kelt tészta

Kovászos fonott kalács

húsvét, kelt tészta

Fonott kalácsot készíteni varázslatos. A dagasztás megnyugtat, a fonás kikapcsol – persze ezt megelőzi jó pár fonásos videónézés, ami még jobban kikapcsol -, a kelesztés várakozása izgatottá és egyre kíváncsibbá tesz, aztán az első tojásos lekenés – ó azok a régi, festős rajzórák. Majd jön a legnehezebb az egészben, a legnagyobb kihívás, ami mindent eldönt, ami miatt vagy nagyon mérges, vagy nagyon büszke vagy magadra miután kivetted a kész kalácsot a sütőből: eltalálni a pillanatot, rátalálni és kitapasztalni azt a tökéletesen megkelt állapotot, ami egy hajszálnyit sem túl-, és sem alulkelt. Igazi kihívás. Imádom.

Reklámok

Nem véletlenül hat évszázad óta a magyar parasztkonyha legrangosabb ünnepi tésztaétele!

A nagyhetet egy teljesen bolti élesztőmentes, kovászos teszt-kaláccsal kezdtem. (1-3. kép) Éjszakai, hűtős kelesztéssel készítettem, ami lassú ugyan, ám annál ízletesebb, gazdagabb kalácsot eredményez. Bár a kovász már eleve ad egy jellegzetes ízvilágot a tésztának, erre még az éjszakai kelesztés ráfejel egy lapáttal. Formáját tekintve 2db 4-es fonással készült kalácsot sütöttem. Állagát tekintve sokkal masszívabb kalács süthető kovásszal, mint élesztővel, de akár egy hétig is vígan eltartható.

Húsvétra anyáéknak már egy tökéletesített kalácsot vittünk, ami eszméletlen ízharmoniát alkotott a sós, húsvéti parasztsonkával és a főtt tojással.(4-6. kép) Hogy még foszlósabb legyen, csentem bele egy kis élesztőt. Az időbeosztásom miatt pedig muszáj voltam elhagyni az éjszakai kelesztést, így a pulton kelesztettem, majd 6-os fonással befontam. (Lásd lent a videóban.)

Reklámok
Reklámok

Kovászos fonott kalács

Hozzávalók kb 500 gr-os kalácshoz
Szobahőmérsékletű hozzávalókat használjunk!

110 g érett kovász – felhasználás előtti este megetetem
100 ml tej
2 borsónyi friss élesztő (10g)
2 evőkanál burgonyapehely (elhagyható, könnyíti a tészta szerkezetét)
270 g liszt (100 g búzafinomliszt BL55, 100 g búzakenyérliszt BL80, 70 g tönköly)
50 g kristálycukor
1 csomag vaníliás cukor
1/2 citrom reszelt héja /narancshéjat is tehetünk bele, ettől kicsit panettonés lesz!/
2 marék mazsola –  előző este annyi rumos vízbe beáztatom, amennyi ellepi, majd felhasználás előtt papírtörlővel letörölgetem
1 egész tojás + 1 a lekenéshez
1 kávéskanál só
50 g puha vaj

Reklámok

Este megetetem a kovászom. Reggelre megerősödik, ekkor összeállítom a tésztát. Az érett kovászt elkeverem a tejjel és a tojással, belemorzsolok és elkavarok benne 2 borsónyi élesztőt. Belereszelem a 1/2 citrom héját, a vaníliás cukrot, a kristálycukrot. Majd beleszitálom a liszteket, beleteszem a burgonyapelyhet és dagasztani kezdem. A dagasztás felénél több részletben elkedem hozzáadni a vajat, beledagasztom, majd jöhet a következő adag puha vaj. Amikor már nem ragad a kezünkhöz, liszttel leszórt kelesztőtálba teszem, lefedem és 2-2,5 órán keresztül a duplájára kelesztem.

Ezután 6 részre osztom a tésztát, átgyúrom, gömbölyítem, majd letakarva kb 40-50 percen keresztül pihentetem. A gömbölyített tésztadarabokat téglalap alakúra nyomkodom, a hosszabbik oldaluknál kezdve feltekerem, majd középen kicsit vastagabb, a vége felé vékonyodó rudakat sodrok belőlük. Nekem a legutóbbi hatos fonás eddig a legszimpibb, a lent látható videóm alapján könnyen befonható.

Reklámok

Sütőpapírral bélelt tepsire teszem, lefedem a kelesztőtálammal és 25 percig kelesztem. Ekkor lekenem kicsit felvert egész tojással, majd további 40-50 percig kelesztem. Sütés előtt ismét lekenem tojással. 190 fokra előmelegített sütőben 30-35 perc alatt megsütöm.

Recept forrása: Kovász-labor

Láttál már ilyen csodálatos kalácsot?

kelt tészta

Povitica, a legszebb kalács

A Povitica, vagy más néven Potica a horvát, szlovén régió jellegzetes, ünnepi kalácsa.

Eszméletlenül mutatós, gyönyörű édesség, nem véletlenül az ünnepi asztaluk dísze. Ráadásul mennyei finom, de mi más is lehetne, hogyha telis-tele van kakaós dióval!

Már a töltelék kikeverésénél éreztem, hogy ez a kalács bekerül a nagy kedvenceink közé! Krémes töltelékéről, ami szinte nem is töltelék, mert hatalmas tömeg a kalácsban.. kicsit a bejgli jut eszembe: citromos, narancsos, fahéjas: álomfinom, tényleg. 

Povitica
horvát, dióval töltött kalács-csoda

Hozzávalók 26×11 cm-es formához

T é s z t a
340 g liszt
50 g porcukor
1/2 teáskanál só
120 ml tej
15 ml víz
15 g friss élesztő
1 egész tojás
1 teáskanál vanília aroma
25 g olvasztott vaj

T ö l t e l é k
300 g darált dió
150 g porcukor
30 g holland kakaópor
1 csomag vaníliás cukor
2 teáskanál fahéj
1/2 kávéskanál szerecsendió
2 evőkanál sütőrum
1 citrom és 1 narancs reszelt héja
1 marék mazsola
50 ml tej
70 g vaj
1 tojássárgája

T e t e j e
1 tojásfehérje
karamellás dekorcukor, nádcukor, karamella-vanília csavarós cukor (szabadon variálható)
szeletelt mandula

A langyos tejben elkeverek 1 kávéskanál kristálycukrot, beleszórom vagy belemorzsolom az élesztőt. 10 percig hagyom felfutni. Közben kimérem a lisztet, a porcukrot, a sót és elkeverem. Kimérem a vajat és mikróban felolvasztom. Ha felfutott az élesztő beleütöm az egész tojást, majd a lisztes keverékhez öntöm és dagasztani kezdem. Hozzáadom a kis vizet is. Hogyha nagyon lágy ragacsos lenne a tészta kis lisztet adok hozzá, hogyha pedig túl kemény a vaj hozzáadása után pár teáskanál tejjel lehet még korrigálni.  Egy evőkanállal kanalanként hozzáadom a megolvasztott vajat, majd tovább dagasztom. Hogyha teljesen elválik az edény falától leállítom a gépet, kelesztőtálba teszem a tésztát, vagy letakarom konyharuhával és duplájára kelesztem kb 45 perc alatt. 

Közben elkészítem a tölteléket. Ledarálom a diót. Elkeverem benne a porcukrot, a kakaóport, a vaníliás cukrot, a mazsolát, a fahéjt, a szerecsendiót. Belereszelem a narancs és a citrom héját. Felmelegítem a tejet, megolvasztom benne a vajat. Ha megolvadt, de nem forró csak éppenhogy langyos, beleütöm a tojássárgáhát, belekeverem a rumot és kézi habverővel csomómentesre keverem, majd a dióhoz öntöm és összekeverem. Előkészítek egy tiszta lepedőt/asztalterítőt. Kiterítem az ebédlőasztalra. (Kép lent!) Megszórom liszttel a közepét. Ráhelyezem a megkelt tésztát és nyújtani kezdem. Kb 65×65 cm-esre kell kinyújtani. A végén már a kezemmel húztam.

Rákenem a diós tölteléket, jó vastagon, nem kell sajnálni. Szinte több a töltelék az egész kalácsban, mint maga a tészta! Bejglihez hasonlóan feltekerem. Kivajazom a formát. (Csak vajazom, lisztezni nem kell.) Belehelyezem a tésztacsíkot, ami két kanyart fog tenni a formában. Ha nem érne háromszor végig rajta kicsit rásegítek, megnyújtom közben. 2-2 1/2 órát letakarva pihenni hagyom. Előmelegítem a sütőt 180 fokra: 180 fokon 15 percig, majd 150 fokon 45 percig sütöm. Rácsra teszem kihűlni.

Tanodás banánlevél

kelt tészta
A banánlevél egy pihe-puha briós jellegű kelt tészta, tele fahéjas cukorral, a tetején és az alján pedig…. áá egy álom… ugyanis mindig kifolyik a rákaramellizálódott fahéjas kristálycukor. Meeeeeeeennnyei!

Lábjegyzet a címhez – persze hacsak nem vagy miskolci – különben némi magyarázatra szorul a tanodás jelző.

Nagy miskolci pékség volt a Tanoda. Fénykorában hatalmas élet volt a sütőüzem utcájában. A meleg kenyér illatát, amit éjjel-nappal lehetett ott kapni, a kis kiadó ablakot, ami bárkit kisegített az este, éjjel, hogyha elfogyott a kenyere, szinte csak hírből és párom útján ismerem. 
Sajnos én már csak a végére csöppentem bele ebbe a birodalomba, a családba, Miskolcra.
Csak most fogom fel, hogy párom szüleinek volt egy péksége. 
Hatalmas kincs. Volt. 

Viszont a pékség szatócs jellegű kis mintaboltját párommal visszük tovább.

Reklámok

Ebben a pékségben készítették ezt az isteni finom, az országban szinte egyedülálló péksüteményt, amivel én sehol sem találkoztam eddig, se Egerben, se Debrecenben.. csak Miskolcon,
a banánlevelet.

A pékáru eredete Pável Bertalan orosházi pékmesterhez köthető
és egészen a 20. század elejéig nyúlik vissza.
Orosházi banán vagy banánlevél néven is ismert.

Orosházi banán / Tanodás banánlevél

T é s z t a (6 db)
300 g finomliszt
1 csipet só
1 egész tojás + 1 tojássárgája
+ 1 tojás a kenéshez
70 g porcukor (párom szerint kevés.. de könyörgöm a tetején van egy kiló kristálycukor!!)
125 ml 3,6%-os teljes tej
1 kávéskanál kristálycukor
12 g friss élesztő
25 g olvasztott vaj

T ö l t e l é k
kb 30-40 g olvasztott vaj
10 evőkanál kristálycukor
2 teáskanál fahéj

Reklámok

Tészta összeállítása & dagasztás
A langyos tejben elkeverek 1 kávéskanál kristálycukrot, beleszórom vagy belemorzsolom az élesztőt. 10 percig hagyom felfutni. Közben kimérem a lisztet, a porcukrot, a sót és elkeverem. Kimérem a vajat és mikróban felolvasztom. Ha felfutott az élesztő beleütöm az egész tojást,a sárgáját, majd a lisztes keverékhez öntöm, majd a robotgépem dagasztókarjával tésztává állítom össze. Egy evőkanállal kanalanként hozzáadom a megolvasztott vajat, majd tovább dagasztom. Hogyha teljesen elválik az edény falától leállítom a gépet, kelesztőtálba teszem a tésztát, vagy letakarom konyharuhával és duplájára kelesztem. (Mivel elég tömör, vajas tészta, ezért a kelesztése tovább tart kb. 50-70 perc, de azt is fontos megjegyezni, hogy épp tél van.)

Osztás & gömbölyítés
Ha megkelt (akkor jó, ha benyomom az ujjammal és visszarúgja magát) lisztezett pultra borítom. 6 egyenlő részre osztom. Gömbölyítem őket. Letakarom és 10 percig pihentetem. A töltelékez megolvasztom a vajat. Elkeverem a kristálycukrot a fahéjjal.

Formázás
A gömbölyített tésztát kb 12×12-es kockára nyújtom, lekenem vajjal és bőven megszórom a fahéjas cukorral. Feltekerem. A henger egyik végét bevágom a 3/4-ed részéig, a másik végén csak egy kisebb vágást ejtek. Sütőpapírral bélelt tepsire teszem. A nagyobb vágásnál lehajtom a tésztát a másik vége mellé, ekkor kinyílnak a fahéjas rétegek. Lekenem kicsit felvert egész tojással. Sütés előtt bepermeteztem vízzel. 190 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt aranybarnára megsütöm.

Tökmagos pogácsa – Jaj de finom!

kelt tészta, pogácsák & sósságok

Mostanában úgy odavagyok a pogácsákért. Lehet túlértékelem, de szerintem valami fantasztikus egy étel.  Sosem lehet megunni, elképesztően változatos: készíthetjük tepertővel, burgonyával, sajttal, különböző magokkal, kelt vagy akár leveles tésztából is. Jaajj és melegen a legfinomabb!

Valahogy annyira magyar és annyira jó. Egyébként gyökere egészen a középkorig visszavezethető. Az újkorban a magyar hétköznapi konyha leggyakoribb süteménye és levest követő főétele. /Magyar Néprajz IV./

Reklámok

Szerintem a tökéletes pogácsa..

-Sütés előtti nap elkészítem a tésztát, majd hűtőben pihentetem 1 egész éjszakán keresztül.
– A sütést pontosan úgy időzítem, hogy mire a vendégek beteszik a lábukat a házba, szinte pont abban a pillanatban vegyem ki a forró pogácsákat a sütőből.
– A hajtogatások közti pihentetést adjuk meg a tésztának!
– Jó minőségű alapanyagok – tehát lehetőleg nem gépzsír margarin. Margarintól egyébként a tésztánk hamarabb megöregszik.
– Szaggatás előtt kenjük le tojással (csíkozzuk, lekenjük, szaggatjuk), mert ha szaggatás után kerül lekenésre, lefolyhat a kis pogik oldalán a tojás, ami visszatartja, lefogja a tészta emelkedését, növekedését – főleg a hajtogatott, leveles pogácsákra érvényes. Cukrászon tanultuk.

Tökmagos pogácsa

Hozzávalók kb 54 darabhoz

500 g BL55 búzafinomliszt
50 ml tej
30 g friss élesztő
1 kávéskanál kristálycukor
250 g vaj 
1 evőkanál rum (kis 0,05 l-es 35%-os rum, tehát NEM sütőrum és NEM rum aroma!)
1,5 evőkanál só
2 tojássárgája + 1 tojás a kenéshez
200 ml tejföl
2 nagy evőkanál kovász (~80g) – ELHAGYHATÓ!
100 g tökmag
puha vaj a hajtogatások közti lekenéshez – én most a libacomb kisült zsírját használtam

Langyos tejben elkeverem a cukrot, majd belemorzsolom az élesztőt. (Itt adom hozzá a kovászt is, elkeverem.) Felfuttatom letakarva 5-10 perc alatt. Közben a lisztet elmorzsolom a zsiradékkal (vaj,zsír), a sóval, majd a közepébe lyukat készítek és beleütöm a tojássárgákat. Majd a rumot, a tejfölt és a tejes élesztőt is. Összegyúrom kellően, dagasztom. Fóliába tekerve hűtőbe teszem egy éjszakára, de rögtön is nyújthatom, hajtogathatom, szaggathatom.

Másnap: a tökmagot serpenyőben mindenféle zsiradék nélkül megpirítom. Kiveszem a hűtőből a rétegek lekenéséhez a zsírt, vagy a vajat hogy egy kicsit lágyuljon. Kiveszem a hűtőből a tésutát és átgyúrom kicsit. Ezután vékonyra kinyújtom, kicsit megkenem a zsírral, vagy a vajjal – nem az egészet, csak ide is-oda is egy-egy kenés.

Reklámok

A tökmagot két részre osztom, rusztikusra töröm, az egyik felét ennél a hajtogatásnál szórom rá, a másik felét a következőnél és hagyok még egész tökmagokat is a pogácsa tetejére. Megszórom vele a kinyújtott tésztát.

Hajtogatom. Balról behajtom a 2/3-ad részéig, majd erre ráhajtom jobbról a tésztát. Lekenem ennek az arasznyi tésztacsíknak is a tetejét zsírral. Ismét megszórom tökmaggal. Majd lentről felhajtom a 2/3-ad részéig és a fenti tésztát pedig ráhajtom, így körülbelül egy kis kockát fogok kapni. Frissentartó fóliába csomagolom és beteszem a hűtőbe 30-40 percre. Ha letelt megismétlem a folyamatot, kinyújtom vékonyra, lekenem a zsírral, megszórom a tökmaggal, hajtogatom.. és 30-40 percig ismét pihentetem fóliába csomagolva a hűtőben. Majd ismét hajtogatom, de a hajtogatás után már 2 cm-es vastagra nyújtom ki. Becsíkozom késsel/borotvapengével a tetejét. Lekenem őket kicsit felvert tojással. Kiszaggatom, sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom őket. Tökmagot teszek a tetejére. 200 fokon kb ~25 percig sütöm, addig amíg a teteje aranybarna színű nem lesz.

Reklámok

Tökéletes gasztroajándék: mini Panettone

Csupa finom karácsony!, kelt tészta

A december nálunk tiszta névnap/szülinap maraton. Gondoltam egyet és az unalmas bonbon helyett saját készítésű gasztroajándékot készítettem. Az ál-Panettonékhoz az illatos kelt kuglóf tésztáját használtam.

Sütőpapírral kibélelt kis konzervdobozokban (820 g) sütöttem ki. A receptben leírt adagból 4 db (300 gr-os) cukiság jön ki. Viszont most, igazodva a november óta tartó kovász-mániámhoz, kovásszal készítettem el a receptet. Az élesztővel készült, illatos kelt kuglóf receptjét erre a hivatkozásra kattintva elérhetitek.

Reklámok

Hozzávalók 4 db 300 grammos ál-Panettonéhoz

Előző este elkészítem az előtésztát:
80 g hűtőből kivett kovász
200 ml langyos tej
200 g búzaliszt

A kovászt elkeverem a meleg tejjel. Hozzászitálom a lisztet és összekeverem. Ragacsos tésztát kapok. Letakarva a pulton hagyom másnap reggelig.

Másnap reggel (vagy 6-7 órával később) jöhet a főtészta:
az egész előtészta
100 ml langyos tej
400 g finomliszt
1 egész tojás + 1 tojássárgája
100 g kristálycukor
1 csomag vaníliás cukor/1 tk. vanília aroma
1 kis teáskanál só
2 evőkanál sütőlikőr/sütőrum vagy 1 kk. rumaroma
2 marék mazsola
+ gazdagíthatjuk 1-1 evőkanál kandírozott gyümölccsel (narancshéj, citromhéj, cseresznye)
+ 2 evőkanál cukrozatlan kakaópor
+ 2 evőkanál meleg víz
100 g vaj (még jobb, ha 50 g disznózsírral és 50 g vajjal készítjük)

Teteje
szeletelt mandula
a kimaradt tojásfehérje
1/2 csomag vaníliás cukor

Az előtésztához hozzáöntöm a langyos tejet és elkeverem. Konyhai robotgépem dagasztó karjával (vagy kézzel/dagasztógéppel) dagasztani kezdem.  Hozzáadom az egész tojást és az egy sárgáját, a kristálycukrot, a vaníliás cukrot/aromát, a rumot és a sót. Majd több adagban hozzászitálom a lisztet és addig dagasztom, amíg el nem válik az edény falától. Megolvasztom a vajat(+zsírt) és több részletben hozzáadom a tésztához. Sima, egyenletes felületű, fényes tésztát kapok. Hozzáadom a mazsolát és beledagasztom a tésztába.

Itt két választási lehetőség van, vagy kandírozott gyümölcsökkel dobom fel, vagy csíkos-kakaós kalács belsőt adok neki. Ha a gyümölcsöket választom: akkor hozzáadom a kandírozott gyümölcsöket. Nagyjából beledagasztom. Ha a csíkos-kakaós belsőt választom Kettéveszem a tésztát. 2 ek kakaóport 2 ek langyos vízzel elkeverek, majd a tészta feléhez hozzádagasztom. Két külön tálba teszem a tésztákat. Kelesztőtálba teszem, vagy frissentartó fóliával lefedem és beteszem a hűtőbe/kamrába 7-8 órára. Itt elmegyek dolgozni.

Reklámok

Délután előveszem a tésztát, lisztezett deszkára borítom és 4 részre osztom. Egyenként kicsit átgyúróm őket, majd gömbölyítem és letakarva kb 1 órán keresztül pihentetem. A konzervdobozok aljára sütőpapírból kivágok egy kb. fél centivel nagyobb kört. A konzervdoboz belső oldalára pedig palásot illesztek belőle és a konzerv teteje fölött 1-2 cm-rel levágom. Először a palástot, majd az alját teszem bele a kibélelésnél. Pihentetés után a kandírozott változatokat gömbölyítem, majd a formákba ejtem a tésztát és hagyom a duplájára kelni, 2-2,5 órán keresztül kelesztem.

A csíkos-kakaós verzióhoz 4-4 részre osztom a kakaós és a sima tésztát is. Egyenként kinyújtom őket nagyjából A5-ös nagyságúra. Egy sima tésztára, egy kakaós tésztát teszek, feltekerem a hosszabbik végénél, majd ellentétes irányba csavarok rajtuk egyet és valahogy a forma aljára ügyesgetve a végeket és belepottyantom a konzervdobozokba. Letakarva a duplájára kelesztem. 180 fokra előmelegítem a sütőt. A tojásfehérjét elkeverem a vaníliás cukorral. Lekenem a Panettonék tetejét. A 180 fokos sütőben kb. 30-35 perc alatt megsütöm őket. Rácsra teszem kihűlni.

Elkészítettétek? Írjátok meg kommentben, hogy sikerült, mindig úgy örülök a visszajelzéseiteknek! 

Legyen csodás napotok!
Hanna🌞