A mustármagliszt egy szuper értékes fehérjeforrás, gazdag ásványi-anyagokban és rostokban. Bázislisztként is használható, bár én a liszt 20%-át váltottam ki vele. Ételek sűrítéséhez is tökéletes, a következő egy mac and cheese lesz, amit vele fogok készíteni, ezt már most tudom. De ahogy a Grapoila oldalán olvastam, házi tésztákhoz is érdemes adalékanyagként hozzáadni íze és gyönyörű napsárga színe miatt. Salátaöntethez, húsok ízesítésére, pácolására és házi mustár készítéséhez is alkalmas. Különleges mustáros íze szerintem tökéletesen passzol a teltebb ízű zsíros sajtokhoz és a köménymag karakteres ízéhez! Szívből ajánlom kipróbálását.
Reklámok
Omlós sajtos perec
Hozzávalók 1,5 nagy tepsihez
60 g Grapoila mustármagliszt 260 g BL55 búzafinomliszt 100 g vaj 50 g disznózsír 2 kis teáskanál só 60 g tejföl 1/2 csomag szárított élesztő 2 evőkanál tej 130 g + 60 g reszelt sajt (Gouda, Maasdamer) 1 tojás a kenéshez köménymag
A liszteket, a sót és a szárított élesztőt összekeverjük, gyorsan elmorzsoljuk a zsiradékkal és elkeverjük az apró lyukú reszelővel lereszelt sajtokkal, majd a tejföllel és a tejjel együtt tésztává gyúrjuk. Mindezt a konyhai robotgépem aprítókésével csináltam, hatalmas segítség az ilyen linzerjellegű tésztáknál. Hűtőbe tesszük 30 percre. Kinyújtjuk 0,7 cm vastagra, lekenjük villával kicsit felvert egész tojással és bőven megszórjuk az apróra reszelt sajttal. Az első nyújtás után pereceket szaggattam, a második után tojással kentem és köménymaggal szórtam, csíkokra vágtam, majd hosszában is felszeleteltem. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük őket és 190 fokra (alsó-felső) előmelegített sütőben 10-13 perc alatt megsülnek.
Elkészítetted a receptet? Írd meg nekem kommentben, hogy ízlett! 🧡
{“key”:”g3″}{“key”:”g3″}
Ha tetszett a recept, megköszönöm a megosztásokat. Minden egyes megosztással, lájkkal támogatni tudsz. Az pedig plusz szuper, ha követsz Instán, Facebookon és Pinteresten, ahol értesülhetsz a legújabb receptjeimről és nyomon követheted az éppen aktuális hedonizmusainkat!
Mazsolás scone a legelső sarki Patisseriében, fish and chips a fish!-nél a Borough Market-en, Franco Manca kovászos pizzája, levesezés az Itsuban, cukros-fahéjas cruffin a GAIL’s Bakery-ben, egy reggeli a PAUL-ban és spenótos quiche, szintúgy, a Borough Market-en.
Élmény a köbön.
Reklámok
Életünk nyaralása. Olyan, amit elképzelsz, hogy lesz. Na, ez véletlenül pont olyanra sikerült. Ez volt a tökéletes nyaralás, mert valahogy itthon hagytuk magunkat és sikerült megállni arra a 4 napra és abban a pillanatban élvezni a dolgokat úgy, ahogy voltak. Azóta terv egy spenótos quiche itthoni kivitelezése. Hát, várni kellett rá 3 évet, de összejött. Méghozzá zseniál módon: másnap süthettem újra.
TIPP: Készítsünk 2 tésztát és a felét (egy 20 cm-es körré nyújtva) tegyük le a fagyóba legközelebbre! Ezért, és mert nagyon mini mennyiség lenne csak 1 tésztát készíteni, a tésztát 2 db-hoz, a töltelék hozzávalóit 1 darab quiche elkészítéséhez adom meg.
Tonhalas – spenótos quiche
Sós omlós tészta (hozzávalók 2 db-hoz) 220 g BL55 búzafinomliszt 100 g hideg vaj 1/2 kk. só 1 egész tojás 40 ml hideg víz
Töltelék (hozzávalók 1 db 18 cm-es tortakarikához) 3 egész tojás 200 ml főzőtejszín 20%-os 5 gerezd fokhagyma + 10 g vaj só frissen őrölt bors 100 g leveles spenót (fagyasztott, már kinyomkodott súlya) 1/2 tonhalkonzerv 1/2 mozzarella 30-40 g reszelt sajt
Gyúrt omlós tésztát készítünk, ami lényegében egy sós linzertészta. Fontos, hogy hideg kézzel és gyorsan dolgozzunk, mert nem szabad, hogy a tészta “leégjen” (begyűljön az ujjunk tövébe a megolvadt zsiradék. Célunk, hogy gyorsan a liszttel összemorzsoljuk a vajat, ezzel mechanikai úton lazítjuk a tészta szerkezetét, a vaj körbeveszi a lisztszemeket, így a liszt sikértulajdonságai nem érvényesülnek, nem tud vázat kialakítani a folyadékkal, mint kelt tészták esetében, így lesz omlós, morzsalékos a szerkezet. A lényeg:
A lisztet, a sóval és a hideg (20 fokos :D) vajjal összemorzsoljuk, majd a tojással és a hideg vízzel gyorsan tésztává gyúrjuk. Én a tésztát késes aprítóban állítom össze, gyors és így hideg marad! Kettéosztjuk, frissentartó fóliába csomagoljuk, hűtűbe tesszük őket 30 percre, majd a fagyóba szánt tésztát kinyújtjuk 20 cm-es körré és fóliába csomagolva letesszük a fagyóba, így könnyebb dolgunk lesz majd a felhasználásánál.
Töltelék Serpenyőben, kis vajon az aprított fokhagymát megpirítjuk, karamellizáljuk, jó illatos aranybarnára. Kihűtjük. A spenótot kiolvasztjuk, jól kinyomkodjuk. A tejszínben elkeverjük a tojásokat, sózzuk, borsozzuk az elegyet, majd elkeverjük benne a kihűlt fokhagymás-vajas finomságot is. Belereszeljük a sajtokat.
A tésztát kinyújtjuk, sütőpapírral bélelt tortakeretbe tesszük (oldalát nem papíroztam, elég sok zsiradék van a tésztában) és belenyomkodjuk úgy, hogy az oldalára is felérjen kb 4 cm-re. Ha valahol magasabbra ér, ott levágjuk és egy alacsonyabb részhez hozzátoldjuk. Sütőpapírral béleljük és vakon elősütjük. Speciel most főtt csicseriborsót tettem bele nehezéknek, de rizzsel, vagy száraz babbal is lenyomhatjuk. 180 fokra előmelegített (alsó-felső) sütőben kb. 20 percig nehezékkel együtt sütjük, majd további 10 percig nélküle. Szóval nagyjából átsütjük az egészet, én speciel utálom, hogyha valami alulról szalonnásnak, sületlennek tűnik, mert azért ezt töltelékkel nehéz lenne perfektre sütni. Nekem hülye gázsütőm van most, ami tökre egyenetlen, szóval figyeljétek inkább, mert ezek a hőfokok, amiket megadok működhetnek máshogy a ti sütőtökben (sajnos). Oké, tehát elősütöttük.
A tésztára teljesen össze-vissza rápakoljuk a töltelékeket: először a spenótot, majd a tonhalat (kinyomkodva), a mozzarellát rátépkedjük, végül ráöntjük a tejszínes-tojásos elegyet. Visszatesszük 180 fokra további 35-45 percre.
Ha kipróbáltátok a receptet, nagy örömmel veszem, ha megosztjátok velem Instagramon, a #smuczerhanna_recept keresőcímke és a @smuczer.hanna oldalam bejelölésével, így tuti nem vesztem szem elől őket!
Ha tetszett a bejegyzés, nagyon szépen köszönöm, ha nyomsz rá egy kedvelés gombot! PATREON oldalamon keresztül pedig támogatni tudsz, ha szereted, amit csinálok!
Tegnap esti csendéletem Avagy amikor a betervezett kovászos, túrós pogácsa helyett életbe lép a “B-terv” mert a lelked erre a napra tartogatott túrója megadja magát, a reggel megetetett kovászod pedig még nem igazán aktív, viszont grammra pontosan (ha a héját kivonjuk!) annyi krumplid van itthon, hogy tökéletesen kivitelezhető belőle egy remélhetőleg pihepuha, már régóta áhított, burgonyás pogácsa.
Tegnap este bedagasztottam, hűtőben pihentettem egy éjszakát, most éppen akklimatizálódik, hozzászokik a szobahőhöz, aztán jönnek a hajtogatások, juj a kedvenc részem! Cukrász tankönyvünkben olvastam – jó mondjuk nem a pogácsával kapcsolatban, hanem a leveles vajastésztáknál – hogy két szimpla és két dupla hajtással 145 tésztaréteg képződik a tésztában! Hát nem csodálatos a hajtogatás eredménye!?
Reklámok
Pihe-puha burgonyás pogácsa
Hozzávalók 2 tepsihez
500g liszt (400g Bl55, 100g teljes kiőrlésű tönköly) 1 csomag szárított élesztő / vagy 20 g friss 1,5 evőkanál só pár tekerés (6db) frissen őrölt tarka bors 135 g zsiradék (nálam kb 20% vaj, 40% margarin, 40% disznózsír arányban) 260-300 g héjában főtt, még langyosan kislyukú reszelőn lereszelt, majd kihűtött krumpli 1 egész tojás + 1 a lekenéshez 1 evőkanál sütőrum 75ml tejföl 75ml natúr joghurt (vagy 150ml csak az egyikből)
Elkeverem a lisztet, a sót, a borsot és a szárított élesztőt (ha friss élesztővel dolgozok egy kis tejben kicsi cukorral felfuttatom előtte), elmorzsoltam benne a zsiradékot, majd kiöntöm a deszkára. Kezemmel kráter készítek a liszt közepébe, jöhet bele a tejföl, joghurt, tojás, rum – egyik kezemmel el elkezdtem “nyámicskázni” majd adagonként hozzádagasztom az áttört, hideg krumplit. Egyenletes felületű, fényes tésztát dagasztok: Fogom a tésztát és elkezdem először jobb tenyerem közepétől indulva GÖRGETVE eltolni magamtól baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszagörgetem középre. Aztán bal kézzel, erősen görgetem jobbra. Hogyha jól dolgozok, a deszkán egy SZIVECSKE fog kirajzolódni a tészta által felvett liszt helyén, hát van ennél szebb?!
Kelesztésre két opció is lehetséges: vagy 1 éjszakát pihentetem a hűtőben, vagy rögtön, aznap sütöm. Éjszakás: Frissentartó fóliába / vagy jól záródó dobozba teszem beteszem a hűtőbe 1 éjszakára, másnap kiveszem és a pulton hagyom legalább 1 órán keresztül pihenni. Aznap sütöm. Letakarom nejlonzacsival és konyharuhával, majd a duplájára kelesztem kb 40 perc alatt. Ha duplájára kelt meghajtogatom a képen látható módon.
Hajtogatás. Kinyújtom körülbelül 50×40 cm-esre, majd először balról behajtom a háromnegyedéig, majd a jobbszélét is középre ráhajtom. Ezután fentről középre, majd lentről középre behajtom, végül becsukom, mint egy könyvet. Ismét pihentetem 35-40 (én kicsit elfelejtettem, nálam 1,5-2 órákat pihent a pulton), majd megismételem a hajtogatást* és újra egy 15-20 perces pihentetést is beiktatok. Ezután kinyújtom jó ujjnyi vastagra, a tetejét késsel bevagdosom, lekenem egy kicsit felvert egész tojással, végül szaggatom. Cukrászon tanultuk, hogy a tésztát szaggatás előtt kenjük le tojással (csíkozzuk, lekenjük, szaggatjuk), mert ha szaggatás után kerül lekenésre, lefolyhat a kis pogik oldalán a tojás, ami visszatartja, lefogja a tészta emelkedését, növekedését – főleg a hajtogatott, leveles pogácsákra érvényes.
Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom, majd további 25-30 percet pihentetem. A pihenőidő felénél izzítom a sütőt 200 fokosra, majd 15-17 perc alatt megsütöm.
Apró teasüteményünket a cukrászat a gyúrt omlós tészták kategóriába sorolja, titkairól, praktikáiról a Gyúrt omlós tészták: fehér linzer bejegyzésemben írok bővebben.
Sós, köménymagos, morzsalékos tészta, ami csak úgy szétporlad a szánkban! Szóval nehéz, mert nem tartalmaz se kémiai (szódabikarbóna, sütőpor…) se biológiai (élesztő, kovász) lazítószert, ezért egy úgymond nehezebb, tömörebb tésztát kapunk, amolyan sós linzertésztát, amit pontosan a linzer elve szerint készítünk is el: a liszt + porcukor és a hideg zsiradék összemorzsolásával, hideg kézzel (vagy géppel), gyorsan.
Nehéz sós teasütemény
Hozzávalók 1 tepsihez (800 g sült termékhez)
500 g liszt (Nálam szokásomhoz híven: 400 g BL55 búzafinomliszt, 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt) 270 g vaj/margarin (a margarintól hamarabb öregszik) 60 g 20%-os tejföl 50 ml 30%-os állati tejszín 3 tojássárgája 2 teáskanál só ~20 g
A tészta összeállítása kézzel & pihentetés. Kimérem és átszitálom a lisztet. Elkeverem benne a sót. A zsiradékot apró darabokban beleszeletelem, majd az egészet először összemorzsolom, majd hozzáadom a tojások sárgáját, a tejfölt, a tejszínt, végül gyorsan és intenzíven összegyúrom. A tészta minél kevesebbet érintkezzen a kezemmel, különben megég/leég (ha az ujjaim között elfolyik a zsiradék) és az olvadt zsiradék sütés közben kifolyik, a tésztánk összeugrik.
Ha géppel dolgozunk a lisztre mérek minden alapanyagot és a dagasztókarral alacsonyabb fokozaton megdolgoztatom, néha-néha lekapcsolom és (elég sokszor) átkeverem, hogy mindenhol megfelelően összemorzsolódjon, végül pedig szépen összedolgozza a tésztát.
Téglalap alakúra formázom, frissentartó fóliával letakarom és beteszem a hűtőbe, hogy visszadermedjen benne a zsiradék minimum 30 percre, de legjobb hogyha pihen 1 éjszakát. Nálam most pihent 1 éjszakát.
Nyújtás, kiszúrás. Pihentetés után kicsit átgyúrom a tésztát, hogy könnyebben formázható legyen, majd kinyújtom kb 1,5 cm vastagságúra, késsel becsíkozom csak egy irányba (vagy ahogy kedvünk tartja), lekenem a megmaradt tojásfehérjével (hogyha nem ettük volna meg reggelire rántottának) megszórom a magvakkal és visszateszem a hűtőbe dermedni. Minimum fél óra, maximum egy nap is lehet, kiveszem és felkockázom (1,5×1,5 cm-esre) és sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom. Én még ekkor, a tepsivel együtt is visszatettem a hűtőbe. Majd, akár a vendégek, akár párunk esti hazaérkezésére időzítve kisütöm.
Sütés. 200 fokra előmelegített sütőben 20-22 perc, lopva néha egy kis légkeveréssel.
Minden cukrásziskolai gyakorlati napomhoz társítok bejegyzéseket, amiben az ott tanultakat és a recepteket összegzem, megtalálhatjátok őket a CUKRÁSZ-FEJEZETEK menürekattintva. Ide jönnek majd szépen sorban. A bejegyzések eddigi részei:
Ami engem illet, esetemben a régiúj kütyümütyümmel dolgoztam, a konyhai, talpon állóval, akivel hosszas száműzést követően, sűrű bocsánatkérések közepette ismét elkezdtünk együtt rezegni, miután a cukrászdás napok tükrében köddé vált naív elképzelésem, miszerint a beletett alapanyagokat magától elkészíti. Mert nem, nem készíti el, picike kis kacsóm is szükséges hozzá, mert bele-bele kell kavarni, alá kell nyúlni, át kell forgatni. Szóval, a már helyére került elvárásommal és megfelelő alkalmazással, csodás tésztát készített nekem.
Mostanában úgy odavagyok a pogácsákért. Lehet túlértékelem, de szerintem valami fantasztikus egy étel. Sosem lehet megunni, elképesztően változatos: készíthetjük tepertővel, burgonyával, sajttal, különböző magokkal, kelt vagy akár leveles tésztából is. Jaajj és melegen a legfinomabb!
Valahogy annyira magyar és annyira jó. Egyébként gyökere egészen a középkorig visszavezethető. Az újkorban a magyar hétköznapi konyha leggyakoribb süteménye és levest követő főétele. /Magyar Néprajz IV./
Reklámok
Szerintem a tökéletes pogácsa..
-Sütés előtti nap elkészítem a tésztát, majd hűtőben pihentetem 1 egész éjszakán keresztül. – A sütést pontosan úgy időzítem, hogy mire a vendégek beteszik a lábukat a házba, szinte pont abban a pillanatban vegyem ki a forró pogácsákat a sütőből. – A hajtogatások közti pihentetést adjuk meg a tésztának! – Jó minőségű alapanyagok – tehát lehetőleg nem gépzsír margarin. Margarintól egyébként a tésztánk hamarabb megöregszik. – Szaggatás előtt kenjük le tojással (csíkozzuk, lekenjük, szaggatjuk), mert ha szaggatás után kerül lekenésre, lefolyhat a kis pogik oldalán a tojás, ami visszatartja, lefogja a tészta emelkedését, növekedését – főleg a hajtogatott, leveles pogácsákra érvényes. Cukrászon tanultuk.
Tökmagos pogácsa
Hozzávalók kb 54 darabhoz
500 g BL55 búzafinomliszt 50 ml tej 30 g friss élesztő 1 kávéskanál kristálycukor 250 g vaj 1 evőkanál rum (kis 0,05 l-es 35%-os rum, tehát NEM sütőrum és NEM rum aroma!) 1,5 evőkanál só 2 tojássárgája + 1 tojás a kenéshez 200 ml tejföl 2 nagy evőkanál kovász (~80g) – ELHAGYHATÓ! 100 g tökmag puha vaj a hajtogatások közti lekenéshez – én most a libacomb kisült zsírját használtam
Langyos tejben elkeverem a cukrot, majd belemorzsolom az élesztőt. (Itt adom hozzá a kovászt is, elkeverem.) Felfuttatom letakarva 5-10 perc alatt. Közben a lisztet elmorzsolom a zsiradékkal (vaj,zsír), a sóval, majd a közepébe lyukat készítek és beleütöm a tojássárgákat. Majd a rumot, a tejfölt és a tejes élesztőt is. Összegyúrom kellően, dagasztom. Fóliába tekerve hűtőbe teszem egy éjszakára, de rögtön is nyújthatom, hajtogathatom, szaggathatom.
Másnap: a tökmagot serpenyőben mindenféle zsiradék nélkül megpirítom. Kiveszem a hűtőből a rétegek lekenéséhez a zsírt, vagy a vajat hogy egy kicsit lágyuljon. Kiveszem a hűtőből a tésutát és átgyúrom kicsit. Ezután vékonyra kinyújtom, kicsit megkenem a zsírral, vagy a vajjal – nem az egészet, csak ide is-oda is egy-egy kenés.
Reklámok
A tökmagot két részre osztom, rusztikusra töröm, az egyik felét ennél a hajtogatásnál szórom rá, a másik felét a következőnél és hagyok még egész tökmagokat is a pogácsa tetejére. Megszórom vele a kinyújtott tésztát.
Hajtogatom. Balról behajtom a 2/3-ad részéig, majd erre ráhajtom jobbról a tésztát. Lekenem ennek az arasznyi tésztacsíknak is a tetejét zsírral. Ismét megszórom tökmaggal. Majd lentről felhajtom a 2/3-ad részéig és a fenti tésztát pedig ráhajtom, így körülbelül egy kis kockát fogok kapni. Frissentartó fóliába csomagolom és beteszem a hűtőbe 30-40 percre. Ha letelt megismétlem a folyamatot, kinyújtom vékonyra, lekenem a zsírral, megszórom a tökmaggal, hajtogatom.. és 30-40 percig ismét pihentetem fóliába csomagolva a hűtőben. Majd ismét hajtogatom, de a hajtogatás után már 2 cm-es vastagra nyújtom ki. Becsíkozom késsel/borotvapengével a tetejét. Lekenem őket kicsit felvert tojással. Kiszaggatom, sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom őket. Tökmagot teszek a tetejére. 200 fokon kb ~25 percig sütöm, addig amíg a teteje aranybarna színű nem lesz.
