kelt tészta

Veszélyesen finom túrós batyu

kelt tészta

Bárcsak küldhetnék belőle! Micsoda illata volt: kovászos, édes, túrós, kelt tészta illat: egy kisebb csoda. Ami pedig engem illet, halványan elképzelhető, hogy ez a szenvedély?!

Amikor azon veszem észre magam, hogy az ikeás centiméterrel milliméterpontos négyzetekre vágott batyukat kinyújtott nyelvvel koncentrálva csippantom össze és zárom szívébe a szaftos túrótölteléket.
Elképzelhető, halványan.

Reklámok

Veszélyesen finom túrós batyu

Hozzávalók 16 db batyuhoz

T é s z t a
500 g (BL55) liszt
66 g porcukor
160 g kovász / öregtészta
264 ml tej
2 egész tojás (egy pár evőkanállal elteszek a lekenéshez)
csipet só
66 g puha vaj

T ö l t e l é k
450 g (zsírszegény) túró
22 g ~ 2 ek. búzadara
100 g kristálycukor
1 csomag vaníliás cukor
1 citrom reszelt héja
2 tojássárgája
2 tojásfehérje kemény habbá verve
25 g mazsola

Reklámok

1. A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a lisztet, elkeverem benne a porcukrot és a sót. Egy másik edényben meglangyosítom a (264 ml) tejet, elkeverem benne az aktív kovászt, majd jöhet bele a két tojás is (úgy, hogy egy kis edénybe előzetesen kicsit felverem, és egy keveset benne hagyok a teteje lekenéséhez) végül együtt csomómentesre keverem (ezt picike kézi habverővel szoktam), majd az egészet a liszt közepébe öntöm.

2. Dagasztás. Nagyjából megolvasztom/megpuhítom a (66 g) vajat. Dagasztani kezdem a tésztát, majd a folyamat második felében apránként hozzáadagolom a puha/olvasztott vajat. Addig dagasztom, amíg elválik az edény falától. Szép, fényes, lágy tésztát kapok.

3. Kelesztés, hajtogatás. Letakarom konyharuhával/vagy kelesztőtálba teszem és hagyom kelni. Csak úgy, mint a kenyereknél szoktam, 20-40 vagy 60 percenként (külső hőmérséklettől függően, meg ahogy eszembe szokott jutni) sziromhajtogatással áthajtogatom.  Egyre rugalmasabb, egyre könnyebben kezelhető tészát kapok. Körülbelül 3x hajtogattam. Tehát hajtogat, 20-40 perc pihenő, hajtogat, 20-40 perc pihenő, hajtogat, pihenő 20-40 perc pihenő.

Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak.

4. Töltelék. A tojásokat kettéválasztom, a fehérjét 1 csipet sóval kemény habbá verem. A túrót egy tálban szétnyomkodom, hozzákeverem a kristálycukrot, a vaníliás cukrot és a citrom héját. Jöhet bele a tojássárgája,  majd a fehérjék kemény habja, végül elkeverem benne a mazsolát és a búzadarát.

5. Formázás. Töltés. A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítom kb 50×50 cm-es négyzetre, durván olyan 1,5 ujjnyi vastagra nyújtom és 16 részre osztom. Eloszlatom rajtuk a tölteléket, összefogom a 4 sarkukat, csavarok rajtuk egy kicsit, hogy megálljanak. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom őket, hagyom kelni még kb 10-20 percig, majd lekenem a félretett, kicsit felvert egész tojással.

6. Sütés. 180 fokra (alsó-felső) előmelegített sütőben körülbelül 30 perc alatt megsütöm.

Kalória és tápanyagtartalom 100g-ban
Kcal: 270
Fehérje: 10,6 g
Szénhidrát: 30 g
Zsír: 6,9 g

Fonott kalács tangzhong eljárással

kelt tészta

A kalács, amolyan kovásztól megszokott módon zseniális, ezzel a tangzhong módszerrel ötvözve pedig maga a foszlós, selyem-menyország. A kimondhatatlan neve ellenére rém egyszerű technika a tészta foszlósságáért felel, bizonyítottan!
Hármas fonással készített kis fonott, az egyik fonat kakaós, a másik fahéjas, a harmadikba pedig citromos-sárgabarack-ragut csempésztem, amit tegnap rögtönöztem a megmaradt barackokból (100g), a tetejére pedig barna cukrot szórtam. Kalácskáim tetejét egyébként szívesen díszítem még szelelt mandulával!

A TANGZHONG TECHNIKÁRÓL
Lényegében a vizes rántás japán verziója. A módszer lényege, hogy a lisztet és a vizet összefőzzük sűrített tej állagúra. Kis lépés ugyan, de annál látványosabban érzékelhető eredménnyel bír. A főzés során a lisztben lévő keményítőt zselatinizáljuk,  szerkezete átalakul, így a tészta kétszer annyi folyadékot is képes lesz felvenni. Sokkal könnyebb lesz gyúrni és kevésbé lesz ragadós. Sütés során pedig magasabbra tud nőni, mert a sok folyadék, több gőzt eredményez a sütőtérben. A kisült kalácsunk/kenyerünk pedig a magasabb nedvességtartalom miatt sokkal tovább lesz friss és pihe-puha.

Fonott kalács tangzhong eljárással

HOZZÁVALÓK 26×11 cm-es formához

T a n g z h o n g (vizes rántás)
25 g BL80 búzakenyérliszt
125 ml víz

T é s z t a
350 g liszt (Nálam most: 100 g teljes kiőrlésű tönköly, 250 g búzakenyérliszt)
3-4 evőkanál kristálycukor
1 csom. vaníliás cukor
citromhéj
180 g aktív kovász
100-110 ml tej (2,8%)
1 egész tojás + 1 tojás a lekenéshez
1 csipet só
40 g puha/olvasztott vaj
Az összes vizes rántás (150 g)

T ö l t e l é k
Teljesen opcionális
Nálam az egyik fonatban 100 g sárgabarackból 1-2 evőkanál kristálycukor, fahéj és szerecsendió hozzáadásával elkészített, sűrűre főzött ragu került. A másik fonatot fahéjjal, a harmadikat instant kakaóval szórtam meg.

TIPP
De a múltkor például MÁKOS TÖLTELÉKKEL készítettem. Ugyan lehettem volna kreatívabb, mondjuk 50-70 g puha vajban kihabosítok 1 evőkanál fahéjat, vagy 1 evőkanál cukrozatlan kakaóport, vagy akár túróval is tölthetjük. Csak a fantázia hiánya szabhat határt.

Tangzhong. Először elkészítem a vizes rántást: egy lábaskában elkeverem a lisztet (25g) és a vizet (125ml), majd felteszem a tűzre és pár perc alatt sűrített tej állagúra főzöm. Frissentartó fóliával lefedem, félreteszem  és hagyom langyosra kihűlni.

A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a lisztet, elkeverem benne a kristálycukrot, a vaníliás cukrot és a sót. Egy másik edényben meglangyosítom a tejet, elkeverem benne az aktív kovászt, majd beleütök egy tojást és elkeverem csomómentesre (ezt picike kézi habverővel szoktam). Belereszelek egy kis citromhéjat, majd az egészet a liszt közepébe öntöm. Jöhet mellé bele az előre elkészített thang zong is.

Dagasztás. Nagyjából megolvasztom/megpuhítom a vajat. Dagasztani kezdem a tésztát, majd a folyamat második felében apránként hozzáadagolom a puha/olvasztott vajat. Addig dagasztom, amíg elválik az edény falától. Szép, fényes tésztát kapok.

Kelesztés. Letakarom konyharuhával/vagy kelesztőtálba teszem és hagyom kelni. Csak úgy, mint a kenyereknél szoktam, 20-40 percenként (külső hőmérséklettől függően) sziromhajtogatással áthajtogatom.  Egyre rugalmasabb, egyre könnyebben kezelhető tészát kapok. Körülbelül 3x hajtogattam. Tehát hajtogat, 20-40 pec pihenő, hajtogat, 20-40 perc pihenő, hajtogat, pihenő 20-40 perc pihenő.

Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak.

Tészta darabolása, fonás. A megkelt tésztát lisztezett pultra borítom, majd 3 részre osztom. Egyenként gömbölyítem, ekkor finoman átgyúrom, letakarom őket és további 20-30 percig kelesztem. A tésztabucikat kinyújtom téglalap alakúra (körülbelül 30x15cm). A töltelék teljesen opcionális. A kinyújtott lapokon egyenletesen eloszlatom a tölteléket, feltekerem, hármas fonással befonom, majd sütőpapírral kibélelt kenyérsütő-formába teszem.

Utókelesztés és sütés. Letakarom és megint 1,5 – 2,5 órán át kelesztem nyáron. (Télen sokkal tovább.) A kelesztés legvégén lekenem egy kicsit felvert tojással. Előmelegítem a sütőt 175 fokra, majd 45-47 percen keresztül sütöm.

Az eljárás lényegét innen bogoztam ki.

Az eredeti, tradicionális belga Liége gofri

kelt tészta

Tudtátok, hogy az eredeti Liege (ejtsd: liezs) gofri kelt tésztás? Tehát nem egy kevert, folyékon, palacsintánál kicsit sűrűbb állagú tészta (ez a brüsszeli), hanem egy tésztagombóc, amit ugyanúgy kelni hagyunk, mint nagyi a túrósbatyut?!
Kicsit elbolyongtam a gofri-világban és erre a zseniális felfedezésre jutottam. Egyértelmű volt, hogy nekünk ezt meg kell kóstolni minél hamarabb, ergó holnap gofrisütés. Izzítottam is a kovászomat, majd papír, ceruza, számológép elő, hajrá számoljuk át kovászossá!

Mutatom, hogy csináltam.
Adott volt egy minta recept. A linken egy szuper blogposztot találsz, bemutatja a belga Brugge-t, ahová már pár éve – mióta láttuk a filmet, ami egyébként fergeteges – eszméletlenül el szeretnénk jutni! Csodálatos város lehet, plusz persze a gofriért is mindenképp. Tehát először mutatom az eredeti verzió instant élesztővel, lentebb pedig az eredeti csak kovásszal.

Eredeti, kelt tésztás Liége gofri recept

500 g BL55 búzafinomliszt
2 nagy csipet só
80 g barna cukor
2 teáskanál szárított élesztő / vagy 200 g aktív kovász*
150 ml tej
30-50 ml víz
2 egész tojás
200g szobahőmérsékletű vaj
1 bögre jégcukor vagy durvára tört kockacukor

*Második alkalommal az instant, szárított élesztőt kicseréltem (a 100% liszthez viszonyítva) 40% kovászra.

Az alapanyagok kimérése
A lisztet kimérem és átszitálom, jöhet bele a só és a kristálycukor. Elkeverem benne az instant élesztőt, ha azzal dolgozunk. Hogyha kovásszal akkor nagyon minimálisan meglangyosítjuk a tejet és a kovászt a tejben keverjük el. A tejben kis mini habverővel elkeverem a tojásokat, majd a liszt közepébe öntöm.

A tészta összeállítása
Kézi robotgép dagasztókarjával/robotgéppel szoktam dagasztani. Amikor már a tészta összeállt beleszeletelem a vajat, ami lehet puha is, de akár a hűtőből kivett vajat is bele tudjuk szeletelni. Rugalmas és gyönyörű sima, vajtól csillogó tésztát kapok.

Kelesztés
Két opció is lehetséges:
– Egyszerűbb és gyorsabb megoldás, ha 2 órán keresztül letakarva a pulton hagyom kelni.
– Vagy egész éjszakára hűtőbe költöztetem egy műanyag dobozba. Ekkor szükség lesz egy második kelesztésre: reggel kiteszem a pultra és minimum 2 órán keresztül hagyom, hogy alkalmazkodjon a szobahőmérséklethez.

Sütés
100 grammos gombóckákra osztom és felmelegített gofrisütőben jól átsütöm (700 wattos sütőben 6-7 percig szoktam sütni).

Mákos fonott kalács – kovásszal

kelt tészta

A minap szembejött velem Fényes Adolf: Mákos kalács c. festménye (Magyar Nemzeti Galéria ,Budapest), amibe őrült módon beleszerettem, muszáj szereznem belőle egy plakát-reprodukciót, azonnal megy a falra. Fúú festményért még nem rajongtam ennyire, ja de: Klimt képeiért. Szóval innen jött a mákos kalács ötlete. Egyértelmű volt, hogy mit sütök legközelebb.

Hát hogy lehet valami ennyire gyönyörű!?

Kovászos mákos kalács

Hozzávalók 26×11 cm-es formához

T é s z t a
350 g liszt (250g BL80 búzakenyérliszt, 100g teljes kiőrlésű búzaliszt)
160-165 ml tej
140 g aktív kovász
1 kk vagyis egy kisebb teáskanál instant élesztő
70 g kristálycukor vagy 15 szem édeske
1 kis tk só
1 egész tojás + 1 tojás a kenéshez
1 cs. vaníliás cukor / 1 tk vanília aroma
citrom reszelt héja
50 g mazsola (pár órával vízbe áztatva az akció előtt)
70 g puha vaj

T ö l t e l é k
70 g darált mák*
kristálycukor (2-3 ek) ízlés szerint
1 csom. vaníliás cukor/1 tk. vanília aroma
1 tk rumaroma/sütőrum
1 kk. fahéj, pötit reszelt szerecsendió és egy csöppnyi, késhegynyi kardamom
50-60 ml forró tej
1 evőkanál (narancs-citrom) lekvár – de bármilyen lehet persze
30-35 g mazsola (10-15 percre beáztatom)

*Nem mondom, hogy nem lehetett volna bele több mákot tenni. Na majd legközelebb mehet bele simán 100g.

A tészta összeállítása. Beáztatom a mazsolát, annyi vízben, amennyi éppen ellepi. A tejet meglangyosítom, elkeverek benne egy teáskanál kristálycukrot és beleszórom az instant élesztőt. Belemérem a kovászt, a tojást és csomómentesre keverem. Kimérem és átszitálom a liszteket és a sót. A kristálycukrot és a vaníliás cukrot is hozzáadom. Ha édeskével dolgozok, akkor a tejből pár (kb 20-30ml-t) felforralok és feloldom benne. A tejes keveréket a liszthez öntöm, majd dagasztani kezdem. Ha már összeállt a tészta, jöhet hozzá kis adagokban a puha vaj, mindig megvárva, amíg az előző adagot bedagasztottam. Utoljára a mazsolákat dolgozom bele a tésztába. Kelesztés. Letakarva 1-1,5 órát kelesztem.

Töltelék elkészítése. A tejet felforralom, de csak éppenhogy. Kimérem egy kis tálkában a mákot, elkeverem benne a fűszereket (fahéj, kardamom, szerecsendió), a vaníliás cukrot, ha aromákat (vanília, rum) használunk,  azokat a tejhez adjuk hozzá. Belereszelek egy 1/2 citrom héját, jöhet bele a mazsola is. Végül apránként hozzá-hozzáöntök a tejből, beleteszem a lekvárt és elkeverem. Nem biztos, hogy kelleni fog az összes tej, és még az is lehet, hogy plusz tejet kell beleönteni.*Nézzétek el nekem, a kimaradt tejet elfelejtettem lemérni, így nem tudom a pontos mennyiséget. Szilárdabb, de kenhető állagú keveréket kapok.

Formázás. Kibélelem sütőpapírral a formát. Ha megkelt a tészta, lisztezett deszkára borítom és 3 részre osztom (766g/3=255g/tésztadarab). Kinyújtom 18×36 cm-es nagyjából téglalap alakúra. A töltelék 1/3-át eloszlatom rajta, rákenem, majd feltekerem, a végét összecsipkedem kicsit, ugyanezt a maradék 2 tésztával is elvégzem (35-40 cm-es rudakat kapok). Hármas fonással befonom.

Utókelesztés és sütés. Letakarom és megint 1-1,5 órán át kelesztem nyáron. (Télen sokkal tovább.) A kelesztés legvégén lekenem egy kicsit felvert tojással. Előmelegítem a sütőt 175 fokra, majd 45-47 percen keresztül sütöm.

Kakaós kovászos kuglóf 

kelt tészta

Ez a kuglóf valami eszméletlen. Tudjátok én egyébként is oda-vissza vagyok kalácsokért, kelt tésztákért, de ez a kovászos verzsön, ez valahogy mindent visz. Ne várjatok olyan foszlós, pihe-puha, légiesen könnyű tésztát, mint a a pékségekben, viszont a kovász jellegzetes íze, zamata szerintem ezt feledteti teljes mértékben. 
További előnye a kovászos kuglófnak, hogy mérföldekkel tovább eláll, már hogyha lehetősége lenne több napig zacsiban a pulton heverni, akkor tényleg, komolyan akár egy hétig is ugyanolyan lenne. Mi teszteltük!

Tudom, tudom, hogy a háztartások többségében nincs a hűtőben kovász, még! Ebben az esetben mutatok egy tökéletesen bevált kelt kuglóf receptet, amit élesztővel könnyedén el tudsz készíteni és egy igazán könnyű, légies tésztát kapsz.

Kakaós kovászos kuglóf

Hozzávalók egy nagy, 22 cm-es formához

350 g liszt (250g BL80 búzakenyérliszt, 100g teljes kiőrlésű búzaliszt)
150 ml tej
140 g aktív kovász
1/2 kk instant élesztő
70 g kristálycukor vagy 15 szem édeske
1 kis tk só
1 egész tojás
1 cs. vaníliás cukor / 1 tk vanília aroma
citrom reszelt héja
50 g mazsola (pár órával vízbe áztatva az akció előtt)
70 g puha vaj

A tészta összeállítása. A tejet meglangyosítom, elkeverek benne egy teáskanál kristálycukrot és beleszórom az instant élesztőt. Belemérem a kovászt, a tojást és csomómentesre keverem. Kimérem és átszitálom a liszteket és a sót. A kristálycukrot és a vaníliás cukrot is hozzáadom. Ha édeskével dolgozok, akkor a tejből pár (kb 20-30ml-t) felforralok és feloldom benne. A tejes keveréket a liszthez öntöm, majd dagasztani kezdem. Ha már összeállt a tészta, jöhet hozzá kis adagokban a puha vaj, mindig megvárva, amíg az előző adagot bedagasztottam. Utoljára a mazsolákat dolgozom bele a tésztába.

Kelesztés. Kettéválasztom a tésztát. Egy kis kávés pohárban elkeverek 2 evőkanál meleg/langyos vizet 1-2 evőkanál cukrozatlan kakaóporral. Ezt szintén többszöri adagokban beledagasztom az egyik tésztadarabba. Letakarva 1,5-2 órát kelesztem.

Formázás. Kivajazom a formát (lisztezni nem kell, csak vajazni). Ha megkeltek a tészták, lisztezett deszkára borítom először a simát. Kinyújtom akkorára, hogyha bejgli formán feltekerem és majd kicsit megcsavarom, összeérjen a két vége a kuglófformában. (Kb 35x28cm) Kinyújtom a kakós tésztát is, ráteszem a másik tésztára. Bejglihez hasonlóan feltekerem. Ellentétes irányba megcsavarom a rudat és beleillesztem a formába.

Utókelesztés és sütés. Letakarom és megint 2-2,5 órán át kelesztem nyáron. (Télen sokkal tovább.) Előmelegítem a sütőt 170 fokra, majd 47-50 percen keresztül sütöm.

Kalóriatartalom / egész kuglóf ~900 g
– cukormentes verzió: 2309 kcal
– kristálycukorral: 2620 kcal