Mandula mag

desszert

Hogyha a nagymama süteményeket originál nagymamásan szeretnénk készíteni, tehát tényleg majdnem ugyanolyan ízűt szeretnénk (nyilván ugyanolyan sose lesz, mert kezünk melege, páratartalom stb is számít), akkor pontosan azokból az alapanyagokból kell elkészítenünk, mint a nagyi, ami ugye lehetetlen.

Mandula mag szoboszlói nagymamától

Hozzávalók 25-30 darabhoz

Tészta – gyúrt omlós tészta
200 g búzaliszt
250 g vaj
220 g porcukor
250 g pirított, darált dió és mandula keveréke
késhegynyi szódabikarbóna
2 evőkanál rum
1 tojásfehérjét felverni + sárgája is belemehet
2 evőkanál kakaópor
1 óriási csipet só

Krém
100 ml tej
1 evőkanál liszt
150 g porcukor
100 g vaj
1 csipet só
mandula aroma (1 tk)

A lisztet elkeverjük a sóval, elmorzsoljuk a vajjal. Hozzászitáljuk a porcukrot, a kakaóport és elkeverjük benne a szódabikarbónát. A fehérjét felverjük, majd a sárgájával és a rummal együtt a száraz hozzávalókhoz adjuk és összegyúrjuk. Zsírozott-lisztezett formában sütjük 180 fokon 10-12 percig. A tejet összefőzzük a liszttel és a csipet sóval, kihűtjük. A puha vajat kihabosítjuk a porcukorral, majd a kihűlt krémmel csomómentesre keverjük. Mandula aromával ízlés szerit ízesítjük.

Tipp: Ha a tojást kihagyjuk a tésztából és a krémnél a tejet vízre cseréljük, egészen sokáig eláll(na).

Mandula magunk pont cukrász vizsga előtti héten készült el, így az agyi aktivitásom miatt rá-rájártam, én nagyon csíptem. Rájöttem, hogy imádom a mandulát, mind az illatát, mind az ízét, egyaránt.

Samoas keksz, a mandulás-karamellás cserkészsüti

omlós tésztából készült sütemények

Az alapkoncepció az volt, hogy ezt az orbitálisan hedonisztikus ízgyönyört hozzáigazítom a magyar kereskedelmi forgalomban egyszerűen beszerezhető alapanyagokhoz. Hát szerintem összejött és mégugyanám eszméletlen finom is lett.

Sook-sok receptet átbogarásztam és ott a messzeségben, Amerikában úgy készítik az alaptésztát, hogy a puha vajat kihabosítják a cukorral. Hmm.. gondoltam egyet, mi lenne, hogyha már az átmagyarosításnál tartunk, legyen az alaptésztája egy és ugyanaz, mint a régimódi diós ischleré pirított dióval a tésztájában.

Samoas

Hozzávalók 20-25 darabhoz

Tészta
300 g liszt (nálam 250 g BL55 búzafinomliszt, 50 g teljes kiőrlésű rozsliszt)
60 g pirított, darált dió (elhagyható a pirítás)
200 g teavaj
100 g porcukor
1/2 kk só
1/2 citrom reszelt héja
~ 400 g csokoládé + kis olaj

Karamell
150 g kristálycukor
75 g teavaj 82%-os
195 ml forró tejszín (30%-os)

~ 150 g étcsokoládé (+ esetleg 1 ek olaj)
+ szeletelt mandula / mandulapehely

Az egész diószemeket illatosra pirítom, ezt mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül, szárazon, kis serpenyőben teszem. Kihűtöm kicsit, majd ledarálom. Tészta összeállítása. Összekeverem a lisztet, a porcukorral, a dióval, a sóval, majd összemorzsolom a vajjal, és gyorsan tésztává gyúrom, nem szabad, hogy “leégjen” a tészta. Beteszem a hűtőbe kb 1 órára. Szaggatás & sütés. Lisztezett deszkán kinyújtom ~4 mm vastagra, 7 cm-es köröket szaggatok (ezeket gyúrjuk vissza a tésztába), a közepüket kiszúrom apró, 3 cm-es pogácsa szaggatóval, majd 180 fokra előmelegített sütőben (alsó-felső) kb 10-13 perc alatt megsütöm.

Karamellás rész elkészítése. A kristálycukrot vastag aljú kis lábasban karamellizálom (lehet úgy is, hogy fakanállal belemászok, de úgy is, hogy hagyom magától karamellizálódni), amint szép borostyánszínű, jöhet hozzá a forró tejszín, ekkor felzubog, vigyázzunk ki ne csapjon ránk! Kevergessük, szép szószos állagú lesz, végül beleteszem a vajat és kicsit átforralom, rendesen összefőzöm fakanállal. Lehúzom a tűzről, belekeverek annyi szeletelt mandulát / vagy mandulapelyhet, amennyit szemre elbír és kicsit kihűtöm.

Összeállítása. Az étcsokoládét vízgőz fölött, vagy mikróban, sűrű 15-20 mp-es leállítások és átkeverések mellett megolvasztom. Kicsi olajat önthetünk hozzá, hogy ne túl vastagon vonjam be a linzerem talpát, majd mindegyik diós lap alját belemártom és fejjel lefelé rácsra teszem. Megvárom, amíg megköt. Ekkor megfordítom és a langyos karamellszószos-mandulás keveréket fogom és körben a tetejére nyomkodom. Ha nagyon megkötne, melegítsünk rá, hogy kicsit visszaolvadjon. Végezetül, sütőpapírra sorakoztatva, lecsurgatom olvasztott étcsokoládéval.

Így lesz tökéletes a linzered

Csupa finom karácsony!, húsvét

Ugyan a múlt héten szintén született egy linzeres bejegyzésem, ám a család annyira szerette, hogy a hétvégi maratoni péntektől-vasárnapig tartó családi szülinapra is linzert sütöttem. Mondjuk tripla mennyiségben. A végére teljesen kipurcantam.

A hatalmas adag végére kezdtem rájönni a fortélyokra, trükkökre:
–pihenjen 1 éjszakát a hűtőben
– a teavaj mellett zsír is legyen benne
– sütőpapíron süssük feltétlen
– nyújtásnál jó sok liszt kell alá, hajlamos nagyon a tapadásra
– a tészta vastagságának kérdése: túl vékonyra nyújtani kb 2mm nem lesz szerencsés. Hamar barnára sül. Kb 3-4 mm a megfelelő vastagság. Én először lemértem centivel, aztán már nagyjából megvolt szemre
– a sütési idő abszolút nem fix, ránézésre kell kitapasztalni (sajnos). Akkor jó, ha még világos és ha kivesszük még puha. Hagyni kell pár percet a tepsin, utána le lehet venni már könnyen
– egy kisebb kávéskanál lekvár kell bele, nem szabad sajnálni. Jöjjön csak föl azon a kis lyukon!

Fontos a megfelelő lyukasztó eszköz megtalálása, ami nekem még nem sikerült. Én a habzsákhoz tartozó nyomóforma végét hasznàltam, de az egyik vége kicsi, a másik meg túl nagy ès eltöri a kiszaggatott tésztát. Szóval folyamatban.. /Update: végül vettem egy linzer kiszúrót és nem bántam meg, szuper!/

Baracklekváros linzer

Hozzávalók kb 30 darabhoz

300 g liszt
1 jó nagy kávéskanál sütőpor
65 g disznózsír
135 g vaj
1 csipet só
1 kávéskanál fahéj
100 g porcukor
1 tojássárgája
1 csomag vaníliás cukor
1 db kezeletlen citrom reszelt héja
75 g sárgabaracklekvár

A száraz hozzávalókat összekeverem (liszt, porcukor, sütőpor, só), majd elmorzsolom benne a zsiradékot. A tojássárgájával tésztává állítom össze. Csak nagyjából fog összeállni. Frissentartó fóliába csomagolom és beteszem a hűtőbe 1 éjszakára. Másnap lisztezett deszkán átgyúrom, kicsit ezalatt kézmeleggé válik, így jobban lehet nyújtani, én két részletben szoktam kinyújtani, majd kiszúrom őket, a megmaradt tésztát újra gyúrom, nyújtom, kiszúrom és 180 fokon (alsó-felső) 6-8 perc alatt megsütjük. Még kicsit puha amikor kiveszem a sütőből, várok egy kicsit, majd kiteszem egy tálta. A lyukas tetejét bőven leporcukrozom. Az aljára egy nagy kávéskanál lekvárt teszek, majd belenyomom kicsit a tetejét.

Tipp a megmaradt tojásfehérje felhasználásához: Villámgyors diós rétes