desszert

Mindent az alapoktól: házi babapiskóta

Cukrásztanonc-fejezetek, desszert

Imádom ezt az elvet. Szeretek mindent magam elkészíteni, legyen az egy házi babapiskóta, ami a délutáni sós karamellás tiramisuhoz kell, vagy egy olasz lasagne tésztalapjai. Jó, hát ezt általában előre elkészítem többfajta száraztésztával együtt, de én készítem. Mindig.

Persze mindez idő függvénye, mert csak akkor tudok visszamenni az alapokhoz és szétboncolni a sütiket/kajákat teljesen rendesen, hogyha időm úgy engedi. Bár.. nálam nincs ilyen kifogás, mert szeretek erre időt szánni. Lényegében – hogyha jobban belegondolok – szabadidőmet csak erre szánom!

A saját tojásra vajmi kevés esélyt látok, viszont igyekszem tényleg
– mindent az alapoktól összerakni
– helyi termelőktől/cégektől vásárolni, először mindig a legkisebb rádiuszt nézem (Egri Malom, Egertej)
– ritkán járok piacra (ezen folyamatosan dolgozom), viszont zacskó nélkül vásárolok zöldségeket bárhol veszem is
– jaj és nem szeretem a műanyag dobozos csomagolt húsokat, ha lehet hentesnél vásárolok, vagy pultból bár sajnos a pulyka darált húst csak így lehet kapni, nagy bánatomra.

B a b a p i s k ó t a

A recept a jó öreg, Mátyás király-korabeli, cukrász tankönyvünk szerinti, 1 : 3 : 3 arányszámú piskóta-alaprecept, tehát tojásonként 30g cukrot és 30g lisztet használunk. Kicsit változtattam ezen, kevesebb cukor is elég – mondván – lesz még elég cukor abban a mai napra betervezett, hűtőkiürítős, sós karamellás tiramisuban. Sütés előtt lemalmoztam vaníliás-karamellás szórócukorral. Persze kényünk-kedvünk-hasraütésünk szerint variálhatjuk még, akár vaníliás cukorral, citrushéjakkal, fűszerekkel turbózhatjuk alapreceptünket.

Jó, hát esztétikailag nem lehetek rájuk igazán büszke, de maga az ötlet, a mindent az alapoktól elv szerintem szuper.

Hupsz és még valami: nagyon gyorsan elkészül és párja nincs a világon az otthoni babapiskótának! Már betöltöttem a sós karamellás tiramisut, amiből kimaradt egy fél, magában kullogóárválkodó, kávéba mártott piskótadarabka. Megkóstoltam. A krémmel. A krémmel, amiben mascarpone, egész tojások, cukor és sós karamell volt habosra keverve. Álom. Hát nincs tovább mit mondanom. ♥ Varázslat habverővel.

Házi babapiskóta

Hozzávalók 250 gramm (2 tepsi) babapiskótához

4 tojás kettéválasztva
90 g kristálycukor
120 g liszt (BL55 búzafinomliszt)
leheletnyi ½ kávéskanál sütőpor
1 óriási csipet só

Alapanyagok kimérése, előkészítése. A lisztet átszitálom, elkeverem benne a sót és a sütőport. Sütőpapírral kibélelem a tepsim. Előkészítem a kézi robotgépemet, habverőkarral és két nagyobb tálat, egyikben a sárgáját (ebbe keverek majd minden hozzávalót, tehát ez legyen a legnagyobb tál), a másikban a fehérjét fogom felverni. Bekapcsolom a sütőt, felmelegítem 180 fokra.

Tojássárgája kihabosítása. Kettéválasztom a tojásokat. Először mindenképpen a sárgáját verjük habbá, mert ha a fehérjével kezdjük, megspórolunk ugyan egy habverőkar-mosogatást, ami abszolút csábító, tényleg, de közben összeesik a habunk és a végeredmény így nagyot csorbul.

Tehát a 4 tojássárgáját magas fokozaton habosítani kezdem, majd 1-2 perc múlva hozzáadom a kristálycukor ~1/3-ad részét (szemre szoktam, de pontosan 30 g-ot) és 5 percen keresztül habosítom, amíg már szépen látszik benne, a habverőkar mozgása közben, a borozda, redő, csipke – miegymás.

Tojásfehérje kihabosítása. A fehérjét apránként lépdelve a fokozatokon, a legmagasabbra kapcsolom, már 1-2 perc után, amikor már láthatóan habosodni kezd, több részletben hozzáadom a kristálycukor maradék ~2/3-ad (70 g) részét és szilárd, de nem túl kemény habbá verem, amolyan papagájcsőrösen lekonyulóra.

Piskóta óvatos alá/bekeverése. Fakanállal dolgozok. A sárgájás részhez teszek egy kis fehérjehabot, majd ezt még, akár durván elkeverem. Majd óvatosan hozzákeverem a maradék habot, végül fokozatosan, egyre óvatosabban szórom hozzá az átszitált liszt-sütőpor-só elegyét, forog a tál, forog a fakanál mantrával. Aztán van egy pont, amikor még vannak benne apró, el nem oszlott lisztszemek, de már nem szabad tovább folytatni a keverést, mert elkeverjük a bubikat.

Kinyomás. Vagy egy kivágott sarkú zacskóba, vagy egy habzsákba töltöm, vagy egy sima csöves habzsákba és sütőpapírral bélelt tepsire kinyomom. Amíg az első adag sült, nálam sajnos addig a másik a pulton hevert, ami nem tesz jót a piskótának, összeeshet várakozás közben, érdemes lenne egyszerre betenni. Na, legközelebb így csináld Hanna!

Sütés. 175 fokos sütőben (alsó-felső), jó 10-12 percig sütjük. Akkor jó, hogyha a tetejét finoman megnyomva, már nem szuszog a piskótánk. Éppen nem baj, hogyha tovább sütjük (legalábbis nálam a tiramisu miatt nem gond. Amint letelt, kicsit kinyitottam a sütő ajtaját és pár percig így hagytam, féltem, hogy összeesik, aztán kivettem. Hagytam kihűlni.

Cukrászsulis Piramis szelet receptünk

Cukrásztanonc-fejezetek, desszert

Ennél retróbb édesség ritkán pottyan momentánilag az ölünkbe. Igazi kincs a maga nemében, már csak azért is, mert kalapom rá, hogy korunk cukrászképzésén egy az egyben úgy tanuljuk, ahogy azt a sütemény fénykorában tanították. Ízében, maximum az akkori és a mostani alapanyagok különbsége jelenthet változást.

Nem szeretnék én olynagyon elégedetlen lenni, szép ez az állandóság, csak na. Azért az évek során történt a cukrászatban néminemű változás, vagy?! Például hahó Tükörglazúr, hát hiányzol a képzésből, merre vagy?! Szomorú amúgy, hogy kapsz egy papírt, vele együtt egy fix, ám meglehetősen basic tudást, aztán mehetsz és folytathatod tovább a google-ben, vagy a pesti, méregdrága tanfolyamokon.

Februári cukrász mérlegem
hupsz február óta tengett a vázlatok között ez a bejegyzés

Túl 266 cukrászdában töltött órán és a 9. sulis műhelygyakorlaton, most azt kell, hogy mondjam: cseperegve telik az idő. Legalábbis jelen pillanatban tökre ezt érzem. A cukiban lassan telnek az órák, a sulis gyakorlaton pedig már a hatvanharmadik egy kaptafára épített habos-babos álmot készítjük. Hátőő, oké szerelem szakma ez, de azért most már, kezd kicsit sok lenni a zöld kókuszból, a habrózsákból és a mini marcipán gombácskákból, amit kötelező jelleggel a fatörzs mellé kell biggyeszteni. Báár, ez egy részről kedvező, mert lassan, már a sulis műhelygyakorlati óra elején lévő kupaktanács, címszavas receptutasításai után* terméket tudunk előállítani – ójaj, de száraz, lelketlen ez a mondat befejezés!? Khm szóval habcsodákat tudunk létrehozni.

Cukrász-fejezetes receptjeimmel, a jövőben igyekszem arra törekedni, hogy Ti is megtanuljátok ezeket a címszavakat, lépéseket, alaprecepteket, kaptafákat és ránézésre, fejben, rögtön lesüssetek mindent! Na, de nézzük is azokat az egykaptafa szeleteket.  Egyébként kis hálásak, mert velük van a legkevesebb tennivaló, szóval a leghatékonyabb sütik.

Piramis utasításaink / elkészítése röviden

10 tojásból Dobos felvertet készítünk, kikenjük lapnak. 5 + 1 picivel nagyobb csíkra osztjuk. Lefőzünk egy alap sárgakrémet 1,25-ből és egy dupla párizsikrémet 2,5-ből, amit vajjal kihabosítunk.

Na köszii…. – gondoltam volna a legelső órán, viszont most már a kilencediken, ennyiből is megsütöttük a szeleteket. Mutatom Nektek, hogy hogyan is néz ki ez részletesen. Most akkor ezt a Piramis szeletet jó bőven, részletesen kifejtem, a másik két szeletnél pedig a hozzávalói mellett már csak az egymást nem fedő mozzanatokat tüntetem fel, a sütemények elkészítési vázának leírása mellett.

Egyébként rá kell jöjjek – vagyis tudtam én már ezt eddig is – hogy milliószor inkább kelt tészták, kevert sütemények és nagyi piték, mint bármilyen habköltemény. Facebookon is említettem Nektek, hogy nyugodtan szóljatok rám, hogyha unjátok a cukisulis fejezeteket, akkor jegelem egy picit. Csak az a baj, hogy ez a megszerzett tudás/tapasztalat most friss és most, még melegében szeretném minél pontosabban leírni. Akkora értéknek érzem, tegnap például alig aludtam, mert nem tudtam leírni a gyakorlat utáni tapasztalataimat rögtön – erre felébredtem hajnalban, és gyorsan leírtam. Néha kikészít ez a közlésvágy.

Huhh, nagylevegő.

Piramis szelet

~ 18 db jókora, cukrászdás szelethez

Dobos piskóta
(1:2:2,3 = 1 tojás, 20g kristálycukor, 23g liszt)
10 tojás kettéválasztva
200 g kristálycukor (1/3 rész habosítás közben a sárgájába, 2/3-ad rész a fehérjébe)
230 g liszt BL55 búzafinomliszt
1/2 csomag sütőpor*

*A sütőpor elhagyható, de biztos, ami biztos alapon mi tettünk bele. Még kicsit félünk, hogy le ne keverjük azt a piskótát, tehát a liszt beleszitálásakor össze ne törjük a tojáshabokba nagy munkával belekevert levegőnket

Párizsikrém (kétszeres adag)
250 ml tejszín 30%-os állati
100 g kristálycukor (aki kicsit kesernyésebb étcsokisan szereti, mint én), aki az édesebb verziót kedveli: 200g és még mindig ott az arany középút 150g :)
100 g átszitált cukormentes, igazi 20% körüli kakaópor
50 g vaníliás cukor (4 csomag)
45 g vaj/margarin

(ál)Sárgakrém, bár én inkább pudingkrémnek nevezném
125 ml tej
100 g kristálycukor
15 g vaníliás pudingpor
+ 300 g vaj vagy margarin a kihabosításhoz

Lábjegyzet a kihabosításhoz – anyagválaszték tekintetében
A cukisuliban ezekhez a vajkrémes süteményekhez egy ún. krémmargarint használunk, ami egy íztelen, szagtalan, majdhogynem színtelen, tulajdonképpen hidrogénezett növényi zsírok (pálma-, kókusz), olajok (napraforgó) és emulgeálószer keveréke, ami nagyon jól habosodik. Íze tényleg nulla, csak csupa hab, de ezt úgy képzeljétek el, hogy amikor kihabosodik olyan, mint a felvert Hulala növényi tejszínhab: csupa levegőbuborék és taft. Hátőőő, ezért mondom mindig, hogy amit a benti recik alapján otthon készítünk: ezerszer finomabb és ízesebb lesz.

Tehát volumenében 300 g teavaj sohasem lesz 300 g benti, krémmargarinos habos krémmel megegyező adag, ugyanannyi krémünk lesz, csak jóval kisebb térfogatú. Tanárunk szerint a Liga talán még sikítva elmegy, a Rama-t inkább kelt tésztákhoz használjuk, tehát pogácsákhoz, brióshoz, kalácshoz és omlós tésztákhoz, vagyis pitékhez, ischlerhez, linzerhez.

Dobos piskótalap. A cukrászsulis piskóta-alapreceptben leírtak alapján sima piskótlapot készítek 10 tojásból, a fent leírt mennyiségek alapján. Átültetve a sulis sütőtepsi méreteit, otthon 3 db gázsütős tepsi hátán tudjuk kisütni, alsó-felső sütéssel, első felében 200 fokon, majd kicsit lentebb veszem 180 fokosra a sütőt. A suliban 17 percig sütöttük és ‘majd megégett, szóval olyan 13-15 perc lesz szerintem otthon. Figyeljük, hogyha kicsi megnyomva a felülete már nem szluttyog, akkor jó!

(ál)Sárgakrém. Először a vízből (vagy tejből), a kristálycukorból és a pudingporból készítek egy, úgynevezett vizes krémet. Egy kis rész folyadékban csomómentesre keverem a vaníliás pudingport, majd a forrásban lévő víz+kristálycukorhoz öntöm és rendesen kiforralom belőle a keményítőt, tehát egy egyszerű pudingot főzök, amit ~1 percig rotyogni hagyok, majd egy tepsire kikenem, hogy gyorsabban kihűljön.

Párizsikrém. A tejszínt a kristálycukorral, a vajjal felforralom, majd beleolvasztom a csokoládét, leveszem a tűzről és legvégül, habverővel, nagyon gyorsan, csomómentesre elkeverem benne az átszitált kakaóport, majd egy tepsire kikenem, hogy gyorsabban hűljön.

Vajkrém összeállítása. A puha vajat addig habosítom kézi robotgépem habverőkarjának segítségével, amíg olyan jó szálas, csipkés nem lesz. A közben kihűlt, főzött sárga/puding krémem már szépen megdermedt, ezt beleszedem egy nagyobb tálba, majd kézi habverővel csomómentesre, selymesre keverem, kemény karizommunkával, majd ezt apránként hozzáadom a kihabosított vajhoz, majd elkeverem benne csomómentesre a párizsikrémet is.

A bonyodalom: szelet összeállítása. 5+1 nagyobb téglalapra vágom/osztom a piskótát. A nagyobb lap lesz a szeletünk alja, ezt félreteszem, a maradék 5 téglalapot fogjuk krémmel megtölteni és egymásra rakni, tehát 4 réteg krémünk lesz + hagyunk a burkolásra is. Betöltjük a lapokat ugyanolyan vastag krémmel durván, mint maga a lap. Hűtőbe tesszük dermedni 1-2 órára.

Ha letelt az 1-2 óra, vágóvizet forralok, hogy a forró késsel könnyebben ketté tudjam szelni. Miután kicsit dermedt a szeletünk, kivesszük és a pult/deszka széléhez illesztjük pármuzamosan, majd a kést a pult széléhez illesztve (mintegy vezetőnek ott tartva) és a szelet felső sarkát is szigorúan figyelembe véve, kettévágjuk a betöltött téglalapunkat. Közben, hogyha úgy érezzük, hogy nehezen jár benne a kés, kivehetjük, forró víz és ismét mehet bele. Amint kettévágtuk, felállítjuk a két részt és meg is van a háromszögünk. Bár még én se látom magam előtt így hirtelen a leírás közben, de jó lesz az! :D

A +1 félretett lapot előveszem és lekenem krémmel, majd a felállítom rá ∧ alakban a két részt, majd a felületét átkenem a maradék krémmel és visszateszem a hűtőbe. Másnap áthúzom temperált csokoládébevonóval.

Epres-tejszínes szelet

8 tojásból vizes piskótát (tojásonként 4,3 ml vízzel számolok mindig, tehát jelen esetben 34 ml vízzel számolok) készítünk (1:2:2,3 tojás:cukor:liszt); 300 g fagyasztott eperből és 150 g kristálycukorból lekvárt főzünk. Főzünk egy 1/2 adag sárgakrémet 1,25 dl tejből, végül hivatalosak 5 dl, de jelen esetben 3-3 dl növényi-állati felvert habtejszínnel összekeverjük.

Sakkszelet

“Hú ez jó macera!” – hangzott el a legelső mondat tanárunk szájából a szelettel kapcsolatban, majd jött az “alapvetően bármiből és bárhogy készíthetjük” –  igen konkrét mondat. Aztán végre kiderült, hogy vagy sima és kakaós felvertből fogjuk váltakozva összetölteni egy sima vajkrémes-sárgakrémes töltelékkel, vagy kevert omlós tésztából, mint a néró tésztája – fogjuk csináljuk. Még jó, hogy volt két tankönyvünk, mert megnéztük mind a kettőben, persze az egyik így, a másik úgy mutatta. Aztán megkérdeztük a másik csoportot, hogy ők hogy csinálják. Kabaré a köbön ami volt. Hát így lett végül röviden: 8 tojásból egy sima, 8 tojásból pedig egy kakaós felvertünk, egyszeres sárgakrémmel (250 ml tejből) kihabosítva (300 g vajjal, khm krémmargarinnal).

Cseresznyés morzsalepény

desszert, kelt tészta

Vasárnapi süteményünk amennyire egyszerű, hát annyira varázslatosan finom volt.

Cseresznyés lepény, amolyan kis aranygaluskás beütéssel, köszönhetően a tetejére szórt darált diónak. Például igazán el tudnám képzelni tálalásnál egy tojásos borsodóval párosítva. Tésztája egy igen tartalmas, zsírosabb fajta kelt. Nem az a ‘boltikalács’ foszlós, hanem az a szaftosabb jellegű, tovább puha fajta. A tészta szerkezetéhez a világos tönkölybúzaliszt is hozzájárult, magasabb fehérjetartalma erősebb gluténhálót/sikérvázat képes kialakítani = lyukacsosabb, levegősebb tésztánk lesz.

Nem terveztem kitenni a blogra, mert tényleg csak egy hasraütés-szerűen elkészített, fagyasztókiürítős apróságnak szántam a magunk szórakoztatására, de ez annál több lett. Posztot érdemlő, többször sütős ízélmény.

Reklámok

Kifejtve a magam szórakoztatására dőlten szedett részét, mostanában kicsit túlgörcsöltem a sütést. Folyton mellettem volt a mérleg, a centi és egy kicsit elvesztem a dokumentálásban // örömsütés helyett. Fene se gondolta volna, hogy így elcsúszhatnak a dolgok. Kombinálva a folyamatos cukrászdai sütésekkel, kezdtem úgy érezni, hogy ez így, kicsit már túl sok.

Úgyhogy kivettem egy kis itthoni sütés-pihit. Érzésre sütöttem mérleg és mérőpohár nélkül.

Hihetetlen felszabadító érzés és őrült nagy tapasztalat volt. Mert csak így lehet meg- és kiismerni a tésztánkat, így tanulhatjuk meg, mikor tökéletes a kelesztés, mikor és meddig kell sütni. Például rájöttem, hogy eddig minden keltemet kicsit túlsütöttem, mert attól féltem – egy korai sületlen fonott kalács kudarcának árnyékában – , hogy nem sül át rendesen. Most hamarabb vettem ki, bízván a megérzésben és még ilyen foszlós, pihe-puha aranygaluskát életemben nem ettem, mint akkor, azon a bizonyos napon.

Az aranygaluskát vaníliás, tojásos rozésodó kísérte. Mekkora élmény volt.
S csak úgy a semmiből, utat tört a kreativitás.

Reklámok

Cukrászsulis helyzetjelentés

A hónapban kicsit túltoltam a kötelező külső gyakorlati óraszámot, az elvárt 44 helyett 74 órát tudhatok magaménak és ez bizony együtt jár egy “én aztán otthon nem sütök bonyolultat” mentalitással. Őszintén?! Otthon már nem is igazán volt kedvem sütni. Mert még az egyetemen dönthetsz úgy, hogy kihagyod az előadást és majd elkéred, elolvasod a szakirodalmat és simán megtanulod, addig itt, nincs apelláta, a külső gyakorlati órákat le kell dolgozni és ez bizony kőkemény fizikai munka.

Estére zombi leszek.
Baromira elfáradsz a nap végére és miután jól elfáradtál, csupa megadott krém és csokoládétengerben úszik az egész felsőd-cipőd-nadrágod-orrod hegye, akkor kezdhettek neki a takarításnak átólcettig mindent le- és feltörölni. Ezeken a cukrászdás napokon, kis irodai munkához szokott, örökké diétázó saláta-szendvics reggelin élő habtestem igen megviselt lesz estére, hogy úgy mondjam: zombi leszek és csak nézek ki a fejemből meredve egyetlenegy pontra. Egyébként most is úgy írok, hogy egy órája végeztem, ettem, szóval így már tök okés a hangulatom, annyira nem is vagyok negatív, vaagy?

Reklámok

Viszont!
Amikor ott vagyok, egyszerűen csak élvezem. Örülök, hogy mérhetek, számolhatok, süthetek, alkothatok és részese lehetek a termelés folyamatának. Szeretem, amikor reggelente a cukrászok megbeszélik, hogy a rendelések alapján mit kell ma sütni, miből mennyi van, előregondolkoznak, kalkulálnak. A kovászolásban is ez a kedvenc részem, előregondolkozni. Az összetettebb tortáknál pedig imádok tervezni, hogy mit, miután fogok elkészíteni. Szóval, szögről-végről, egyáltalán nem vagyok olyannyira negatív! *mosolyog // kacsint

Cseresznyés morzsalepény

Hozzávalók a 30×22 cm-es // a piros tepsimhez

T É S Z T A // k e l t
400g liszt (200g fehér tönköly, 150g BL55, 50g teljes kiőrlésű rozsliszt)
1 egész tojás
100 ml langyos tej
70 g kristálycukor
20 g friss élesztő
1 kávéskanál só
100 g vaj/margarin
50 g disznózsír

G Y Ü M Ö L C S T E T Ő
~ 500 g magozott cseresznye (fagyóból elővettem, kiengedtem és kicsit kinyomkodtam – sajnos talán túlzottan is, szóval hagyjunk neki levet)
50 g barna cukor
1 kávéskanál fahéj
1 csipet só
50 g zsemlemorzsa – pici vajban világosbarnára lepirított zsemlemorzsa, nálam a túrógombócmorzsa maradéka volt
2 evőkanál szeletelt mandula
3 evőkanál darált dió

Reklámok

A tészta összeállítása, dagasztása, kelesztése. A lisztet átszitálom, elkeverem benne a sót, a kristálycukrot. A langyos tejben elkeverem az élesztőt leheletnyi kristálycukorral, majd a liszthez öntöm. Beleütöm a tojást, beleszeletelem a zsiradékokat, majd dagasztom. Jó zsíros tészta, szép fényes felülete lesz! Könnyen kezelhető. Letakarom, duplájára kelesztem 30-40 perc alatt. Kinyújtom, sütőpapírral bélelt 30×22 cm-es tepsibe helyezem. Előmelegítem a sütőt 180 fokra.

Töltelék elkészítése. A barna cukrot, a sót, a vajban lepirított zsemlemorzsát és a fahéjat elkeverem, összeforgatom a kiolvadt, lecsöpögtetett cseresznyével és a tészta tetejére szórom. Plusz egyenletesen megszórom a darált dióval és a szeletelt mandulával. Aztááán van nekem még ilyen karamellás cukormalmom, azzal szoktam előszeretettel lemalmozni minden süti tetejét grátisz orgiaként. 180 fokon (alsó-felső) 35 perc alatt megsül.

Reklámok

Régimódi diós Ischler

Cukrásztanonc-fejezetek, omlós tésztából készült sütemények

Pontosan valahogy így képzelem el az igazi, régi, századfordulós, békebeli ischlert Bad Ischlben. Jajj, ha ettetek már finomat! Jó, a lekvárban nem vagyok biztos, hogy baracknak kell lennie, de persze ez szabadon variálható.

‘Ótejóég, maga a csoda! Annyira omlós, hogy csak úgy szétesik a szánkban, amit a darált dió plusz zsiradéktartalma erősen megtámogat. Egyébként egy sima, egyszerű cukisulis anyaghányad (3:2:1 – liszt, vaj, porcukor, 20% darált olajos mag) szerinti barnalinzer tészta recept, amit a házi lekvárkánk, hihetetlen módon meg tud bolondítani, nem beszélve a pirított dióról és a reszelt citromhéjról, ami csak úgy arcon csap és egy kis teljes kiőrlésű rozsliszttel karöltve, mindezek összességéből, valami varázslat ízorgia születik. Másnapra pedig, úgy összeér, hogy… baaaahhh!

Úgy indult, hogy elkapott. Elkapott a nagy valami és akkor bizony nálam nincs mese: sütni kell! A kardamomos kanelbullar tésztája már kelt, sőt a 3 óra pultos kelesztés után, betettem a hűtőbe 5-6 órára érni, addig meg?! Gondoltam készítek egy ischlert, aminek a héten úgy belejöttem a csokizásába a cukrászdai gyakorlatomon.

El sem hiszem egyébként, mekkora szintet léptem magamhoz képest előre a cukrász lét felé. Már itthon is – úgy, mint a cukiban – tartok egy csokizó edényt, amiben a bevonásra szánt csokoládé lakik a Sacher tortázásom óta, így ez a nehézség is egyik pillanatról vált a másikra egyszerű mozdulattá.

Mire figyeljünk az omlós tészták készítésénél?
(házi linzer, cukisulis linzer, ischler, nehéz sós teasütemény)

-A hozzávalókból gyorsan dolgozzuk össze a tésztát. A száraz hozzávalókat (liszt, porcukor, só) gyorsan morzsoljuk össze a hideg vajjal, majd gyorsan gyúrjuk össze egynemű tésztagombóccá. Addig gyúrjuk, amíg a felülete homogén nem lesz. Nem szabad, hogy “leégjen a tészta”: amikor az ujjaink között folyik a kezünk melegétől megolvadt vaj.
– Hűtőben pihentessük a tésztát minimum 1 órán keresztül.
– Az ischlerhez barnalinzer tésztát készítettem, ami annyiban különbözik a sima linzertésztától, hogy olajos magőrleményt tartalmaz, ami az összes lisztmennyiség 20%-át teszi ki.
– Használjunk VAJAT. Tényleg vajat, tehát lehetőleg ne rámát, sokkal hamarabb öregszik a vele készült tészta és az ízben is eszméletlenül sokat jelent! Vaaagy keverjük DISZNÓZSÍRRAL 70%-30% (vaj-disznózsír).

A gyúrt omlós tésztákról bővebben a cukrászsuli-fejezetem Gyúrt omlós tészták: fehér linzer bejegyzésemben olvashatsz.

Régimódi diós Ischler

Hozzávalók 21 db 6cm-es ischlerhez

300 g liszt (nálam 250 g BL55 búzafinomliszt, 50 g teljes kiőrlésű rozsliszt)
60 g pirított, darált dió (elhagyható a pirítás)
200 g teavaj
100 g porcukor
1/2 kk só
1/2 citrom reszelt héja
~ 400 g csokoládé + kis olaj

Megpirítom a diót. Az egész diószemeket mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül, szárazon kis serpenyőben illatosra pirítom. Kihűtöm kicsit, majd ledarálom. Tészta összeállítása. Összekeverem a lisztet, a porcukorral, a dióval, a sóval, majd összemorzsolom a vajjal, és gyorsan tésztává gyúrom, nem szabad, hogy “leégjen” a tészta. Beteszem a hűtőbe kb 1 órára.

Szaggatás & sütés. Lisztezett deszkán kinyújtom kb. 4 mm vastagra, majd 6 cm-es köröket szaggatok. Sütés. 180 fokra előmelegített sütőben (alsó-felső) megsütöm kb 10-13 perc alatt. Töltés & csokizás. Kihűtöm, majd házi (barack)lekvárral összetölt úgy, hogy a lapok alsó része kapja a lekvártölteléket, tehát ezek nézzenek a belseje felé. A csokoládét megolvasztom, felmelegítem, majd kis olajjal elkeverem, ezzel lazítom, egyenként belemártom, rácsra teszem, megszórom pici kókusszal.

Per pillanat ez volt a leggyorsabb, mert már annnnyira akarták enni, máskülönben, hogyha egyedül lettem volna, tuti összepepecseltem volna valami gyönyörű mintát kis zsákból kinyomott csokoládéból, mint ahogy a cukiban készítettem:

Minden cukrásziskolai gyakorlati napomhoz társítok bejegyzéseket, amiben az ott tanultakat és a recepteket összegzem, megtalálhatjátok őket  a CUKRÁSZ-FEJEZETEK menüre kattintva.

Cukrászsulis Dobos torta

Cukrásztanonc-fejezetek, torta

A Dobos tortának jár egy külön bejegyzés. Szóval ez a Dobos…

„Tudod, olyan, amivel régen mentek a cukrászdákban!” – mondta Cukitanárunk.

Nyolcadik műhelygyakorlatunkon a kicsit különlegesebb torták voltak főszerepben, mégpedig a Dobos, a Legyező és a Dió. A csapat már szemmel láthatóan ügyesedik, egyre biztosabbak vagyunk a piskóták terén is (Cukrászszulis piskóta alaprecept), amit ugyan mindenki képes lett volna, akár már a legelső alkalommal tökéletesen elkészíteni, de mostanra már ezerszázalékosan megy minden, annak minden aprócska fortélyával és trükkjével karöltve. Kicsit azért ilyenkor büszke vagyok magunkra! Klassz ez a kis képzés.

Szeretnél magabiztosan tortát készíteni?

A Tortakurzusban lépésről lépésre mutatom meg, hogyan készíthetsz gyönyörű és hibátlanul finom tortákat otthon, a cukrászdákban használt módszerekkel. Nem kell hosszú tanfolyamokra járnod, elég a saját konyhád és a lelkesedésed.

A kurzus videós leckékből és egy 80+ oldalas e-könyvből áll, így bármikor visszanézheted és újraalkothatod a recepteket.

Tovább a kurzushoz

A recept rövid áttekintése / Készítek egy sima 1:2:2,3 arányú piskótát, amit 5+1 (tető) vékony lapban kikenek olajozott, lisztezett tepsire és kisütöm. A krémhez  készítek egy alap sárgakrémet (ami alapvetően egy egyszerű, hígabb puding), kikenem lemezre, hogy gyorsabban hűljön. A párizsikrémet is megfőzöm, kihűtöm. A puha vajat kihabosítom, majd elkeverem benne a sárgakrémet, majd a párizsikrémet is csomómentesre keverem (este már nem kell karra gyúrni ezek után).

Cukrászsulis Dobos torta

A világos felverthez / piskótákhoz
16 szeletes 22-24 cm-es
8 tojás
160 g kristálycukor
184 g liszt

Sárgakrém
250 ml tej
200 g kristálycukor
30 g vaníliás pudingpor

Párizsikrém
125 ml tejszín
100 g kristálycukor
2 csomag vaníliás cukor
diónyi vaj
50 g kakaópor

+ 250-300 g vaj, vagyis bent egy úgynevezett krémmargarin-csoda

Reklámok

Alapanyagok kimérése, előkészítése. A lisztet átszitálom. Előkészítem a kézi robotgépemet, habverőkarral és két nagyobb tálat, egyikben a sárgáját (ebbe keverek majd minden hozzávalót, tehát ez legyen a legnagyobb tál), a másikban a fehérjét fogom felverni. Bekapcsolom a sütőt, felmelegítem alsó-felső sütéssel, 180-190 fokra.

Legelőször sütőpapírra előrajzolom a 22-24 cm átmérőjű köröket. Összesen 6 piskótalapot fogok sütni, amit 3 részletben keverek be. A lapokat a sütős nagy tepsi hátán fogom megsütni. Előmelegítem a sütőt 180-190 fokra.

Elkészítem az első piskótát: Kimérem a lisztet, félreteszem. A tojásokat szétválasztok a LEGELŐSZÖR a tojások sárgáját a kristálycukor harmadával habbá verem, mert ha a fehérjével kezdek, összeesik a hab, amíg a sárgáját is felverem. Elmosom a karokat, majd a fehérjét is habbá verem egy csipet sóval és a maradék cukorral. A sárgájás habba óvatosan, apránként belekeverem a tojásfehérjehabot, majd a lisztet óvatosan belekeverem és a kikevert tésztát a fordított tepsire rátett sütőpapírra megrajzolt 6 db körben egyenletesen elosztom, úgy, hogy kintebb lógjon kicsit a megrajzoltnál, 1-2 kenéssel szépre elkenem. 180-190 fokon 7-10 perc alatt megsütöm, de nézem mert nem tuti az idő! 

Reklámok

Ha megsült, lehúzom róluk a sütőpapírt (vagy egyenes kenőkéssel alányúlok, levágom a papírról) meglisztezem egy kicsit a lapok tetejét és egy tiszta konyharuhában fejjel lefelé egymásra teszem őket, majd betakargatom a konyharuhával. A liszttől nem ragadnak, a ruhától nem száradnak.

Oké, megvan a 6 db lapom, amit miután kihűltek, egyesével kivágok: ráillesztem a tortakarikát és pizzavágóval körbevágom.

Tojássárgája kihabosítása. Kettéválasztom a tojásokat, először mindenképpen a sárgáját verjük habbá, mert ha a fehérjével kezdjük, megspórolunk ugyan egy habverőkar-mosogatást, ami abszolút csábító, tényleg, de közben összeesik a habunk és a végeredmény így nagyot csorbul. 
Tehát a 7 tojássárgáját magas fokozaton habosítani kezdem, majd 1-2 perc múlva hozzáadom a kristálycukor 1/3-ad részét (50 grammot) és 30 ml vizet. A víz a sütés során gőz formájában lazítja a tésztát, így ezzel a kis trükkel egy sokkal levegősebb piskótát kapunk. Addig habosítjuk, amíg nem gondolnánk, hogy idáig egyáltalán habosítani lehet a sárgáját és még ennél is tovább (kb 10 percen keresztül).

Reklámok

Tojásfehérje kihabosítása. A fehérjét apránként lépdelve a fokozatonként a legmagasabbra kapcsolom, már 1-2 perc után, amikor már láthatóan habosodni kezd, több részletben hozzáadom a kristálycukor maradék 2/3-ad (90 g) részét és szilárd, de nem túl kemény habbá verem.

Piskóta óvatos alá/bekeverése. Fakanállal dolgozok. A sárgájás részhez teszek egy kis fehérjehabot, majd ezt még, akár durván elkeverem. Majd fokozatosan, egyre óvatosabban szórom hozzá az átszitált liszt-keményítő-sütőpor-só-(kakaópor) elegyét és folyamatosan teszek hozzá a fehérjehabból. Cukrászdában mi ezt ketten szoktuk, egyikünk alákever, a másikunk szórja a lisztet és teszi a habot, közben forgatjuk a tálat pont ellentétesen, ahogy jár benne a fakanál alá-alákavarva, nagyon finoman és óvatosan elegyítve az egész masszát. Aztán van egy pont, amikor még vannak benne apró el nem oszltot lisztszemek, de már nem szabad tovább folytatni a keverést, mert elkeverjük a bubikat. 

Sütés. Előmelegítjük a sütőt 180-190 fokra. Olajozott, lisztezett lemezen 16 szeletes formával megjelölöm a (6db) leendő piskótakarikák helyét, majd a masszát a 6 megjelölt részekbe osztom. Kenőkéssel egyenletesre kenem. Nem simogatom túl sokat, mert kisimogatom belőle a légbuborékokat! 180-190 fokos sütőben összesen 7,5 perc alatt kisütöm a lapokat. 5 és fél perc után megforgatom a tepsit. Sütés után kenőkéssel a piskóták alá vágunk. Hogyha kicsit túlsült, rögtön vegyük le a tepsiről, ne süljön a forró tepsin tovább a leheletvékony piskótánk. Az egyik lapot sodrófával kilapítok, ez lesz a torta teteje. Miután kihűltek a lapok, egyesével kivágom őket, rendes kör alakúra: ráillesztem a tortakarikát és pizzavágóval körbevágom.

Reklámok

Sárgakrém. Először egy kis rész tejjel csomómentesre keverem a pudingport, majd a forrásban lévő maradék tej+kristálycukorhoz öntöm és rendesen kiforralom belőle a keményítőt, pudingot főzök, majd egy tepsire kikenem, hogy gyorsabban kihűljön.

Párizsikrém. Egy nyeles lábasba kimérem a tejszínt, hozzákeverem a kristálycukrot, a vaníliás cukrot és a diónyi vajat. Felteszem a tűzre forrni. Amikor már forr, hozzáöntö az átszitált (fontos!) kakaóport, majd habverővel csomómentesre keverem és 2-3 percig – folyamatosan jár közben a habverő – főzöm takarékon. Gyakorlaton ezt még tábláztuk, márványasztalra öntöttük és egy trokserrel, fém tésztakaparóval ide-oda simogattuk, erős mozdulatokkal az asztalon, így minden kakaócsomót egyenletesen eltüntettünk. Kis edénybe szedtük és kihűtöttük (Ezt mi betettük a hűtőbe, bár a krém kikeverésénél jó karizomgyakorlat volt kikeverni a hideg, masszív párizsi krémet a puha vajjal. Ha van rá mód, hagyjuk magától kihűlni és nem hűtőztetni, mert így nem szilárdul meg annyira veszettül és könnyebb dolgunk lesz összekeverni a habos vajjal.)

Krém kikeverése. A puha vajat robotgép habverő karjával csipkésre habosítok, majd kézi habverővel elkeverem benne a sárgakrémet, utána pedig a hideg párizsi krémet.

A torta betöltése. A krémet 5 részre fogom osztani, plusz kihagyok egy kicsit a tetejére és az oldalára is. Az utolsó lapot nem teszem rá, félreteszem, mert ez lesz a dobos teteje.

A Dobos tető. Az utolsó piskótalapot nyújtófával átlapítom, hogy vékonyabb legyen, így könnyebb lesz elvágni. Többször átmegyek így rajta, én még jó nehéz könyveket is tettem rá, addig amíg bátorságot gyűjtöttem a tetejéhez. Utólag azt az infót kaptam, hogy érdemes már ekkor halványan késsel megjelölni, kicsit bevágni a leendő szeleteket. A lap mellé készítek egy cukrász-kenőkést, ezzel fogom elkenni a karamellt, egy vastag nyelű kést és egy kis kis olajat. Gyorsan kell dolgozni, akkor kezdjük önteni, amikor már az összes kristályszem teljesen elolvadt az edényben.

Reklámok

A kockacukrokat vastag talpú, jó hővezető, nyeles edényben megolvasztom, fakanállal szétütögetem közben a cukordarabokat, majd kevergetve világosbarnára karamellizálom. A cukrászdában azt az infót kaptam, hogy érdemes egy csepp igazi citromlevet is beletenni. Ráöntöm a lap közepére a masszát, majd lehetőleg minél kevesebb mozdulattal, gyorsan eloszlatom rajta. A vastag nyelű kés tompa végét beolajozom és átjelölöm a meleg karamellen a szeleteket, majd kicsit megdőltve a kést a másik kezemmel ráütök és így szeletelem fel az összeset. 

Minden cukrásziskolai gyakorlati napomhoz társítok bejegyzéseket, amiben az ott tanultakat és a recepteket összegzem, megtalálhatjátok őket  a CUKRÁSZ-FEJEZETEK menüre kattintva.

Reklámok