péksütemények

Búzalisztből, élesztővel, vagy más szerkezetlazító anyaggal készített, esetleg dúsított, ízesített kelt tészták.

Mákos császárzsemle

kiflik & zsemlék

Hihetetlen, hogy ezek a kis fekete apróságok mennyire megbolondítanak egy egyszerű zsemlét! Annyira feldobják, hogy az valami fantasztikus. Minden falat öröm. Isteni finom volt a belőle készült szendvics!

Reklámok

Arról nem is beszélve, hogy mivel echte házi, tudod mit tettél bele, semmi tartósító, semmi állagnövelő, amitől akkorára puffadna, mint a fejem.. csak tömör, ugyanakkor könnyű, lyukacsos, mákos zsemletészta. Mennyei!

Süssétek meg! Mi teljesen beleszerettünk! Ebből az adagból 17 kis zsömlét/kiflit készítettem, aminek a háromnegyed része miután kihűlt ment is le a fagyasztóba, hogy majd ha szükség lesz rá tudjak friss zsemlét tenni az asztalra, vagy friss szendvicset készíteni. Legközelebb csak 12-14 darabra osztom a tésztát, mert ezek nagyon kis pöttömkék lettek, fél fogunkra elég csak egy zsömike. :) 

Mákos császárzsemle

Hozzávalók 12 db-hoz
(A lisztek szabadon variálhatók.)

100 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt TBL200
200 g tönkölyliszt finom fehér TBL90
200 g BL80 búzakenyérliszt
2 evőkanál burgonyapehely (elhagyható)
2 teáskanál só
200 g hűtőből elővett kovász/öregtészta
200 ml kefír
100 ml víz
2 evőkanál olívaolaj
15 g friss élesztő
2 evőkanál mák ~ 20 g

Reklámok

Tálba szitálom a liszteket. Elkeverem benne a sót, a burgonyapelyhet. Belemérem a kovászt/öregtésztát, a kefírt és az olívaolajat. Rámorzsolom a friss élesztőt. Beleöntöm először a víz 3/4-ed részét, dagasztani kezdem. Ha szükséges hozzáöntöm a víz maradék részét is, hogyha nagyon kemény lenne a tészta kis vízzel még korrigálni tudom az állagát. A dagasztás utolsó felében hozzáadom a mákot. Kelesztőtálba teszem, vagy letakarom konyharuhával és kb. 45 perc alatt duplájára kelesztem.

Ha megkelt 10-12 részre osztom a tésztát, gömbölyítem, majd letakarom és további 10-15 percig pihentetem. Kiflit, zsemlét, vagy császárzsemlét formázok a tésztából. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom, majd letakarom és ismét hagyom kb. 30-40 percig kelni. Előmelegítem a sütőt 240 fokra, az aljába bekészítek egy fémedényt/tepsit. Előkészítünk egy pohár vizet.*

Bespriccelem vízzel a kiflik/zsemlék tetejét a direkt erre a célra fenntartott pumpás virágpermetezőmmel. A felforrósított fémedénybe/tepsibe hirtelen beleöntöm az előkészített pohár vizet. 15-17 perc alatt megsütöm.

*”A gőz késlelteti a külső réteg megkeményedését, a tészta tökéletesen meg tud emelkedni, miközben a keményítő megkocsonyásodik a felszínén, így vékony és fényes lesz a héj.” /Maggie Glezer: Kenyérsütés mesterfokon: 30.old./

Reklámok

Tanodás banánlevél

kelt tészta
A banánlevél egy pihe-puha briós jellegű kelt tészta, tele fahéjas cukorral, a tetején és az alján pedig…. áá egy álom… ugyanis mindig kifolyik a rákaramellizálódott fahéjas kristálycukor. Meeeeeeeennnyei!

Lábjegyzet a címhez – persze hacsak nem vagy miskolci – különben némi magyarázatra szorul a tanodás jelző.

Nagy miskolci pékség volt a Tanoda. Fénykorában hatalmas élet volt a sütőüzem utcájában. A meleg kenyér illatát, amit éjjel-nappal lehetett ott kapni, a kis kiadó ablakot, ami bárkit kisegített az este, éjjel, hogyha elfogyott a kenyere, szinte csak hírből és párom útján ismerem. 
Sajnos én már csak a végére csöppentem bele ebbe a birodalomba, a családba, Miskolcra.
Csak most fogom fel, hogy párom szüleinek volt egy péksége. 
Hatalmas kincs. Volt. 

Viszont a pékség szatócs jellegű kis mintaboltját párommal visszük tovább.

Reklámok

Ebben a pékségben készítették ezt az isteni finom, az országban szinte egyedülálló péksüteményt, amivel én sehol sem találkoztam eddig, se Egerben, se Debrecenben.. csak Miskolcon,
a banánlevelet.

A pékáru eredete Pável Bertalan orosházi pékmesterhez köthető
és egészen a 20. század elejéig nyúlik vissza.
Orosházi banán vagy banánlevél néven is ismert.

Orosházi banán / Tanodás banánlevél

T é s z t a (6 db)
300 g finomliszt
1 csipet só
1 egész tojás + 1 tojássárgája
+ 1 tojás a kenéshez
70 g porcukor (párom szerint kevés.. de könyörgöm a tetején van egy kiló kristálycukor!!)
125 ml 3,6%-os teljes tej
1 kávéskanál kristálycukor
12 g friss élesztő
25 g olvasztott vaj

T ö l t e l é k
kb 30-40 g olvasztott vaj
10 evőkanál kristálycukor
2 teáskanál fahéj

Reklámok

Tészta összeállítása & dagasztás
A langyos tejben elkeverek 1 kávéskanál kristálycukrot, beleszórom vagy belemorzsolom az élesztőt. 10 percig hagyom felfutni. Közben kimérem a lisztet, a porcukrot, a sót és elkeverem. Kimérem a vajat és mikróban felolvasztom. Ha felfutott az élesztő beleütöm az egész tojást,a sárgáját, majd a lisztes keverékhez öntöm, majd a robotgépem dagasztókarjával tésztává állítom össze. Egy evőkanállal kanalanként hozzáadom a megolvasztott vajat, majd tovább dagasztom. Hogyha teljesen elválik az edény falától leállítom a gépet, kelesztőtálba teszem a tésztát, vagy letakarom konyharuhával és duplájára kelesztem. (Mivel elég tömör, vajas tészta, ezért a kelesztése tovább tart kb. 50-70 perc, de azt is fontos megjegyezni, hogy épp tél van.)

Osztás & gömbölyítés
Ha megkelt (akkor jó, ha benyomom az ujjammal és visszarúgja magát) lisztezett pultra borítom. 6 egyenlő részre osztom. Gömbölyítem őket. Letakarom és 10 percig pihentetem. A töltelékez megolvasztom a vajat. Elkeverem a kristálycukrot a fahéjjal.

Formázás
A gömbölyített tésztát kb 12×12-es kockára nyújtom, lekenem vajjal és bőven megszórom a fahéjas cukorral. Feltekerem. A henger egyik végét bevágom a 3/4-ed részéig, a másik végén csak egy kisebb vágást ejtek. Sütőpapírral bélelt tepsire teszem. A nagyobb vágásnál lehajtom a tésztát a másik vége mellé, ekkor kinyílnak a fahéjas rétegek. Lekenem kicsit felvert egész tojással. Sütés előtt bepermeteztem vízzel. 190 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt aranybarnára megsütöm.

Tökmagos pogácsa – Jaj de finom!

kelt tészta, pogácsák & sósságok

Mostanában úgy odavagyok a pogácsákért. Lehet túlértékelem, de szerintem valami fantasztikus egy étel.  Sosem lehet megunni, elképesztően változatos: készíthetjük tepertővel, burgonyával, sajttal, különböző magokkal, kelt vagy akár leveles tésztából is. Jaajj és melegen a legfinomabb!

Valahogy annyira magyar és annyira jó. Egyébként gyökere egészen a középkorig visszavezethető. Az újkorban a magyar hétköznapi konyha leggyakoribb süteménye és levest követő főétele. /Magyar Néprajz IV./

Reklámok

Szerintem a tökéletes pogácsa..

-Sütés előtti nap elkészítem a tésztát, majd hűtőben pihentetem 1 egész éjszakán keresztül.
– A sütést pontosan úgy időzítem, hogy mire a vendégek beteszik a lábukat a házba, szinte pont abban a pillanatban vegyem ki a forró pogácsákat a sütőből.
– A hajtogatások közti pihentetést adjuk meg a tésztának!
– Jó minőségű alapanyagok – tehát lehetőleg nem gépzsír margarin. Margarintól egyébként a tésztánk hamarabb megöregszik.
– Szaggatás előtt kenjük le tojással (csíkozzuk, lekenjük, szaggatjuk), mert ha szaggatás után kerül lekenésre, lefolyhat a kis pogik oldalán a tojás, ami visszatartja, lefogja a tészta emelkedését, növekedését – főleg a hajtogatott, leveles pogácsákra érvényes. Cukrászon tanultuk.

Tökmagos pogácsa

Hozzávalók kb 54 darabhoz

500 g BL55 búzafinomliszt
50 ml tej
30 g friss élesztő
1 kávéskanál kristálycukor
250 g vaj 
1 evőkanál rum (kis 0,05 l-es 35%-os rum, tehát NEM sütőrum és NEM rum aroma!)
1,5 evőkanál só
2 tojássárgája + 1 tojás a kenéshez
200 ml tejföl
2 nagy evőkanál kovász (~80g) – ELHAGYHATÓ!
100 g tökmag
puha vaj a hajtogatások közti lekenéshez – én most a libacomb kisült zsírját használtam

Langyos tejben elkeverem a cukrot, majd belemorzsolom az élesztőt. (Itt adom hozzá a kovászt is, elkeverem.) Felfuttatom letakarva 5-10 perc alatt. Közben a lisztet elmorzsolom a zsiradékkal (vaj,zsír), a sóval, majd a közepébe lyukat készítek és beleütöm a tojássárgákat. Majd a rumot, a tejfölt és a tejes élesztőt is. Összegyúrom kellően, dagasztom. Fóliába tekerve hűtőbe teszem egy éjszakára, de rögtön is nyújthatom, hajtogathatom, szaggathatom.

Másnap: a tökmagot serpenyőben mindenféle zsiradék nélkül megpirítom. Kiveszem a hűtőből a rétegek lekenéséhez a zsírt, vagy a vajat hogy egy kicsit lágyuljon. Kiveszem a hűtőből a tésutát és átgyúrom kicsit. Ezután vékonyra kinyújtom, kicsit megkenem a zsírral, vagy a vajjal – nem az egészet, csak ide is-oda is egy-egy kenés.

Reklámok

A tökmagot két részre osztom, rusztikusra töröm, az egyik felét ennél a hajtogatásnál szórom rá, a másik felét a következőnél és hagyok még egész tökmagokat is a pogácsa tetejére. Megszórom vele a kinyújtott tésztát.

Hajtogatom. Balról behajtom a 2/3-ad részéig, majd erre ráhajtom jobbról a tésztát. Lekenem ennek az arasznyi tésztacsíknak is a tetejét zsírral. Ismét megszórom tökmaggal. Majd lentről felhajtom a 2/3-ad részéig és a fenti tésztát pedig ráhajtom, így körülbelül egy kis kockát fogok kapni. Frissentartó fóliába csomagolom és beteszem a hűtőbe 30-40 percre. Ha letelt megismétlem a folyamatot, kinyújtom vékonyra, lekenem a zsírral, megszórom a tökmaggal, hajtogatom.. és 30-40 percig ismét pihentetem fóliába csomagolva a hűtőben. Majd ismét hajtogatom, de a hajtogatás után már 2 cm-es vastagra nyújtom ki. Becsíkozom késsel/borotvapengével a tetejét. Lekenem őket kicsit felvert tojással. Kiszaggatom, sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom őket. Tökmagot teszek a tetejére. 200 fokon kb ~25 percig sütöm, addig amíg a teteje aranybarna színű nem lesz.

Reklámok

Bajor perec

kelt tészta, kiflik & zsemlék

Nagyon megijed mindenki, ha azt írom, hogy ne ijedjetek meg a recepttől, egyébként tökre nem bonyolult csak annak tűnik?!

Lassan már szokásommá válik a reggeli /munka előtti/ dagasztás és az esti /munka utáni/ sütés. Ezeknél a kelt finomságoknál harapni lehet a különbséget. Teljesen más a rögtön kelesztett, vagy a 6-12-24 órán át kelesztett kenyerek, zsömlék, pogácsák és úgy egyáltalán a péksütik íze. 

Arról nem is beszélve, hogy szerintem lényegesen könnyebb úgy sütni, hogy a munkafolyamatokat lebontom több napszakra, napra. Annyi plusz dolgom van csak az egésszel, hogy tudatosítani kell magunkban, hogy mikorra is akarom megsütni, hányra jönnek a vendégek? A pogácsát például egy nappal előtte begyúrom, hogy rögtön megcsapja őket a frissen sült pogácsa illata, amikor belépnek hozzánk.

A perechez elég 1 nap, reggel dagasztom, este sütöm típus. Közben elmegyek dolgozni, teszek veszek és ez a legszebb az egészben. A pihentetés a kulcs, meg a türelem. (Na igen, mondjuk a másodikról beszélgethetnénk.. :D)

Bajor szódabikarbónás sörperec

Hozzávalók 8 db perechez

12 órával a sütés előtt begyúrjuk az előtésztát, ezt én munka előtt reggel 5 perc alatt begyúrtam. Elkészíthető úgy is, hogy nem előtésztázunk, hanem rögtön kelesztjük, majd sütjük, ebben az esetben a lenti hozzávalókhoz (a “fő”tésztához) hozzáplusszoljuk ezeket a mennyiségeket. Plusz infó még, hogy sima finomliszttel is elkészíthető.

Az élőtészta nélkül készült, gyorsabb receptet megtaláljátok a YouTube videómban. Lásd lent!❤️

E l ő t é s z t a
100 g finomliszt, 60 ml hideg víz, 1 g élesztő (egy borsónyi!)

F ő ” t é s z t a
100 g rétesliszt
200 g búzakenyérliszt
100 g búzafinomliszt
1 evőkanál só
200 ml langyos tej
10 g friss élesztő
1 teáskanál kristálycukor
az egész előtészta
35 g olvasztott vaj

V í z f ü r d ő
1,5 liter víz, 50 g szódabikarbóna

Ha készítek előtésztát: kimérem és átszitálom a lisztet, belemorzsolom a friss élesztőt és ráöntöm a hideg vizet. Rugalmas tésztát gyúrok. Konyharuhával letakarom és 12 órán keresztül pihentetem a pulton. Ha letelt, kimérem a liszteket és átszitálom, belekeverem a sót. A vajat egy kis lábasban megolvasztom. A tejet meglangyosítom, elkeverem benne a kristálycukrot és belemorzsolom a friss élesztőt. Hagyom felfutni 5-10 perc alatt. A lisztbe lyukat készítek, beleöntöm az élesztős keveréket és kis darabokban beletépkedem az előtésztát. Beleöntöm a langyos/meleg vajat és pihentetem 5 percig. Rugalmas, jól gyúrható tésztát dagasztok belőle, a kezemről is teljesen le fog jönni a tészta. Kelesztőtálba teszem, vagy konyharuhával letakarom és 40 percig kelesztem.

8 részre vágom, egyenként gömböcöket formázok belőle és mehet vissza a tálba 20 percre kelni. Jöhet a perec formázása. Kikészítek egy pohár vizet, mert tapasztalatom szerint a tésztát csak nedves kézzel tudom jól hengergetni. Nem szabad belisztezni a deszkát! Megfogom az első gombócot és hengergetni kezdem, úgy hogy a közepe vastagabb maradjon, a vége pedig nagyon, de nagyon kb. ceruzavékony legyen. A rudak 60 cm hosszúak legyenek. Megfogom a két végét és átcsavarom egyszer egymáson majd felfordítom a perec tetejére. (Pfú. Remélem érthető.) Félreteszem, letakarom konyharuhával. Ugyanígy járok el a többi 7 gombóckával is. Letakarva kb 30-40 percig még pihentetem őket. Közben sütőpapírral kibélelek 2 tepsit és előkészítek egy szűrős szedőkanalat, amivel majd óvatosan kihalászom a pereceket a vízből.

Egy nagyobb lábasban odateszem a vizet, elkeverem benne a szódabikarbónát és felforralom. Ha forr és a pereceknek már letelt a kelesztési idő, lehúzom a tűzről a lábast, fogom a legelsőre megformázott perecet és beleteszem a forró vízbe. 1 perc múlva óvatosan kihalászom (a vastag végénél emelem fel, rátolom a két szárát, nekem így maradt egyben, de nincs katasztrófa ha szétcsúszik, még a tepsin a helyére tehető gyorsan), majd kicsit lecsöpögtetem és mehet a tepsire. 

Éles késsel vágok egy csíkot a vastag tetején és nagyszemű sóval megszórom. Így járok el a további 7 pereccel is. Fontos, hogy a vizet tartsuk forrón és a szódabikarbólnát kavargassuk fel benne, hogy az összes perec szép gesztenyebarna legyen. Szóval kb. a harmadik perec után újra forraljuk fel, majd húzzuk le megint a tűzről. 220 fokra előmelegített sütőben 15 perc alatt megsütöm.

Álompuha túrós pogácsa

kelt tészta, pogácsák & sósságok

Na ez a recept valami álom. Nem hiába dicséri mindenki a túrós pogácsát. Előre szólok, a kedvencetek lesz!

Nálam az etalon pogácsa téren az anyáé. Persze eddig sose sikerült olyanra, mint az Övé. Annyira idegesített. Jó hogy, hiszen a kiszúróm se volt ugyanolyan méretű.. ki a fene gondolná, hogy ez akár az ízén is változtathat. Pedig DE, még ugyan ám. Mert ha nagyobb a kiszúró, vastagabbra kell kinyújtani a tésztát.. tovább kell sütni.. stb..

Reklámok

Szóval a tökéletes pogácsa projektem a tökéletes kiszúrónál kezdődött, ami – most már tudom -, pontosan 3 cm kell legyen. Nálam. Ehhez társul egy 2-2,5 cm-es vastagságúra kinyújtott tészta és máris a mennyekben vagyok. De mire erre rájöttem. Mondjuk jobb később.

Apropó tökéletes pogácsa! Cukrászon tanultuk, hogy a tésztát szaggatás előtt kenjük le tojással (csíkozzuk, lekenjük, szaggatjuk), mert ha szaggatás után kerül lekenésre, lefolyhat a kis pogik oldalán a tojás, ami visszatartja, lefogja a tészta emelkedését, növekedését – főleg a hajtogatott, leveles pogácsákra érvényes. 

Plusz egy hatalmas titok: Sütés előtt 24 órával gyúrjuk be a tésztát! 

Reklámok

Álompuha túrós pogácsa

Hozzávalók 2 tepsihez, 1 kg pogácsához

E l ő t é s z t a
65 g liszt
45 ml víz
borsónyi élesztő

F ő t é s z t a
250-270 g tehéntúró*
500 g finomliszt
2 evőkanál só
135 g disznózsír
150 ml natúr joghurt 2,8%-os
25 g friss élesztő
1 teáskanál kristálycukor
1 egész tojás
+ 1 egész tojás kicsit felverve a lekenéshez
+ reszelt sajt, magok a tetejére

*legjobb, ha fagyasztóból elővett, így nagyon apróra törik a jégkristályok és nem kell áttörni se és annyira kis puha lesz a tésztában, hogy csoda)

Reklámok

Első nap este összeraktam egy előtésztát, csak úgy próbaképp, hogy mégis kovász nélkül, egy túlkelesztett kelttészta-darabbal, milyen ízvilágot kölcsönözhetünk egy poginak. Összekevertem a lisztet – vizet – borsónyi élesztőt és hagytam a pulton túlkelni, erjedni 24 órán keresztül. A végeredmény harmadnapra készül el, de valami zseniálisan finom, valami felhő puha!

Másnap a natúr joghurtot meglangyosítom, elkeverem (habverővel) benne az előtésztát a cukrot és belemorzsolom a friss élesztőt. Hagyom felfutni. Közben kimérem a lisztet, átszitálom, belekeverem a sót, belekanalazom a zsírt, majd elmorzsolom a liszttel. Jöhet a túró, amit kis darabokra nyomkodva elkeverek benne. Ráöntöm a joghurtban felfuttatott élesztőt, beleütöm a tojást és dagasztani kezdem. Egészen lágy tésztát fogok kapni, de már nem ragad a kezemhez. Frissentartó fóliába minden oldalról jól csomagolom, és 24 órára beteszem a hűtőbe.

Harmadik nap, ha letelt az idő, kiveszem a hűtőből, kicsomagolom, kiteszem a pultra, letakarom egy tiszta konyharuhával és kb. 1 órán keresztül hagyom kelni. Ezután lisztezett deszkán vékonyra nyújtom, majd hajtogatom (fentről is és lentről is a közepéig behajtom, majd összehajtom, aztán jobbról is és balról is a közepéig hajtom, majd ismét összehajtom). Letakarom konyharuhával és kb 30 percig pihentetem. Ha letelt újra kinyújtom vékonyra, ismét hajtogatom, majd hagyom pihenni 30 percet. Ezután kinyújtom kb 2-2,5 cm vastagságúra, lekenem kicsit felvert tojással, kiszaggatom, majd sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom, letakarom konyharuhával, majd ismét hagyom pihenni 30 percet. Bekapcsolom a sütőt és 200 fokra állítom. A tetejét reszelt sajttal, lenmaggal, nagy szemű sóval, tökmaggal, vagy szezámmaggal bőven megszórom. 200 fokra előmelegített sütőben 14-15 perc alatt megsütöm. (Tényleg csak ennyi ideig kell sütni, szigorúan.)

Reklámok