péksütemények

Búzalisztből, élesztővel, vagy más szerkezetlazító anyaggal készített, esetleg dúsított, ízesített kelt tészták.

Álom-karamellás fonott kalácsom

húsvét, kelt tészta, kovász

Micsoda egy fonott kalács! Öm, gondoltam  félvállról, hogy kalácskáim tésztaszálaiba belevarázsolom a nagypapámék hétvégi gyémántlakodalmas tortájából maradt karamell öntetet. Sőt volt egy kis maradék kovászom kb 70-80 gramm, azt is elnyelte a lelkem. A lényeg, amit ezzel el szeretnék mondani, hogy bátran kísérletezzünk, mert ezekben a pillanatokban születnek a legragyogóbb ötletek! 

Hogy is mondta Pelikán?! Kicsit sárgább, kicsit savanyúbb, de a mienk?!  Szóval kicsit szétnyílt, kicsit túlcsordult, de a mi karamellás kalácskánk! Előre sejtem, hogy hatalmasat robban majd uzsonnánál a szánkban, jó forró kakaóval?!

Másnap gyors ebédem lett belőle – hátterében pont harang szólt –  sonkával és tojással, pont mint húsvétkor. Harmadnap reggelén pedig vajjal kentük meg, összecsuktuk a szeleteket és délutánra csodálatosan összepuhult a vajjal, közte pedig a finom, vékony szálban húzódott az mennyei karamell. Kívánhatnék jobbat?!

Álom-karamellás fonott kalácsom

T é s z t a
300 g liszt
140 ml langyos tej
12 g friss élesztő
40 g porcukor
2 tojássárgája + 1 tojás a kenéshez
1 óriási csipet só
40 g vaj
reszelt citromhéj
50 g mazsola – opcionális
*volt egy kis maradék kovászom kb 70-80 gramm, azt is elnyelte a lelkem

K a r a m e l l
25 g kristálycukor
12,5 g teavaj 82%-os
30 ml forró tejszín (30%-os)
pici csipet só

Karamell öntet. A kristálycukrot egy vastag aljú nyeles lábasba teszem és közepes, majd alacsony fokozaton karamellizálom (kevergetem fakanállal), amint elolvadt az összes cukorkristály és elérte azt az igazi karamell-színt, lehúzom a tűzről, hozzákeverem a vajat, majd jöhet bele a forró tejszín (na ettől teljesen behabosodik és össze-vissza bajlódik, nem bír magával), de jó lesz az: közben visszateszem és alacsony láng mellett, folyamatosan kevergetve pár perc múlva sima öntetet kapunk.

Élesztő felfuttatása & hozzávalók kimérése. Langyos tejben elkeverek 1 tk porcukrot, belemorzsolom a friss élesztőt, szórok rá 1 ek lisztet, letakarom, 10 percet állni hagyom,amíg felfut. Kimérem, átszitálom a lisztet, a porcukrot és a sót. Belevagdosom a vajat, belereszelem a citrom héját.

Tészta összeállítása. Ha felfutott az élesztő hozzáöntöm a liszhez, beleütöm a tojássárgáját, nyámicskázni kezdem, majd amikor már gombóccá összeállt, jöhet bele a mazsi, kiteszem a pultra és most pedig jön a híres, TÉVES mondat, hogy addig dagasztunk, amíg a kezünkről el nem válik. Cukitanárunk szerint ilyen nem lesz, csak akkor, ha a végefelé megmossuk a kezünket. 

Dagasztás & kelesztés. Miután kezet mostunk, tehát hivatalosan is “elvált a tésztánk a képzeletbeli edény falától”, jöhet a dagasztás. Pfú, ezt leírni. Fogjuk a tésztát és enyhén lisztezett felületen elkezdjük mondjuk először jobb tenyerünk közepétől indulva GÖRGETVE toljuk el magunktól baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszahúzzuk középre. Aztán bal kézzel görgetjük jobbra. Hogyha jól dolgozunk, a deszkán egy SZIVECSKE fog kirajzolódni a tészta által felvett liszt helyén, hát lehet ennél szebb valami?! Imádom! A dagasztást addig végezzük, amíg a tészta rugalmas, egynemű és sima nem lesz. Ha szép fényes, homogén a felülete letakarom, duplájára kelesztem körülbelül 1,5 óra alatt. Magas zsiradéktartalma miatt tovább tart a kelesztése.

Darabolás & fonás. Ha megkelt, 6 egyenlő részre osztom. Egyenként gömbölyítem őket, letakarom, 30-40 percig kelesztem. A gömbölyített tésztadarabokat téglalap alakúra nyomkodom, a közepében vékony csíkban belekanalazok egy kis karamell öntetet, az elején óvatosan az adaggal, aztán majd látni fogjuk, hogy mennyit bír el, a feltekerésnél figyeljünk arra, hogy a széleket és a karamell esetleges útját, jól bezárjuk – nekem az első szétcsúszott és csupa megadott karamell lett a pult a söndörgetésnél -, majd a hosszabbik oldaluknál kezdve feltekerem, majd középen kicsit vastagabb, a vége felé vékonyodó rudakat sodrok belőlük. Sütőpapíron befonom. Ami engem illet, én mindig videó alapján -sűrű pause–play gombok nyomogatása közepette fonok, egyszerűen megjegyezhetetlen számomra. 

Sütés. Papírral együtt már könnyen át tudom tenni a tepsire, lekenem kicsit felvert egész tojással, majd letakarva 1,5 órán keresztül hagyom kelni. Ekkor ismét lekenem, majd 170 fokon kb 35-40 perc alatt megsütöm.

Kanelbullar (svéd diós-kardamomos tekercs) vörösboros erdeigyümölcs-raguval, igazi vaníliasodóval

kelt tészta

Álomfinom. 
Beleharapsz és elterül benned, megetted és nem nyúlsz második után, mert elég volt, beterített. Minden falatot csukott szemmel majszolsz, annyira hihetetlen élmény.
Viszont az első harapás után már elvesztél, sohasem felejted el az íz-élményt és végérvényesen a rabjává válasz!

Reklámok

Ezt az ízkombinációt még nyáron – fogalmazzunk úgy, hogy egy versenyre, ezzel kicsit kilépve saját komfortzónámból – kísérleteztem ki, ahol amúgy eszméletlen jól szerepelt, dicséreteket bezsebelős recept. A blogon már szerepel egy szárított élesztővel készült 22 órás Kanelbullar verzió, ezt spékeltem meg még egy kovászossá alakítással. Jó, hát időben körülbelül ugyanott vagyunk, de ízben ááh! Oké, 22 óra alatt az instantos tésztának is van ideje megérni, de a kovászban sokkal több zamat, telt gabonaíz és miegymás van, ami olyan tészta-ízt érlel nekünk, hogy csoda!

Kanelbullar

Tészta
500 g liszt (200g BL80 búzakenyérliszt, 200g BL55 búzafinomliszt, 100g BFF55 búzarétesliszt)
180 g aktív kovász  vagy 15-17 g friss élesztő*
200 ml langyos tej
10 g friss élesztő
1 tk méz
1 tk kristálycukor
1 cs. vaníliás cukor/1 tk. vanília aroma
100 g porcukor
1/2 kk só
140 g vaj/margarin/zsír
1 egész tojás + 1 a lekenéshez
1/2 kávéskanál őrölt kardamom
*Kovászos, ill. az élesztős változat esetében is a receptben leírt idő csak iránymutató, tésztánk érése függ a hőmérséklettől, a páratartalomtól, ezért inkább többször nézzünk rá és figyeljük meg állapotváltozásait.

Reklámok

Töltelék
100 g dió (80g darált, 20g pirított, durvára tört)
100 g puha vaj
90 g nádcukor/kristálycukor
80 g porcukor
2 ek őrölt fahéj
1 nagy csipet só

Gyümölcsragu
350 g erdei gyümölcs (nálam fagyasztott)
3 ek kristálycukor
6 ek vörösbor
3 kk fahéj
1 evőkanál vaj
9 db szegfűszeg/őrölt szegfűszeg
kis szerecsendió
1/2 citrom leve v. reszelt héja

Vaníliakrém
250 ml tej
60 g kristálycukor
2 egész tojás szétválasztva
20 g étkezési keményítő
1 rúd vanília / vagy vaníliás cukor/ aroma
1 csomag vaníliás cukor

A tésztához kimérem és átszitálom a liszteket, elkeverem benne a porcukrot és a sót és az őrölt kardamomot. Egy másik edényben meglangyosítom a (200 ml) tejet, elkeverem benne a mézet, a teáskanál kristálycukrot, belemorzsolom az élesztőt, megszórom 1 evőkanál liszttel, letakarom konyharuhával és 10 percig pihentetem. Ha letelt a pihi, belekeverem az aktív kovászt, majd jöhet bele a vaníliás cukor és az egész tojás, végül az egészet csomómentesre keverem (ezt picike kézi habverővel szoktam), végül a liszt közepébe öntöm. Nagyjából megolvasztom a (140 g) vajat. Dagasztani kezdem a tésztát, majd a folyamat második felében apránként hozzáadagolom a puha/olvasztott vajat. Viszonylag sok vajat dagasztok a tésztába, ezért 5-6 részletben adagolom.Akkor lesz jó, ha már szinte átlátunk a tészta edény oldalára tapadt szálai között. Ezt az állapotot ~25-30 perc dagasztás után éri el. Gyönyörű szép, fényes, könnyen kezelhető tésztát kapok.

Itt két opció is áll a rendelkezésünkre. #1 Hogyha érettebb ízű, zamatosabb ízélményt szeretnénk, tegyük egy éjszakára a hűtőbe, majd reggel hagyjuk kiengedni további 2-3 órát a pulton, aztán lehet majd megformázni. #2 Konyharuhával letakarva hagyom pihenni, amíg háát azt nem írom, hogy a duplájára kel, mert nem igazán fog mocorogni a gigasok vajtól, de 2-3,5 óra pultozás tuti kell neki. Főleg télen. Amíg kel, elkészítem a tölteléket: a puha vajat kihabosítom a kristály/ vagy nádcukorral, hozzákeverem a fahéjat, a vaníliás cukrot és egy csipet sót is. Ledarálom a diót és belekeverem a töltelékbe.

Ha letelt a tészta pihenőideje, 55×47 cm-esre nyújtom (Minimális lisztezést igényel a pult, szinte semmit se szórtam alá.) Egyenletesen eloszlatom rajta a tölteléket, majd a hosszabbik oldalánál fogva félbehajtjuk. Pizza vagy derelyevágóval 1 cm (ujjnyi) széles csíkokra szeletelem. 2 csík fog kiadni egy süteményt. Tehát 42 db csíkom lett, na jó.. nem pontosan, mert 41 lett, a végén egyet kettévágtam. Megfogom az első csíkot, kicsit nagyobbra meghúzom. Két ujjamra (mutató és középső) elkezdem feltekerni a tésztát, mint a spárgát. Ha az első csíkot feltekertem, mehet folytatólagosan a következő. Így haladok végig az összesen. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom őket, majd letakarva további 4 órán keresztül kelesztem.

A vaníliakrémhez kettéválasztom a tojásokat. Egy lábaskába beleöntöm a tej egy részét -200 ml-, amit a cukor felével -30g-, és a vanília kikapart magjaival/vagy a vaníliás cukorral felforralok. Félrehúzom, hagyom kicsit hűlni. Egy másik tűzálló lábasban kis kézi habverővel csomómentesre keverem az 50 ml tejet a két tojássárgájával és az étkezési keményítővel. Ebbe öntöm bele folyamatos keverés mellett az előzőleg felforralt cukros tejet, felteszem a tűzhelyre. Közepes lángon, folyamatos keverés mellett összesűrítem óvatosan, hogy a tojás ki ne csapódjon (kb 10 perc). Lehúzom a tűzről. A fehérjéket a maradék -30g- kristálycukorral kemény habbá verem, majd belekeverem a főzött pudingba. Hagyom kihűlni, majd vékony csöves habzsákba töltöm.

A gyümölcsraguhoz kis lábasba teszem az erdei gyümölcsöket, megszórom a kristálycukorral, ráfacsarom a citrom levét és rákanalazom a vörösbort. A tetejére teszek egy csöppnyi vajat, rászórom a fűszereket (fahéj, szerecsendió, szegfűszeg) és összefőzöm kb 10 perc alatt.

Előmelegítem a sütőt 185 fokra. Lekenem kicsit felvert tojással a sütemények tetejét, közepükbe kis mélyedést készítek és 1-1 teáskanál gyümölcsöt teszek a tetejükre, mindegyik közepébe habzsákból nyomok egy kis vaníliakrémet, majd megszórom szeletelt mandulával. 185 fokos sütőbe teszem és 18-20 perc alatt megsütöm.

Üknagymama-féle foszlós kelt kuglóf, rumos mazsolával, citromhéjjal és karamellizált mandulatetővel

Egri nagymama receptek, kelt tészta

‘Az uzsonnák elmaradhatatlan kísérője, a kuglóf
Még emlékszem azokra az időkre, amikor a nagymama korú hölgyeknek, de a fiatalabbaknak is az uzsonna jelentette a kellemes társasági együttlétet és a kikapcsolódást. Délutánonként asztal mellé telepedve tejeskávét ittak – amelyet habbá vert tejszín borított -, hozzá kalácsot eszegettek, meg tortákat, süteményeket.

Azokban az időkben volt ez így, amikor még nem jelentek meg az eszpresszók, amelyek később a délutáni és esti találkozásoknak adtak helyet dupla fekete vagy kapucsínó kíséretében. Az uzsonnázás divatja a 1800-as évek elején kezdődött Pest-Budán, együtt bontakozott ki a polgárosodással, a városiasabb életmóddal és szokásokkal. A csak egy kávéra szóló meghívás fokozatosan az egymáson túltevő, többnapos előkészületekkel járó, kuglófos, kalácsos, tortás, aprósüteményes vendéglátássá terebélyesedett ki.‘

/Részlet Halász Zoltán Utazás Kulinárába, avagy kultúrtörténeti kalandozás az ízek világában számtalan különleges recepttel c. könyvéből/

Hát hová tűnt ez a zseniális divat, ez a lassú, nyugodt, Jane Austen regénybe illő, hosszan beszélgetős, nem sietős, nem kapkodós, hétköznapi uzsonnaidő!? Mindenesetre én most fogom magam és egy pillanatra benyomom a stoppot, kilépek ebből az őrülten felgyorsult decemberből, legalább üknagymamám kelt receptjének az erejéig!

A kuglóf tésztája az üknagyis/egri nagymamás kelt túrós kifli receptje alapján készült, amit kuglóf-köntösbe burkoltam, ezzel előkészülve egy mákos gubához. De hát, igencsak gondban leszünk, vagyis vagyunk.. mert kizárt, hogy ránkszáradjon! Mégiscsak életem eddigi legfoszlósabb kuglófkája! Jaj igazi kincset kaptam örökségül, eszméletlen ez a recept.

Üknagymama-féle foszlós kelt kuglóf, rumos mazsolával, citromhéjjal és karamellizált mandulatetővel

Hozzávalók 22 cm-es formához (800 gr-os kuglófhoz)
500g liszt (nálam 400g Bl55, 100g világos rozs)
1 kávéskanál só
60 g kristálycukor
1 csomag vaníliás cukor
1/2 citrom reszelt héja
50-75 g mazsola rumos vízben felforralva, leszűrve
25 g friss élesztő
90+165 ml langyos/meleg tej
1 egész tojás
45 ml étolaj
40 g hideg vaj/margarin
A tetejére: 2-3 teáskanál vaj, 1 kis marék szeletelt mandula, 1-2 evőkanál kristálycukor, 1 evőkanál fahéjjal összekevert porcukor a kivajazott formába szórva

A receptet kézzel is bedagaszthatod, aminek a pontos leírását a kelt túrós kifli receptemben megtalálhatod.

Az élesztő felfuttatása. 90 ml langyos tejben elkevertem a kristálycukor felét, elmorzsolatam benne az élesztőt, hagytam felfutni. A mazsolát felforralom, éppen csak annyi vízben plusz egy kis rumban/rumaromában, amennyi ellepi és mihelyt felrottyan, már szűröm is le.†

A hozzávalók kimérése. Kimérem az olajat egy kis pohárba. Dagasztótál aljára szitálom a liszteket, belekeverem a sót, a fél citrom héját, a maradék cukrot, belevagdosom a vajat, beleütötöm a tojást. Amikor felfutott az élesztős rész, a közepébe öntötöm. A  másik rész 165 ml tejet jól felmelegítem, majd dagasztani kezdem a tésztát a gépem dagasztókarjával és apránként hozzá-hozzáadom a tejet. Akikor már felvette, az előzetesen kimért olajat szintén több 5-6 adagban hozzáadom a tésztához felváltva a mazsolával együtt.

Kelesztés. Amikor összeállt és szép fényes, lágy, egyenletes a felülete és nem szakadozott már, kiveszem a tálból. Átgyúrtom kézzel, majd gömbölyítem és letakarva 50 perc alatt megkelesztem. Deszkára borítom kinyújtom, bejglihez hasonlóan felcsavarom, majd 3-ba vágtam a rudat úgy, hogy a tetejét nem csíptem el, szóval egyben maradt. Befontam hármas fonással és jól kivajazott, a tetejére odakenem a plusz vajat, majd megszórom bőven a kristálycukorral és a mandulával, végül a fahéjas porcukrot is beleszórom. Letakarva ismét kelesztetem 45 percig.

Sütés. A kelesztés 45. percében bekapcsoltam a sütőt 170 fokra és amint felmelegedett, mehet is be a sütő alsó rácsára, ahol 50 perc alatt megsül. Kivettem, lemértem a maghőmérsékletét 90 fok volt, tehát átsült.

Egri nagymama kelt túrós kiflije

Egri nagymama receptek, kelt tészta

Beírom kitörlöm. Pedig a magyar nyelv választékával gond nincs. De most hiányoznak a szavak. Úgyhogy csak annyit írok: Nagymama. Kelt tésztás szenvedélyem gyökerét ezért csak bekontrolvézem blundel tésztás kakaós csiga bejegyzésemből, mert szavak most tényleg nincsenek.

Gyerekkoromban nagymamától mindig kakaós csigát kértem, eszméletlen puhára tudta készíteni. A tészta másik felét túrósan készítette és olyan varázslatos bemetszésekkel formázta, amit máig nem sikerült megértenem. Amint beterítette a házat kakaós csigájának csokokádés illata, rögtön a konyhájába csalogatott. Báár.. hogyha nagyapával jöttek értem az oviba, ami sokszor előfordult, mert szerencsére közel volt hozzájuk az ovi, az ovi, amit utáltam. Ó amikor megláttam a zöld ladát! Szóval, ha otthon voltunk náluk ketten, vagy hárman nagyapával, a kis dohányzóasztalt szépen megterítette és a finomságokat behozta nekem a tévészobába – persze titokban, mert anya irtó mérges volt erre a TV előtti, bent evésre! Tejet hozott mellé a kis teknősbékás-szivecskés bögrémbe. Csodálatos uzsonnák voltak. Jajj Te gondatlan óvodáskor, ó csupa porcukros kakaós csiga, teknősbékás-szivecskés bögre! Szép voltál.

Ha eddig mumusnak érezted a kelt tésztákat, akkor KELT TÉSZTA KURZUSOM NEKED SZÓL!✨
Ebben a 7 modulból álló online cukrász kurzusban az élesztős tészták varázslatos világába vezetlek be. A videók és e-bookok lépésről lépésre, egymásra épülve tanítanak meg arra, hogyan süsd meg a tökéletes kelt finomságokat – könnyedén, élvezettel, hibátlan végeredménnyel.

És hogy miért nem érdemes kihagynod?
A kurzus végére két bonyolultabb technikát is elsajátítasz: a blundel kakaós csigát, és a francia pékségek igazi csillagát, a pain au chocolat.

Tegnap végre megtanultam azokat a varázslatos bemetszéseket.
Megtanultam Nanóka, a képen álló fiatalasszony, Pekk Rézi ükmamám, kelt túrós kalácsának varázslatos bemetszéseit. Persze, én már nagymama túrósa elnevezéssel illettem, hogy a recept a nagymama nagymamájáé (apai ágon) és, hogy nagymama tőle tanulta, azt csak most mesélte el. Akkor még, Egerszalókon, kemencében sütötték, házi túróból – mert volt tehén – ünnepekre, például Húsvétra, de csak úgy simán hétvégékre is. Hát micsoda íze lehetett?! Elképzelni se tudom. 

Nagymamával hétfőre egyeztettünk időpontot. Szombaton már telefonált és mindent, szépen sorjában felsorolt, hogy mit vásárolt a közös sütésünkre – persze mindazok után, hogy a lelkére kötöttem, ne vegyen semmit, mert majd én intézem. Jó, a túró az én reszortom volt. Megérkezek, beszélgetünk, a szomszédból is átjött Marika néni. Mandarinoztunk, linzereztünk, ültünk a meleg konvektor mellett. Na süssünk. Süssünk hát. Nyitom a hűtőt, veszem az élesztőt. Vagyis venném: Nagymama, hát hol az élesztő?!

Nevettünk magunkon egy jókorát, mert ha nagymama és Hanna süt, valahogy mindig beindul a miért is mentünk ki a kamrába effektus és vagy nagyon máshogy csinálunk, mint ahogy szoktunk, vagy nagyon elfelejtünk/kifelejtünk valamit. Szerencsére Marika néni pont letett egyet a fagyóba, így megmentette a már eleve igencsak későn elkezdett projektet a boltba való szaladgálásnak terhétől. Így is 3 óra volt, mire kisültek az illatos kalácskáink, mert ilyen receptnél nem beszélhetünk pöttöm nyúlfarknyi adagokról, történetünk 1 kg liszttel indul. Hát, ekkora tésztát sem dagasztottam még kézzel. Sőt ilyen dédis módszerrel semmilyen tésztát nem dagasztottam még. Igazi trukmogós, nyammogós dagasztás ez, amolyan eredeti, hólyagot verünk a tésztába – féle.

Reklámok

Felezzük nyugodtan a nagycsaládos receptet, vagy amint kihűltek a kiflik le is fagyaszthatjuk őket. Fogyasztás előtt pár másodperc mikró az egyik oldalán, pár másodperc fejjel lefelé, majd pár másodperc kettévágva, de ez már a nagyon türelmetlen szinten szokott játszani. Vagy este elővesszük, reggel pedig frissen esszük. Teljesen olyan, mintha most vettem volna ki a sütőből, isteni finom puha. Minden péksütimmel ezt csinálom, csak annyit hagyok fent, amennyit aznap, vagy másnap elfogyasztunk, a többit költöztetem is le tüstént, hogy megmaradjon a frissessége.

Egri nagymama kelt túrós kiflije

Hozzávalók 3 tepsihez
..hát szóval egy igen tetemes adaghoz 45 db

T é s z t a
1 kg finomliszt
90 + 420 ml tej
45 g kristálycukor
1 csomag vaníliás cukor
2 mokkáskanál só
50 g friss élesztő
65 g margarin
90 ml olaj
2 egész tojás

Reklámok

T ö l t e l é k
750 g túró
55 g mazsola
160-170 g 20%-os tejföl
2 csomag vaníliás cukor
1/3 citrom leve
100 g kristálycukor
+ olvasztott margarin/vaj vagy olaj a kinyújtott tészta lekenéséhez “rendesen, nem csak úgy éppenhogy!”

A tésztához az élesztő felfuttatjuk. A külön jelzett 90 ml tejet kis lábasban meglangyosítjuk, felmelegítem, de nem szabad 60 fok fölé melegíteni. Elkeverjük benne a kristálycukrot, a vaníliás cukrot, majd belemorzsoljuk az élesztőt. Hagyjuk felfutni. Kimérjük és átszitáljuk a lisztet, elkeverjük benne a sót. A liszt közepébe mélyedést készítünk, beleöntjük a felfuttatott élesztőt, a két tojást. A maradék 420 ml langyos tejet – bár nagymama rendesen szinte forrón öntötte rá a kezemre, hát mondom jó, hogyha ezt túlélik az élesztőgombák, akkor mintent, de nem volt gond! A vajat/margarint kisebb darabokban belevágjuk, majd gyámicskázni kezdjük a kezünkkel, a vajat szétnyomkodjuk, eldolgozzuk az összes alapanyaggal. Amikor már mindent eldolgoztunk, nagymama apránkánt 3-4 adagban ráöntötte a tésztára és a kezemre a kimért olajat. Innentől kezdődik a hólyagot verünk a tésztába rész.  Amikor már szép fényes a tészta, és a tál oldaláról szépen lejön, megmossuk a kezünket, kitesszük a deszkára és átgyúrjuk. Egy extra lágy, gyönyörű szép tésztát kapunk. Kelesztő tálba tesszük, vagy sima tálba és nejlonzacsival vagy konyharuhával letakarva, vagy mindkettő kombinációjával (talán a legjobb, így tuti nem fázik meg, főleg télen) letakarjuk és kb. 70 perc alatt a duplájára kelesztem.

A töltelékhez a túrót elkeverjük a vaníliás cukorral, a kristálycukorral, a citrom levével. A mazsolát felforraljuk, éppen csak annyi vízben, amennyi ellepi és mihelyt felrottyan, már szűrjük is le, tiszta konyharuhával vagy papírtörlővel áttörölgetjük, felitatjuk róla a vizet, majd a túróhoz keverjük, végül hozzákeverjük a tejfölt. Direkt rákérdeztem, hogy tojás és búzadara nem kell bele nagymama? – Nem, mert a tojás elveszi az ízét, darát pedig sose tettünk. És mennnnnyire finom így a töltelék, sokkal fincsibb, mint a tojásos és felvert tojásfehérjés párja.

Reklámok

A tésztát 3 egyenlő részre osztjuk, majd egyenként kinyújtjuk 45×27 cm-esre és feldaraboljuk 9×9 cm-es kockákra, így 15 kiflink lesz. A darabokat lekenjük olvasztott vajjal/margarinnal, vagy olajjal* (kábé mintha tojással kennénk). Az aljára 4-5 vágást ejtünk, majd kap 1 evőkanál túrótölteléket és a videón látható módon megformázzuk. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk, nem túl szorosan, mert bizony dagadni fognak.
*Ez azért fontos, mert nagymama szerint így sokkal finomabb a tésztája kívül-belül, és finomabb is. A kiflik rózsája is szebben nyílik, másképp nyílik ki a bevágásoknál, hogyha oda egy kis olaj is kerül. Plusz talán az olaj védőréteget képez a szaftos túrótöltelék és a tészta között, így a túró leve nem kúszik át a kelt tésztára és azt nem áztatja át annyira, hanem a szaft bennemaradt a túróban.

Hogy fényes legyen 2x lekenjük kicsit felvert egész tojással. Nagymama nem szokta ugyan, Ő csak egyszer keni le, a tepsis kelesztés végén, közvetlenül a sütés előtt. Tehát hogyha fényes tetejű kifliket szeretnénk kétszer kenjük őket. További 20 percre meleg helyre teszem pihenni, vigyázva, hogy meg ne fázzon. Annak idején – meséli – a lócára tették a kemence mellé. Viszont ne álljon sokkal többet 20 percnél túróval együtt, mert eláztathatja a tésztát. Újra lekenjük tojással.

180 fokra előmelegített (alsó-felső) sütőben 15-17 perc alatt megsütjük. Ha kevésbé pirulna, a végén átkapcsolhatunk légkeverésre, hogy szép aranybarnára süljön.

Chilipehellyel turbózott étcsokoládés-kakaós babka

kelt tészta

Régiségvásározgatásokban..
Annyira cuki, kis arasznyi (8 x 14 cm) kenyér/kalácssütő-formákat szereztem, hogy teljesen szerelembe estem! Tisztára. Aznap reggel, indulás előtt, pont bedagasztottam egy túrós batyunak való basic, kovászos alaptésztát, szóval a vásárról hazfelé már azon agyaltam, hogy milyen töltelékkel turbózzam fel a születendő kis kalácskáimat. Végül a tészta egyik feléből túrós batyuk, a másikból pedig tündéri kis étcsokoládés-chilis babkák pattantak elő.

Ami engem illet, nekem nagyon bejön az ízkombó, csak néha üt meg leheletnyi finomsággal a chili ereje, a többi falatnál pedig egy krémes, ragacsos, tömör csokigyönyör dominál. 

Mivel a kis kalácsformáim igen speciális méretű egyedek, tehát ritka, hogy bármelyik háztartásban is párja lenne, a recept elkészíthető vagy egy:
-nagyobb formakenyér/kalács formában (26-28 x 11 cm-es)
-22 cm-es kuglóf formában
-akár forma nélkül egy sütőpapírral bélelt/vagy kiolajozott tepsir fektetve, mint ahogy nagymamánál az ostoros kalács esetében

Chilipehellyel turbózott étcsokoládés-kakaós babka

T É S Z T A
500 g  liszt*
66 g porcukor
160 g kovász / öregtészta
264 ml tej
2 egész tojás (egy pár evőkanállal elteszek a lekenéshez)
1 óriási csipet só
66 g puha vaj

*Nálam lassan már szokásos módon keverve: 400 g BL80 búzakenyérliszt vagy BL55 búzafinomliszt és 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt

T Ö L T E L É K
c h i l i s – é t c s o k o l á d é s  
60g vaj
40g kristálycukor
24 g cukrozatlan kakaópor
4 evőkanál fahéjas (1teáskanál) porcukor – előző sütiből maradt nálam
2 cikk alma (hogy kenhetőbb legyen)
4 csipet chilipehely (elhagyható persze)
A töltelékre szórtam még
4-6 kocka  összevágott étcsokit
2-2-2 db dió, pekándió, paradió

†1. A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a lisztet, elkeverem benne a porcukrot és a sót. Egy másik edényben meglangyosítom a (264 ml) tejet, elkeverem benne az aktív kovászt, majd jöhet bele a két tojás is (úgy, hogy egy kis edénybe előzetesen kicsit felverem, és egy keveset benne hagyok a teteje lekenéséhez) végül együtt csomómentesre keverem (ezt picike kézi habverővel szoktam), majd az egészet a liszt közepébe öntöm.†

2. Dagasztás. Nagyjából megolvasztom/megpuhítom a (66 g) vajat. Dagasztani kezdem a tésztát, majd a folyamat második felében apránként hozzáadagolom a puha/olvasztott vajat. Addig dagasztom, amíg elválik az edény falától. Szép, fényes, lágy tésztát kapok.

3. Kelesztés. Letakarom konyharuhával/vagy kelesztőtálba teszem és hagyom kelni. Nálam a régiségvásár miatt kimaradt a hajtogatás, de normál esetben csak úgy, mint a kenyereknél szoktam, 20-40 vagy 60 percenként (külső hőmérséklettől függően, meg ahogy eszembe szokott jutni) sziromhajtogatással áthajtogatom.  Egyre rugalmasabb, egyre könnyebben kezelhető tészát kapok. Körülbelül 3x hajtogattam. Tehát hajtogat, 20-40 perc pihenő, hajtogat, 20-40 perc pihenő, hajtogat, pihenő 20-40 perc pihenő.

Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak.

4. A töltelékhez habosra kevertem a puha vajat a kakaóporral, a kristálycukorral, a fahéjas porcukorral (vagy pusztán csak egy kis fahéjjal), belereszeltem 1/4-ed almát, hogy szaftosabb legyen, végül belekevertem a chillipelyhet (kihagyható).

4. A tészta formázása. Kinyújtom a tésztát kb. 0,7-1 cm vastagságú téglalapra, kicsivel nagyobb legyen a téglalapunk rövidebbik oldala, mint a sütőtepsi hosszabbik oldala – mert ezt fogjuk majd befonni és fonás során picit összeugrik a hossza és így fog pontosan beleférni a formánkba. Lekenem a töltelékkel. Rászórom az összevágott étcsokoládét és az aprított olajos magvakat. Feltekertem a rövidebbik oldalánál fogva, majd hosszában harmadolom és hármas fonással befonom. Sütőpapírral bélelt formába / tepsibe teszem.

5. Utókelesztés & sütés. Letakarom nejlonzacskóval és rá még egy konyharuhával, durván 1-1,5 órát kelesztem, hogyha szép nagyra nőtt, lekentem kicsit felvert (a tésztából pár ek. kihagyott tojással). Akkor reszeltek még rá leheletnyi szerecsendiót és tekertem/őröltem rá ilyen, hát bolti karamellás cukrot. Előmelegítem a sütőt 175 fokra, majd 50-55 percen keresztül sütöm.

Részletek az aznapi insta-sztorimból. A végtelenül baba derelyevágó is régiségvásáros szerzemény.