Az eszményi mákos tekercs

kelt tészta

C í m a d á s – b o n c o l g a t á s o k b a n . .
Eszményi, mert az elképzelhető legtökéletesebb, minden szempontból ideális. Szavunk érezhetően már-már inkább idealizáló, a realitások talajáról jócskán elrugaszkodó, fenségessé magasztaló tartalmat rejt. 

Mindez nem véletlen. Számomra a kovász jelenti mindenre a koronát. Valóban képes fenségessé tenni még a legegyszerűbb palacsintát is, nem hogy egy ilyen tekercset. Persze tudom, hogy amit szívvel-lélekkel készítünk, arra még ez a pár szó is kevés. A mák pedig igazi szuperélelmiszer, élettani szempontból számos fontos ásványi anyagokat tartalmaz úgy, mint a kalcium, foszfor, vas és a cink.

Drága olvasóim!
Végtelenül sokszor inspiráltok, amiért most hálás szívvel köszönetet mondok! 
Hihetetlenül boldoggá tudtok tenni, főleg a nehezebb időszakokban,
amikor kicsit kimerül a duracellnyuszi, de látva bennetek
ugyanazt a sütés iránti szeretetet, elköteleződést és érdeklődést, ami bennem is gyökerezik, szinte megállíthatatlanná tesztek! Na, valahogy így született meg
a pihe-puha (élesztős) mákos pillangó/tekercs kovászos verziója is.


H O Z Z Á V A L Ó K ( 2 tepsire, 30 db ) 

T É S Z T A
500 g liszt (nálam: 225 g BL55 búzafinomliszt, 250 g teljes kiőrlésű kenyérliszt, 25 g tk. rozsliszt)
160 g aktív kovász
60 g porcukor
1 óriási csipet só
80 g olvasztott/puha vaj
2 egész tojás (kicsit felverem őket, majd az 1/5-öd részét félreteszem a teteje lekenéséhez)
260 ml tej

T Ö L T E L É K
200-250 g darált mák
200 g kristálycukor
200 ml víz
1 citrom reszelt héja
25 g mazsola apróra vágva
25 g aszalt szilva apróra vágva
fűszerek: 1 kávéskanál fahéj, 1 késhegynyi szerecsendió – legjobb, hogyha reszeljük
Extra tipp: 1 kis teáskanál cukormentes 20% kakaótartalmú, holland kakaóporral és 1 db reszelt tonkababbal is megbolondíthatjuk.

E L K É S Z Í T É S

1. A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a liszteket, elkeverem benne a porcukrot és a sót. Egy másik edényben meglangyosítom a (260 ml) tejet, elkeverem benne az aktív kovászt, majd jöhet bele a két tojás is (úgy, hogy egy kis edénybe előzetesen kicsit felverem, és egy keveset benne hagyok a teteje lekenéséhez) végül együtt csomómentesre keverem (ezt picike kézi habverővel szoktam), majd az egészet a liszt közepébe öntöm.

2. Dagasztás. Nagyjából megolvasztom/megpuhítom a (80 g) vajat. Dagasztani kezdem a tésztát, majd a folyamat második felében apránként hozzáadagolom a puha/olvasztott vajat. Addig dagasztom, amíg elválik az edény falától. Szép, fényes, lágy tésztát kapok.

3. Kelesztés, hajtogatás. Letakarom konyharuhával/vagy kelesztőtálba teszem és hagyom kelni. Csak úgy, mint a kovászos kenyereknél szoktam, 20-40 vagy 60 percenként (külső hőmérséklettől függően, meg ahogy eszembe szokott jutni) sziromhajtogatással áthajtogatom.  Egyre rugalmasabb, egyre könnyebben kezelhető tészát kapok. Körülbelül 3x hajtogattam. Tehát hajtogat, 20-40 perc pihenő, hajtogat, 20-40 perc pihenő, hajtogat, pihenő 20-40 perc pihenő.

Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak.

4. Töltelék elkészítése. A vízből és a cukorból szirupot főzök: felteszem a tűzre, belereszelem a citrom héját is, együtt 1-2 percig forralom, majd lehúzom a tűzről. Kimérem a mákot, elkeverem benne a fűszereket (fahéj, szerecsendió, kakaópor, tonkabab*) és az aszalványokat (mazsola, szilva), majd apránként hozzáöntöm a szirupot: se nem túl szilárd, se nem túl folyós, hanem éppen jól szétteríthető állagúra keverem. Lehet, hogy nem kell az összes szirup!

*Csak egy szerény opciócska: Pesten jártam még jóó múltkor életemben először a Lehel piacon és, mint egy óvodás a játékboltban, kapkodtam le mindent a polcokról: pekándió, paradió, goji bogyó, rózsabors, chili pehely. Azóta is belőlük töltekezem.

5. Formázás, darabolás. Ha megkelt a tészta lisztezett deszkára borítom majd kettéveszem és kinyújtom körülbelül 45×32 cm-es téglalap alakúra. Először az egyiket nyújtom, töltöm, vágom és tepsire teszem, majd a másikkal is így teszek. A tölteléket felét egyenletesen eloszlatom rajta, feltekerem, majd elvagdosom átlósan egyszer balról egyszer jobbról, cikkcakkosan. A szélesebb oldalára fordítom, lisztezett fakanállal a tetejüket benyomom, hogy rózsa alakúra kiforduljon a mák.

6. Sütés. Szilikonos sütőpapírral bélelt tepsire teszem, pihentetem még 20 percig a tepsin, majd lekenem a félretett tojással. 180 fokon 29-32 perc alatt aranybarnára sütöm.

Energia és tápanyagtartalom

 Az egészben1 darabban
Kcal4889 kcal162 kcal
Fehérje130,65 g4,4 g
Szénhidrát489 g16,3 g
Zsír165 g5,5 g
Rost51,65 g1,7 g

Mákos fonott kalács – kovásszal

kelt tészta

A minap szembejött velem Fényes Adolf: Mákos kalács c. festménye (Magyar Nemzeti Galéria ,Budapest), amibe őrült módon beleszerettem, muszáj szereznem belőle egy plakát-reprodukciót, azonnal megy a falra. Fúú festményért még nem rajongtam ennyire, ja de: Klimt képeiért. Szóval innen jött a mákos kalács ötlete. Egyértelmű volt, hogy mit sütök legközelebb.

Hát hogy lehet valami ennyire gyönyörű!?

Kovászos mákos kalács

Hozzávalók 26×11 cm-es formához

T é s z t a
350 g liszt (250g BL80 búzakenyérliszt, 100g teljes kiőrlésű búzaliszt)
160-165 ml tej
140 g aktív kovász
1 kk vagyis egy kisebb teáskanál instant élesztő
70 g kristálycukor vagy 15 szem édeske
1 kis tk só
1 egész tojás + 1 tojás a kenéshez
1 cs. vaníliás cukor / 1 tk vanília aroma
citrom reszelt héja
50 g mazsola (pár órával vízbe áztatva az akció előtt)
70 g puha vaj

T ö l t e l é k
70 g darált mák*
kristálycukor (2-3 ek) ízlés szerint
1 csom. vaníliás cukor/1 tk. vanília aroma
1 tk rumaroma/sütőrum
1 kk. fahéj, pötit reszelt szerecsendió és egy csöppnyi, késhegynyi kardamom
50-60 ml forró tej
1 evőkanál (narancs-citrom) lekvár – de bármilyen lehet persze
30-35 g mazsola (10-15 percre beáztatom)

*Nem mondom, hogy nem lehetett volna bele több mákot tenni. Na majd legközelebb mehet bele simán 100g.

A tészta összeállítása. Beáztatom a mazsolát, annyi vízben, amennyi éppen ellepi. A tejet meglangyosítom, elkeverek benne egy teáskanál kristálycukrot és beleszórom az instant élesztőt. Belemérem a kovászt, a tojást és csomómentesre keverem. Kimérem és átszitálom a liszteket és a sót. A kristálycukrot és a vaníliás cukrot is hozzáadom. Ha édeskével dolgozok, akkor a tejből pár (kb 20-30ml-t) felforralok és feloldom benne. A tejes keveréket a liszthez öntöm, majd dagasztani kezdem. Ha már összeállt a tészta, jöhet hozzá kis adagokban a puha vaj, mindig megvárva, amíg az előző adagot bedagasztottam. Utoljára a mazsolákat dolgozom bele a tésztába. Kelesztés. Letakarva 1-1,5 órát kelesztem.

Töltelék elkészítése. A tejet felforralom, de csak éppenhogy. Kimérem egy kis tálkában a mákot, elkeverem benne a fűszereket (fahéj, kardamom, szerecsendió), a vaníliás cukrot, ha aromákat (vanília, rum) használunk,  azokat a tejhez adjuk hozzá. Belereszelek egy 1/2 citrom héját, jöhet bele a mazsola is. Végül apránként hozzá-hozzáöntök a tejből, beleteszem a lekvárt és elkeverem. Nem biztos, hogy kelleni fog az összes tej, és még az is lehet, hogy plusz tejet kell beleönteni.*Nézzétek el nekem, a kimaradt tejet elfelejtettem lemérni, így nem tudom a pontos mennyiséget. Szilárdabb, de kenhető állagú keveréket kapok.

Formázás. Kibélelem sütőpapírral a formát. Ha megkelt a tészta, lisztezett deszkára borítom és 3 részre osztom (766g/3=255g/tésztadarab). Kinyújtom 18×36 cm-es nagyjából téglalap alakúra. A töltelék 1/3-át eloszlatom rajta, rákenem, majd feltekerem, a végét összecsipkedem kicsit, ugyanezt a maradék 2 tésztával is elvégzem (35-40 cm-es rudakat kapok). Hármas fonással befonom.

Utókelesztés és sütés. Letakarom és megint 1-1,5 órán át kelesztem nyáron. (Télen sokkal tovább.) A kelesztés legvégén lekenem egy kicsit felvert tojással. Előmelegítem a sütőt 175 fokra, majd 45-47 percen keresztül sütöm.