aszalt szilva. (Tehát, hogyha 40 percenként hajtogatom, akkor ez így néz ki: mondjuk 12:00-kor először hajtogat, 12:40-kor hajtogat, végül 13:20-kor, majd 14:00-kor utoljára hajtogat.) Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, aminek így egyre szebb lesz a tartása.

A formázás során a megkelt tésztát lisztezett felületre borítottam és óvatosan kihúztam egyenletesen kb. egy állított A4-es lapnál kicsit kisebb téglalapra. Az alsó harmadát felhajtottam a közepéig, majd először az egyik oldalát hajtottam a közepébe, majd a másikat, végül fent megfogtam a 2 kis csücskét és középen kereszt alakban a belsejébe hajtottam, majd fentről bejglihez hasonlóan feltekertem. Megfordítottam úgy, hogy az illesztés legyen alul és, mint a zsemle formázásánál körbe-körbe forgattam a tésztát az egyik kezemmel, a másikkal pedig szépen alá-alá tolom a kicsurranó részeket, majd fenekével felfelé a konyharuhával kibélelt, jól belisztezett szakajtóba tettem.

Betakargattam konyharuhával és 2-2,5 órán keresztül kelesztettem. (Vagy éjszakára hűtőbe teszem, másnap a pulton kelesztem 1-2 órát, majd sütöm) 2 óra 30 perc kelesztés után bekapcsoltam a sütőt, az alsó rácsra betettem a vaslábast és 240 fokra előmelegítettem. Mire felmelegedett, mehetett is be a kenyérke. Elővettem három nagy vágódeszkát, egyikre tettem a forró jénait, másikra a forró jénai tetejét, harmadikra pedig rátettem egy sütőpapírt, amivel együtt a kenyér felé teszem és egy határozott, ámbár óvatos mozdulattal ráfordítottam a már kibugyolált, szakajtóban lévő kenyeret. Levettem róla a szakajtót és a lisztes konyharuhát, határozott mozdulattal (legalábbis próbálkozom) bevágtam gilette pengével, megfogtam a sütőpapírt és beletettem a vaslábasba, spricceltem bele vizet, majd tető rátesz és nyomás a sütőbe összesen 1 órát sülni. Ezen belül 230 fokon 30 percig, majd levettem a hőfokot 210 fokra, 20 perc sütés után levettem  vaslábas tetejét és fedő nélkül sült tovább. Rácsra tettem kihűlni.

Pirított hagymás kenyér teljes kiőrlésű rozskovásszal

kenyerek

Eszméletlen..
A kovász jellegzetes, valódi kenyéríze és a pirított, szinte karamellizált vöröshagyma teljesen megbolondítja. Tökéletes párost alkotnak ebben a 17%-ban teljes kiőrlésű rozsliszttel dúsított cipóban.

A teljes kiőrlésű liszt persze lecserélhető BL80 búzakenyérlisztre!

Mennyire jó lett volna, hogyha az első kenyér-kísérleteimről (2017 november) is pontos feljegyzéseket készítek és mindezeket egy blogbejegyzésben összefoglalom, most nem kellene majd majdnem mindent újrakezdenem, de sajnos nem így történt.
kalácssütést már egy hét távlatából is megerőltető volt felidézni.  Hatalmas tanulópénz lesz. Mondjuk nagyjából fejben megvan, de már előre félek. A hónap célkitűzése ugyanis a kenyér-projekt lesz!

Pont egy hete mondtam.
Novemberben sikerült kikísérletezni a számunkra tökéletes kenyeret. Belecsúsztunk pár buktatóba, volt alulkelt, volt katasztrófa, gőzt hiányoló, aljaleszakadt kenyerem. Aztán mindezekből tanulva létrehoztunk egy perfekt darabot egészen pontosan 2017. december 3-án. (Instás kép lent.) 
Majd jött 3 és fél hónap kenyérsütés-kiesés.

Tanulópénz #1
Mondjuk ilyen hibát még nem vétettem, fő a változatosság! Konkrétan jénai formája lett a kenyérnek, mert nőtt volna még és kitöltötte szinte az egész formát, de ez csak esztétika. Legközelebb NAGY jénaiban Hanna!! Nagyban kell sütnöd!

Pirított hagymás kenyér teljes kiőrlésű rozskovásszal

Hozzávalók 600 g-os cipóhoz

160 g kovász
220 g BL80 búzakenyérliszt
73 g teljes kiőrlésű búzaliszt
2 evőkanál (15 g ) burgonyapehely
170 ml víz
10 g só

+ 2 közepes fej vöröshagyma
1 evőkanál kacsazsír

A kovászt a sütést megelőző este bekevertem – sütés előtt ~16 órával
– 20 g hűtőből elővett, szunnyadó kovász
– 70 ml langyos víz – legjobb, ha szénsavmentes víz, vagy néhány órát a pulton hagyott csapvíz (elpárolog belőle a klór)
– 70 g teljes kiőrlésű rozsliszt

Megpirítom a hagymát
A vöröshagymákat csak kettévágom és felszeletelem. Kacsazsíron megpirítom, karamellizálom. Kihűtöm.

Autolízissütés reggelén összegyúrom a liszteket (220 g BL80 búzakenyérlisztet, 73 g teljes kiőrlésű búzaliszttel) a burgonyapehellyel és a vízzel (170 ml víz) és minimum 1 órán keresztül pihentetem. A pihentetett tésztához hozzágyúrom a kovászt, a végén jöhet a só és végül a pirított, kihűlt hagymát is beledagasztom. Olajjal kikent kelesztőtálba teszem, sziromhajtogatom, majd lefedem. 20 perc múlva sziromhajtogatom.

Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak. 40 perc múlva enyhén nedves kézzel ismét meghajtogatom. Következő sziromhajtogatás: 40 perc múlva. Következő sziromhajtogatás 40 perc múlva. Ezután pihen még 20 percet a tálban lefedve, majd lisztezett deszkára borítom.

Óvatosan téglalap alakúra nyomkodom, kicsit kinyomkodva belőle a levegőt, majd cipóvá formázom. Kelesztőkosárba tiszta konyharuhát teszek, bőven megszórom liszttel és fejjel lefelé belehelyezem a kenyérkét. Bebugyolálom a konyharuhával, pluszban még én egy másik konyharuhával is letakartam, kicsit legyen neki melegebb. Kelni hagyom 2-2,5 órán keresztül, vagy hűtőbe teszem 12-20 órára.

Általunk alkalmazott téli kelesztős trükk: Télen az átlaghőmérséklet nálunk  20-21 fok, eszméletlen idő volt kivárni, amíg tökéletesen megkelt a tészta. Ezért kitaláltuk a következőt. Van egy melegszendvics-sütőnk, aminek közel a tetejéhez egy fűtőszál található. Erre tettem rá a kelesztőtálat és kb 40 percenként bekapcsoltam 1-1 percre.

Ha a duplájára nőtt a tészta, lehet bekapcsolni 230 fokra a sütőt. Még a hideg sütőbe beteszek egy NAGY jénait. Egy nagy vágódeszkára sütőpapírt teszek, ezt ráteszem a kelesztőkosár tetejére és egy mozdulattal megfordítom, így a kenyér rákerül a sütőpapírra. Gilette pengével 40-45 fokos szögben bemetszem a kenyér tetejét 1-1,5 cm mélyen. Ha felmelegedett a sütő, kiveszem a jénait és a sütőpapír két oldalánál fogva belehelyezem a kenyeret, egyet spriccelek (virágpermetezőben lévő vízzel) a kenyér tetejére, majd ráteszem a tetőt. 230 fokon 30 percig sütöm, majd leveszem a hőfokot 215 fokra és további 25 percig sütöm. Rácsra teszem kihűlni.