olasz konyha

Focaccia, az olasz lepénykenyér

kelt tészta, lepénykenyerek & pizzák, Pasta

A Focaccia (Ejtsd: fokáccsá, vagy fokaccsa) egy olasz, lapos, lepénykenyér. A tésztája felhőpuha, hatalmas légbuborékokkal, a széle pedig néhol roppanós lángosos, néhol pedig vastagabb kenyérhéj-szerű. Lisztből, vízből és friss élesztőből készül, ami ugyanaz a lágy és ragacsos tészta, mint a ciabattáé.
Rendkívül egyszerű, viszont időigényes. Elkészítési ideje 3-4 óra. Nyáron lehet a pihenőidőkből le-lecsípni, 1 óra helyett próbálkozhatunk 30-40 perces pihentetésekkel, szerintem úgy is tökéletes lesz.

Reklámok

Eszméletlen egy tészta. Lefotóztam, majd ültem, néztem és csöndben hallgattam, ahogy beszélt hozzám a forró tészta. A pattogása egy kis csoda volt a napban. Ezt az érzést már csak a varázslatos illata fokozta. Az illatot pedig az íze múlta toronymagasan felül. Hatalmas kedvenc lesz!

Focaccia, az olasz lepénykenyér

Hozzávalók 2 nagy tepsihez

T é s z t a
500 g BL80 liszt
1,5-2 teáskanál só
1 kis kávéskanál kristálycukor
5-6 g friss élesztő
375 ml langyos víz
olívaolaj (a kelesztőtál kiolajozásához és a feltét meglocsolásához)

F e l t é t
aszalt paradicsom, friss paradicsom, vékonyra szeletelt lilahagyma, egy egész fokhagyma
só, bors, rozmaring, oregánó

Reklámok

Kimérem és átszitálom a lisztet. Elkeverem benne a sót. 20 mp-re beteszem a mikróba, meglangyosítom. Langyos vízben elkeverem a kis kristálycukrot és belemorzsolom a friss élesztőt, kiskanállal elkeverem. Az élesztős keveréket a liszthez adom, fakanállal alaposan összekeverem, de elég csak nagyjából. Ragacsos masszát kapok. Kiolajozom a kelesztőtálat, beleteszem a tésztát. Lefedem és pihentetem 1 órán keresztül.

Ha letelt az idő, finoman meghajtogatom. Nedves kézzel – így nem fog ragadni a tészta -megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak. Ismét lefedem és további 1 órát pihentetem. Ismér hajtogatom. Ekkor már láthatóan tele van levegőbuborékokkal. További 1 órát megint pihentetem. Sütőpapírral kibélelek egy tepsit. Ráteszem a bubis tésztát, lefedem a kelesztőtállal és 10-15 percet hagyom pihenni.

Bevizezem a kezem, majd téglalap alakúra nyomkodom a tésztát az ujjaimmal. Itt most nem írok centit, amíg engedi magát a tészta. Látszódjon az ujjak nyoma. Ráteszem a kívánt feltétet: sózom, borsozom, megszórom oregánóval és egy kis rozmaringgal, majd rákerül a vékonyra szeletelt lilahagyma, fokhagyma, aszalt paradicsom is. Megcsurgatom olívaolajjal. Letakartam egy másik tepsivel és addig kelesztettem, amíg a sütő fel nem melegedett a megfelelő hőfokra. 240 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt megsütöm. Az utolsó percben rákapcsoltam a légkeverést.

Reklámok
Reklámok

Ilyen egy korrekt pizza

kelt tészta, lepénykenyerek & pizzák, Pasta

Vagy legalábbis szerintem.

Én úgy megijedtem tegnap este. Hol a pizza recept?! Égen-földön kerestem, dehát hol a fecni, egyáltalán hova az életbe tudtam eltenni, amire felírtam azt a tökéletes, eddigi életem legfinomabb kovászos pizzatésztájának a receptjét?!
Nagyon mérges voltam magamra, miért nem írtam róla bejegyzést, akkor most meglenne… Aztán persze, egy minimum tízperces több hónapnyi emlékekben való kutatás, és konyhaszekrény-felforgatás után eszembe jutott.

Örömmámor, dobpergés! Eszünk mi még atyaúristendefinom pizzát! Ezek után nem volt kérdés, hogy melyik recept lesz a következő, amit megírok.

Próbáljátok ki, neveljetek kovászt, mert egy biztos: semmihez sem fogható a Vele készült étel. <3

Ráadásul ekkor teszteltük a  sütő aljába tehető samott lapot, amitől hasonló lett a pizza alja, mintha kemencében sült volna.
Annyi hátránya viszont van, hogy iszonyatosan sokáig tart felmelegíteni vele együtt a sütőt, de a végeredmény… tényleg valami eszméletlen finom lett!

Reklámok

Életem legfinomabb pizza tésztájának titka

A kovász!
Duplanullás olasz pizzaliszt – extra finomra őrölt!
Samott lap – csak a legelvetemültebb pizza fanatikusoknak javaslom a vele való kínlódás miatt, mert eleve vagy 7kg a lap) -Update.. talán kétszer, ha használtam, mert nagyon pepecs.
MINIMÁLIS feltét, mert a kevesebb sokszor több és szerintem ez a pizzára is tökéletesen igaz!
A 00-ás liszttől és a kovásztól a tészta valami eszméletlen könnyű, rugalmas, ezzel szemben teljesen lágy és mégsem ragad. Hihetetlen! Fényévekkel másabb ezzel a tésztával dolgozni, mint az élesztős párjával.

Reklámok

Hozzávalók 2 ~28 cm-es tésztához

T é s z t a
400 g 00 liszt (duplanullás, olasz pizzaliszt)
280 ml víz
6-10 g só
50 g aktív kovász

F e l t é t
200-250 ml sűrített paradicsomszósz
250 g mozzarella
reszelt sajt
sonka/kolbász
pár evőkanál olívaolaj
só, frissen őrölt bors
friss, vagy szárított bazsalikom

Délután: kimérem a lisztet, beleöntöm a vizet, nagyjából összekeverem. 1-2 óráig pihentetem. Este: hozzáteszem a kovászt és a sót, majd bedagasztom. Kelesztőtálba teszem, lefedem és 12-20 órán keresztül kelesztem, pihentetem. (Nyáron a hűtőben, télen egy hűvösebb szobában.)

Másnap: lisztezett deszkára borítom, konyharuhával letakarva ~20 percig pihentetem. Kettéosztom, gömbölyítem őket, további 30 percet pihenni hagyom. Kezemmel formázom. Elkészítem a feltétet. A sütőt maximális hőfokra (250C) felmelegítem és a legalján, nem a legalsó rácson, hanem tényleg a legeslegalján sütőpapírral bélelt tepsiben 10-15 perc alatt megsütöm.

Mandulás Cantucci

Csupa finom karácsony!

Csak ennyit csináltál?! – Kérdezte cantucci-vel teletömött szájjal. Na igen, ezt elrontottam, tripla adaggal kellett volna kezdenem. Mondjuk orvosolható, mert villámgyors, 30 perc alatt (+ sütés) elkészül!

Valami csoda. Hatalmas, egész mandula darabok, ropogósra sült, eszméletlen finom
enyhén mandulás és kicsit vaníliás tésztában. Ízorgia.

A cantucci/ni vagy Biscotti di Prato egy észak-olasz, prato-i (Firenze melletti) teasütemény. Vagyis inkább amolyan kétszersült, tele olajos magvakkal. Kívül ropogós, kemény, de belül mégis szinte puha. Reggeli kávé vagy esti teázások mellé tökéletes mártogatnivaló boldogság. Vagy ha ezzel kínálod a vendégeket a kávé mellé karácsonykor, vagy a gyerkőcnek a sulis tízóraira nasinak, le lesznek nyűgözve!

Végtelenül egyszerű: csak összegyúrod, rudat formázol, megsütöd, szeleteled, sütöd. Ennyi. Gasztroajándéknak is tökéletes! Zárható fémdobozban hetekig eláll. Mostanában darált cantucci alappal szoktam készíteni a New York Cheesecake sütemény alját, isteni finom. Fantázia beindítónak is szuper, tényleg nagyon sok kekszes süti aljának beválhat! :)

Mandulás cantucci

Hozzávalók 1 nagy tepsihez

250 g liszt (150 g finomliszt, 100 g teljes kiőrlésű liszt)
165 g kristálycukor
1 teáskanál sütőpor
kis narancs és citrom reszelt héja
50 g egész mandula – fele durvára vágva
1 nagy csipet só
1 késhegynyi fahéj
2 egész tojás
1 evőkanál méz ~30g
1 teáskanál vanília aroma
1 teáskanál mandula aroma

Sütőpapírral kibélelek egy tepsit. Előmelegítem a sütőt 180 fokra. Elkeverjük a száraz hozzávalókat. A lisztet/ket egy tálba szitálom. Elkeverem benne a sütőport, a fahéjat, a sót, a kristálycukrot, a reszelt citrushéjakat és a mandulát is, aminek kb. a negyedét durvára vágtam. Beleütöm a tojásokat, belekanalazom a mézet, az aromákat (vanília, mandula). Összeállítom a tésztát. Kettéveszem, 2 db 25-30 cm hosszú kb 4-5 cm széles rudakat formázok belőlük és kicsit lelapítom a tetejét. 180 fokra előmelegített sütőben 30 percig sütöm. Kiveszem és 30 percig pihentetem, majd kb. 45 fokos szögben 1-1,5 cm-es szeletekre vágom. Oldalra fordítva a tepsire sorakoztatom és visszateszem a sötőbe további 8 percre. Kiveszem a tepsit, megforgatom a szeleteket és további 6 percig sütöm. Aztán elsírod magad, olyan finom. Most kaptam be egyet. Szenzációs.

Az ünnepi menü koronája: olasz panettone

Csupa finom karácsony!, kelt tészta

A kovászommal nem minden nap, sőt nem is minden héten sütök, így a hűtőben lakik. Heti egyszer kiveszem, megetetem, felfrissítem és ha a duplájára nőtt, visszateszem a hűtőbe. 

A panettone sütése előtti napokban kivettem a hűtőből és reggel, este etetgettem, erősítettem a rozskovászom, illetve átneveltem fehér kovásszá (rozsliszt helyett, már csak sima búzaliszttel etettem). Az előtésztához 90 g kovászra lesz szükségünk. 

Reklámok

TIPP: 1 db nagy (2600g) őszibarackos konzervdobozban sütöttem ki. Tökéletesen átsült! De lehet kapni az interneten panettone sütőformákat és papírtasakokat is. 
Első etetés: 50g kovász 45ml langyos víz 100g liszt – megáll benne a kanál
Második etetés: 100g kovászt átteszek egy forrásban lévő vízben átforgatott befőttes üvegbe, 40ml langyos víz 60g liszt – ugyanúgy megáll benne a kanál (A maradék kovászt vagy belesütöm valamibe, vagy szétkenem egy sütőpapíron és megszárítom, vagy kidobom.)
Harmadik etetés: 100g kovász 45ml langyos víz 100g liszt (Ugyanaz a befőttes üveges eljárás..és a maradék kovásszal is hasonlóan járok el.)

Panettone

Hozzávalók 1 kg-hoz, Elkészítési idő: 20-22 óra, ebből nagyjából -sütéssel együtt- 2 óra a tényleges munka

A reggeli előtészta (25-30 perc dagasztás)

90g kovász
260g liszt (fehérjetartalom 11-11,5g/100g*)
70g puha, szobahőmérsékletű vaj 
70g kristálycukor
3 tojássárgája (hideg)
150ml víz (hideg)

*”A százalékos fehérjetartalom meghatározása nem éppen a legpontosabb módja a liszt jellemzésének, hiszen ezzel csak a fehérje mennyiségét adjuk meg, a minőségét nem; de mégis lehetővé tesz egy legalább hozzávetőleges becslést a minőségre vonatkozólag. Rick szerint a 11-11,5%-os fehérjetartalmú liszt megfelelő.”
/Maggie Glezer: Kenyérsütés mesterfokon, 41.o./

A kovászt a 3 tojássárgájával dagasztógépben/vagy a robotgép dagasztó karjával addig keverem, amíg sima tésztát nem kapok. A kristálycukrot 100ml hideg vízben elkeverem, majd 2-3 adagban hozzádagasztom a tésztához. Vigyázzunk a tésztára, nem szabad szakadoznia, ezért dolgozzuk bele több részletben a hozzávalókat. Beleszitálom a lisztet és addig dagasztom, amíg nem kezd összeállni. Két részletben hozzáadom a maradék 50ml vizet. Több részletben 5-6 hozzádagasztom a puha vajat. Akkor lesz jó, amikor a tészta olyan vékonyra húzható szakadás nélkül, mint a fátyol. Dagasztás közben látni fogjuk, ha már szinte átlátunk a tészta edény oldalára tapadt szálain. Ezt az állapotot ~25-30 perc dagasztás után éri el.

Elvileg 28-30 fokon kell keleszteni 9-12 órát. Én ezt úgy próbáltam megoldani, hogy vaslábasban 1-1,5 liter vizet forraltam, rátettem a fedőt, betettem a sütő rácsára, alá pedig betettem a konyharuhával letakart vagy kelesztőtálba tett panettone előtésztáját. Becsuktam rá a sütő ajtaját és elmentem dolgozni. Háromszorosára kell nőnie.

Az esti tésztához előkészítem a mazsolát: a 70g mazsolát beáztatom forró vízbe és beleteszek 1 teáskanál rumaromát/(sötő)rumot. (Ha nem így járunk el, akkor a nedvességet a panettone tésztájából fogja felszívni.)

A főtészta hozzávalói

Ha dagasztás közben úgy tűnik, hogy a tészta nem veszi fel az éppen beledagasztani kívánt alapanyagot, tegyük be kicsit a hűtőbe.

az egész alaptészta
60g liszt
20g puha vaj
20g kristálycukor + 1 csomag vaníliás cukor
2 tojássárgája
4g só
1 evőkanál méz
1/2 citrom és 1/2 narancs reszelt héja
30g kandírozott narancs
30g kandírozott cseresznye
70g mazsola, 1 tk. rumaroma/sütőrum/rum
1 tk. mandula aroma
1 tk. vanília aroma

A reggel beáztatott mazsolát 2 papírtörlő közé tettem és szárazra nyomkodtam. Az előtésztához hozzászitálom a lisztet, beleteszem a kristálycukor felét a vaníliás cukorral együtt és belereszelem a citrom és a narancs reszelt héját. Beleteszem a mézet, az 1 tk. mandula és az 1 tk vanília aromát is. Lassú fokozatok kb 10-10 percig dagasztom. Hozzászórom a sót. A 2 tojássárgáját elkeverem a kristálycukorral, majd kis adagokban hozzádagasztom a tésztához. Ha a tészta már felvette az összes tojást, 3-4 részletben hozzádagasztjuk a puha vajat, mindig megvárva, amíg a tészta felveszi az éppen hozzáadott vajat. Akkor jó, ha a tészta fátyolosan elválik az edény falától, mint reggel. Ekkor beledolgozzuk a mazsolát, a kandírozott narancsot és cseresznyét. Éppen csak addig dagasztom tovább, amíg bele nem kevertem őket.

Vastagon lisztezett pultra borítom és 45-50 percig pihentetem. A végére szinte elmászik, olyan lágy ez a tészta. Közben a konzervdoboz aljára sütőpapírból kivágok egy kb. fél centivel nagyobb kört. A konzervdoboz belső oldalára pedig palásot illesztek belőle és a konzerv teteje fölött 1-2 cm-rel levágom. Először a palástot, majd az alját teszem bele a kibélelésnél.

Miután kibéleltem a formát a kezemet belisztezem és a kezembe veszem a lágy tésztát. Cipót formázok belőle, egyik kezemből a másikba veszem gyorsan, közben sűrűn lisztezem a kezem a lágy tészta miatt. Majd amikor már úgy érzem, hogy biztonságosan bele tudom pottyantani a formába, beleillesztem.  Konyharuhával letakarva további 5-7 órán keresztül kelesztem a kikapcsolt sütőben. Elvileg most is kellene a 28-30 fokos meleg, de én ekkor már nem forraltam a vaslábasban vizet. (Majd legközelebb!)

A tetejére

szeletelt mandula
1/2 tojásfehérje
1/2 csomag vaníliás cukor

Előmelegítem a sötőt 170 fokra. A megmaradt 5 tojásfehérjéből kiveszek egy kis tálba 2 evőkanállal, elkeverek benne 1/2 csomag vaníliás cukrot, és megkenem vele a panettone tetejét. Kereszt alakban bevágom borotvapengével a tetejét és megszórom szeletelt mandulával. A sütő legalsó rácsán 170 fokon 60 percig sütöm.

Rácsra tettem kihűlni. /Elvileg fel kellene szúrni kötőtűre és fejjel lefelé lógatva kihűteni, de nekem nincs itthon ilyen hobbieszköz?! Annyit segítettem a jobb szellőzés reményének, hogy a rácsot megmagasítottam, hogy mégis jobban átjárja alulról is a levegő./

A receptért hatalmas köszönet jár Szikszai Krisztinának, aki a Vad-Kovászolók fb. csoportban osztotta meg a receptet.

Olaszos penne, ahogy még biztos nem etted!

ebéd és vacsora ötletek, Pasta

Gyorsan leírom, különben elfelejtem és soha többé nem tudnám elkészíteni, ami veszett nagy probléma lenne, mert szenzációsan finom lett. Múlt héten nagymama adott kb 3 kg paradicsomot…

Na gondoltam ez aztán nálunk sosem fogy el, aztán este egy kicsit böngésztem a neten; másnap kb a felét félbevágtam, a nagyobbakat negyedeltem, tepsire sorakoztattam őket, felvágtam rá egy vöröshagymát, sóztam, borsoztam és 2 órán keresztül 180 fokos sütőben megsütöttem, majd kicsit össeturmixoltam, üvegbe töltöttem – jó nem lett sok, vagy 3 dl.. és hűtőbe tettem.

A maradék paradicsomból pedig mi mást készíthettünk volna, mint tésztát!

Pulled chicken penne – mint a pulled pork, csak csirkemellből

kb. 250 g penne
1,5 db csirkemell filé
1 kg paradicsom
4 gerezd fokhagyma
2 nagyobb vöröshagyma
1 szál sárgarépa
só, bors
olívaolaj
2 nagy evőkanál a fentebb említett sült paradicsomos kutyulmányomból, ami helyettesíthető paradicsompürével

A csirkemellet egy fej negyedelt vöröshagymásval és egy fej negyedelt paradicsommal főzni kezdem lobogó vízben sóval, borssal. Közben odateszem a tésztát, al dentére főzöm, teszek félre a tészta főzőlevéből a szószhoz, majd leszűröm. Az 1 kg paradicsomról először leszedem a héját: bevágom X alakban az aljuknál a héjukat, majd forrásban lévő vízbe rakom, 1-2 perc múlva kiveszem, így már könnyen lehámozható. Összevágom a paradicsomot.

Olívaolajon egy nagyobb edényben megpirítom a másik fel vöröshagymát, majd a 2 gerezd fokhagymát is. Beleteszem az összevágott paradicsomot, majd főzni kezdem, néha-néha átkavarom le ne égjen! Megpucolom a sárgarépát, apróra felkarikázom, majd a paradicsomhoz adom. Kb egy órán keresztül rotyogtatom a paradicsomokat, amíg elfő a leve és sűrűbb lesz. Miután lefőtt a saját bő leve a csirkemell főzőlevéből kb 1 dl-t teszek a paradicsomhoz és rotyogtatom tovább. A felöntött mennyiség felét elfőzöm. Ekkor teszem bele a saját kis sültparadicsomomat.

Ha megfőtt a csirkemell, kiszedem, hagyom kihűlni, majd szálaira tépkedem. Olívaolajon (kb 4 ek.) 2 gerezd fokhagymával és kis borssal együtt lepirítom a szálaira szedett csirkemellet (kb 5-6 perc). Majd a pradicsomhoz keverem. Belekeverem a tésztát is. Végül 1-2 evőkanál reszelt parmezánnal bolondítom.