Sacher torta, az isteni osztrák klasszikus

torta

Mindig annyira várom már, hogy valakinek a családban születésnapja vaaagy – már ott tartok, hogy névnapja – legyen, hogy lehessen tortát sütni! Mindig jó előre eltervezem, hogy milyen ízű lesz a torta lapja, kréme, miegymás.. Imádok ezzel foglalkozni! A megvalósítás részét pedig még jobban élvezem,  ahogy a legegyszerűbb alapanyagokból összeállítok egy csodaszép tortát! Soha többet cukrászdai tortarendelés!

Most, hogy Ausztriában nyaraltunk szinte kötelességemnek éreztem elkészíteni a Sacher tortát, aminek persze ezermillió variációja bolyong a neten és persze ki tudja, hogy melyik az igazi, meg, hogy egyáltalán nyilvános-e.

“Franz Sacher bécsi cukrászról kapta a nevét, aki a városi legenda szerint 1832-ben alkotta meg azt Metternich herceg kérésére. Bár Sacher ekkor mindössze 16 éves volt, a torta azóta is az egyik legkedveltebb bécsi tortaspecialitásnak számít. A receptet fia Eduard Sacher fejlesztette tovább, amikor Demel udvari szakácsnál volt tanonc, majd maga is vállalkozásba fogott. Ez adott okot a későbbi pereskedésekre, hogy ki készíthet eredeti Sacher-tortát. A felek peren kívüli megegyezése alapján a bécsi Hotel Sacher csokoládépecséttel ellátott fadobozos tortája lett az „Original Sacher-Torte” védjegy.” (Wikipédia)

Sacher torta

Hozzávalók 24 cm-es tortaformához

Piskóta
120 g étcsokoládé – elvileg étcsoki, ám én ezzel most kinyírtam a húsvéti tejcsokinyuszit
120 g vaj/margarin
80 g porcukor
6 tojás
160 g kristálycukor
120 g liszt

A csokibevonáshoz
90 ml víz
1 teáskanál 10%-os ecet
45 g vaj
150 g porcukor
55 g cukrozatlan kakaópor
210 g sárgabaracklekvár a töltelékhez

A csokit megolvasztom. Én mikróban szoktam úgy, hogy leveszem a teljesítményét és percenként, kétpercenként kiveszem, megkavarom. Félre teszem kicsit hűlni. Közben a vajat/margarint habosra keverem a 80 g porcukorral, ez kicsit az elején össze-vissza fog csapkodni, akkor jó ha felveszi a robotgép karja és masszává áll össze. Egyenként hozzáadom a tojások SÁRGÁJÁT és rendesen elkeverem a robotgéppel. Hozzákeverem a megolvasztott csokit is. A 6 tojásFEHÉRJÉT a kristálycukorral kemény habbá verem. A kemény habot lassan, óvatosan, apránként hozzákeverem a csokis tésztához. Végül hozzászitálom a kimért lisztet és fakanállal csomómentesre keverem.

Sütőpapírt teszek a kapcsos tortaforma aljába, az oldalát vajazom, lisztezem. Belelapátolom a tésztát, a pulthoz ütögetem kicsit, hogy egyenes legyen a piskóta. 170 fokon kb 60 percig sütöm. Tűpróbával ellenőrzöm. Ha kicsit már hűlt óvatosan kiszedem a formából. A torta tetején kemény berepedt réteg fog képződni, ezt vékonyan levágom. Kettévágom a lapot. A lekvárt felteszem a tűzre és felforralom, majd a felét az első piskótalapra kenem. Ráteszem a második lapot, lekenem a tetejét és az egész torta oldalát. Hűtőbe teszem kb 1 órára.

Elkészítem a bevonót. A vizet, a vajat, az ecetet és a porcukrot forralni kezdem. Majd ha minden felolvadt kézi habverővel hozzákeverem csomómentesre a kakaóport. Egy sütőpapírra ráteszek egy rácsot, amit kicsit megemelek, valamit teszek alá. Ráteszem a tortát és leöntöm a torta tetejét a bevonóval. Lecsurgatom az oldalára is a csokit és szépen bevonom vele az egész tortát. Ha lecsöpög a bevonó akkor a sütőpapírra fog, ahonnan pedig nyugodtan visszakaparhatom rá ismét. Hűtőbe teszem. Én felvágás előtti nap készítettem el, másnapra gyönyörűen összeértek az ízek és isteni lett!

Szeletelés
Nagyon forró vízbe mártok egy éles kést, letörlöm a késről a vizet papírtörlővel, vágok egyet a tortán. Letörlöm róla a tortamaradványokat. Ismét a víz, törlés, vágás, törlés, víz, törlés … és így tovább! Így lesz csodaszép a szeletelés!

image

Apfelkuchen, az isteni kelt almás rétes

kelt tészta

Mint ahogy azt már sokan tudjátok a múlt héten Ausztriában nyaraltunk (2016. augusztusában) – bár a nyaralás szót némileg túlzásnak érzem, ha arra a kemény 11 fokra gondolok, ami a második nap reggelén fogadott bennünket..! Amúgy már kb az első nap kitaláltam, hogy én márpedig egy osztrák sütis  szakácskönyvet mindenképpen hazahozok onnan, és legalább egy Apfelstrudel – almás rétes – is le fog csúszni… Jó itt nem egy 300 oldalas A-Z-ig tartó, szócikkezett könyvre kell gondolni, az tuti egy éjszaka ára lett volna, azért azt úgy nem.. Csak egy kis elegánsat, amiben a legnépszerűbb receptek szerepelnek: mint az Apfelstrudel, Topfenstrudel,  Milchrahmstrudel, Apfelkuchen, Sachertorte, Salzburger Nockerln, vagy a Nussschnecken, amit a pékségekben rögtön megkíván az ember, ugyanis ez egy citromos cukoröntettel megáldott full diós csiga..

Persze az osztrák konyha nem különíthető el élesen a magyar konyhától, kölcsönösen befolyásolták egymást az Osztrák-Magyar Monarchia időszakában. Ekkor fejlődött ki igazán az osztrák konyha jellegzetes, tradicionális ízvilága mind a sütemények és a torták terén. Megtalálható náluk a mi farsangi fánkunk, a mignonunk, a buktánk, a habrolónk, a palacsintánk és a máglyarakásunk is, persze tele sch-val, ts-sel a nevében és jó köpködősen kiejtve. Félreértés ne essen, amúgy imádom a német nyelvet, naponta használom is, hatalmas szerelmeim mind a német nyelv, mind a német nyelvterületű országok! Na jó de most már jöjjön a recept, amit a chefkoch.de oldalról készítettem el.

Második elkészítésnél a töltelék kicsit kacifántosra sikerült, külön készítettünk Istvánnal tejbegrízt, vaníliás pudingot, ezeket összekevertük az almás résszel, így ment bele a rétesbe. Viszont ehhez pontos mennyiségeket nem tudok mondani, maradt fenn egy csomó pudingos-gríz is, abból mondjuk isteni kekszes pohárdesszert lett! Kreatívkodtunk kicsit, na! 🙂

Apfelkuchen

A tésztához
60 ml langyos tej + 1 teáskanál porcukor
15 g friss élesztő
150 g liszt + 20-25 g liszt a gömbölyítésnél
80 g puha vaj
1 tojássárgája
2 evőkanál porcukor
1 óriási csipet só
+ tetejére: maradék tojásfehérjével kenem, szeletelt mandulával szórom

A töltelékhez
300-400 g alma meghámozva, felszeletelve
2 teáskanál mézeskalács fűszerkeverék VAGY 1/2-1/2 teáskanál fahéj, szerecsendió, őrölt szegfűszeg, kis gyömbér, picike kardamom
1 evőkanál vaníliás pudingpor VAGY darált keksz
2 teáskanál sütőrum
mazsola (opcionális)
1/3 citrom leve, héja
2,5 evőkanál kristálycukor
1 csomag vaníliás cukor
óriási csipet só
+ zsemlemorzsa (1 evőkanál)

Tészta elkészítése
Langyos tejben elkeverem a porcukrot, belemorzsolom a friss élesztőt, hagyom felfutni. Közben kimérem a lisztet, a porcukrot, és a sót is hozzáadom. A felfutott élesztős tejet a liszt közepébe öntöm, beleütöm a tojássárgáját, dagasztani kezdem – a robotgép dagasztókarjával, vagy kézzel. A vajat kicsit megolvaszom legalább 2 adagban teszem a tésztához. Ugyan soknak tűnik a vaj, az elején én is megijedtem, de felveszi a tészta és eszméletlen finom lesz tőle. Elég lágy, ragadós tésztát kapok, kiteszem lisztezett deszkára, kicsit átgyúrom, ekkor még hozzászórtam 20-25 g lisztet, gömbölyítettem, lefedtem a tállal és a duplájára kelesztettem. Mivel sok benne a vaj, sokkal tovább tart a kelesztése, mint egy fonott kalácsé, durván 1,5 órát kelt.

Töltelék
Meghámozom, kicsumázom, nyolcadolom az almákat, majd minden szeletet kb 4-be vágok. Hozzákeverem a cukrot, a fűszereket, a citrom levét, héját, a sót és a rumot. Nyeles lábasban, roppanósra összefőzöm. A levében elkeverem a pudingport, ezzel sűrítem, vagy kekszmorzsával/darált keksszel.

Nyújtás, fonás
A megkelt tésztát lisztezett deszkán kb. 30×40 cm-esre (durván 0,5-0,7 cm vastagra) kinyújtom, átteszem egy sütőpapírral bélelt tepsire. Később megtöltve már nagyon nehéz szépen átemelni. Mindkét oldalán ferdén bevagdosom, vigyázva, hogy kellő kb 13-15 cm-es helyet hagyjak a közepén az almának, mert amúgy hajlamos kifolyni az értékes és isteni finom leve sütés közben! Az alma kuckóját megszórom zsemlemorzsával, majd beletöltöm az almát egy csíkban. Fentről hajtogatni kezdem rá a tésztacsíkokat, először a fenti nagyot hajtom rá, majd egyiket jobbról, másikat balról, semmi különös fonási tehetséget nem igényel. Lekenem a megmaradt tojásfehérjével. Bekapcsolom/előmelegítem a sütőt, közben kalácsunk kel kb 20-30 percet. Sütés előtt közvetlenül, ismét lekenem a megmaradt tojásfehérjével, majd 170 fokon (alsó-felső) 35-40 perc alatt megsütöm.

ÉRDEMES hozzá vaníliapudingot készíteni a leírásnak megfelelően, annyi variálással, hogy a kezdő 500 ml tejjel elkészítem és a vége felé még 2 dl-t hozzáadok, így kicsit sodósabb állagot kapok. Leöntve ezzel isteni, mondjuk amúgy is..! 😊

image