Tönköly cipó hosszú, hűtős fermentálással

Avagy amikor mindent pontosan megtervez, ám sokkal később ér haza, és minden számítása máshogy alakul! Viszont a lehető legjobban, ugyanis így megsütöttem életem eddigi legjobb kenyerét! A tea sokat nem dobott az ízén, de a végeredmény valami eszméletlen ízes, telt, igazi lett! Sikerült eltalálni az ecetsav-tejsav tökéletes arányait?!

Eredetileg úgy terveztem, hogy formázás után szakajtóba, majd a hűtő legfelső polcára kerül. Viszont, hogyha így hagyom bent 23 órát, félő, hogy csurig túlkel és lehetett volna belőle pizza, vagy focaccia. Ezért a tésztát, péntek este, a hajtogatások után, formázatlan állapotban tettem be a hűtőbe, másnap formáztam, szakajtó, pulton kelesztés és sütés.

A tőlem megszokottnál extrémebb lyukak miértjét csak találgatni tudom. Sajnos a szokotthoz képest felelőtlenül sok változót alkalmaztam.
1. Ritkán hűtőzök, most betettem 23 órára.
2. Megpróbáltam laminálni.
3. A hidratációt megemeltem a megszokott 65-70-ről 85%-osra. Vanessa Kimbell könyve (Kovásziskola) alapján először csak a folyadék 80%-át (252 ml) dagasztottam a tésztába, a maradékot (63ml) pedig a só hozzáadásakor adtam hozzá.

Szóval tipsitapsi felelőtlenségemnek, mert így most fogalmam sincs, hogy melyik változó eredménye mindez. Ám elképzelhető, hogy sikerében, összességében mind közrejátszik.

Tönköly 600 gr-os cipóm hozzávalói / anyaghányada
370 g liszt (50% BL80, 50% fehér tönköly)
315 ml víz (85%) 
93 g  kovász (25%)
7,4 g só (2%)

A recept folyamata röviden: Első este felfrissítettem a hűtőben tartott anyakovászomból kivett kovászt. Másnap délben, vagy legalább 14 óra elteltével ismét megetettem. Délután autolizáltam, kora este bedagasztottam a tésztát, majd 3 x 40 percenként hajtogattam (ez 2,5 órán keresztül tartott). Hűtőbe tettem másnap estig, itt pont 23 órán keresztül hűtőzött. Harmadik nap lamináltam – vagyis legalábbis megpróbáltam – formáztam, szakajtóba tettem, 2 órán keresztül kelesztettem, majd 1 órán keresztül sütöttem.


Első nap este 22:00 – kovászfrissítés 1:2:2 arányban
7 g (a hűtőben tartott anyakovászból kivett) kovász
14 ml víz
14 g liszt (55 BL80, 50 g tk rozsliszt)
Ezt a kis teáskanálnyi kovászt egy kis befőttesüvegben elkevertem a vízzel, majd hozzákevertem a liszteket. Rácsavartam a tetejét és téli sapiba tettem.

Második nap déli 12:00 – kovászetetés 1:3:3 arányban, előző etetéshez képest 14 óra múlva
35 g (tehát az egész előző nap este frissített) kovász
105 g víz
105 g liszt (50g BL80, 55g tk rozsliszt)
Ezt már egy nagyobb bef.üvegben keverem össze, majd ismét sapiba bugyolálom. Ez a bekevert kovász nekem (20 fokos szobahőn) 6 óra múlva vált sütőképessé, ezért kezdtem 18:00-kor a dagasztást. Nem használtam fel az egész kovászt – 150 g fennmaradt, amit hűtőbe tettem és belesütöttem 4 napra rá a Fougasse-ba.

Autolízis / azaz a liszt és a víz összekeverése
14:24-tól 18:00-ig (3,5 órát autolizáltam – így jött ki, a kovász ekkorra lett igazán aktív, szép szálas szerkezetű)
Az ideális, tésztának kedvező hőmérséklet kiszámítása. A liszt+víz+szobahő összegének (Köszönöm az infót Gábornak!) 78-nak, vagy legalábbis nagyjából akörülinek kell lennie. Nekem 12,8 fokos volt a lisztem, a szobahő 20, tehát a teának 45 fokosnak kellett lennie.
185 g BL80
185 g fehér tönkölybúza liszt
252 g víz – A folyadéknak ekkor csak a 80%-át adom hozzá. A fennmaradó 63 ml-t a dagasztás során adagolom.

Tészta összeállítása, dagasztása 18:00
+ 93 g kovász (többit eltettem a hűtőbe, mert eredetileg ma zsemlét akartam belőlük sütni, ehhez képest ez a projekt még sehogy sem áll..)
+ 63 ml víz
+ 7,4 g só
Az autolízis alatt álló liszt+víz keverékhez hozzáadom a 93 g aktív kovászt, majd összedzsuviszkolom, fokozatosan hozzáadva a folyadékot, majd dagasztom, ahogy nagymamától tanultam. Miután úgy érzem, hogy kellően sok levegőt dagasztottam a tésztába, pihentetem és 3 x 40 percenként sziromhajtogatással vagy coillal meghajtogatom.

Hűtős kelesztés. 20:38-kor beköltöztettem a hűtő legfelső polcára egy tetős műanyag edénybe, ahol 23 órán keresztül várta, hogy végre hazaérjek és kezdjek már vele valamit.

Harmadik nap este 19:00 / Kivettem a hűtőből, megpróbáltam laminálni. (Találtam róla egy rövid, 1 perces videót!) Kihúztam akkorára a tésztát, amekkorára szakadás nélkül tudtam, majd összehajtogattam. Formáztam, majd bőven lisztezett szakajtóba tettem. (Bár talán utólag már máshogy csinálnám. Hagynám a pulton pihenni kb 30 percet, majd ekkor formáznám véglegesre és be a szakajtóba.) A szakajtóban 2 órán keresztül kelt a pulton 19:20-21:15-ig.

Sütés / 20:45-kor előmelegítettem a sütőt 230 fokosra és beletettem a hideg vaslábast, majd 21:15-kor betettem a kenyeret (összesen 1 óra 5 percet sült) 230 fokon 30 percig, ekkor levettem 200 fokra – 15 percig sült így, végül az utolsó 20 percet fedő nélkül sütöttem szép barnára. Kivettem és rácson hagytam kihűlni, másnap reggel szeleteltük.

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s