császárzsemle

Egyszerű császárzsemle

kelt tészta, kiflik & zsemlék

Mostanában nálam a kenyérsütést kiszorította a kifli és zsemlesütés. Olyan meditatív, megnyugtató, teljesen lelassít. Szeretem nagyon ezzel kezdeni a reggeleket. Készítsetek belőle bátran dupla adaggal, nagyszerűen fagyasztható, mindjárt részletezem is, hogy s mint szoktam eljárni ilyenkor.

Kismilliószor elkészítettem már ezt az alapreceptet, imádom, mert számtalan módon variálható: teljes kiőrlésű lisztekkel, magvakkal, de akár aszalt gyümölcsökkel is dúsítható.

Egyszerű császárzsemle

Nincs finomabb a házi péksüteményeknél, na meg olcsóbb sem, elnézve a boltok árait, így igazán megéri dupla adaggal indítani és a felét vagy már a kisütött és kihűtött állapotában lefagyasztani vagy megformázva költöztetni őket a fagyra. Ha félkészen kerülnek le, akkor sütés előtt kb 40 percet pihenhetnek a pulton és ugyanúgy lehet sütni, mintha friss lenne a tészta. Hogyha pedig kisütve fagyasztottuk le őket, nincs más dolgunk, mint várni, hogy kiolvadjon. Ezt a folyamatot sütőben, pirítós tetején lévő rácson, de akár mikrobán is gyorsíthatjuk.

Kenwood kMix robotgépen

Igazodva a konyhám méreteihez, az 5 L-es kMix maradt a pulton. Annyira szép rajta! A Titanium Chef Baker XL pedig egyelőre a szobában pihen és 7 literes táljával várja a nagyobb bevetéseket, mint mondjuk egy kilós, másfél kilós kovászos kenyérsütés.

TIPP: Tehetünk a tésztába pár szem nagyobb darabokra diót, mandulát. Isteni finom vele!

Lépésről lépésre: így készítsd el a tökéletes császárzsemlét

Hozzávalók 9 db zsemléhez

350 g BL55 búzafinomliszt
100 g teljes kiőrlésű búzaliszt
1 csomag instant élesztő
1 tk kristálycukor
1 tk só
30 g vaj
160 ml víz
150 ml tej
szezámmag

Reklámok

A robotgép táljába belemérjük a liszteket, az instant élesztőt, a sót, a cukrot és elkeverjük őket. Tetejére jöhetnek a folyadékok, a víz, a tej és a vajat is belemérjük, majd a dagasztókarral dagasztani kezdjük. Pár perc alatt (4-5) alacsony fokozaton szép fényes tésztát kapunk, amit enyhén lisztezett deszkára téve gömbölyítünk és 50 perc alatt, konyharuhával letakarva a duplájára kelesztünk.

Ha megkelt, a tésztát 9 db egyenlő részre osztjuk. A darabokat egyenként gömbölyítjük és ismét letakarva további 15 percig pihentetünk, hogy kelt tésztánk visszanyerje formázható rugalmasságát.

A császárzsemle formázása és sütése

Jöhet a császárzsemle forma kialakítása. Kezünkbe vesszük az első gombócot és kilapítjuk, majd bejglihez hasonlóan szorosan feltekerjük és ezután sodorjuk. Ez a lapítás-tekerés azért fontos (KALÁCSNÁL MÉG INKÁBB!) mert így nem lesz “narancsbőrös” a tésztaszál felülete, szóval így lesz szép egységes és egyenletes. Oké, van egy 40 cm-es szálunk, amire laza csomót kötünk és a végeit körbefonjuk a kör alakú tésztán. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk őket. Két mélytányérra lesz szükségünk, egyikbe engedünk egy kis vizet, másikba beleöntünk kb 4 evőkanál szezámmagot. A zsemlék tetejét belemártjuk a vízbe, majd beletesszük őket a szezámmagba és visszahelyezzük a tepsire, ahol még 20-30 percig pihennek. Sütés előtt a kezünkkel lespricceljük őket vízzel.

230 fokra előmelegített sütőben 15 perc alatt szépre sütjük őket, néha rákapcsoltam a légkeverést. Jaj de hiányzott ez a sütőopció, álom, végre tudok szép péksüteményeket sütni, örömésboldogságaköbön!

A bejegyzést a Kenwood támogatta.

Magvas császárzsemle vizes, kovászos tésztából

kelt tészta, kiflik & zsemlék

Eseményünk amennyire nemtervezett volt, olyannyira sikerült tökéletesre. Eszméletlen kis ropogós császárzsemlék születtek, pedig csak egy sima pék vizes zsemle anyagnormából kreálódtak kis ezzel-azzal megspékelve. Kenyérsütést megelőző előkovász felhasználása, avagy a délelőtti ‘tán kovászt ki nem dobok – nem terveztem ugyan – de sütök egy zsemlét‘ projekt.

Reklámok

Magvas császárzsemle vizes, kovászos tésztából

Hozzávalók 13 db (54-55 gr-os) és egy kicsi zsemléhez

T é s z t a
450 g liszt*
180 g aktívnak mondható kovász (este megetettem, másnap délelőtt készítettem a zsömiket)
leheletnyi porcukor
6 g friss élesztő
247 ml víz
4,5 g só
1 evőkanál burgonyapehely (elhagyható – szerkezetlazító hatása van)
1 evőkanál étolaj
1-1 teáskanál len és napraforgómag

*Nálam
100g teljes kiőrlésű tönköly
100g világos rozsliszt
50g teljes kiőrlésű búzaliszt
200g BL80 búzakenyérliszt

M a g k e v e r é k
lenmag, szezámmag, napraforgómag, tökmag, köménymag

Reklámok

Elkészítés

Hozzávalók kimérése & tészta összeállítása. A kovászt elkeverem a vízzel és a friss élesztővel és egy leheletnyi porcukorral. Hozzászitálom a lisztet, jöhetnek a tészta hozzávalóinál feltüntetett magvak is (len, napraforgó), a burgonyapehely, a só és az olaj, majd dagasztani kezdem (na, most ezt géppel készítettem), majd amikor már szépen összeállt, kitettem a pultra és kézzel is pár percig dagasztottam, majd gömbölyítettem (slejfoltam). Letakartam nejlonzacskó & konyharuha kombóval, hogy meg ne fázzon, majd (1 órán keresztül) pihentettem, amíg a tészta a dulpájára nem kelt.
Tészta darabolása & 2. pihentetése. A megkelt tésztát 66 grammos darabokra “adom fel” azaz tépkedem, majd gömbölyítem (slejfolom). Fenekükkel felfelé egymás mellé rakom, majd letakarva kelesztem 13-18 percet.
Császárzsemle formázása & 3. pihentetés. A gömbölyű kis darabokat ovális alakúra és tenyérnyi nagyságúra kilapogattam. A hosszabbik oldalánál kezdve feltekertem úgy, hogy közben minden tekerésnél lenyomogattam, fixáltam az illeszkedést. 42-44 cm-es hengerré sodortam, majd hurkot tekertem rá és addig csavartam a kör alakú zsemlén a maradék tésztavéget, amíg az össze nem ért. Az illesztésnél a fenekére ültetem őket és sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom. Letakarom konyharuhával és 30 percig pihentettem. A kelesztés felénél beizzítom a sütőt 230-240 fokosra.
Magvas császárzsemle-tető. Magam mellé készítetem a magkeveréket és egy másik kis edényben vizet, a zsömiket először a vízbe, majd a magkeverékbe forgattam és visszatettem a tepsire. Közvetlenül sütés előtt jó bőven bespricceltem őket vízzel (full vizesek lettek), majd mentek a 230 fokra előmelegített sütőbe 18-20 percre, néha lopva – durván mehetett körülbelül 2-6 percig – rákapcsoltam a légkeverést. Sütés után közvetlenül ismét bespricceltem vízzel a tetejét.

Reklámok

Mákos császárzsemle

kiflik & zsemlék

Hihetetlen, hogy ezek a kis fekete apróságok mennyire megbolondítanak egy egyszerű zsemlét! Annyira feldobják, hogy az valami fantasztikus. Minden falat öröm. Isteni finom volt a belőle készült szendvics!

Reklámok

Arról nem is beszélve, hogy mivel echte házi, tudod mit tettél bele, semmi tartósító, semmi állagnövelő, amitől akkorára puffadna, mint a fejem.. csak tömör, ugyanakkor könnyű, lyukacsos, mákos zsemletészta. Mennyei!

Süssétek meg! Mi teljesen beleszerettünk! Ebből az adagból 17 kis zsömlét/kiflit készítettem, aminek a háromnegyed része miután kihűlt ment is le a fagyasztóba, hogy majd ha szükség lesz rá tudjak friss zsemlét tenni az asztalra, vagy friss szendvicset készíteni. Legközelebb csak 12-14 darabra osztom a tésztát, mert ezek nagyon kis pöttömkék lettek, fél fogunkra elég csak egy zsömike. :) 

Mákos császárzsemle

Hozzávalók 12 db-hoz
(A lisztek szabadon variálhatók.)

100 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt TBL200
200 g tönkölyliszt finom fehér TBL90
200 g BL80 búzakenyérliszt
2 evőkanál burgonyapehely (elhagyható)
2 teáskanál só
200 g hűtőből elővett kovász/öregtészta
200 ml kefír
100 ml víz
2 evőkanál olívaolaj
15 g friss élesztő
2 evőkanál mák ~ 20 g

Reklámok

Tálba szitálom a liszteket. Elkeverem benne a sót, a burgonyapelyhet. Belemérem a kovászt/öregtésztát, a kefírt és az olívaolajat. Rámorzsolom a friss élesztőt. Beleöntöm először a víz 3/4-ed részét, dagasztani kezdem. Ha szükséges hozzáöntöm a víz maradék részét is, hogyha nagyon kemény lenne a tészta kis vízzel még korrigálni tudom az állagát. A dagasztás utolsó felében hozzáadom a mákot. Kelesztőtálba teszem, vagy letakarom konyharuhával és kb. 45 perc alatt duplájára kelesztem.

Ha megkelt 10-12 részre osztom a tésztát, gömbölyítem, majd letakarom és további 10-15 percig pihentetem. Kiflit, zsemlét, vagy császárzsemlét formázok a tésztából. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom, majd letakarom és ismét hagyom kb. 30-40 percig kelni. Előmelegítem a sütőt 240 fokra, az aljába bekészítek egy fémedényt/tepsit. Előkészítünk egy pohár vizet.*

Bespriccelem vízzel a kiflik/zsemlék tetejét a direkt erre a célra fenntartott pumpás virágpermetezőmmel. A felforrósított fémedénybe/tepsibe hirtelen beleöntöm az előkészített pohár vizet. 15-17 perc alatt megsütöm.

*”A gőz késlelteti a külső réteg megkeményedését, a tészta tökéletesen meg tud emelkedni, miközben a keményítő megkocsonyásodik a felszínén, így vékony és fényes lesz a héj.” /Maggie Glezer: Kenyérsütés mesterfokon: 30.old./

Reklámok

Házi magvas császárzsemle

kelt tészta, kiflik & zsemlék

Eszméletlen finom, tartalmas, ízes-zamatos, ha tehetném örökké csak saját zsemlét ennék, mondjuk miért ne tehetném? A kisült zsömlék jól tűrik a fagyasztást, de akár a nyers tészta is mehet be lentre a formázás után. Felengedve pedig tiszta friss zsemlét kapok ismét!

Persze egy nyugis hétvége kell hozzá, mert az öregtészta 10-12 órás kelesztési ideje, plusz a zsemle tésztájának 3-5 órás kelesztési ideje, plusz a formázás utáni 1 órás pihentetés elég sok. DE mondom, megéri! Én bevezetem itthon, mert ilyen finom zsemlét még sehol sem ettem.

Mi az öregtészta, és miért jobb tőle a császárzsemle?

A kovász “helyettesítésére” létezik egy gyorsabb megoldás: az öregtészta. Lényegében ez egy 10-12 óráig túlkelesztett kelt tészta. Szóval fél nap a 6 napos anyakovász elkészítésével szemben. További információ az öregtészta technikáról itt.

image

Lépésről lépésre: Így készítsd el a tökéletes császárzsemlét

Hozzávalók 9-10 db császárzsemléhez

350 g BL80 búzakenyérliszt
100 ml langyos víz
150 ml langyos tej
150 g érett kovász vagy öregtészta
30 g vaj
1 teáskanál só
lenmag, zabpehely, napraforgómag, szezámmag

Az öregtészta elkészítése

2 g friss élesztőt, 62 ml vízzel és 100 g BL80 búzakenyérliszttel előző este összegyúrunk és letakarva hagyjuk túlkelni 2 órán keresztül a pulton, majd 15 órán keresztül a hűtőben.

Házi öregtésztás császárzsemle sütés előtt

A császárzsemle formázása és sütése

Másnap langyos tej és víz elegyében elkeverjük az öregtésztát. Az átszitált lisztben elkeverjük a sót. Az öregtésztás tejes-vizes keveréket a liszhez adjuk és dagasztani kezdjük. Részletekben hozzáadjuk az olvasztott vajat. Akkor jó, ha könnyen elválik az edény oldalától és minden tésztamaradványt összeszed onnan. Konyharuhával letakarva duplájára kelesztjük 3-4 órán keresztül. Ha megkelt, 9-10 egyenlő részre osztjuk, 50 cm-es hurkákat sodrunk és laza csomót kötünk rájuk, majd a két végét körbefonjuk a kör alakú tésztán. Tetejüket vízzel spricceljük, magokba forgatjuk. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük és 1 órán keresztül letakarva pihentetjük. A sütőt előmelegítjük 230 (alsó-felső) fokra. A sütő legaljába, egy piteformába 2 dl vizet öntünk, a tetejüket vízzel spricceljük és 230 fokos sütőben 10 percig sütjük, ekkor levesszük a hőfokot 200 fokra és további 15-20 percig sütjük. Sütés felénél kivesszük a gőzösítő vizes edényt.

Ha elkészítetted, írd meg a tapasztalataidat kommentben!✨