Foszlós, fonott kalács sült nálunk, amit egyszerűen képtelen voltam abbahagyni. Csak kóstoltam és kóstoltam. Mi eléggé édesen szeretjük, így magában is isteni finom. Tökéletes kiegészítője lehet egy lassú és nyugodt szombat reggelhez, olyan léleksimogató.🌿 Tojásmentes, tejmentes, növényi alapanyagokból készült. Alapvetően vegán, csak a vegán szó mögött már több van, mint 100% növényi alapanyagokból összeállított táplálkozás és ilyet nem tudok és nem is szeretnék kijelenteni, ezért nálam minden receptet a növényi alapú kifejezés illet.
Egyelőre úgy áll a helyzet, hogy a linzert és a kelt tésztákat már szépen átalakítottam növényi alapúvá, oké, nyilván ők a legkönnyebbek, de szeretek óvatosan haladni előre, mert így rögzülnek szépen és épülnek be, apró lépésenként haladva. Jelenleg éppen a piskótával próbálkozom, hamarosan jön Lenkém szülinapja, málnás-fehércsokis tortát szeretne és azt már úgy szeretném elkészíteni, hogy minél kevesebb állati eredetű összetevőt tartalmazzon és persze isteni finom legyen, szóval minden lemondás nélkül úgy, mint ezt a kalácsot.
Már lassan két hónapja kattantunk át a húsmentes, majd az első hónap után (leginkább én) a kb 80%-os növényi étrendre. Azért 80%, mert egy kezemen meg tudom számolni a napokat, amikor volt, hogy tejtermék vagy hal is bekerült a képletbe, de ez így nekem teljesen okés. Azóta energikusabbak vagyunk, futásnál a Vo2 max szintem nőtt, jobban alszunk, kevésbé telítődünk el étkezések után és egyáltalán nincs kaja kóma, holott néha dugig eszem magam. Egyelőre csak pozitívan tudok nyilatkozni. Szedünk vitaminokat, plusz kiegészítésként a tojás elhagyása miatt kolint.
Reklámok
Fonott kalács | növényi alapú, tej- és tojásmentes
Hozzávalók kb. 1 db 400-500 grammos kalácshoz
250 g BL55 búzafinomliszt 1/2 kávéskanál só 50 g kristálycukor 35 g növényi margarin 50 g mazsola (elhagyható) 1/2 kezeletlen citrom reszelt héja Kb. 150 ml zabtej vagy bármilyen növényi tej 12 g friss élesztő
Kenéshez: kb 15 ml forró zabtej, késhegynyi kurkuma, 1 teáskanál kristálycukor vagy lekenhetjük vízzel kevert sárgabaracklekvárral is
Reklámok
Langyos zabtejben elkevertem egy teáskanál kristálycukrot, elmorzsoltam benne a friss élesztőt és felfuttattam. Közben kimértem a lisztet, elkevertem a sóval, a mazsolával, a citrom reszelt héjával, a kristálycukorral és elmorzsoltam benne a margarint, majd beleöntöttem a közben felfuttatott élesztőt és összegyúrtam, fényes tésztává dagasztottam. Letakarva duplájára kelt, majd 4-be vágtam, sodortam és fontam. Fonásokról találtok videót a YouTube csatornámon, lásd lent, a bejegyzés végére betettem. Sütőpapírozott tepsin letakarva kelesztettem 30-40 percig, végül lekentem kis meleg zabtejben elkevert kurkumával és kristálycukorral vagy lekenhetjük vízzel lazított sárgabaracklekvárral is. Szeletelt mandulával szórtam és 180 fokon kb 30 percig sütöttem.
Reklámok
Reklámok
Ha tetszett az étcsokoládé mousse torta receptje, megköszönöm a megosztásokat. Minden egyes megosztással, lájkkal támogatni tudsz. Az pedig plusz szuper, ha követsz Instán, Facebookon és Pinteresten, ahol értesülhetsz a legújabb receptjeimről és nyomon követheted az éppen aktuális süteményeinket!
Rém egyszerű a matek. Nem csináltam egyebet, csak a cukrásziskolás fejbőlsütős kalács anyaghányad liszttartalmát félig, teljes kiőrlésű búzalisztre cseréltem. Kicsit persze mááás, mintha kizárólag – ahogy a nevében is benne van – finomliszttel készült volna, de számomra megér ennyi kompromisszumot a lassabb felszívódású szénhidrát. Főleg nyáron! Zárójel. Bár szinte mindegy is lehetne lehetne számomra. Számomra, akinek a két napos balatoni kikapcsa során a lábához nem ért a víz, csak a parton ült. Ruhában.
Reklámok
Cukrász fejbőlsütős kalács anyaghányad 100% (500g) BL55 50% (250ml) tej 5% (25g) élesztő 1% (5g) só 10% (50g) vaj 10% (50g) porcukor (bár nálunk ez inkább 15% 75g) 2 tojássárgája
A teljes kiőrlésű lisztekről
Alapvetően több folyadékot vesz fel, mert a finomra őrölt liszttel szemben, amit kizárólag csak a magbélből őrölnek, megtalálható benne a búzaszem összes alkotóeleme: csíra, magbél, korpa. A tápanyagok legértékesebb része a csírában és a korpában található. Tehát a teljes kiőrlésű liszt tápérték szempontjából fontos, értékes összetevőket tartalmaz. A finom fehérliszttel szemben, nem emeli meg ugrásszerűen a vércukorszintet, rosttartalmának köszönhetően pedig emésztése tovább tart, így teltségérzetünket is hosszabb ideig biztosítja.
Reklámok
Viszont sajnos nem feltétlenül egészséges. Amikor még ment a pékbolt, bejárt hozzánk M. Úr, egyik törzsvásárlónk. Hétről hétre többet tudtunk meg róla. Már az első pár alkalommal kiderült, hogy teljes kiőrlésű termék szóba sem jöhet nála. Persze onnantól kezdve, amint megláttam, rögtön mosolyogtam és elejtettem egy-két tk-s poént (utólag visszagondolva baromikicsit idegesítő lehettem, vagyis így leírva tényleg annak tűnik, de amúgy jók voltak, tényleg :D ), de nem is erre szeretnék kitérni. Földjei vannak, gabonát termeszt és nem vesz teljes kiőrlésű kenyeret. Borzalmas vegyszerek, sertéseknél vetélést okoz. Ez a mondata mélyen belémégett. Szóval csak óvatosan!
Drága M. Úr! Hálásan köszönjük azt az igazi, illatos, felejthetetlen, hideges sajtolt, saját napraforgóolajat. Páratlan volt. Ugyan már eltelt több, mint egy év, mióta elfogyott, de az íze és az illata, azóta is él bennünk.
Ugyan kizárt, hogy olvas, de hogyha véletlenül.. <3
Teljes kiőrlésű (50%) fonott kalács
T é s z t a 250 g teljes kiőrlésű búzaliszt 250 g BL55 búzafinomliszt (vagy fehér tönkölybúzaliszt) 1 (5g) nagy csipet só 70 g porcukor 25 g friss élesztő 1-2 teáskanál kristálycukor 260-265 ml langyos tej* 2 tojás sárgája + 1 egész tojás a kenéshez 50 g 80-82%-os szobahőmérsékletű vaj 1/2 citrom reszelt héja 1 csomag vaníliás cukor
*Lisztek fajtájától/minőségétől is függ, hogy mennyi folyadékot vesz fel a tészta.
Reklámok
Alapanyagok előkészítése. Kimérem és átszitálom a liszteket, a porcukrot, a sót, a vaníliás cukrot, belereszelem a citrom héját. A tojásokat kettéválasztom. A 2 db fehérjére nem lesz szükségünk, általában megeszem rántottának (helló fehérjedús étrend, pont tökéletes) reggelire vagy lefagyasztom.
Felfuttatom az élesztőt. Nyeles, vagy sima kis lábasban meglangyosítom a tej 1/3-ad részét (40-45 fok ideális). Elkeverek benne 1-2 teáskanál kristálycukrot, belemorzsolom az élesztőt, belenyúlok és szétmorzsolom teljesen, amíg fel nem olvad. Belekeverek 1/2 evőkanál lisztet (a kimért és átszitált mennyiségből) és a tetejére szórok még 1 evőkanállal. Konyharuhával letakarom és meleg helyre teszem 10-15 percre.
Tészta összeállítása & dagasztás Ha felfutott az élesztő, hozzáöntöm a liszthez a tojássárgájával együtt, beleteszem a puha vajat, hozzáöntöm a langyos tej maradék részét is és összeállítom a tésztát, dagasztom. Akkor jó, ha elvált az edény falától. Letakarva duplájára kelesztem.
Osztás & pihentetés A megkelt tésztát lemérem és pontosan 8 darabra felolsztom, a tésztadarabokat egyenként gömbölyítem, majd letakarva 15 percig kelesztem. A pihentetés után a gombócokat téglalap alakúra nyújtom, a hosszabbik oldaluknál kezdve feltekerem, majd középen kicsit vastagabb, a vége felé vékonyodó rudakat sodrok belőlük.
Reklámok
Fonás Mostanában mindig a legegyszerűbb szövött négyes fonást alkalmazom, ehhez nem kell videó, hanem fejből megy! Sütőpapíron fonok, hogy könnyebb legyen átemelni a tepsire. Szálvégeinél összeillesztek 4 fonatot. Mindig a jobb szélsővel kezdek és balra haladok, fent-lent-fent fonva. Megint a jobb szélső fent-lent-fent vagy fordítva, most nincs előttem, tök egyszerű, mint mikor szövőszéken, vagy kis kézi szövőfán szőttem kézműves táborokban, amikor kicsi voltam. Lekenem kicsit felvert egész tojással. Letakarva kelesztem durván 30 percet, felénél már kapcsolom a sütőt 190 fokra. Sütés előtt közvetlenül, ismét lekenem tojással. Lehetőleg ne szilikonos ecsettel dolgozzunk, mert sajnos nem lehet vele szépen kenni.
Sütés 190 fokra előmelegített sütőben, alsó-felsőn sütjük addig, amíg el nem éri a maximális nagyságát (kb 10 perc), majd levesszük a hőmérsékletet 170 fokra és további 25-30 percig sütjük. Összesen 35-40 percet sül.
Egy gyors cukrász-mérleg: momentán már túl 45 óra külső, cukrászdában töltött gyakorlati óraszám és több, mint egy hónap tanulás után, a második sulis “éles terepgyakorlatom” margójára hozom a benti kelt tésztázások tapasztalatait, receptjeit és az autentikus, cukrász gyakorlaton tanult, szabályos, kézzel való dagasztás leírását.
Nézzétek el nekem túrós batyum esztétikai mivoltát, igen satnya és pirult, “ülj le egyes” batyukat sikerült itthonkreálnom. Kicsit-nagyon szétnyíltak a batyukák, igaz fulllllba tömtem túróval. Ezt a túró mennyiséget (450g sok 500g liszthez, vagy nagyobbra kellett volna nyújtani a tésztát, és több darabra vágni, mint 15) kicsit még át kell majd gondolnom. Az összecsippentés tekintetében pedig nem értem, hogy miért nem jó az eddig sokszor alkalmazott, tökéletes, csücsökcsavarintásos Limara-féle megoldás?! Bár van még két évem gyakorolni, szóval gond egy szál se! :)
Eszméletlenül vártam az órát, mert előtte már csicseregték, hogy ez alkalommal nem “csak” cukrászati félkész termékeket*, mint a Dobos tető, vagy a párizsi krém (erről a Dobos tortás bejegyzésemben részletesen írok), hanem már kézzelfogható termékek előállítására is sor kerül, hát de mégugyanám milyenekre?! A kedvenceimre: az ízig-vérig kelt tésztákra!
*annyira lelketlen kifejezésnek találom, de nem igazán találtam mást a helyettesítésére
Őrült klassz egyébként, mert oktatónk pék-cukrász, szóval óriási nagy örömujjongás juhúú volt, amikor ezt megtudtam, mert így olyan pék szakszavakkal gazdagodott a szókincsünk (slejfolás, virgolás), amire másnap a cukiban a “kicsi” cukrász tanulók csak pislogtak.
Amit az ÉLESZTŐS TÉSZTÁKRÓL tanultam
Az élesztős tészták alapanyagainak szerepe: LISZT / Magas sikértartalmú (=magas fehérjetartalmú) liszt szükséges hozzájuk – sok vizet képes megkötni és képlékeny. TEJ / Állagjavító, a langyos tej szabályozza a tészta hőmérsékletét, ezzel gyorsítva a kelesztést, a tészta érését. ÉLESZTŐ / Az élesztőgombák biológiai úton lazítják a tészta szerkezetét, megfelelő tápanyagokhoz jutva (liszt, víz, cukor) a tészta érése során szaporodnak. A tészta szerkezetét az erjedés során felszabaduló szén-dioxid gáz lazítja.Az élesztősejtek zimáz enzimrendszere a cukrot etil-alkoholra és szén-dioxid gázra bontja. Az élesztőenzimek tevékenysége 50 C-ig fokozódik, növekszik a gáztermelő-képességük, a termék térfogata nő. 60 C felett az élesztőgombák elpusztulnak. Sütés közben a sikérváz/gluténháló megszilárdul, a gőzök pedig eltávoznak a termékből. CUKOR / Segíti az élesztőgombák szaporodását és a tészta barnulását. VAJ / Kis mennyiségben javítja a tészta ízét, minőségét, eltarthatóságát, nagy mennyiségben gátolja az élesztőgombák tevékenységét. MARGARIN / A tészta omlósságát segíti; blundel és croissant tésztánál a levelesség kialakulásáért felel. A margarinnal készült termék hamarabb öregszik, szárad szemben a vajjal készült termékekkel. TOJÁS / A sárgája javítja a tészta ízét, színét, állagát. Érdekes, mert az eddigi batyujaimat egész tojással készítettem és sokkal világosabb színűre sültek! Hihetetlen milyen sokat jelent?! SÓ / A sikérváz, vagy más néven gluténháló feszességét, stabilitását segíti és a tészta pirulékonyságát befolyásolja.
Reklámok
Az élesztős tésztaféléknek 4 nagy csopoját különböztetjük meg:
Az élesztős tésztákat elkészítésük szerint 3 csoportba oszthatjuk:
– közvetett tésztakészítéssel – az élesztő felfuttatásával – közvetlen tésztakészítéssel – az élesztőt nem külön futtatjuk fel, csak feloldjuk a tejben és a többi alapanyaggal együtt összegyúrjuk – hideg tésztakészítéssel – az élesztőt közvetlenül a liszthez morzsoljuk pl a bejgli és a pozsonyi tészta esetében
Amit a gyakorlati órán tanultam
1. Az élesztős tészta könnyen megfázik. Ezért mindig legyen letakarva, órán szemeteszsákkal, itthon én nejlonszatyor, konyharuha kombóval takargattam le. Ha a kisült termék ráncos, lapos, megfázott a tésztánk.
2. Kukába a szilikonos kenőecsettel! Nem lehet szépen lekenni a terméket, helyette rendes, szőrös ecsetet használjunk.
3. Élesztő futtatása /avagy az úgynevezett “kovászolás” problematikája. Elméletileg “a pékek semmit sem futtatnak“, csak a dagasztógépbe teszik az alapanyagokat és had szóljon – ezzel szemben a “cukrászok precízebbek”, a friss élesztőt felfuttatják és “kovászt” készítenek. /Mondjuk az elnevezéssel nekem van némi bajom… ez nem kovász, vagyis nem az eredeti kovász, azaz nagyanyáink/dédanyáink original kovásza (manapság az igazi kovász: liszt + víz, amit erjedni hagyunk több napon keresztül, kialakulnak benne az élő mikroorganizmusok, tej és ecetsav baktériumok ésatöbbi ésatöbbi és ez az erjesztett élőlény képes duplájára keleszteni egy kenyeret és ez lesz A KOVÁSZ, vagyis így készült annak idején is a kenyér, csak akkor a dagasztóteknőben megmaradt, erjedt tésztát kaparták ki és tették el a következő kenyér anyakovászának. Az ipari (kocka) élesztő megjelenésével az alapanyag átalakult, a megnevezés viszont megmaradt. Legalábbis szerintem így történhetett, mert amiben van élesztő, az nem kovász. Az az élesztő folyadákban való felfuttatása, azaz szakszóval: szuszpendálása. Vagy, jó legyen.. nagy duzzogva: ÚGYNEVEZETT kovászolása./
4. Új szakszavakat ismertem meg: Virgolás: a bedagasztott, még darabolás előtt álló tészta tenyér”gyökkel” való gömbölyítése. Slejfolás: a darabolt tésztát egyenként gömbölyítjük. Az asztalon lévő, pihentetett tésztát a tenyerünkkel körkörös mozdulatok közben kis nyomás mellett (kicsit leengedjük belőle a levegőt) forgatjuk, a gömbölyítésre rásegítünk a tenyerünk felé befordított ujjainkkal és a nagyujjunkkal. Akkor jó, hogyha teljesen sima kis gömböt kapunk, aminek az alján egy kis lyukacska van.
Hozzávalók 15 db brióshoz / túrós batyuhoz / vagy fonott kalácshoz
500 g BL55 búzafinomliszt 1 (5 g) nagy csipet só 70 g porcukor 25 g friss élesztő 1-2 teáskanál kristálycukor 250 ml langyos tej 2 tojás sárgája + 1 egész tojás a kenéshez 50 g margarin* Járulékos anyagok: 1/2 citrom reszelt héja 1 csomag vaníliás cukor
*Általában valódi vajjal dolgozom, de a suliban Rama margarint használtunk – ragaszkodva a sulis verzióhoz, itthon is így készítettem el és egyébként A LEGESLŐ NAP veszett finom vele – vagy csak lehet, hogy már túlságosan megszoktam a vajjal készült ízét és jólesik “új” ízt érezni. Szerintem kicsit hamarabb kiszárad margarinnal, mint vajjal, másnap már nem olyan friss. A tankönyv szerint is 24 órán belül ideális a fogyasztása, ezért jó, hogy van otthon fagyasztó!
Reklámok
A kész termék LEFAGYASZTÁSA / Mondjuk miután kisültek és kihűltek, csak annyit szoktam fent hagyni, amennyit aznap és másnap tuti elfogyasztunk, a többit kettesével frissentartó fóliába csomagolom és leköltöztetem a fagyasztóba. Amikor megkívánjuk, csak kivesszük és pár órán belül kienged, vagy pár mp-re beteszem a mikróba, majd megforgatom és visszateszem, így kiolvasztom. Csak vigyázni kell, mert mikróban tényleg hamar kiolvad, sőt “meg is tud főni”, úgyhogy én mindig mellette állok és meg-megnézem.
1.Alapanyagok előkészítése. A liszt és a porcukor kimérése, átszitálása. A tojások kettéválasztása. A fehérjére nem lesz szükségünk (ált. én megeszem rántottának reggelire ;-) )
2. Az élesztő felfuttatása / szuszpendálása. Nyeles, vagy sima kis lábasban elkeverem a langyos tej 1/3-ad részét az élesztővel 1-2 teáskanál kristálycukorral, belekeverek 1/2 evőkanál lisztet (a kimért és átszitált mennyiségből) és a tetejére szórok még 1 evőkanállal, konyharuhával letakarom és meleg helyre teszem 10-15 percre.
3. A tészta összeállítása. A lisztben elkeverek 1 nagy csipet sót, a citrom reszelt héját és a vaníliás cukrot, ezután kiöntöm a deszkára az egészet, a közepébe krátert formálok, beleteszem a 2 tojássárgáját és a vajat. Ráöntök egy kis langyos tejet és körkörös mozdulatokkal először a tojásokkal keverem el, majd a közvetlen környezetében lévő lisztet kezdem beledolgozni folyamatosan, hogyha kezd keményebb lenni, jöhet a langyos tej, eldolgozom, majd ismét felveszem a tésztát a kráter belső széléről. Vigyázni kell a “gátra”, ilyekor jó, hogyha a kezünkben van egy trokser/tésztakaparó, hogy a véletlenül kifolyt folyadékot vissza tudjuk terelni és az esetlegesen a deszkára letapadt tésztadarabokat fel tudjuk kaparni. Ekkorra már az élesztőnk is felfutott, amit ugyanezen elv szerint folyamatosan adagolok a tésztához. Most pedig jön a híres, TÉVES mondat, hogy addig dagasztunk, amíg a kezünkről el nem válik. Tanárunk szerint ilyen nem lesz, csak akkor, ha a végefelé megmossuk a kezünket.
4. Dagasztás. Miután kezet mostunk, tehát hivatalosan is “elvált a tésztánk a képzeletbeli edény falától”, jöhet a dagasztás. Pfú, ezt leírni. Fogjuk a tésztát és enyhén lisztezett felületen elkezdjük mondjuk először jobb tenyerünk közepétől indulva GÖRGETVE toljuk el magunktól baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszahúzzuk középre. Aztán bal kézzel görgetjük jobbra. Hogyha jól dolgozunk, a deszkán egy SZIVECSKE fog kirajzolódni a tészta által felvett liszt helyén, hát lehet ennél szebb valami?! Imádom! A dagasztást addig végezzük, amíg a tészta rugalmas, egynemű és sima nem lesz.
5. Virgolás & kelesztés/érlelés. Lényegében a tészta dagasztás utáni, tenyérgyökkel való gömbölyítése (így fogalmaztuk meg órán), csak valahogy nagyon pró módon végezte a tanárunk, a folyamat közben a tészta felülete kisimult, egyenletessé vált. Virgolás után látszanak a tészta felülete alatt a beledagasztott levegőbuborékok, hogyha jól dolgoztunk. Nem kell itt óriási bubikra gondolni, hanem kis mazsolánál is kisebb, a tészta alatt lévő ide-oda tologatható levegőzárványokra. A gömböcünket olajozott felületre tesszük, a tetejét lekenjük kicsi olajjal – hogy ne bőrösödjön – letakarjuk zacsi+konyharuha kombóval és kelesztjük, amíg a térfogata a kétszeresére nő.
6. Darabolás & slejfolás. Órán 60 g-os darabokra “adtuk fel” osztottuk.* Fontos, hogy kézzel szakítsuk és ne vágjuk! Eztuán a tésztát slejfoljuk, majd olajozott felületre téve, letakarva (nejlon+konyharuha) pihentetjük 10-15 percig. *A késztermék súlya + sütési veszteség = kimérendő tészta súlya.
Ismétlés a tudás.. Slejfolás: Az asztalon lévő, pihentetett tésztát a tenyerünkkel körkörös mozdulatok közben kis nyomás mellett (kicsit leengedjük belőle a levegőt) forgatjuk, a gömbölyítésre rásegítünk a tenyerünk felé befordított ujjainkkal és a nagyujjunkkal. Akkor jó, hogyha teljesen sima kis gömböt kapunk, aminek az alján egy kis lyukacska van.
7. Formázás. Csavart brióst, fonott brióst vagy fonott kalácsot is készíthetünk belőle. A csavart brióshoz egyszerűen csak egy mindenhol ugyanolyan átmérőjű kb 30-35 cm-es hurkát hengergetünk és nem túl szorosan felcsavarjuk, ügyelve arra, hogy ne legyen kutyakhm-szerű, ahogy az órán neveztük. A fonott kalácshoz 4 gombócból négyes fonással kalácsot fonunk. A fontott brióshoz pedig egy gömböcöt kettévágunk, egyenként 20cm-esre sodorjuk és befonjuk az ábra szerint.
8. Pihentetés. A termékeket sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk. Kicsit felvert tojással, mindenhol átkenjük precízen. Kiemelendő, hogy precízen, mert akármennyire hihetetlen volt füleimnek, de a vizsgán nézik a “kenési hibákat“.
9. Sütés. Közvetlenül sütés előtt még egyszer átkenem tojással, a briósok tetejét megszórom egy kis kristálycukorral, és egy kis karamellás cukrot is őrölök rá, (ilyen kis kézi malmos bolti cucc, de imádom, már nagyon régóta megvan). Órán egy gigakirály dupla-tripla oldalsó légkeveréses sütőben sült 180-200 fokon 10-12 percig. Hát, itthon kicsit ezzel a módszerrel betyárpirultak lettek, szóval maradok a 180 fokon sütöm 15 perc opciónál. Enyhén gőzös sütőben sütöm, kicsit belevirágspriccelőkézek a sütőtérbe, miután betettem a termékeket.
