Otthon kenyeret sütni komolyan nem nagy ördöngösség, legalábbis nem akkora, mint amekkorának előzetesen elgondoljuk! Ráadásul, számos alternatíva áll rendelkezésünkre, kezdve az 1 óra 8 perc alatt asztalra varázsolható ír szódakenyértől, a 20-24 órán keresztül fermentált kovászos kenyérig.

De mégis milyen úton induljon el egy kezdő kenyérsütő? Mivel lehetne kiváltani a gyors, ipari élesztőt? Mi az az öregtészta? Mi különbség az élesztős kenyér és a kovászos kenyér között?! Egyáltalán mit is takar az a varázslatos, félelemmel vegyes érzést keltő kovász szavunk?!

Ezekre a kérdésekre igyekszem választ adni, illetve mindegyik opcióra ajánlok kenyér és pékáru recepteket.

 Talán úgy lehet a legjobban megfogni a dolog lényegét és itt mutatkoznak a legnagyobb különbségek, így látható át a legvilágosabban az egész folyamat, hogyha a kenyérsütés kategóriákba rendezését, nehézségi fokozatait, a tészta lazításához, térfogatnöveléséhez kötöm.

Lazítóanyag szempontjából megkülönböztetünk
– vegyszeres: szódabikarbóna
– biológiai úton lazított:
1. élesztő – lehet friss /instant/szárított
2. öregtészta
3. szintén biológiai úton lazított, viszont teljesen természetes úton fermentált, azaz kovásszal készült kenyereket.

A fenti felsorolás nehézség és időigényesség szempontjai szerint halad a könnyebb és rövidebb idő alatt elkészíthető kenyerek lazítóanyagaitól, a hosszú erjesztési időt és magasabb gyakorlati tudást igénylő kenyerek természetes, élő mikroorganizmusáig.

A legegyszerűbb és leggyorsabb megoldás kenyérsütésre. Hogyha időhiánnyal szenvedek és gyorsan szeretnék/kell házi kenyeret készíteni, a mai napig ezt alkalmazom. Sütéssel együtt bruttó 1 óra 8 perc alatt elkészül. Íze valahol a fonott kalács és a bajor perec között fekszik félúton. Nekem igazi szerelemíz, de mi más is lehetne, hogyha a két legkedvesebb tésztámat összeházasítjuk?! Persze ne várjunk tőle igazi kenyér-kenyérízt, kicsit más jellegű, lágyabb héjú, tömörebb szerkezetű termék, de kenyér. Vérbeli, igazi kenyér és nem mellesleg mindig tökéletesen gyönyörűre sikerül. Kezdőknek, és persze nem csak kezdőknek is kifejezetten ajánlom.

Gyorsaságának és egyszerűségének kulcsa két óriási előnyében rejlik, ami a biológiailag (élesztőgombákkal) lazított és a természetes úton fermentált (kovászos) kenyerekről nem mondható el: se dagasztani se keleszteni nem kell. A tényleges, tésztával való bíbelődési idő: 11 perc. A tészta lazítását kémiai lazítóanyag, a szódabikarbóna végzi.

R e c e p t e k 
Dagasztás nélküli teljes kiőrlésű tönköly-rozs szódakenyér
Ír szódakenyér teljes kiőrlésű búzaliszttel

Kenyérsütéssel való ismerkedésem második állomása az élesztővel készített kenyerek és pékáruk voltak. Az élesztővel készült termékek elkészítési ideje a kelesztési idő miatt hosszabb, mint a szódabikarbónás verzióké, ugyanakkor egy puhább, levegősebb, pékségesebb eredményt vehetünk ki a forró sütőből, annak minden csoda-illatával és felhő puha bélzetével együtt.
Ami engem illet, nekem őrült nagy szerelmeim a kelt tészták, töménytelen mennyiségben képes lennék sütni, mert az az illat, az az íz, az a pihe-puha szerkezet. Jaj főleg, hogyha töltött, mondjuk, mint egri nagymama kelt túrós kiflije, vagy mákos, ójajj, na de ez más tészta.

R e c e p t e k 
Aszalt paradicsomos-olívabogyós ciabatta
Dagasztás nélküli rozskenyér
Aszalt sárgabarackos – köménymagos teljes kiőrlésű búzakenyér
Fehér kenyér 30% teljes kiőrlésű búzaliszttel
Békebeli vajas kifli
Bajor perec
Szilveszteri zsúrkenyér
Őszi álom-szendvicseim legfontosabb eleme: Bajor gesztenyécske
Pirított magvas, teljes kiőrlésű bagel, bajor perecmázzal

Átmenet az élesztő és a kovász világa között. Lényegében egy 10-12 órán keresztül (túl)kelesztett, minimális élesztő hozzáadásával készült előtészta. Ezidő alatt tésztánk fermentálódi (megérik) és kialakulnak benne azok a jellegzetes, kovászra hajazó savanykás ízek, amitől a végeredmény valami igazán káprázatos lesz majd.

Az élesztős termékeket úgy tudjuk átöregtésztásítani, hogy a liszt mennyiségéhez (100%) viszonyítva télen 40%, nyáron 20-35% öregtészta mennyiséggel dolgozunk. Fontos, hogy itt nem időre mennek a dolgok, hanem folyamatosan figyeljük a tészta aktuális állapotát, mert minél kevesebb hozzáadott élesztőt tartalmaz kenyerünk, annál lassabb a benne lejátszódó érési (fermentálási) folyamat, annál több időbe telik neki megkeleszteni a kenyértésztánkat.

Hozzávalók számítása egy 1 kg-os kenyérnél figyelembe véve a 10% sülési veszteséget
liszt = 540 g (Ez a kiindulási alapunk. A 100%)
öregtészta/kovász = 540 x 0,4 (40% TÉLI kovásztartalommal/vagy öregtésztával számolva) = 216 g

Öregtészta recept (~220 g-os):
135 g liszt (Nálam: 110 g BL80 búzakenyérliszt, 30 g teljes kiőrlésű rozsliszt)
100 ml víz
3 g friss élesztő

Sütés előtt minimum 12 órával bekeverem az öregtésztát. Egy légmentesen zárható dobozban, a vízben elkeverem az élesztőt, majd fakanállal a beleszitált lisztet elkeverem benne, nagyjából kell csak összeállítani. Lefedem, majd télen hagyom a pulton erjedni minimum 10-12 órán keresztül. Nyáron viszont 3-4 óra pultozás után beteszem a hűtőbe körülbelül 7-8 órára.

R e c e p t e k
Isteni házi, magvas császárzsemle
Kornspitz, pirított magvakkal, aszalt szilvával
Olívabogyós stangli-bagett
Mákos császárzsemle
Fahéjas fátyolkalács

Kovász= liszt + víz + gondoskodás és szeretet

Anyakovászt bárki nevelhet otthon. Elkészítési ideje megközelítőleg 8 nap, és naponta maximum 30 perc gondoskodást igényel ebben az első időszakban, de ha felnő a kis kovászpalántánk, olyan kenyereket sütünk vele, amilyet még álmunkban sem gondoltunk volna!

Mi a kovász?
A kovász mesterséges, ipari élesztő hozzáadása nélkül készül, pusztán liszt és víz összekeverésével. Napról napra, ahogy erjed, szaporodnak benne a természetes (vad)élesztőgombák és a tejsav-, ecetsavbaktériumok. Az élesztőgombák fogják lazábbá tenni a kenyértésztát. A savteremtő mikrobák pedig a jellegzetes kovász íz és aroma kialakításáért felelnek majd a kenyérben.

Na de, egyáltalán mi a jó a kovászos kenyérben? Erről ide kattintva bővebben is olvashatsz. Talán a legfontosabb érv mellette, hogy a kovászos kenyér egészséges! Kizárólag természetes alapanyagokból (liszt, víz, só) adalékanyagoktól mentesen és hozzáadott élesztő nélkül (pl. bolti élesztő) hosszú, 15-20 órás éréssel készül. A hosszú fermentálási idő alatt, a kovászban lévő baktériumuk és élesztőgombák elkezdik lebontani, úgymond előemészteni számunkra a gluténban lévő emészthetetlen aminosavakat. Hoppá. Ráadásul ezerszer táplálóbb és laktatóbb is, mint a bolti másfélórás, ipari élesztős, finomliszes párja. Igazi szupertáplálékunk, ami nem véletlenül a legalapvetőbb már a csiszolt kőkorszak óta!

B e j e g y z é s e i m
Kovász-szerelem I.
Kovász-szerelem II.
De miért jó nekünk a kovászos kenyér?
Előszó a kovászneveléshez
A kovásznevelés eszközei
Kovásznevelés
Kovásszal az élet – hogyan gondozd felnőtt kovászod
Kovászos kenyér anyaghányad számítása
A kovászos kenyérsütés lépései
5 must-have könyv a kovászos kenyérről

K o v á s z o s  r e c e p t e k
Kovászos fehér kenyér gyümölcsvízzel
Kovászos fehér kenyér hűtős kelesztéssel
Rozsos, aszalt szilvás, pirított magvas kenyér
Mazsolás-mákos kovászos kenyér
Magvas császárzsemle
Pirított sokmagvas teljes kiőrlésű rozs-, tönköly-, és búzakenyér
Pirított vöröshagymás kenyér teljes kiőrlésű rozskovásszal
Mákos császárzsemle
Earl grey teás tönköly cipóm hosszú, hűtős fermentálással
Harminc órás rozsos zsemle hűtős kelesztéssel
A huszonöt órás baguette

É d e s e k
Veszélyesen finom túrós batyu
Kovászos palacsinta
Kakaós kovászos kuglóf
Íme a perfekt kovászos gofri receptje
Kovászos fonott kalács
Kanelbullar, vörösboros erdeigyümölcs-raguval, igazi vaníliasodóval
Az eszményi mákos tekercs
Fonott kalács tangzhong eljárással
Mákos fonott kalács kovásszal