húsvét

Gyúrt omlós tészták: fehér linzer

Csupa finom karácsony!, Cukrásztanonc-fejezetek, húsvét, omlós tésztából készült sütemények

Egy kis gyakorlás becsúszott mára is, úgynevezett fehér linzereket készítettem. Fehér, mert tojássárgája hozzáadása nélkül készül (így porhanyósabb, omlósabb tésztát kapok), csak a tökéletes 3:2:1 arányban – liszt, zsiradék, porcukor – és a járulékos anyagok úgy, mint jelen esetben nálam a só, a citromhéjas & vaníliás porcukrom és egy kis leheletnyi fahéj!

L I N Z E R – ” T I T K O K “

-Nem elírás, vagy kifelejtés, tésztám valóban nem tartalmaz semmiféle kémiai lazítóanyagot (sütőpor, szódabikarbóna). Omlósságát az biztosítja, ha hideg kézzel, gyorsan összemorzsoljuk a lisztet a zsiradékkal, ekkor a zsiradék körülöleli a lisztszemcséket és sütés közben ez lisztszemet körülölelő burok fog kitágulni, ettől válik porhanyós és morzsalékossá. Pusztán akkor érdemes használnunk, hogyha rögtön puha linzerkéket szertnénk, illetve ha kisebb zsiradéktartalmú tésztával dolgozunk.
– Közepes sikértulajdonságú lisztet használjunk, a BL55 búzafinomliszt tökéletes erre a célra.
– Kizárólag porcukorral készül.

A zsiradék legyen hideg, sőt én még a lisztet és a porcukrot is kivittem a hideg kamrába a tészta összeállítása előtt
– ha a zsiradék vaj a termék tovább lesz friss, mintha margarinnal dolgoznánk és a tészta hozzávalóinak aránya 3:2:1 (3 rész liszt, 2 rész vaj és 1 rész porcukor)
– hogyha disznózsírral dolgozunk, az arányok 3(liszt):1,4(disznózsír):1(porcukor)-re változnak, mert a disznózsír nem tartalmaz folyadékot, 100%-a zsír
– legjobb keverni a zsiradékokat: Így lesz tökéletes a linzered! receptemben.

A tojássárgája elzsírosítja a tésztát, lecitintartalma megakadályozza a zsiradékszemcsék szétválását, hozzáadásával kevésbé lesz omlós, morzsalékos. A sárga linzernél inkább színező tulajdonsága miatt alkalmazzák.

A cukrászat állományuk szerint 3 tésztafajtát különböztet meg:
– képlékeny tésztákat – pl. élesztős tészták: briós, túrós batyu, fonott kalács
– habos tésztákat – pl. felvert tészták
– morzsalékos tésztákat – omlós tészták, tehát a linzerfélék

Az omlós tésztákon belül pedig 2 kategóriát találunk:
– kevert omlós tésztákat (néró, pathé, gyümölcskenyér)
– gyúrt omlós tésztákat, amik járulékos anyagtartalmuk szerint lehetnek:
sárga linzer: tojássárgájával dúsított
barnalinzer: darált olajos magvakat tartalmaz
angol linzer: sült tojássárgájával spékelt
kakaós linzer: 1000g liszthez 50g kakaópor – levonjuk a liszt súlyából 
fehér linzer: nem tartalmaz tojást
sós linzer (pl. nehéz sós teasütemény)

Ezer bocsánat a dús információ túlzott szárazanyag-tartalma miatt, de ami engem illet, szeretem redszerben áttekinteni a tanultakat. Tehát linzerünk a morzsalékos, omlós tészták , ezen belül pedig a gyúrt omlós tésztákhoz tartozik.

Gyúrt omlós tészták: fehér linzer

Hozzávalók 20 darabhoz
7,5 cm átmérőjű és 6 mm vastag

600 g liszt (BL55 búzafinomliszt)
400 g margarin
200g porcukor
leheletnyi fahéj
citromhéj & vaníliás porcukor
óriási csipet só
A tetejére: darált dió, tojásfehérje

Tankönyv szerint a tojás nélkül készült fehér linzerhez illik kémiai lazítóanyagot hozzáadni (~1,5-2 kávéskanál 600 g liszthez), hogy rögtön puha legyen, de mivel én csak pár nap múlva fogom betölteni, így nem használtam, mert ez idő alatt a levegő nedvességtartalma révén és a beletöltött lekvár hatására megpuhul. Addig pedig a hideg kamrában vígan elcsücsülgetnek.

1. A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a lisztet. Elkeverem benne a sót, a fahéjat és a citromhéjas & vaníliás porcukrot.  A zsiradékot apró darabokban beleszeletelem, majd az egészet először összemorzsolom, majd gyorsan és intenzíven összegyúrom. A tészta minél kevesebbet érintkezzen a kezemmel, különben megég/leég (ha az ujjaim között elfolyik a zsiradék) és az olvadt zsiradék sütés közben kifolyik, a tésztánk összeugrik.

Téglalap alakúra formázom, frissentartó fóliával letakarom és beteszem a hűtőbe, hogy visszadermedjen benne a zsiradék minimum 30 percre, de legjobb hogyha pihen 1 éjszakát. Mondjuk nálam most nem volt éjszakázás.

2. Nyújtás, kiszúrás. Pihentetés után kicsit átgyúrom a tésztát, hogy könnyebben formázható legyen, majd kinyújtom kb 6 mm vastagságúra, kiszaggatom, sütőpapírral bélelt tepsire teszem. Előmelegítem a sütőt 180 fokra.

3. Sütés. Függ a linzerek nagyságától, hogyha kisebb a kiszúró, hamarabb 7-9 perc alatt átsülnek. 180 fokra előmelegített sütőben 12-13 perc. A tapasztalat azt mutatja, hogy az első tepsi lassabban sül. Ha még kicsit puha, amikor kiveszem a sütőből, de már elég szilárd ahhoz hogy rácsra tegyem, akkor jó. Hogyha a széleit véletlenül megkapattuk volna, gyorsan szedjük le a tepsiről, mert miután kivettük a sütőből, a forró tepsin a sütés még folytatódik tovább. Ugyanígy hogyha még puhának találnánk, de már nem merjük/akarjuk arra a pár másodpercre visszatenni, hagyjuk pár percig a forró tepsin, had süljön rajta tovább.

Minden cukrásziskolai gyakorlati napomhoz társítok bejegyzéseket, amiben az ott tanultakat és a recepteket összegzem, megtalálhatjátok őket  a CUKRÁSZ-FEJEZETEK menüre kattintva. Ide jönnek majd szépen sorban. A bejegyzések eddigi részei:

Cukrásztanonc-fejezetek 1. Egy eredetinek semmiképpen sem nevezhető Dobos-torta anya-apa szülinapjára
Cukrásztanonc-fejezetek 2. Gyúrt élesztős tészták: briós, túrós batyu gyakorlása
Cukrásztanonc-fejezetek 3. Csak egy tökéletes pozsonyi kifli recept

Gyümölcskenyér teljes kiőrlésű rozsliszttel

Csupa finom karácsony!, húsvét

Alapvetően nem vagyok az a vajas kevert sütis típus. Mert jártam már úgy, hogy nem sült át a tészta és egy összeállt, gumiállagú, tömény valami volt az alján, ami esztétikusnak és ízletesnek sem volt mondható igazán. Azóta nálam a vajat kiváltotta a joghurt és az olaj ezekben a süteményekben. Ez a süti pedig szilárdabb, tartalmasabb mivolta miatt szigorúan a vajas kevert sütik közé tartozik, így kénytelen voltam valamit kitalálni. Nemrég kaptam egy bevált receptet, amit kicsit átdolgoztam, növeltem a liszt mennyiségét és így egy tökéletesen átsült, mennyei ízletes gyümölcskenyeret kaptam. 

Rozsliszt helyett természetesen elkészíthető
BL55 búzafinomliszttel is!

Reklámok

Sikerét jelzi, hogy vasárnap sütöttem és keddre már nyoma sem maradt, úgyhogy most süthetem újra. Épp már a következő adaghoz puhul a vaj.. Próbáljátok ki, szívből ajánlom!

Gyümölcskenyér teljes kiőrlésű rozsliszttel

Hozzávalók 26×11 cm-es formához

320 g liszt (nálam 200g búzafinomliszt BL55, 120 g teljes kiőrlésű rozsliszt
3 egész tojás
1 csomag sütőpor (12 g)
1/2 kávéskanál só
1 csomag vaníliás cukor
150 g porcukor
125 g puha vaj/margarin
70 ml tej
Az összes aszalt, kandírozott gyümölcs és dióféle súlya 220g volt: 2 marék mazsola, kandírozott gyümölcsök (50 g citrom, 50 g narancs, 50 g cseresznye), 1 marék egész dió, 1 marék egész mandula, 1 citrom reszelt héja 

A lisztet kimérem, a sütőporral és a sóval elkeverem. Két evőkanál lisztet egy kis tálba kivesznek, beleteszem a mazsolát, a diót, a mandulát és a kandírozott gyümölcsöket, meghempergetem benne, hogy ne szálljanak le majd a süti aljára! Egy másik tálban kihabosítom a porcukrot a puha vajjal, majd egyenként hozzáadom a tojásokat. Kicsit habosítom, de nem teljesen fehéredésig. Hozzáadom a tejet, majd a lisztet is hozzákeverem. Egy szilárdabb, keményebb masszát kapok. Végül a masszához keverem a lisztben megforgatott magokat és gyümölcsöket.

Kivajazom és kilisztezem a formát, vagy sütőpapírral kibélelem. Belekanalazom, majd eloszlatnom a tésztát a formában. (Én habkártyával csináltam, mert olyan szilárd a tészta és ezzel tudtam a legjobban kiszedni a tálból!) 180 fokra előmelegített sütőben 60-65 perc alatt megsütöm. Tűpróbával ellenőrzöm.

Reklámok

Kovászos fonott kalács

húsvét, kelt tészta

Fonott kalácsot készíteni varázslatos. A dagasztás megnyugtat, a fonás kikapcsol – persze ezt megelőzi jó pár fonásos videónézés, ami még jobban kikapcsol -, a kelesztés várakozása izgatottá és egyre kíváncsibbá tesz, aztán az első tojásos lekenés – ó azok a régi, festős rajzórák. Majd jön a legnehezebb az egészben, a legnagyobb kihívás, ami mindent eldönt, ami miatt vagy nagyon mérges, vagy nagyon büszke vagy magadra miután kivetted a kész kalácsot a sütőből: eltalálni a pillanatot, rátalálni és kitapasztalni azt a tökéletesen megkelt állapotot, ami egy hajszálnyit sem túl-, és sem alulkelt. Igazi kihívás. Imádom.

Kovásznevelés lépésről lépésre online kurzus!

Szeretnél saját kovászt nevelni, de nem tudod, hogyan kezdj hozzá? Ebben a kurzusban lépésről lépésre végigvezetlek az egész folyamaton, az alapoktól egészen a gondozásig!

A kovásznevelés kurzus  
✔ 27 oldalas e-könyvből
✔ 10 db részletes videóból
✔ amiben elsajátítod a kovásznevelés alapjait
✔ anyakovászt készítünk
✔  megtanulunk vele együtt élni, hogyan gondozzuk?
✔ és a végén sütünk is vele!

A tananyag végére felneveljük a saját kovászod, megismerjük az esetleges buktatókat és ha kell, harmadjára is nekivágunk (ahogy én tettem), hogy biztosan sikerüljön!

Az online anyagot bármikor bárhonnan, időkorlát nélkül eléred!

A teljes kurzus: 10 000 Ft

Ezt szeretném!

Nem véletlenül hat évszázad óta a magyar parasztkonyha legrangosabb ünnepi tésztaétele!

A nagyhetet egy teljesen bolti élesztőmentes, kovászos teszt-kaláccsal kezdtem. (1-3. kép) Éjszakai, hűtős kelesztéssel készítettem, ami lassú ugyan, ám annál ízletesebb, gazdagabb kalácsot eredményez. Bár a kovász már eleve ad egy jellegzetes ízvilágot a tésztának, erre még az éjszakai kelesztés ráfejel egy lapáttal. Formáját tekintve 2db 4-es fonással készült kalácsot sütöttem. Állagát tekintve sokkal masszívabb kalács süthető kovásszal, mint élesztővel, de akár egy hétig is vígan eltartható.

Húsvétra anyáéknak már egy tökéletesített kalácsot vittünk, ami eszméletlen ízharmoniát alkotott a sós, húsvéti parasztsonkával és a főtt tojással.(4-6. kép) Hogy még foszlósabb legyen, csentem bele egy kis élesztőt. Az időbeosztásom miatt pedig muszáj voltam elhagyni az éjszakai kelesztést, így a pulton kelesztettem, majd 6-os fonással befontam. (Lásd lent a videóban.)

Reklámok
Reklámok

Kovászos fonott kalács

Hozzávalók kb 500 gr-os kalácshoz
Szobahőmérsékletű hozzávalókat használjunk!

110 g érett kovász – felhasználás előtti este megetetem
100 ml tej
2 borsónyi friss élesztő (10g)
2 evőkanál burgonyapehely (elhagyható, könnyíti a tészta szerkezetét)
270 g liszt (100 g búzafinomliszt BL55, 100 g búzakenyérliszt BL80, 70 g tönköly)
50 g kristálycukor
1 csomag vaníliás cukor
1/2 citrom reszelt héja /narancshéjat is tehetünk bele, ettől kicsit panettonés lesz!/
2 marék mazsola –  előző este annyi rumos vízbe beáztatom, amennyi ellepi, majd felhasználás előtt papírtörlővel letörölgetem
1 egész tojás + 1 a lekenéshez
1 kávéskanál só
50 g puha vaj

Reklámok

Este megetetem a kovászom. Reggelre megerősödik, ekkor összeállítom a tésztát. Az érett kovászt elkeverem a tejjel és a tojással, belemorzsolok és elkavarok benne 2 borsónyi élesztőt. Belereszelem a 1/2 citrom héját, a vaníliás cukrot, a kristálycukrot. Majd beleszitálom a liszteket, beleteszem a burgonyapelyhet és dagasztani kezdem. A dagasztás felénél több részletben elkedem hozzáadni a vajat, beledagasztom, majd jöhet a következő adag puha vaj. Amikor már nem ragad a kezünkhöz, liszttel leszórt kelesztőtálba teszem, lefedem és 2-2,5 órán keresztül a duplájára kelesztem.

Ezután 6 részre osztom a tésztát, átgyúrom, gömbölyítem, majd letakarva kb 40-50 percen keresztül pihentetem. A gömbölyített tésztadarabokat téglalap alakúra nyomkodom, a hosszabbik oldaluknál kezdve feltekerem, majd középen kicsit vastagabb, a vége felé vékonyodó rudakat sodrok belőlük. Nekem a legutóbbi hatos fonás eddig a legszimpibb, a lent látható videóm alapján könnyen befonható.

Reklámok

Sütőpapírral bélelt tepsire teszem, lefedem a kelesztőtálammal és 25 percig kelesztem. Ekkor lekenem kicsit felvert egész tojással, majd további 40-50 percig kelesztem. Sütés előtt ismét lekenem tojással. 190 fokra előmelegített sütőben 30-35 perc alatt megsütöm.

Recept forrása: Kovász-labor

Kakaós-mazsolás cifra kalács

húsvét, kelt tészta

Valószínű túlságosan elfogult vagyok az ügyben, de kalácsot sütni csodálatos. Kalácsillatú vasárnap reggelre ébredni pedig maga a mennyország az egész családnak. Szeretek ezzel az illattal játszani, egy kis citromhéj annyira megbolondítja például, hogy már a sütés tizenötödik percében leírhatatlan ízes-kakaós kalácsfelhő úszik az egész házban, és akkor a rumról még nem is beszéltem. 
Na ez a kakaós kalács pont ilyen.

Az összes kalács és kuglóf receptemet itt találod: Megnézem őket!

Visszaolvasva.. tényleg eléggé protekciós nálam a kalács-szekció. Komolyan lassan már az Óda egy kalácshoz jön, amiben a házi kalács mellett, magát a sütés folyamatát is az egekig magasztalom. 

Idén húsvétra anyáéknak kalácsot ígértem – most én csak kalácsot viszek – címszó alatt. Eredetileg tényleg csak egy fonott kalácsot gondoltam sütni, aztán megszólalt bennem valami péklányféle, miszerint egy ilyen alkalmat nem lehet csak úgy, egyetlenegy sima kaláccsal elintézni, végre itt a sütés lehetősége: – Gyerünk, tessék kihasználni!

A nagyhetet egy teljesen bolti élesztőmentes, kovászos teszt-kaláccsal kezdtem. Ezt a receptet aztán a hétvégére tökéletesítettem és egy gyönyörű fonott kalács sült ki belőle, ami eszméletlen ízharmoniát alkotott a sós, húsvéti parasztsonkával és a főtt tojással. Emellé készült ez a kakaós-mazsolás cifra csoda, ami vajjal és lekvárral megkenve rögtön a család kedvence lett. Ki sem bírtuk, hogy ne vágjuk meg idő előtt, pedig eredetileg Egerben terveztem megkóstolni. ÁLOM.

Reklámok

Lehetett volna foszlósabb ugyan – na igen, az instant élesztő lassabban dolgozik, én pedig nem alkalmazkodtam eléggé hozzá. Minden egyes alkalommal tanulok valamit, ezért imádok annyira sütni!

Kakaós mazsolás cifra kalács

Hozzávalók 26×11 cm-es formához

70 ml tej
4 evőkanál porcukor
25 g friss élesztő
400 g búzafinomliszt (nálam 200 g tönköly, 100 g kenyérliszt BL80, 100 g búzafinomliszt)
1 csomag vaníliás cukor
1/2 kávéskanál só
1/2 citrom reszelt héja
150 g natúr joghurt (vagy kefir/tejföl)
1 tojás + 1 tojás a kenéshez
50 g puha vaj
30 g mazsola

A kakaós részhez
2-3 evőkanál cukrozatlan kakaópor (20-22 %-os kakaótartalmú)
1-2 evőkanál tej

Reklámok

Langyos tejbe belemorzsolom a friss élesztőt és 10 perc alatt hagyom felfutni. Közben kimérem és átszitálom a lisztet. Hozzászitálom a porcukrot, a vaníliás cukrot és a sót. Belereszelek 1/2 citrom héját. Ha felfutott az élesztő, hozzáütöm a tojást, elkeverem, majd a liszthez öntöm ezt az élesztős, tojásos keveréket. Hozzáadom a joghurtot, a mazsolát és dagasztani kezdem. A dagasztás felénél elkezdem több részletben hozzáadni a puha vajat.

Kettévágom a tésztát. A kakaóport elkeverem 2 evőkanál langyos tejjel, majd az egyik tésztába beledagasztom. Két külön edénybe teszem a tésztákat. Letakarom konyharuhával és 1,5 órán keresztül kelesztem. A megkelt kakaós és sima tésztát kettévágom, így 4 gombócom lesz. Egyenként kinyújtom őket vékony téglalap alakúra. Egy sima tésztára kerül egy kakaós, majd bejglihez hasonlóan feltekerem őket a hosszabbik oldalánál. A két tésztarudat 2-3x összefonom/csavarom.

Kivajazott, kilisztezett formába teszem. Letakarva 40 percig kelesztem, ekkor lekenem kicsit felvert tojással, majd további 15 percig kelesztem, ekkor ismét lekenem a tojással. 180 fokra előmelegített sütőben 30-35 perc alatt megsütöm. Rácsra teszem kihűlni.

Ha mélyebbre merülnél a kelt tészták világában, érdekel a Pain au chocolat, a kelt leveles kakaós csiga pontos elkészítése videós leckékkel, a kelt tészta kurzusomat szívből ajánlom!

Pihe-puha foszlós fonott kalács házi eper lekvárral

húsvét, kelt tészta

LekvárszezON! Ez körülbelül egyet jelent a töménytelen mennyiségű fonott kalács sütéssel! De ha egyszerűen annyira finooom!? Mit lehet tenni? Nincs mese: sütni, enni, sütni kenni… imádjuk!

Lekvárt főzni szuper dolog. Mondjuk én a könnyebb utat választom, ciki, nem ciki, de a 3:1 dzsemfix azért megkönnyíti az életem. Szuper kis találmány. A héten eljött az eper lekvár ideje. Citrommal készítettem úgy, mint tavaly. Isteni lett!

Foszlós, fonott kalács

Hozzávalók 2 kisebb vagy egy nagyobb hatos fonásos fonott kalácshoz

250 g BL55 búzafinomliszt
1 csipet só
40 g porcukor
50 ml langyos 3,6%-os tej
10 g friss élesztő
1 teáskanál kristálycukor
100 ml 10%-os tejszín
1 tojás + 1 tojás a lekenéséhez

A tejet kis lábasban meglangyosítom, elkeverem benne a kristálycukrot, belemorzsolom az élesztőt és hagyom felfutni. Egy tálba kimérem a lisztet, átszitálom. Belekeverem a porcukrot, a sót. A közepébe beleöntöm a tejszínt, a felfutott élesztőt és a tojást, majd dagasztani kezdem. Akkor jó, ha szépen elválik az edény falától. Megszórom liszttel a tetejét, letakarom konyharuhával és a duplájára kelesztem. 

Reklámok

A megkelt tésztát 6 egyforma részre osztom, gömbölyítem és 10-15 percig pihentetem. A gömböket tenyérnyi téglalap alakúra nyújtom, bejglihez hasonlóan feltekerem és 35-40 cm-es hengereket sodrok belőlük, majd 6-os fonással (lásd lent) befonom. Sütőpapírral bélelt tepsire teszem, lekenem villával kicsit felvert tojással és 20-30 percig kelesztem, közben előmelegítem a sütőt 170 fokra. Lekenem még egyszer a tojással, szeletelt mandulával vagy jégcukorral szórom és 170 fokos sütőben 35-40 perc alatt megsütöm.

Az eperlekvárhoz

5 kg eper
4 db 3:1 dzsemfix
1200 g kristálycukor
2 db citrom facsart leve + húsa
Opcionális: 10-15 levél bazsalikom, a legvégén apró darabokra tépkedve hozzáadva

Az epret 3x átmosom, kicsumázom. A nagyobb szemeket negyedelem, a kisebbeket elfelezem. Kimérem a cukrot és a dzsemfixszel együtt az eperhez keverem. Nagy lángon forralni kezdem és a leírásnak megfelelően kb 5 perc zubogva főzés után lentebb veszem, kicsit még főzöm, de folyamatosan kevergetem. Ha kell lehabozom. Jól átmosott üvegekbe töltöm, lezárom. Fejjel lefelé állítom őket 5 percig, majd plédbe becsomagolva hagyom lassan kihűlni.

Reklámok