Fehérborsodóval, sós csokoládéöntettel..
Beleszerettem az Ételkészítési ismeretek Vendéglátó szakközép- és szakmunkásképző iskolák számára (Pető Gyula, 1988, 9. kiadás) könyvbe, amit még ősszel az egyik miskolci régiségvásáron vettem 100.- forintért, igen.. száz forintért. Lényegében ez a szakácsok bibliája, úgy tudom, tehát ami ebben a palócleves, na az a nagybetűs és eredeti. Tényleg egy szakkönyv! Megtanít főzni úgy istenigazából.
Elvem, hogy addig nem tudok főzni igazán, amíg nem tanultam meg az alapokat.
Szerencsére ebben a könyvben minden le van írva átólcettig: a burgonyahámozó gép működésétől kezdve, a borjú elejének bontásán és csontozásán keresztül, az összes levesen és csikós tokányon át egészen a kelt tészták, linzerek, éttermi sütemények készítéséig. Mindezt a (tartalomjegyzékkel együtt 1008 oldalas) tudáshalmazt ábrákkal, pontos anyaghányadokkal és logikailag korrekt módon levezetett sémákkal ülteti a fejünkbe. Nagyon megszerettem, veszett hasznos számomra. Megnyugtat, hogyha van egy pontos és biztos alaprecept, egy iránymutatás, ami alapján főzhetek.
No, a nagykönyv szerint Rákóczi János híres magyar cukrász hozta magával eme zseniális receptet egyenesen Franciaországból, tehát nem ámítás a francia jelző, tényleg francia. S kérdezed, hogy miben különbözik a mi palacsintánktól?
FRANCIA & HAGYOMÁNYOS PALACSINTA
k ü l ü n b s é g e k
TOJÁS – Te jó ég ennyi tojás ennyi liszthez?!
Csak úgy erekedett a szemem. Másnap pedig azért kerekedett, hogy valami hogy lehet egyáltalán ennyire jó és én miért gondoltam azt, hogy mondjuk dominánsan tojás-ízű lesz, vagy még bátor módon az is megfordult a fejemben, hogy talán nem is lesz (annyira vagy egyáltalán) finom.
VAJ
50 g olvasztott vajat tartalmaz (nem margarint, nem krémmargarint, nem rámát, vagy olajat). VAJAT. Ízében és állagában meghatározó. Az a zseniális a palacsintában, hogy leheletvékony tésztaréteg lévén csak kéregből áll, ami a hirtelen hő hatására csodás karamellás ízeket és pörzsanyagokat tud generálni.
FOLYADÉK
A jó öreg és bevált tej+ásványvíz kombinációt felváltja náluk a zsíros tej-tejszín kombinációja. Plusz zsiradéktartalma hozzájárul ízéhez, állagához, hasonlóan, mint a vajnál és meggátolja a letapadást. Páratlan. Á nem vagyok elfogult. Szerintem teljesen objektív tudok lenni palacsinta-téren. *nevet
Plusz szívből ajánlom a kovászos palacsinta receptemet. A legselymesebb és legvékonyabb palacsinta evör. Életünk palacsintatésztája, eskü.
FRANCIA PALACSINTA (CRÊPE À LA FRANÇAISE)
250 g liszt
70 g porcukor
250 ml zsíros tej (3,5%) – bár nálam csak 2,8-as tej csücsült a hűtőben
+ 20-40 ml tej a sütés során hozzákeverve, mi szeretjük, hogyha leheletvékony egy palacsinta
250 ml habtejszín (30%) – bár nálam csak főzőtejszín volt itthon
5 egész tojás
50 g olvasztott vaj
1 citrom reszelt héja
(elhagyható) 30 g kovász
1/2 kávéskanál só
1 teáskanál rum
1 csomag vaníliás cukor
Egy nagyobb tálba kimérem a lisztet, átszitálom (vagy átkeverem habverővel, hogy levegős legyen), hozzákeverem a sót, a citrom reszelt héját, a porcukrot és a vaníliás cukrot. Beleütöm a tojásokat. Kimérem a folyadékokat. Egy pici tejben csomómentesre elkeverem a kovászt, majd felöntöm a megadott mennyiségű tejjel és a tejszínnel. Fokozatosan a tojásos-lisztes keverékhez öntöm és igyekszem csomómentesre elkeverni. Ha már sima, mehet bele a rum és végül az olvasztott vaj. A palacsinták sütésekor nincs szükség plusz zsiradékra. Teflonos palacsintasütőben tökéletesen megsül magának. Citrusos-gyümölcsös, légiesen könnyed fehérbor-sodóval és sós csokoládéöntettel finoman lecsurgatva ettük. Isteni volt.
Fehérbor sodó
200 ml jó minőségű fehérbor
2 tojássárgája
10-15 g kristálycukor
(+ 4 szem édesítő)
2 teáskanál vaníliás pudingpor vagy étkezési keményítő
óriási csipet só
5 szem aranymazsola
+ 2 tojásfehérje habbá verve
Legjobb, hogyha vastag aljú nyeles lábassal dolgozom. A tojássárgákat elkeverem a pudingporral/keményítővel és egy kis fehérborral. A fehérbort felforralom, jöhet bele a mazsola, a só, az édesítő, majd hőkiegyenlítéssel hozzáadom a sárgájás részt. Óvatosan bánok az alatta lévő lánggal, habverővel folyamatosan kevergetve összesűrítem. Közben a fehérjét habbá verem a kristálycukorral. Amint kész a sodó, hideg tálba kiszedem és spatulával óvatosan hozzáforgatom a fehérjehabot.
