Ennél retróbb édesség ritkán pottyan momentánilag az ölünkbe. Igazi kincs a maga nemében, már csak azért is, mert kalapom rá, hogy korunk cukrászképzésén egy az egyben úgy tanuljuk, ahogy azt a sütemény fénykorában tanították. Ízében, maximum az akkori és a mostani alapanyagok különbsége jelenthet változást.

Nem szeretnék én olynagyon elégedetlen lenni, szép ez az állandóság, csak na. Azért az évek során történt a cukrászatban néminemű változás, vagy?! Például hahó Tükörglazúr, hát hiányzol a képzésből, merre vagy?! Szomorú amúgy, hogy kapsz egy papírt, vele együtt egy fix, ám meglehetősen basic tudást, aztán mehetsz és folytathatod tovább a google-ben, vagy a pesti, méregdrága tanfolyamokon.

Februári cukrász mérlegem
hupsz február óta tengett a vázlatok között ez a bejegyzés

Túl 266 cukrászdában töltött órán és a 9. sulis műhelygyakorlaton, most azt kell, hogy mondjam: cseperegve telik az idő. Legalábbis jelen pillanatban tökre ezt érzem. A cukiban lassan telnek az órák, a sulis gyakorlaton pedig már a hatvanharmadik egy kaptafára épített habos-babos álmot készítjük. Hátőő, oké szerelem szakma ez, de azért most már, kezd kicsit sok lenni a zöld kókuszból, a habrózsákból és a mini marcipán gombácskákból, amit kötelező jelleggel a fatörzs mellé kell biggyeszteni. Báár, ez egy részről kedvező, mert lassan, már a sulis műhelygyakorlati óra elején lévő kupaktanács, címszavas receptutasításai után* terméket tudunk előállítani – ójaj, de száraz, lelketlen ez a mondat befejezés!? Khm szóval habcsodákat tudunk létrehozni.

Cukrász-fejezetes receptjeimmel, a jövőben igyekszem arra törekedni, hogy Ti is megtanuljátok ezeket a címszavakat, lépéseket, alaprecepteket, kaptafákat és ránézésre, fejben, rögtön lesüssetek mindent! Na, de nézzük is azokat az egykaptafa szeleteket.  Egyébként kis hálásak, mert velük van a legkevesebb tennivaló, szóval a leghatékonyabb sütik.

Piramis utasításaink / elkészítése röviden

10 tojásból Dobos felvertet készítünk, kikenjük lapnak. 5 + 1 picivel nagyobb csíkra osztjuk. Lefőzünk egy alap sárgakrémet 1,25-ből és egy dupla párizsikrémet 2,5-ből, amit vajjal kihabosítunk.

Na köszii…. – gondoltam volna a legelső órán, viszont most már a kilencediken, ennyiből is megsütöttük a szeleteket. Mutatom Nektek, hogy hogyan is néz ki ez részletesen. Most akkor ezt a Piramis szeletet jó bőven, részletesen kifejtem, a másik két szeletnél pedig a hozzávalói mellett már csak az egymást nem fedő mozzanatokat tüntetem fel, a sütemények elkészítési vázának leírása mellett.

Egyébként rá kell jöjjek – vagyis tudtam én már ezt eddig is – hogy milliószor inkább kelt tészták, kevert sütemények és nagyi piték, mint bármilyen habköltemény. Facebookon is említettem Nektek, hogy nyugodtan szóljatok rám, hogyha unjátok a cukisulis fejezeteket, akkor jegelem egy picit. Csak az a baj, hogy ez a megszerzett tudás/tapasztalat most friss és most, még melegében szeretném minél pontosabban leírni. Akkora értéknek érzem, tegnap például alig aludtam, mert nem tudtam leírni a gyakorlat utáni tapasztalataimat rögtön – erre felébredtem hajnalban, és gyorsan leírtam. Néha kikészít ez a közlésvágy.

Huhh, nagylevegő.

Piramis szelet

~ 18 db jókora, cukrászdás szelethez

Dobos piskóta
(1:2:2,3 = 1 tojás, 20g kristálycukor, 23g liszt)
10 tojás kettéválasztva
200 g kristálycukor (1/3 rész habosítás közben a sárgájába, 2/3-ad rész a fehérjébe)
230 g liszt BL55 búzafinomliszt
1/2 csomag sütőpor*

*A sütőpor elhagyható, de biztos, ami biztos alapon mi tettünk bele. Még kicsit félünk, hogy le ne keverjük azt a piskótát, tehát a liszt beleszitálásakor össze ne törjük a tojáshabokba nagy munkával belekevert levegőnket

Párizsikrém (kétszeres adag)
250 ml tejszín 30%-os állati
100 g kristálycukor (aki kicsit kesernyésebb étcsokisan szereti, mint én), aki az édesebb verziót kedveli: 200g és még mindig ott az arany középút 150g :)
100 g átszitált cukormentes, igazi 20% körüli kakaópor
50 g vaníliás cukor (4 csomag)
45 g vaj/margarin

(ál)Sárgakrém, bár én inkább pudingkrémnek nevezném
125 ml tej
100 g kristálycukor
15 g vaníliás pudingpor
+ 300 g vaj vagy margarin a kihabosításhoz

Lábjegyzet a kihabosításhoz – anyagválaszték tekintetében
A cukisuliban ezekhez a vajkrémes süteményekhez egy ún. krémmargarint használunk, ami egy íztelen, szagtalan, majdhogynem színtelen, tulajdonképpen hidrogénezett növényi zsírok (pálma-, kókusz), olajok (napraforgó) és emulgeálószer keveréke, ami nagyon jól habosodik. Íze tényleg nulla, csak csupa hab, de ezt úgy képzeljétek el, hogy amikor kihabosodik olyan, mint a felvert Hulala növényi tejszínhab: csupa levegőbuborék és taft. Hátőőő, ezért mondom mindig, hogy amit a benti recik alapján otthon készítünk: ezerszer finomabb és ízesebb lesz.

Tehát volumenében 300 g teavaj sohasem lesz 300 g benti, krémmargarinos habos krémmel megegyező adag, ugyanannyi krémünk lesz, csak jóval kisebb térfogatú. Tanárunk szerint a Liga talán még sikítva elmegy, a Rama-t inkább kelt tésztákhoz használjuk, tehát pogácsákhoz, brióshoz, kalácshoz és omlós tésztákhoz, vagyis pitékhez, ischlerhez, linzerhez.

Dobos piskótalap. A cukrászsulis piskóta-alapreceptben leírtak alapján sima piskótlapot készítek 10 tojásból, a fent leírt mennyiségek alapján. Átültetve a sulis sütőtepsi méreteit, otthon 3 db gázsütős tepsi hátán tudjuk kisütni, alsó-felső sütéssel, első felében 200 fokon, majd kicsit lentebb veszem 180 fokosra a sütőt. A suliban 17 percig sütöttük és ‘majd megégett, szóval olyan 13-15 perc lesz szerintem otthon. Figyeljük, hogyha kicsi megnyomva a felülete már nem szluttyog, akkor jó!

(ál)Sárgakrém. Először a vízből (vagy tejből), a kristálycukorból és a pudingporból készítek egy, úgynevezett vizes krémet. Egy kis rész folyadékban csomómentesre keverem a vaníliás pudingport, majd a forrásban lévő víz+kristálycukorhoz öntöm és rendesen kiforralom belőle a keményítőt, tehát egy egyszerű pudingot főzök, amit ~1 percig rotyogni hagyok, majd egy tepsire kikenem, hogy gyorsabban kihűljön.

Párizsikrém. A tejszínt a kristálycukorral, a vajjal felforralom, majd beleolvasztom a csokoládét, leveszem a tűzről és legvégül, habverővel, nagyon gyorsan, csomómentesre elkeverem benne az átszitált kakaóport, majd egy tepsire kikenem, hogy gyorsabban hűljön.

Vajkrém összeállítása. A puha vajat addig habosítom kézi robotgépem habverőkarjának segítségével, amíg olyan jó szálas, csipkés nem lesz. A közben kihűlt, főzött sárga/puding krémem már szépen megdermedt, ezt beleszedem egy nagyobb tálba, majd kézi habverővel csomómentesre, selymesre keverem, kemény karizommunkával, majd ezt apránként hozzáadom a kihabosított vajhoz, majd elkeverem benne csomómentesre a párizsikrémet is.

A bonyodalom: szelet összeállítása. 5+1 nagyobb téglalapra vágom/osztom a piskótát. A nagyobb lap lesz a szeletünk alja, ezt félreteszem, a maradék 5 téglalapot fogjuk krémmel megtölteni és egymásra rakni, tehát 4 réteg krémünk lesz + hagyunk a burkolásra is. Betöltjük a lapokat ugyanolyan vastag krémmel durván, mint maga a lap. Hűtőbe tesszük dermedni 1-2 órára.

Ha letelt az 1-2 óra, vágóvizet forralok, hogy a forró késsel könnyebben ketté tudjam szelni. Miután kicsit dermedt a szeletünk, kivesszük és a pult/deszka széléhez illesztjük pármuzamosan, majd a kést a pult széléhez illesztve (mintegy vezetőnek ott tartva) és a szelet felső sarkát is szigorúan figyelembe véve, kettévágjuk a betöltött téglalapunkat. Közben, hogyha úgy érezzük, hogy nehezen jár benne a kés, kivehetjük, forró víz és ismét mehet bele. Amint kettévágtuk, felállítjuk a két részt és meg is van a háromszögünk. Bár még én se látom magam előtt így hirtelen a leírás közben, de jó lesz az! :D

A +1 félretett lapot előveszem és lekenem krémmel, majd a felállítom rá ∧ alakban a két részt, majd a felületét átkenem a maradék krémmel és visszateszem a hűtőbe. Másnap áthúzom temperált csokoládébevonóval.

Epres-tejszínes szelet

8 tojásból vizes piskótát (tojásonként 4,3 ml vízzel számolok mindig, tehát jelen esetben 34 ml vízzel számolok) készítünk (1:2:2,3 tojás:cukor:liszt); 300 g fagyasztott eperből és 150 g kristálycukorból lekvárt főzünk. Főzünk egy 1/2 adag sárgakrémet 1,25 dl tejből, végül hivatalosak 5 dl, de jelen esetben 3-3 dl növényi-állati felvert habtejszínnel összekeverjük.

Sakkszelet

“Hú ez jó macera!” – hangzott el a legelső mondat tanárunk szájából a szelettel kapcsolatban, majd jött az “alapvetően bármiből és bárhogy készíthetjük” –  igen konkrét mondat. Aztán végre kiderült, hogy vagy sima és kakaós felvertből fogjuk váltakozva összetölteni egy sima vajkrémes-sárgakrémes töltelékkel, vagy kevert omlós tésztából, mint a néró tésztája – fogjuk csináljuk. Még jó, hogy volt két tankönyvünk, mert megnéztük mind a kettőben, persze az egyik így, a másik úgy mutatta. Aztán megkérdeztük a másik csoportot, hogy ők hogy csinálják. Kabaré a köbön ami volt. Hát így lett végül röviden: 8 tojásból egy sima, 8 tojásból pedig egy kakaós felvertünk, egyszeres sárgakrémmel (250 ml tejből) kihabosítva (300 g vajjal, khm krémmargarinnal).