Egri nagymama bögrés túrós kalácsa

Egri nagymama receptek, omlós tésztából készült sütemények

Szerintem ez az A SÜTI, ami minden család receptes füzetében helyet kap, de nem is akármilyet: kitüntetett helyet! Nagymama füzetében a “Pesti süti, arany süti” címszó alatt szerepel, mégis bögrés túrós kalácsnak nevezi. Mondjuk a kalács kifejezést nem igazán sikerült megértenem és tulajdonképpen ő se tudta megmagyarázni, így hívja és kész.

Reklámok

Sokszor szoktam mondani, és ennek itt is helye van, hogy mindig a legegyszerűbb sütemény a legfinomabb!

Képzeljétek, épp ebben a pillanatban kóstolta nagymama még frissen, melegében: “Óóó omlik a szájban, huuu vérré válik bennem biztosan!” Való igaz, milyen jól mondta. Iszonyatosan omlós, körülbelül egy egész sort sikerült délután betolnom belőle, egy óriási pohár jéghideg tejjel. Omnyomnyom. Képtelenség abbahagyni.

Egri nagymama bögrés túrós kalácsa
avagy túrós pite

Hozzávalók egy óriási, nagymama unokákat vár sütőbe való tepsihez

A TÉSZTA
3 bögre liszt (durván 500 g)
1 csomag sütőpor (12 g)
1 nagy csipet só
1 késhegynyi szódabikarbóna
1 bögre porcukor (durván 160 g)
250 g vaj/margarin*
3 nagy evőkanál tejföl
citrom reszelt héja
1 tojás

*Általában teavajpárti vagyok, de az igazság az, hogy egy nagymama süti ezerszázalék, hogy margarinnal lesz tényleg nagymama süti ízű.

Reklámok

A TÚRÓS TÖLTELÉK
500-700 g túró
1 tojás
kristálycukor ízlés szerint
1 citrom reszelt héja

Túró helyett tölthetjük dióval, mákkal, lekvárral, lereszelt-dinsztelt-cukrozott-fahéjas almával, vagy akár meggyel is. Nagymama nem szokta lekenni a tetejét. Én viszont egy kis tejföllel összekevert olajjal kentem át vékonyan.

A lisztet átszitálom, elkeverem benne a sütőport, sót és a szódabikarbónát, majd összemorzsolom a vajjal/margarinnal. Beleszitálom a porcukrot. Jöhet a tojás és a tejföl. Összeállítom a tésztát. Ha túl lágy lenne a tészta, kicsit meglisztezem. 2 egyforma részre osztom. Kinyújtom óriás sütőtepsi nagyságúra. Sütőpapírral bélelt, vagy nálunk ma annak hiányában kiolajozott tepsibe került. Eloszlatom rajta a tölteléket, majd kinyújtom a másik tésztát, ráhelyezem. Durván 180-190 fokra* előmelegített sütőben 25-27 perc alatt megsütöm.

Reklámok

*A hőfok az egy veszett jó kérdés, mert nagyi sütője csak légkeveréssel süt és gázsütő, szóval halvány fogalmam sincs sajnos, és neki sincs, ráadásul már tökre lekopott mindenfajta jelzés róla.

Na a kalács és a sütemény szó összefüggéséről annyit, hogy kezdem érteni a csíziót. Rákerestem a sütemény szó etimológiájára, sokmindent nem dobott, majd a Magyar Népraz IV. kötet táplálkozáskultúrával foglalkozó részét olvasgatva talán megértettem. Nagymamáink a süteményre gyüjtőnévként gondolhatnak. Süteményen kalácsot, bélest, rétest, túróslepényt, fánkot, tortát stb. érthetenek. Szerintem. De hogy mikor kezdtünk konkrétan az ilyen pite jellegű sütire asszociálni a sütemény szó hallatán, na az megint egy marha jó kérdés!

Kovászos fonott kalács

húsvét, kelt tészta

Fonott kalácsot készíteni varázslatos. A dagasztás megnyugtat, a fonás kikapcsol – persze ezt megelőzi jó pár fonásos videónézés, ami még jobban kikapcsol -, a kelesztés várakozása izgatottá és egyre kíváncsibbá tesz, aztán az első tojásos lekenés – ó azok a régi, festős rajzórák. Majd jön a legnehezebb az egészben, a legnagyobb kihívás, ami mindent eldönt, ami miatt vagy nagyon mérges, vagy nagyon büszke vagy magadra miután kivetted a kész kalácsot a sütőből: eltalálni a pillanatot, rátalálni és kitapasztalni azt a tökéletesen megkelt állapotot, ami egy hajszálnyit sem túl-, és sem alulkelt. Igazi kihívás. Imádom.

Reklámok

Nem véletlenül hat évszázad óta a magyar parasztkonyha legrangosabb ünnepi tésztaétele!

A nagyhetet egy teljesen bolti élesztőmentes, kovászos teszt-kaláccsal kezdtem. (1-3. kép) Éjszakai, hűtős kelesztéssel készítettem, ami lassú ugyan, ám annál ízletesebb, gazdagabb kalácsot eredményez. Bár a kovász már eleve ad egy jellegzetes ízvilágot a tésztának, erre még az éjszakai kelesztés ráfejel egy lapáttal. Formáját tekintve 2db 4-es fonással készült kalácsot sütöttem. Állagát tekintve sokkal masszívabb kalács süthető kovásszal, mint élesztővel, de akár egy hétig is vígan eltartható.

Húsvétra anyáéknak már egy tökéletesített kalácsot vittünk, ami eszméletlen ízharmoniát alkotott a sós, húsvéti parasztsonkával és a főtt tojással.(4-6. kép) Hogy még foszlósabb legyen, csentem bele egy kis élesztőt. Az időbeosztásom miatt pedig muszáj voltam elhagyni az éjszakai kelesztést, így a pulton kelesztettem, majd 6-os fonással befontam. (Lásd lent a videóban.)

Reklámok

Reklámok

Kovászos fonott kalács

Hozzávalók kb 500 gr-os kalácshoz
Szobahőmérsékletű hozzávalókat használjunk!

110 g érett kovász – felhasználás előtti este megetetem
100 ml tej
2 borsónyi friss élesztő (10g)
2 evőkanál burgonyapehely (elhagyható, könnyíti a tészta szerkezetét)
270 g liszt (100 g búzafinomliszt BL55, 100 g búzakenyérliszt BL80, 70 g tönköly)
50 g kristálycukor
1 csomag vaníliás cukor
1/2 citrom reszelt héja /narancshéjat is tehetünk bele, ettől kicsit panettonés lesz!/
2 marék mazsola – előző este annyi rumos vízbe beáztatom, amennyi ellepi, majd felhasználás előtt papírtörlővel letörölgetem
1 egész tojás + 1 a lekenéshez
1 kávéskanál só
50 g puha vaj

Reklámok

Este megetetem a kovászom. Reggelre megerősödik, ekkor összeállítom a tésztát. Az érett kovászt elkeverem a tejjel és a tojással, belemorzsolok és elkavarok benne 2 borsónyi élesztőt. Belereszelem a 1/2 citrom héját, a vaníliás cukrot, a kristálycukrot. Majd beleszitálom a liszteket, beleteszem a burgonyapelyhet és dagasztani kezdem. A dagasztás felénél több részletben elkedem hozzáadni a vajat, beledagasztom, majd jöhet a következő adag puha vaj. Amikor már nem ragad a kezünkhöz, liszttel leszórt kelesztőtálba teszem, lefedem és 2-2,5 órán keresztül a duplájára kelesztem.

Ezután 6 részre osztom a tésztát, átgyúrom, gömbölyítem, majd letakarva kb 40-50 percen keresztül pihentetem. A gömbölyített tésztadarabokat téglalap alakúra nyomkodom, a hosszabbik oldaluknál kezdve feltekerem, majd középen kicsit vastagabb, a vége felé vékonyodó rudakat sodrok belőlük. Nekem a legutóbbi hatos fonás eddig a legszimpibb, a lent látható videóm alapján könnyen befonható.

Reklámok

Sütőpapírral bélelt tepsire teszem, lefedem a kelesztőtálammal és 25 percig kelesztem. Ekkor lekenem kicsit felvert egész tojással, majd további 40-50 percig kelesztem. Sütés előtt ismét lekenem tojással. 190 fokra előmelegített sütőben 30-35 perc alatt megsütöm.

Recept forrása: Kovász-labor

Kakaós-mazsolás cifra kalács

húsvét, kelt tészta

Valószínű túlságosan elfogult vagyok az ügyben, de kalácsot sütni csodálatos. Kalácsillatú vasárnap reggelre ébredni pedig maga a mennyország az egész családnak. Szeretek ezzel az illattal játszani, egy kis citromhéj annyira megbolondítja például, hogy már a sütés tizenötödik percében leírhatatlan ízes-kakaós kalácsfelhő úszik az egész házban, és akkor a rumról még nem is beszéltem.
Na ez a kakaós kalács pont ilyen.

Reklámok

Visszaolvasva.. tényleg eléggé protekciós nálam a kalács-szekció. Komolyan lassan már az Óda egy kalácshoz jön, amiben a házi kalács mellett, magát a sütés folyamatát is az egekig magasztalom.

Idén húsvétra anyáéknak kalácsot ígértem – most én csak kalácsot viszek – címszó alatt. Eredetileg tényleg csak egy fonott kalácsot gondoltam sütni, aztán megszólalt bennem valami péklányféle, miszerint egy ilyen alkalmat nem lehet csak úgy, egyetlenegy sima kaláccsal elintézni, végre itt a sütés lehetősége: – Gyerünk, tessék kihasználni!

A nagyhetet egy teljesen bolti élesztőmentes, kovászos teszt-kaláccsal kezdtem. Ezt a receptet aztán a hétvégére tökéletesítettem és egy gyönyörű fonott kalács sült ki belőle, ami eszméletlen ízharmoniát alkotott a sós, húsvéti parasztsonkával és a főtt tojással. Emellé készült ez a kakaós-mazsolás cifra csoda, ami vajjal és lekvárral megkenve rögtön a család kedvence lett. Ki sem bírtuk, hogy ne vágjuk meg idő előtt, pedig eredetileg Egerben terveztem megkóstolni. ÁLOM.

Reklámok

Lehetett volna foszlósabb ugyan – na igen, az instant élesztő lassabban dolgozik, én pedig nem alkalmazkodtam eléggé hozzá. Minden egyes alkalommal tanulok valamit, ezért imádok annyira sütni!

Kakaós mazsolás cifra kalács

Hozzávalók 26×11 cm-es formához

70 ml tej
4 evőkanál porcukor
25 g friss élesztő
400 g liszt (nálam 200 g tönköly, 100 g kenyérliszt BL80, 100 g búzafinomliszt)
1 csomag vaníliás cukor
1/2 kávéskanál só
1/2 citrom reszelt héja
150 g natúr joghurt (vagy kefir/tejföl)
1 tojás + 1 tojás a kenéshez
50 g puha vaj
30 g mazsola

A kakaós részhez
2-3 evőkanál cukrozatlan kakaópor (20-22%-os kakaótartalmú)
1-2 evőkanál tej

Reklámok

Langyos tejbe belemorzsolom a friss élesztőt és 10 perc alatt hagyom felfutni. Közben kimérem és átszitálom a lisztet. Hozzászitálom a porcukrot, a vaníliás cukrot és a sót. Belereszelek 1/2 citrom héját. Ha felfutott az élesztő, hozzáütöm a tojást, elkeverem, majd a liszthez öntöm ezt az élesztős, tojásos keveréket. Hozzáadom a joghurtot, a mazsolát és dagasztani kezdem. A dagasztás felénél elkezdem több részletben hozzáadni a puha vajat.

Kettévágom a tésztát. A kakaóport elkeverem 2 evőkanál langyos tejjel, majd az egyik tésztába beledagasztom. Két külön edénybe teszem a tésztákat. Letakarom konyharuhával és 1,5 órán keresztül kelesztem. A megkelt kakaós és sima tésztát kettévágom, így 4 gombócom lesz. Egyenként kinyújtom őket vékony téglalap alakúra. Egy sima tésztára kerül egy kakaós, majd bejglihez hasonlóan feltekerem őket a hosszabbik oldalánál. A két tésztarudat 2-3x összefonom/csavarom.

Kivajazott, kilisztezett formába teszem. Letakarva 40 percig kelesztem, ekkor lekenem kicsit felvert tojással, majd további 15 percig kelesztem, ekkor ismét lekenem a tojással. 180 fokra előmelegített sütőben 30-35 perc alatt megsütöm. Rácsra teszem kihűlni.

Reklámok

Woven bread, egy brutál csokoládés fonott kalács

kelt tészta

Baaaah ez micsoda kalács! Valahol a fonott kalács és a békebeli, blundel tésztás kakaós csiga között helyezném el.
Egyvalamit leszögezek már az elején: igen veszélyes!

Borzasztóan eteti magát.
Szinte ordít, hogy tekerjük le róla a csokoládés fonatokat. A lényeg pedig, a legfinomabb része -szerintem- a megannyi ropogós szélfonat, amire rápirult az álomízű csokoládé és kicsit rákaramellizálódott a cukor.

Forró, habos tejjel ettem.

Idén tavasszal kalácsban utazom, ez már tisztán világít. Megfigyeltem, hogy minden évszakban kialakul valamilyen sütős-függőségem, hát most ez a kalács. Télen a kenyér volt és szerintem elmondható, hogy az utóbbi időben a kovász szót írtam le a legtöbbször. Ezt a kalácsot is kovásszal készítettem, de tökéletesen működik bármilyen fonott kalács recepttel, mert én is egy alap fonott kalács receptre varázsoltam rá a jeruzsálemi csokis kalács, a babka jellegzetes fonásának vonásait.

Egyébként egy faék egyszerű kalácsról beszélünk.
Rákenem a tölteléket, feltekerem és kettévágom. Ennyi a titka.

Ha nincs kovászod, akkor ezzel a fonott kalács recepttel készítsd el a babka tésztáját! A formázást és a töltelék elkészítését pedig lentebb megtalálod.

Woven bread, egy brutál csokoládés fonott kalács

E l ő t é s z t a – 12 órával hamarabb elkészítem
100 g kovász
50 g víz
40 g liszt (BL80)
2 borsónyi friss élesztő

F ő t é s z t a
az egész előtészta
1 kis borsónyi élesztő
50 ml tej
1 egész tojás
40 g kristálycukor
1 csomag vaníliás cukor
1 lapos kávéskanál fahéj
1 citrom reszelt héja
2 marék mazsola
2 evőkanál burgonyapehely (elhagyható – lazább lesz tőle a kalács szerkezete)
270 g liszt (nálam 50g tönköly, 100g rétesliszt, 120g BL80)
25 g PUHA vaj
25 g PUHA zsír

T ö l t e l é k
90 g tejcsokoládé
70 g vaj
50 g porcukor
2 evőkanál kakaópor

Előtészta. Kimérem a kovászt, elkeverem a vízzel. Belemorzsolom a friss élesztőt, majd elkeverem a liszttel. Letakarom és 10-12 órán keresztül a konyhapulton hagyom érni. A mazsolát 1 evőkanál igazi rumba áztatom és felöntöm annyi vízzel, amennyi éppen ellepi.

Főtészta: Az előtésztában elkeverem a a tejet, belemorzsolom a borsónyi élesztőt, a tojást, a fahéjat és a cukrokat (kristály+vaníliás). Belereszelem a citrom héját. Beleszitálom a lisztet/liszteket, dagasztani kezdem. A dagasztás második felében több részletben (legalább 3-4) hozzáadom a zsiradékot (vaj+zsír), mindig megvárom, amíg a tészta felveszi az adott adagot. Deszkára borítom, kézzel is jó alaposan átgyúrom. Lisztezett kelesztőtálba teszem és letakarva a duplájára kelesztem kb. 1-1,5 óra alatt.

Ha megkelt 3 egyenlő részre osztom, alaposan átgyúrom, majd lisztezett deszkán, letakarva 40 percig pihentetem. Elkészítem a tölteléket. A vajat megolvasztom. Legalább 3 részletben beletördelem/belevágom a csokit, várok fél percet, majd elkeverem. Ekkor már levettem a főzőlapról, csak néha-néha tettem vissza egy lopott kis melegért, hogy jobban olvadjon. Csomómentesre keverem benne a kakaóport, majd hozzászitálom a porcukrot és szintén elkeverem. Hidegre teszem hűlni.

A tésztákat egyenként ~45×21 cm-es vékony téglalapra nyújtom. Hogyha nagyon szilárd a töltelék kicsit alágyújtok, így jobban kenhetőbb lesz. Rákenem a vékony tésztákra, majd egyenként mint a bejglit, feltekerem őket. Hosszában mindet kettévágom 3-3 szálat összefogok, így két vastag szálam lesz és pontosan ÍGY befonom. Letakarva 20 percig kelesztem, lekenem 1 egész, kicsit felvert tojással, majd további 20-30 percig kel. Ismét lekenem. 180-185 fokra előmelegített sütőben 30-35 perc alatt megsütöm.

Láttál már ilyen csodálatos kalácsot?

kelt tészta

Povitica, a legszebb kalács

A Povitica, vagy más néven Potica a horvát, szlovén régió jellegzetes, ünnepi kalácsa.

Eszméletlenül mutatós, gyönyörű édesség, nem véletlenül az ünnepi asztaluk dísze. Ráadásul mennyei finom, de mi más is lehetne, hogyha telis-tele van kakaós dióval!

Már a töltelék kikeverésénél éreztem, hogy ez a kalács bekerül a nagy kedvenceink közé! Krémes töltelékéről, ami szinte nem is töltelék, mert hatalmas tömeg a kalácsban.. kicsit a bejgli jut eszembe: citromos, narancsos, fahéjas: álomfinom, tényleg.

Povitica
horvát, dióval töltött kalács-csoda

Hozzávalók 26×11 cm-es formához

T é s z t a
340 g liszt
50 g porcukor
1/2 teáskanál só
120 ml tej
15 ml víz
15 g friss élesztő
1 egész tojás
1 teáskanál vanília aroma
25 g olvasztott vaj

T ö l t e l é k
300 g darált dió
150 g porcukor
30 g holland kakaópor
1 csomag vaníliás cukor
2 teáskanál fahéj
1/2 kávéskanál szerecsendió
2 evőkanál sütőrum
1 citrom és 1 narancs reszelt héja
1 marék mazsola
50 ml tej
70 g vaj
1 tojássárgája

T e t e j e
1 tojásfehérje
karamellás dekorcukor, nádcukor, karamella-vanília csavarós cukor (szabadon variálható)
szeletelt mandula

A langyos tejben elkeverek 1 kávéskanál kristálycukrot, beleszórom vagy belemorzsolom az élesztőt. 10 percig hagyom felfutni. Közben kimérem a lisztet, a porcukrot, a sót és elkeverem. Kimérem a vajat és mikróban felolvasztom. Ha felfutott az élesztő beleütöm az egész tojást, majd a lisztes keverékhez öntöm és dagasztani kezdem. Hozzáadom a kis vizet is. Hogyha nagyon lágy ragacsos lenne a tészta kis lisztet adok hozzá, hogyha pedig túl kemény a vaj hozzáadása után pár teáskanál tejjel lehet még korrigálni. Egy evőkanállal kanalanként hozzáadom a megolvasztott vajat, majd tovább dagasztom. Hogyha teljesen elválik az edény falától leállítom a gépet, kelesztőtálba teszem a tésztát, vagy letakarom konyharuhával és duplájára kelesztem kb 45 perc alatt.

Közben elkészítem a tölteléket. Ledarálom a diót. Elkeverem benne a porcukrot, a kakaóport, a vaníliás cukrot, a mazsolát, a fahéjt, a szerecsendiót. Belereszelem a narancs és a citrom héját. Felmelegítem a tejet, megolvasztom benne a vajat. Ha megolvadt, de nem forró csak éppenhogy langyos, beleütöm a tojássárgáhát, belekeverem a rumot és kézi habverővel csomómentesre keverem, majd a dióhoz öntöm és összekeverem. Előkészítek egy tiszta lepedőt/asztalterítőt. Kiterítem az ebédlőasztalra. (Kép lent!) Megszórom liszttel a közepét. Ráhelyezem a megkelt tésztát és nyújtani kezdem. Kb 65×65 cm-esre kell kinyújtani. A végén már a kezemmel húztam.

Rákenem a diós tölteléket, jó vastagon, nem kell sajnálni. Szinte több a töltelék az egész kalácsban, mint maga a tészta! Bejglihez hasonlóan feltekerem. Kivajazom a formát. (Csak vajazom, lisztezni nem kell.) Belehelyezem a tésztacsíkot, ami két kanyart fog tenni a formában. Ha nem érne háromszor végig rajta kicsit rásegítek, megnyújtom közben. 2-2 1/2 órát letakarva pihenni hagyom. Előmelegítem a sütőt 180 fokra: 180 fokon 15 percig, majd 150 fokon 45 percig sütöm. Rácsra teszem kihűlni.