C í m a d á s – b o n c o l g a t á s o k b a n . . Eszményi, mert az elképzelhető legtökéletesebb, minden szempontból ideális. Szavunk érezhetően már-már inkább idealizáló, a realitások talajáról jócskán elrugaszkodó, fenségessé magasztalótartalmat rejt.
Mindez nem véletlen. Számomra a kovász jelenti mindenre a koronát. Valóban képes fenségessé tenni még a legegyszerűbb palacsintát is, nem hogy egy ilyen tekercset. Persze tudom, hogy amit szívvel-lélekkel készítünk, arra még ez a pár szó is kevés. A mák pedig igazi szuperélelmiszer, élettani szempontból számos fontos ásványi anyagokat tartalmaz úgy, mint a kalcium, foszfor, vas és a cink.
Drága olvasóim! Végtelenül sokszor inspiráltok, amiért most hálás szívvel köszönetet mondok! Hihetetlenül boldoggá tudtok tenni, főleg a nehezebb időszakokban, amikor kicsit kimerül a duracellnyuszi, de látva bennetek ugyanazt a sütés iránti szeretetet, elköteleződést és érdeklődést, ami bennem is gyökerezik, szinte megállíthatatlanná tesztek! Na, valahogy így született meg a pihe-puha (élesztős) mákos pillangó/tekercs kovászos verziója is.
Reklámok
H O Z Z Á V A L Ó K ( 2 tepsire, 30 db )
T É S Z T A 500 g liszt (nálam: 225 g BL55 búzafinomliszt, 250 g teljes kiőrlésű kenyérliszt, 25 g tk. rozsliszt) 160 g aktív kovász 60 g porcukor 1 óriási csipet só 80 g olvasztott/puha vaj 2 egész tojás (kicsit felverem őket, majd az 1/5-öd részét félreteszem a teteje lekenéséhez) 260 ml tej
T Ö L T E L É K 200-250 g darált mák 200 g kristálycukor 200 ml víz 1 citrom reszelt héja 25 g mazsola apróra vágva 25 g aszalt szilva apróra vágva fűszerek: 1 kávéskanál fahéj, 1 késhegynyi szerecsendió – legjobb, hogyha reszeljük Extra tipp: 1 kis teáskanál cukormentes 20% kakaótartalmú, holland kakaóporral és 1 db reszelt tonkababbal is megbolondíthatjuk.
Reklámok
1. A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a liszteket, elkeverem benne a porcukrot és a sót. Egy másik edényben meglangyosítom a (260 ml) tejet, elkeverem benne az aktív kovászt, majd jöhet bele a két tojás is (úgy, hogy egy kis edénybe előzetesen kicsit felverem, és egy keveset benne hagyok a teteje lekenéséhez) végül együtt csomómentesre keverem (ezt picike kézi habverővel szoktam), majd az egészet a liszt közepébe öntöm.
2. Dagasztás. Nagyjából megolvasztom/megpuhítom a (80 g) vajat. Dagasztani kezdem a tésztát, majd a folyamat második felében apránként hozzáadagolom a puha/olvasztott vajat. Addig dagasztom, amíg elválik az edény falától. Szép, fényes, lágy tésztát kapok.
3. Kelesztés, hajtogatás. Letakarom konyharuhával/vagy kelesztőtálba teszem és hagyom kelni. Csak úgy, mint a kovászos kenyereknél szoktam, 20-40 vagy 60 percenként (külső hőmérséklettől függően, meg ahogy eszembe szokott jutni) sziromhajtogatással áthajtogatom. Egyre rugalmasabb, egyre könnyebben kezelhető tészát kapok. Körülbelül 3x hajtogattam. Tehát hajtogat, 20-40 perc pihenő, hajtogat, 20-40 perc pihenő, hajtogat, pihenő 20-40 perc pihenő.
Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak.
4. Töltelék elkészítése. A vízből és a cukorból szirupot főzök: felteszem a tűzre, belereszelem a citrom héját is, együtt 1-2 percig forralom, majd lehúzom a tűzről. Kimérem a mákot, elkeverem benne a fűszereket (fahéj, szerecsendió, kakaópor, tonkabab*) és az aszalványokat (mazsola, szilva), majd apránként hozzáöntöm a szirupot: se nem túl szilárd, se nem túl folyós, hanem éppen jól szétteríthető állagúra keverem. Lehet, hogy nem kell az összes szirup!
*Csak egy szerény opciócska: Pesten jártam még jóó múltkor életemben először a Lehel piacon és, mint egy óvodás a játékboltban, kapkodtam le mindent a polcokról: pekándió, paradió, goji bogyó, rózsabors, chili pehely. Azóta is belőlük töltekezem.
5. Formázás, darabolás. Ha megkelt a tészta lisztezett deszkára borítom majd kettéveszem és kinyújtom körülbelül 45×32 cm-es téglalap alakúra. Először az egyiket nyújtom, töltöm, vágom és tepsire teszem, majd a másikkal is így teszek. A tölteléket felét egyenletesen eloszlatom rajta, feltekerem, majd elvagdosom átlósan egyszer balról egyszer jobbról, cikkcakkosan. A szélesebb oldalára fordítom, lisztezett fakanállal a tetejüket benyomom, hogy rózsa alakúra kiforduljon a mák.
6. Sütés. Szilikonos sütőpapírral bélelt tepsire teszem, pihentetem még 20 percig a tepsin, majd lekenem a félretett tojással. 180 fokon 29-32 perc alatt aranybarnára sütöm.
Bárcsak küldhetnék belőle! Micsoda illata volt: kovászos, édes, túrós, kelt tészta illat: egy kisebb csoda. Ami pedig engem illet, halványan elképzelhető, hogy ez a szenvedély?!
Amikor azon veszem észre magam, hogy az ikeás centiméterrel milliméterpontos négyzetekre vágott batyukat kinyújtott nyelvvel koncentrálva csippantom össze és zárom szívébe a szaftos túrótölteléket. Elképzelhető, halványan.
Reklámok
Veszélyesen finom túrós batyu
Hozzávalók 16 db batyuhoz
T é s z t a 500 g (BL55) liszt 66 g porcukor 160 g kovász / öregtészta 264 ml tej 2 egész tojás (egy pár evőkanállal elteszek a lekenéshez) csipet só 66 g puha vaj
T ö l t e l é k 450 g (zsírszegény) túró 22 g ~ 2 ek. búzadara 100 g kristálycukor 1 csomag vaníliás cukor 1 citrom reszelt héja 2 tojássárgája 2 tojásfehérje kemény habbá verve 25 g mazsola
Reklámok
1. A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a lisztet, elkeverem benne a porcukrot és a sót. Egy másik edényben meglangyosítom a (264 ml) tejet, elkeverem benne az aktív kovászt, majd jöhet bele a két tojás is (úgy, hogy egy kis edénybe előzetesen kicsit felverem, és egy keveset benne hagyok a teteje lekenéséhez) végül együtt csomómentesre keverem (ezt picike kézi habverővel szoktam), majd az egészet a liszt közepébe öntöm.
2. Dagasztás. Nagyjából megolvasztom/megpuhítom a (66 g) vajat. Dagasztani kezdem a tésztát, majd a folyamat második felében apránként hozzáadagolom a puha/olvasztott vajat. Addig dagasztom, amíg elválik az edény falától. Szép, fényes, lágy tésztát kapok.
3. Kelesztés, hajtogatás. Letakarom konyharuhával/vagy kelesztőtálba teszem és hagyom kelni. Csak úgy, mint a kenyereknél szoktam, 20-40 vagy 60 percenként (külső hőmérséklettől függően, meg ahogy eszembe szokott jutni) sziromhajtogatással áthajtogatom. Egyre rugalmasabb, egyre könnyebben kezelhető tészát kapok. Körülbelül 3x hajtogattam. Tehát hajtogat, 20-40 perc pihenő, hajtogat, 20-40 perc pihenő, hajtogat, pihenő 20-40 perc pihenő.
Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak.
4. Töltelék. A tojásokat kettéválasztom, a fehérjét 1 csipet sóval kemény habbá verem. A túrót egy tálban szétnyomkodom, hozzákeverem a kristálycukrot, a vaníliás cukrot és a citrom héját. Jöhet bele a tojássárgája, majd a fehérjék kemény habja, végül elkeverem benne a mazsolát és a búzadarát.
5. Formázás. Töltés. A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítom kb 50×50 cm-es négyzetre, durván olyan 1,5 ujjnyi vastagra nyújtom és 16 részre osztom. Eloszlatom rajtuk a tölteléket, összefogom a 4 sarkukat, csavarok rajtuk egy kicsit, hogy megálljanak. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom őket, hagyom kelni még kb 10-20 percig, majd lekenem a félretett, kicsit felvert egész tojással.
6. Sütés. 180 fokra (alsó-felső) előmelegített sütőben körülbelül 30 perc alatt megsütöm.
Kalória és tápanyagtartalom 100g-ban Kcal: 270 Fehérje: 10,6 g Szénhidrát: 30 g Zsír: 6,9 g
Mi a kovász? Kovászneveléshez szükséges eszközök, alapanyagok Kovásznevelés leírása (1-8 napig) Kovászgondozás, kovászetetés kenyérsütés előtt
Mi a kovász?
A kovász lényegében egy élesztőmassza, egy kelesztőanyag, egy élő mikroorganizmus. A természetes élesztőgombák mindenhol jelen vannak, a búzában, a kezünkön és a levegőben, ezért, hogyha a lisztet és a vizet összekeverjük és erjedni hagyjuk, napról napra szaporodnak benne a természetes élesztőgombák, a tejsav és ecetsav baktériumok. A benne élő élesztőgombák szén-dioxid termelésükkel a tészta levegős bélzetéért, a tejsav pedig a jellegzetes savanykás íz kialakításáért és a kenyér könnyebb emészthetőségéért felel. A kovászos technológiával, hosszan kelesztett kenyerekben a glutén már előemésztett, módosított formában van jelen, így szervezetünk számára egészségesebb és tápanyagokban sokkal gazdagabb, mint élesztős társai. Kovászt nevelni 8-10 napig tartó folyamat.
Kovásznevelés lépésről lépésre e-book!
Szeretnél saját kovászt nevelni, de nem tudod, hogyan kezdj neki? Ez az e-book lépésről lépésre végigvezet az egész folyamaton, az alapoktól egészen a gondozásig.
✔ Mi a kovász? ✔ Napi lebontásban segítek a kovásznevelésben (1-8. napig) ✔ Kovásznevelés, kovászgondozás, anyakovásszal az élet ✔ Hogyan tároljuk a kovászunkat? ✔ Mikor süthetünk vele? ✔ Extra receptek maradék kovász felhasználására.
– grammra pontos digitális mérleg – 2 db ugyanakkora befőttesüveg (600 ml-es) – BL80 búzakenyérliszt (fehérjetartalma 13 g – oldalt tudod megnézni a kalóriatáblázatnál) – RL190 teljes kiőrlésű rozsliszt: a rozs természetes módon nagy létszámú élesztőgomba- és baktériumtenyészetet tartalmaz. Mindemellett a benne lévő cukrok (pentozánok) és enzimek fokozzák a tésztaérés folyamatát, azaz több cukrot képesek előállítani az élesztőgombák számára. – 2 db befőttes gumi – víz: vagy szénsavmentes ásványvíz, vagy csapvíz, amit pár órával előbb kiengedünk – téli kötött sapka ha esetleg túl fázós lenne a kovászunk
Kovászneveléshez szükséges eszközök
Kovásznevelés – Első nap
A nap teendőinek rövid leírása: Az üvegeket fertőtlenítjük, majd az egyik befőttesüvegben összekeverünk 15 g teljes kiőrlésű rozslisztet 15 g BL80 búzakenyérliszttel és 30 ml langyos/kézmeleg vízzel, majd közepesen rácsavarjuk a tetejét.
A befőttesüvegek előkészítésével kezdünk. Először tisztítószerrel elmosogatom, jól leöblítem, majd forrásban lévő vízben megforgatom 1-2 percig, majd külön a tetejüket is. Az első nap csak az egyik üvegre lesz szükségünk. Azért is jó, hogyha átforraljuk, mert így átmelegedik az üveg és a kovászpalánta nagyon szereti a meleget (23-26 fokot) és a páradús környezetet. Az üvegeket lemérem és ráírom alkoholos filccel a pontos súlyukat. Ez azért fontos, mert a későbbi etetéseknél a kovász súlya így határozható meg pontosan: ráteszem a kovásszal teli üveget a mérlegre, majd kivonom belőle az üveg súlyát, így megkapjuk a kovászkánk grammra pontos súlyát.
Miután megmértük, elmostuk és átforraltuk üvegünket, mérjünk bele 15 g teljes kiőrlésű rozslisztet és 15 g BL80 búzakenyérlisztet. Öntsünk bele 30 ml kézmeleg/minimálisan langyos vizet és keverjük össze egy fakanál végével. Lefedem a befőttesüveg tetejével, belehúzom egy téli sapkába, vagy konyharuhába bugyolálom, és 24-36 órán át érni hagyom huzatmentes szekrényben. Nem nyitogatom, nem piszkálom. Az első pár napban fontos rá nagyn odafigyelni.
A hét menete elméletben. A kép kattintással nagyítható! (Update 2019. nyár: Az 50 grammos adagokat kisebbre vettem, így ha nem sikerülne, nincs nagy pazarlás.)
Mit tegyek, ha nem tudom pontosan 24 vagy később 12 óránként etetgetni? Az órában megadott etetés csak egy körülbelüli iránymutatás. Figyelni kell a kovász emelkedését, és amint a bubisodás és a térfogat növekedés megáll és kezd visszaesni, etetni kell. Lehetőségünk van befolyásolni az etetéseket különböző tényezőkkel. Például, ha tömörebbre, szilárdabbra etetjük (25 ml víz + 15g tk rozs + 15 g BL80), vagy ha nem biztosítjuk számára a 24-26 fokot, akkor a térfogat növekedés később fog beindulni és ezáltal később lesz éhes. Szóval kicsit lehet ide-oda tologatni. Fordítva pedig ha hígabbra etetjük és langyos vízzel dolgozunk, akkor hamarabb nő duplájára vagy triplájára és hamarabb lesz éhes.
Második nap
Ha 24 óra múlva nem jelennek meg benne kicsi lyukak, nincs gáz, hagyhatom még 12 óráig. Ha akkor sem indulna be 24 óra múlva, vizet forralok és a forró víz mellé beteszem a sapiban lévő kovászt. Az első 1-4 nap a kritikus. Készülj fel rá lelkiekben, hogy baromira büdös, kellemetlen szagú ilyenkor. Ha 24-36 óra múlva apró buborékos, és kicsit savanykás, jellegzetes szagú, akkor elfogyasztotta a lisztet és éhes. Etetni kell. Tehát:
Előveszem a másik, üres befőttesüveget és beleteszek, majd a fakanál végével csomómentesre keverek benne: – 30 g másik üvegből áttett kovászkezdeményt – 30 ml langyos/kézmeleg vizet – 15 g teljes kiőrlésű rozslisztet – 15 g BL80 búzakenyérlisztet.
Lazán rácsavarom a befőttesüveg tetejét. Konyharuhába bugyolálom és beteszem egy ritkán nyitogatott konyhaszekrénybe. A tegnap bekevert üvegben lévő kovikezdemény FÖLÖSLEG, mehet a kukába (30g). Ne sajnáljuk, bár nekem is a szívem szakadt meg minden egyes grammért. Bár felhasználható, például belesüthetjük (1-2 evőkanállal): – muffinba – palacsintába – kovászos palacsinta –gofriba – galuskába/nokedlibe – bármilyen kelt tészta készítéséhez felhasználhatjuk (pl:túrós batyu, kakaós csiga, kuglóf)
A harmadik-negyedik nap
A legkritikusabb napok, mert ekkor kezd érni igazán a kovászunk, ugyanis mostanra fogynak el a lúgos közeget kedvelő, pici mikroorganizmusok, savasodni kezd a közeg, viszont a savas közeget kedvelők még nagyon kevesen vannak ilyenkor. Szóval ezért a kis pangás. Éppen átáll, türelem.
Na most az egyik életmentő trükk az lehet, ha marad ugyanabban az üvegben és 60 g fölösleget kiveszek és a mardék 30 g-t etetem, tehát nem költöztetem. Vagy, nem 1:1:1 hanem 1:2:2 arányban etetem (tehát az 30g kovi, 30ml víz és 15 tk rozs, 15bl80).
Vagy alkalmazzuk a költöztetéses megoldást és a ugyanaz, mint tegnap. Üres befőttesüvegbe átteszünk 30 g kovit és hozzákeverünk: – 30 ml langyos/kézmeleg vizet – 15 g teljes kiőrlésű rozslisztet – 15 g BL80 búzakenyérlisztet. A másik üveg tartalma fölösleg (60 g kuka/vagy szabadon felhasználható).
Az ötödiktől a nyolcadik napig
Innentől figyeljük a szintemelkedést, kövessük egy befőttes gumival és látni fogjuk, hogy mikor állt meg a folyamat és az összeesés is látható/mérhető. Ekkor etessünk. Itt már lehet napi 2 etetésre is szükség lesz. Már nem muszáj átköltöztetni, etethetjük egy üvegben is. Ahogy telnek a napok erősebb és erősebb lesz a kovászunk, egyre szálasabb, tömörebb textúrát mutat.
Mikor süthetek vele?!
A 8. nap környékén, vízpróbát végzek: vizzel teli pohárba egy nedves kávéskanálnyi érett, felfutott kovászt (a legaktívabb időszakában, amikor tetőzik) teszek. Ha fennmarad a víz tetején, akkor már készen áll a sütésre! Felhasználunk belőle annyit, amennyi a kenyér receptben leírt kovászmennyiség, a maradékot pedig betesszük a hűtőbe. Ő lesz az anyakovász. Én max 50 g anyakovászt tartok a hűtőmben. Az anyakovászt nem szabad elhasználni teljesen. Nyilván a kiveszegetések miatt egy idő után kezd fogyni az anyakovászból, ekkor etessük meg (én akkor szoktam etetni, amikor már csak kis kaparvány van az alján, az nagyjából szemre 5 gramm, ehhez adok 20 ml vizet és 20 g lisztet). Várjuk meg, amíg megjelennek benne az első kis buborékok, majd tegyük vissza a hűtőben, ott folytatódik az érés. Minden kenyérsütés előtt az anyából fogunk kivenni egy kicsit és a kivett részt etetjük fel akkorára, amennyi kovász szükséges az elkészítendő finomsághoz.
Az 50 g kis anyakovászom, közvetlenül a hűtőből elővéve.
Kovászgondozás, kovászetetés kenyérsütés előtt
Két fontos meghatározásról még érdemes beszélni, talán ezekkel összefuthat az ember: – kovász hidratáltsága: a liszthez képest mennyi víz kerül etetéskor a kovászhoz. Hogyha 1 rész kovászhoz 0,8 rész víz kerül és 1 rész liszt, ez egy 80%-os hidratáltságú kovász, ha 1:1:1 a kovász, a víz és a liszt súlya, akkor kovászunk 100%-os. Érési időben jelent különbséget, egy 100%-os hidratáltságú kovász hamarabb érik. Teljes kiőrlésű kovászoknál olvastam alacsonyabb hidratáltságról, illetve ha mondjuk elutazunk, így később érik a hűtőben a kovi, érdemes így eljárni. – idővel vs. etetésarányszám: Kenyérsütés előtt az anyából kivett mennyiséget arányokkal szoktam megetetni. Az első etetésnél az a tapasztalatom, hogy mindegy ha egy kicsit túlérik, a másodiknál viszont figyeljünk, hogy elkapjuk azt az időszakot, amikor érett a kovászunk, mert akkor képes csak szépen dolgozni leendő kenyerünkben. Etethetünk (100%-os hidratáltságú kovász esetében) 1:1:1, 1:2:2, 1:3:3, illetve 1:4:4 arányokkal és még szerintem fentebb is mehetünk, csak győzzük kivárni idővel. Az 1:1:1 arányú etetés a minimum, ennyi táplálékra biztosan szüksége van a kovásznak, ezzel az etetéssel tud beindulni, mint nálunk az alapanyagcsere. Viszont ezt az etetést/táplálékot sokkal hamarabb elfogyasztja (20-21 fokon 4-5 óra), mint az 1:4:4-et, ami már 20-21 fokon durván 8-9 óra alatt érik aktívvá. A kenyérsütések előtt 2x szoktam ráetetni az anyakovászból kivett mennyiségre, az anyát visszateszem a hűtőbe és ezt a kis kivett mennyiséget etetem fel 2x-i etetéssel pontosan annyira, amekkora a leendő kenyeremhez szükséges.
Kenyérsütéshez készülve. Anyakovászból kivettem egy kicsit, amit felszaporítok akkorára, amekkora a kenyeremhez szükséges.
A kalács, amolyan kovásztól megszokott módon zseniális, ezzel a tangzhong módszerrel ötvözve pedig maga a foszlós, selyem-menyország. A kimondhatatlan neve ellenére rém egyszerű technika a tészta foszlósságáért felel, bizonyítottan! Hármas fonással készített kis fonott, az egyik fonat kakaós, a másik fahéjas, a harmadikba pedig citromos-sárgabarack-ragut csempésztem, amit tegnap rögtönöztem a megmaradt barackokból (100g), a tetejére pedig barna cukrot szórtam. Kalácskáim tetejét egyébként szívesen díszítem még szelelt mandulával!
A TANGZHONG TECHNIKÁRÓL Lényegében a vizes rántás japán verziója. A módszer lényege, hogy a lisztet és a vizet összefőzzük sűrített tej állagúra. Kis lépés ugyan, de annál látványosabban érzékelhető eredménnyel bír. A főzés során a lisztben lévő keményítőt zselatinizáljuk, szerkezete átalakul, így a tészta kétszer annyi folyadékot is képes lesz felvenni. Sokkal könnyebb lesz gyúrni és kevésbé lesz ragadós. Sütés során pedig magasabbra tud nőni, mert a sok folyadék, több gőzt eredményez a sütőtérben. A kisült kalácsunk/kenyerünk pedig a magasabb nedvességtartalom miatt sokkal tovább lesz friss és pihe-puha.
Fonott kalács tangzhong eljárással
HOZZÁVALÓK 26×11 cm-es formához
T a n g z h o n g (vizes rántás) 25 g BL80 búzakenyérliszt 125 ml víz
T é s z t a 350 g liszt (Nálam most: 100 g teljes kiőrlésű tönköly, 250 g búzakenyérliszt) 3-4 evőkanál kristálycukor 1 csom. vaníliás cukor citromhéj 180 g aktív kovász 100-110 ml tej (2,8%) 1 egész tojás + 1 tojás a lekenéshez 1 csipet só 40 g puha/olvasztott vaj Az összes vizes rántás (150 g)
T ö l t e l é k Teljesen opcionális Nálam az egyik fonatban 100 g sárgabarackból 1-2 evőkanál kristálycukor, fahéj és szerecsendió hozzáadásával elkészített, sűrűre főzött ragu került. A másik fonatot fahéjjal, a harmadikat instant kakaóval szórtam meg.
TIPP De a múltkor például MÁKOS TÖLTELÉKKEL készítettem. Ugyan lehettem volna kreatívabb, mondjuk 50-70 g puha vajban kihabosítok 1 evőkanál fahéjat, vagy 1 evőkanál cukrozatlan kakaóport, vagy akár túróval is tölthetjük. Csak a fantázia hiánya szabhat határt.
Tangzhong. Először elkészítem a vizes rántást: egy lábaskában elkeverem a lisztet (25g) és a vizet (125ml), majd felteszem a tűzre és pár perc alatt sűrített tej állagúra főzöm. Frissentartó fóliával lefedem, félreteszem és hagyom langyosra kihűlni.
A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a lisztet, elkeverem benne a kristálycukrot, a vaníliás cukrot és a sót. Egy másik edényben meglangyosítom a tejet, elkeverem benne az aktív kovászt, majd beleütök egy tojást és elkeverem csomómentesre (ezt picike kézi habverővel szoktam). Belereszelek egy kis citromhéjat, majd az egészet a liszt közepébe öntöm. Jöhet mellé bele az előre elkészített thang zong is.
Dagasztás. Nagyjából megolvasztom/megpuhítom a vajat. Dagasztani kezdem a tésztát, majd a folyamat második felében apránként hozzáadagolom a puha/olvasztott vajat. Addig dagasztom, amíg elválik az edény falától. Szép, fényes tésztát kapok.
Kelesztés. Letakarom konyharuhával/vagy kelesztőtálba teszem és hagyom kelni. Csak úgy, mint a kenyereknél szoktam, 20-40 percenként (külső hőmérséklettől függően) sziromhajtogatással áthajtogatom. Egyre rugalmasabb, egyre könnyebben kezelhető tészát kapok. Körülbelül 3x hajtogattam. Tehát hajtogat, 20-40 pec pihenő, hajtogat, 20-40 perc pihenő, hajtogat, pihenő 20-40 perc pihenő.
Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak.
Tészta darabolása, fonás. A megkelt tésztát lisztezett pultra borítom, majd 3 részre osztom. Egyenként gömbölyítem, ekkor finoman átgyúrom, letakarom őket és további 20-30 percig kelesztem. A tésztabucikat kinyújtom téglalap alakúra (körülbelül 30x15cm). A töltelék teljesen opcionális. A kinyújtott lapokon egyenletesen eloszlatom a tölteléket, feltekerem, hármas fonással befonom, majd sütőpapírral kibélelt kenyérsütő-formába teszem.
Utókelesztés és sütés. Letakarom és megint 1,5 – 2,5 órán át kelesztem nyáron. (Télen sokkal tovább.) A kelesztés legvégén lekenem egy kicsit felvert tojással. Előmelegítem a sütőt 175 fokra, majd 45-47 percen keresztül sütöm.
Tudtátok, hogy az eredeti Liege (ejtsd: liezs) gofri kelt tésztás? Tehát nem egy kevert, folyékon, palacsintánál kicsit sűrűbb állagú tészta (ez a brüsszeli), hanem egy tésztagombóc, amit ugyanúgy kelni hagyunk, mint nagyi a túrósbatyut?! Kicsit elbolyongtam a gofri-világban és erre a zseniális felfedezésre jutottam. Egyértelmű volt, hogy nekünk ezt meg kell kóstolni minél hamarabb, ergó holnap gofrisütés. Izzítottam is a kovászomat, majd papír, ceruza, számológép elő, hajrá számoljuk át kovászossá!
Mutatom, hogy csináltam. Adott volt egy mintarecept. A linken egy szuper blogposztot találsz, bemutatja a belga Brugge-t, ahová már pár éve – mióta láttuk afilmet, ami egyébként fergeteges – eszméletlenül el szeretnénk jutni! Csodálatos város lehet, plusz persze a gofriért is mindenképp. Tehát először mutatom az eredeti verzió instant élesztővel, lentebb pedig az eredeti csak kovásszal.
Eredeti, kelt tésztás Liége gofri recept
500 g BL55 búzafinomliszt 2 nagy csipet só 80 g barna cukor 2 teáskanál szárított élesztő / vagy 200 g aktív kovász* 150 ml tej 30-50 ml víz 2 egész tojás 200g szobahőmérsékletű vaj 1 bögre jégcukor vagy durvára tört kockacukor
*Második alkalommal az instant, szárított élesztőt kicseréltem (a 100% liszthez viszonyítva) 40% kovászra.
Az alapanyagok kimérése A lisztet kimérem és átszitálom, jöhet bele a só és a kristálycukor. Elkeverem benne az instant élesztőt, ha azzal dolgozunk. Hogyha kovásszal akkor nagyon minimálisan meglangyosítjuk a tejet és a kovászt a tejben keverjük el. A tejben kis mini habverővel elkeverem a tojásokat, majd a liszt közepébe öntöm.
A tészta összeállítása Kézi robotgép dagasztókarjával/robotgéppel szoktam dagasztani. Amikor már a tészta összeállt beleszeletelem a vajat, ami lehet puha is, de akár a hűtőből kivett vajat is bele tudjuk szeletelni. Rugalmas és gyönyörű sima, vajtól csillogó tésztát kapok.
Kelesztés Két opció is lehetséges: – Egyszerűbb és gyorsabb megoldás, ha 2 órán keresztül letakarva a pulton hagyom kelni. – Vagy egész éjszakára hűtőbe költöztetem egy műanyag dobozba. Ekkor szükség lesz egy második kelesztésre: reggel kiteszem a pultra és minimum 2 órán keresztül hagyom, hogy alkalmazkodjon a szobahőmérséklethez.
Sütés 100 grammos gombóckákra osztom és felmelegített gofrisütőben jól átsütöm (700 wattos sütőben 6-7 percig szoktam sütni).
