Fokhagymás grissini

A kedvenc sós ropogtatnivalóm, már nagyon sokszor elkészítettem és az eredmény? Mindig, mindenki imádta! Hihetetlenül hamar elfogy és nagyon kapós! Egy szó, mint száz, készítsétek el ezt az abbahagyhatatlan olasz sós nasit, elképesztő lesz!

Fokhagymás grissini

Hozzávalók 40 db pálcikához
(á, de nem lesz elég egy fél napra se, mindenesetre kezdjük kicsiben, próbáljuk ki így, aztán hááááát süthetjük újra hetente)

500g liszt*
20 g búzadara
280 g langyos víz
8 g kristálycukor
15 g friss élesztő
60 ml olívaolaj
12 g só
6-8 gerezd fokhagyma apróra vágva
+ friss bazsalikom apróra vágva / vagy aszalt paradicsom

*Első alkalommal: 100 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 400 g BL55 búzafinomliszt
*Második alkalommal: 100 g fehér tönkölybúza, 100 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 50 g teljes kiőrlésű búzaliszt, 250 g BL55 búzafinomliszt

Langyos vízben feloldom a cukrot, az belemorzsolom az élesztőt, elkavarom. Nem kell megvárni, amíg felfut. A liszteket átszitálom, vagy átkeverem habverővel, hogy levegőt csempésszek bele. Belekeverem a sót, a búzadarát, beleaprítom a fokhagymát, jöhet bele az élesztős-vizes keverék, végül az olívaolaj (bazsalikom/aszalt paradicsom). Dagasztom, majd 4 részre osztom, pihentetem. Egyenként ovális 20 cm-esre nyújtom (nem lisztezett felületen) majd 10 csíkra vágom. Sodrom, sütőpapírral bélelt tepsire teszem, pihentetem ~30 percet. Vizes ecsettel lekenem, megszórom sóval és 220 fokra előmelegített (alsó-felső) sütőben készre sütöm 12-15 perc alatt.

Gyúrt omlós tészták: nehéz sós teasütemény

Cukrásztanonc-fejezetek, húsvét, omlós tésztából készült sütemények, pogácsák & sósságok

Apró teasüteményünket a cukrászat a gyúrt omlós tészták kategóriába sorolja, titkairól, praktikáiról a Gyúrt omlós tészták: fehér linzer bejegyzésemben írok bővebben.

Sós, köménymagos, morzsalékos tészta, ami csak úgy szétporlad a szánkban! Szóval nehéz, mert nem tartalmaz se kémiai (szódabikarbóna, sütőpor…) se biológiai (élesztő, kovász) lazítószert, ezért egy úgymond nehezebb, tömörebb tésztát kapunk, amolyan sós linzertésztát, amit pontosan a linzer elve szerint készítünk is el: a liszt + porcukor és a hideg zsiradék összemorzsolásával, hideg kézzel (vagy géppel), gyorsan.

Nehéz sós teasütemény

Hozzávalók 1 tepsihez (800 g sült termékhez)

500 g liszt (Nálam szokásomhoz híven: 400 g BL55 búzafinomliszt, 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt)
270 g vaj/margarin (a margarintól hamarabb öregszik)
60 g 20%-os tejföl
50 ml 30%-os állati tejszín
3 tojássárgája
2 teáskanál só ~20 g

A tészta összeállítása kézzel & pihentetés. Kimérem és átszitálom a lisztet. Elkeverem benne a sót. A zsiradékot apró darabokban beleszeletelem, majd az egészet először összemorzsolom, majd hozzáadom a tojások sárgáját, a tejfölt, a tejszínt, végül gyorsan és intenzíven összegyúrom. A tészta minél kevesebbet érintkezzen a kezemmel, különben megég/leég (ha az ujjaim között elfolyik a zsiradék) és az olvadt zsiradék sütés közben kifolyik, a tésztánk összeugrik.

Ha géppel dolgozunk a lisztre mérek minden alapanyagot és a dagasztókarral alacsonyabb fokozaton megdolgoztatom, néha-néha lekapcsolom és (elég sokszor) átkeverem, hogy mindenhol megfelelően összemorzsolódjon, végül pedig szépen összedolgozza a tésztát.

Téglalap alakúra formázom, frissentartó fóliával letakarom és beteszem a hűtőbe, hogy visszadermedjen benne a zsiradék minimum 30 percre, de legjobb hogyha pihen 1 éjszakát. Nálam most pihent 1 éjszakát.

Nyújtás, kiszúrás. Pihentetés után kicsit átgyúrom a tésztát, hogy könnyebben formázható legyen, majd kinyújtom kb 1,5 cm vastagságúra, késsel becsíkozom csak egy irányba (vagy ahogy kedvünk tartja), lekenem a megmaradt tojásfehérjével (hogyha nem ettük volna meg reggelire rántottának) megszórom a magvakkal és visszateszem a hűtőbe dermedni. Minimum fél óra, maximum egy nap is lehet, kiveszem és felkockázom (1,5×1,5 cm-esre) és sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom. Én még ekkor, a tepsivel együtt is visszatettem a hűtőbe. Majd, akár a vendégek, akár párunk esti hazaérkezésére időzítve kisütöm.

Sütés. 200 fokra előmelegített sütőben 20-22 perc, lopva néha egy kis légkeveréssel.

Minden cukrásziskolai gyakorlati napomhoz társítok bejegyzéseket, amiben az ott tanultakat és a recepteket összegzem, megtalálhatjátok őket a CUKRÁSZ-FEJEZETEK menüre kattintva. Ide jönnek majd szépen sorban. A bejegyzések eddigi részei:

Cukrásztanonc-fejezetek 1. Egy eredetinek semmiképpen sem nevezhető Dobos-torta anya-apa szülinapjára
Cukrásztanonc-fejezetek 2. Gyúrt élesztős tészták: briós, túrós batyu gyakorlása
Cukrásztanonc-fejezetek 3. Csak egy tökéletes pozsonyi kifli recept

Ami engem illet, esetemben a régiúj kütyümütyümmel dolgoztam, a konyhai, talpon állóval, akivel hosszas száműzést követően, sűrű bocsánatkérések közepette ismét elkezdtünk együtt rezegni, miután a cukrászdás napok tükrében köddé vált naív elképzelésem, miszerint a beletett alapanyagokat magától elkészíti. Mert nem, nem készíti el, picike kis kacsóm is szükséges hozzá, mert bele-bele kell kavarni, alá kell nyúlni, át kell forgatni. Szóval, a már helyére került elvárásommal és megfelelő alkalmazással, csodás tésztát készített nekem.

Ilyen finom pogácsát még nem ettél

húsvét, kelt tészta, pogácsák & sósságok

Két extra hozzávaló teszi különlegessé nagymamám pogácsa receptjét: a házi tej pilléje és a 35%-os rum. Ugyan pille helyett én már csak tejföllel szoktam elkészíteni, de így is valami mennyei a végeredmény.

Megvan a tökéletes pogácsa receptem, ami eddig itt volt az orrom előtt. Nagymama és anya is ezt szokták sütni, ám eddig nem volt alkalmam velük együtt elkészíteni. Hiába volt meg a hozzávalók listája, a munkafolyamatot nem láttam, így nem tudtam elkészíteni, eltanulni. Most sikerült!

Este begyúrom, másnap szaggatom recept. Nagymama csak simán kinyújtja és kiszaggatja, anya pedig 3x hajtogatja. Szuper a végeredmény akárhogy is készül! Tökéletes recept! Tényleg!

Apropó tökéletes pogácsa! Cukrász suliban tanultuk, hogy a tésztát szaggatás előtt kenjük le tojással (csíkozzuk, lekenjük, szaggatjuk), mert ha szaggatás után kerül lekenésre, lefolyhat a kis pogik oldalán a tojás, ami visszatartja, lefogja a tészta emelkedését, növekedését – főleg a hajtogatott, leveles pogácsákra érvényes.

Családi pogácsa receptünk

Hozzávalók kb 54 darabhoz

500 g liszt
50 ml tej
30 g friss élesztő
1 kávéskanál cukor
250 g vaj
1 evőkanál rum (kis 0,05 l-es 35%-os rum, tehát NEM sütőrum és NEM rum aroma!)
1 evőkanál só
2 tojássárgája + 1 a kenéshez
200 ml tejföl/házitej pilléje

Langyos tejben elkeverem a cukrot, majd belemorzsolom az élesztőt. Felfuttatom. Közben a lisztet elmorzsolom a zsiradékkal, a sóval, majd a közepébe lyukat készítek és beleütöm a tojássárgákat. Majd a rumot, a pillét/tejfölt és a tejes élesztőt is. Összegyúrom kellően. Fóliába tekerve hűtőbe teszem egy éjszakára, de rögtön is nyújthatom, szaggathatom.

Másnap nyújtás előtt átgyúrom kicsit, majd kb 2 cm vastagságúra nyújtom. (Anya miután kivette a hűtőből meggyúrja, majd kilapogatja kézzel és mindkét oldalát a közepébe belenyomja erősen. Szóval hajtogat rajta kicsit. Majd hagyja egy fél órát pihenni, majd úgy nyújtja, szaggatja.) Becsíkozom késsel a tetejét, lekenem tojássárgájával, majd kiszaggatom. Reszelt sajtot halmozok a tetejére. 200 fokon kb 25-27 percig sütöm, addig amíg a teteje aranybarna szinűvé kezd válni.