omlós tészta

Pite & Tarte kurzus

desszert

Ebben az online kurzusban megismerkedünk a legfinomabb pitékkel és tarte-okkal. Elkészítésükkel (különböző gépekkel, kézzel), hibalehetőségekkel.

✨ Ez egy 8 modulból felépített online cukrász kurzus.

✨ A cukrászképzés tematikája szerint haladunk.

✨ Minden modulhoz részletes oktató (6-15 perces) RECEPT VIDEÓ és (8-15 oldalas) E-KÖNYV is TARTOZIK!

A kurzust kezdőknek és haladóknak is szívből ajánlom! A kurzus után szabadon, saját ötletből fogsz tudni bármilyen pitét vagy tarte-ot megsütni.

A kurzust személyre szabható ajándékkártyával is kérheted, amit igény esetén azonnal megkapsz PDF-ben!

A Pite & Tarte kurzus tematikája

Mindegyik tananyaghoz külön e-könyv és oktató videó is tartozik!

1. ŐSZ PITÉBE ZÁRVA
– Sütőtökös pite mákhabbal, tökmag grillázzsal.
Fűszeres, krémes, különböző textúrák gyakorlása, technikás, és annyira szívet melengető, hogy nem lehet nem imádni ezt a receptet!

2. CITROMOS HABCSÓK PITE – amikor egy workshop megelevenedik
Videóban is megmutatom, hogy ne csak a workshopok emléke maradjon meg! Itt gyakoroljuk a habcsók tetőt: habcsók nyomása és pirítása

3. SZAKMAI ALAPOZÁS
– Omlós tészta alaprecept többféle módszerrel, gépekkel és kézzel elkészítve, megsütve, tésztakezelési hibák, vakon sütés.

4. TÖLTELÉKEK
Mivel töltsük a pitéket? Különböző krémek, extra rétegek, textúrák és sütünk két varázslatos mini tarte-ot is:
– Frangipane étcsokoládé ganache tarte
– Vaníliás fehér csoki mousse tarte

5. KLASSZIKUSOK – Nem maradhatnak el a klasszikusok sem!
– Klasszikus omlós linzerkarika, többféleképpen: házi rögtön puha, cukrász tojásmentes és tojásos recept
– Iscler, mert az ünnepi asztalon sokszor ott a helyük és mindig nagy sikert aratnak.

6. GYÜMÖLCSÖS PITÉK
– és persze az amerikai almás pite sem maradhat ki!
Gyönyörű tetejű, kézműves program, igazi relaxáció, többféle töltelék variációval.

Mi a vásárlás menete?

A kurzust a lenti megrendelőlap elküldésével tudod megrendelni. 

A beküldött rendelés után felveszem Veled a kapcsolatot.
A fizetés beérkezése után e-mailben elküldöm a hozzáférési linket és a számlát.
A fájlokat Google Drive-on keresztül éred el időkorlát nélkül örökös hozzáféréssel, bármeddig, bárhonnan, bármennyiszer, félbehagyható, ismételhető és letölthető.

A teljes PITE & TARTE kurzus 35 000 Ft

Egyszeri díj, örökös hozzáférés

Vissza

Your message has been sent

Megvásárolom a pite & tarte kurzust:

Vagy ha érzed a hívást…
Csatlakozz a Sütni Boldogság Klubhoz és süss velem hétről hétre!

Szeretettel várlak!
Hanna🌞

Mákos – citromkrémes linzer

desszert, omlós tésztából készült sütemények

A bejegyzést a Grapoila támogatta.

Duplán mákos, citromkrémes aprósütit sütöttem a héten! Ez is egy tipikusan olyan süti, amit már évek óta tervezek megsütni. Minden Húsvét előtt szemezek vele, de valahogy mindig tolódott. Olyan hosszú a megsütni való sütemények listája, hogy a végét soha nem látom, mert mindig csak plusz tagokkal bővül! Na, de most végre a mákos – citromkrémes linzer kihúzva. Viszont ugye egy a baj, már rögtön lehet beiktatni újrasütésre, mert annyira eszméletlenül finom. Nekem őrülten bejön ez az angol főzött citromkrém történet, azaz a lemon curd.

Mákliszt (gluténmentes)

Már a legelején tudtuk, hogy ezt imádni fogjuk! A legelső Grapoilás liszt volt, amire rávetettük magunkat, egy almás pitét készítettem belőle és aah csak úgy tömtük! Csupa mákíz, mindemellett csökkentett olaj, magas ásványi anyag (magas a kalciumtartalma, így a csontritkulás megelőzésére is kiváló) és alacsony szénhidrát tartalommal bír, ami tökéletesen beilleszthető a balance életmódunkba. Natúr joghurtba, kefirbe keverhetjük, sütemények, péksütemények, kenyerek tésztáját turbózhatjuk vele, sőt alapvetően bázislisztként is megállja a helyét, tehát a fehér lisztet 100%-ig kiválthatjuk vele. A darált máknál jobban eltarthatóbb, zsírban szegényebb és nem lesz annyira sötét, fekete színe a belőle készített süteményeknek. Szerintem egy nagyon szuper alapanyag a változatos életmódra való törekvésben! Tápértéke 100 g máklisztben: 310 kcal / 16,79 g zsír / 5,14 g szénhidrát / 34,61 g fehérje.

Mákos – citromkrémes linzer

Hozzávalók 30-35 db linzerkarikához és 2 dl citromkrémhez

Linzer
250 g BL55 búzafinomliszt
50 g Grapoila mákliszt
100 g porcukor
1 csipet só
1 evőkanál egész mák
135 g vaj
65 g disznózsír
1/2 citrom reszelt héja

Citromkrém (2 dl)
2 tojássárgája + 1 egész tojás
55 ml citromlé (1,5 db citrom)
50 g kristálycukor
1 csomag vaníliás cukor
1 csipet só
+ 40 g hideg vaj

Reklámok

Mostanában minden linzerjellegű tésztát késes aprítógépben készítek el, hát sokkal egyszerűbb az életem, mióta erre rájöttem. Belemérjük a lisztet, a sót és a zsiradékot, aprítjuk, azaz elmorzsoljuk, jöhet bele a porcukor és az egész mák, aprítjuk, majd a citrom reszelt héja és addig keverjük, amíg össze nem áll, deszkára tesszük és összegyúrjuk. Ha nincs gépünk, természetesen kézzel is könnyen elkészíthető, a liszteket elkeverjük a sóval, a mákkal és gyors mozdulatokkal elmorzsoljuk a zsiradékkal. Elkeverjük benne az átszitált porcukrot, belereszeljük a citrom héját és tésztává gyúrjuk. Fóliába csomagolva a hűtőbe tesszük éjszakára.

A citromkrémhez a citromlevet elkeverjük a tojásokkal, a kristály és a vaníliás cukorral, a csipet sóval és vízgőz fölött, folyamatos kevergetés mellett, alacsony lángon összesűrítjük. Ha összekapta, levesszük a gőzről, elkeverjük benne a vajat és kihűtjük. Másnap jól átgyúrjuk a tésztát, hogy felvegye kicsit a kezünk melegét, lisztezett deszkán 3-4 mm vékonyra kinyújtjuk, kiszaggatjuk és 180 fokra előmelegített sütőben kb 10 perc alatt megsütjük, figyeljük nagyon, mert képes hamar égni! Ha megsült, levesszük őket a tepsiről, hogy ne folytatódjon a forró tepsin a sütés és kihűtjük. A linzerek tetejét meghintjük porcukorral, az aljára eloszlatunk 1 kis kávéskanál citromkrémet és rátesszük a tetejüket, majd mosolyogva pusziljuk be a kis linzereinket!

Spenótos-tonhalas quiche

Kalandjaink a nagyvilágban, pogácsák & sósságok

Mert minden élményből recept lesz egyszer.

2017 október: London

Mazsolás scone a legelső sarki Patisseriében, fish and chips a fish!-nél a Borough Market-en, Franco Manca kovászos pizzája, levesezés az Itsuban, cukros-fahéjas cruffin a GAIL’s Bakery-ben, egy reggeli a PAUL-ban és spenótos quiche, szintúgy, a Borough Market-en.

Élmény a köbön.

Reklámok

Életünk nyaralása. Olyan, amit elképzelsz, hogy lesz. Na, ez véletlenül pont olyanra sikerült. Ez volt a tökéletes nyaralás, mert valahogy itthon hagytuk magunkat és sikerült megállni arra a 4 napra és abban a pillanatban élvezni a dolgokat úgy, ahogy voltak. Azóta terv egy spenótos quiche itthoni kivitelezése. Hát, várni kellett rá 3 évet, de összejött. Méghozzá zseniál módon: másnap süthettem újra.

TIPP: Készítsünk 2 tésztát és a felét (egy 20 cm-es körré nyújtva) tegyük le a fagyóba legközelebbre! Ezért, és mert nagyon mini mennyiség lenne csak 1 tésztát készíteni, a tésztát 2 db-hoz, a töltelék hozzávalóit 1 darab quiche elkészítéséhez adom meg.

Tonhalas – spenótos quiche

Sós omlós tészta (hozzávalók 2 db-hoz)
220 g BL55 búzafinomliszt
100 g hideg vaj
1/2 kk. só
1 egész tojás
40 ml hideg víz

Töltelék (hozzávalók 1 db 18 cm-es tortakarikához)
3 egész tojás
200 ml főzőtejszín 20%-os
5 gerezd fokhagyma + 10 g vaj
só
frissen őrölt bors
100 g leveles spenót (fagyasztott, már kinyomkodott súlya)
1/2 tonhalkonzerv
1/2 mozzarella
30-40 g reszelt sajt

Gyúrt omlós tésztát készítünk, ami lényegében egy sós linzertészta. Fontos, hogy hideg kézzel és gyorsan dolgozzunk, mert nem szabad, hogy a tészta “leégjen” (begyűljön az ujjunk tövébe a megolvadt zsiradék. Célunk, hogy gyorsan a liszttel összemorzsoljuk a vajat, ezzel mechanikai úton lazítjuk a tészta szerkezetét, a vaj körbeveszi a lisztszemeket, így a liszt sikértulajdonságai nem érvényesülnek, nem tud vázat kialakítani a folyadékkal, mint kelt tészták esetében, így lesz omlós, morzsalékos a szerkezet. A lényeg:

A lisztet, a sóval és a hideg (20 fokos :D) vajjal összemorzsoljuk, majd a tojással és a hideg vízzel gyorsan tésztává gyúrjuk. Én a tésztát késes aprítóban állítom össze, gyors és így hideg marad! Kettéosztjuk, frissentartó fóliába csomagoljuk, hűtűbe tesszük őket 30 percre, majd a fagyóba szánt tésztát kinyújtjuk 20 cm-es körré és fóliába csomagolva letesszük a fagyóba, így könnyebb dolgunk lesz majd a felhasználásánál.

Töltelék
Serpenyőben, kis vajon az aprított fokhagymát megpirítjuk, karamellizáljuk, jó illatos aranybarnára. Kihűtjük. A spenótot kiolvasztjuk, jól kinyomkodjuk. A tejszínben elkeverjük a tojásokat, sózzuk, borsozzuk az elegyet, majd elkeverjük benne a kihűlt fokhagymás-vajas finomságot is. Belereszeljük a sajtokat.

A tésztát kinyújtjuk, sütőpapírral bélelt tortakeretbe tesszük (oldalát nem papíroztam, elég sok zsiradék van a tésztában) és belenyomkodjuk úgy, hogy az oldalára is felérjen kb 4 cm-re. Ha valahol magasabbra ér, ott levágjuk és egy alacsonyabb részhez hozzátoldjuk. Sütőpapírral béleljük és vakon elősütjük. Speciel most főtt csicseriborsót tettem bele nehezéknek, de rizzsel, vagy száraz babbal is lenyomhatjuk. 180 fokra előmelegített (alsó-felső) sütőben kb. 20 percig nehezékkel együtt sütjük, majd további 10 percig nélküle. Szóval nagyjából átsütjük az egészet, én speciel utálom, hogyha valami alulról szalonnásnak, sületlennek tűnik, mert azért ezt töltelékkel nehéz lenne perfektre sütni. Nekem hülye gázsütőm van most, ami tökre egyenetlen, szóval figyeljétek inkább, mert ezek a hőfokok, amiket megadok működhetnek máshogy a ti sütőtökben (sajnos). Oké, tehát elősütöttük.

A tésztára teljesen össze-vissza rápakoljuk a töltelékeket: először a spenótot, majd a tonhalat (kinyomkodva), a mozzarellát rátépkedjük, végül ráöntjük a tejszínes-tojásos elegyet. Visszatesszük 180 fokra további 35-45 percre.

Ha kipróbáltátok a receptet, nagy örömmel veszem, ha megosztjátok velem Instagramon, a #smuczerhanna_recept keresőcímke és a @smuczer.hanna oldalam bejelölésével, így tuti nem vesztem szem elől őket! 

Ha tetszett a bejegyzés, nagyon szépen köszönöm, ha nyomsz rá egy kedvelés gombot!
PATREON oldalamon keresztül pedig támogatni tudsz, ha szereted, amit csinálok! 

Vaníliás pathé

omlós tésztából készült sütemények

A visszaszámlálás erősen elkezdődött, május 13-a van és május 19-én vizsgázunk cukrászgyakorlatból (7 nap van hátra, vagyis ebből gyakorlásra felhasználható csak 6 a mai nappal együtt), szóval gondoltam letolom a “nagy hajrát” csak a lelkiismeretem megnyugtatása érdekében, hogy én erre azért készülök. Mert nagyjából sejtem, hogy kisujjból két pillantás alatt, csak na.

Szóval készülök. Lesütöm azokat a kis aprósütiket, amiket még sosem kiviteleztem. Így készült el tegnap életem első vaníliás nérója is. Plusz szerintem hétvégén készítek még egy Oroszkrém tortát is, hogy ne érjen meglepetés, nem mellesleg ez a legutolsó alkalom arra, hogy kötelezően előírt jelleggel cukrász recepteket osszak meg a blogon. Legalábbis olyanokat, amik egyébként egy madárcsicsergős szombat reggel tutira nem jutnának az eszembe és sosem sütnék meg magamtól.

Reklámok

Omlós tészták: kevert omlós, gyúrt omlós

De, hogy kicsit “szakmázzunk” mind a nérót, mind a pathét és egyébként a gyümölcskenyet is állományuk szerint a cukrászat a kevert omlós tészták közé kategorizálja az omlós tészták alkategóriájaként. Ezeknél a kevert omlós süteményeknél a legelső lépés mindig a PUHA vaj kihabosítása a porcukorral, szemben a gyúrt omlós tésztáknál (pl linzer, ischler) alkalmazott morzsoljuk össze a lisztet a zsiradékkal helyett. A különbség annyi, hogy a gyúrt omlósok kevesebb zsiradékot tartalmaznak és a tészta úgy lesz morzsalékos, hogy a lisztszemeket körbeveszi a zsiradék, így a liszt sikértulajdonságai nem érvényesülnek, ergó a liszt fehérjéi nem tudnak gluténvázat létrehozni, amit mondjuk a kelt tésztáknál tapasztalunk, hogy rugalmasak, könnyen formázhatóak, hanem a végeredmény egy morzsalékos állagú keksz-szerű tészta lesz. Ami király!

Vaníliás pathé

Hozzávalók 600 gr-nyi pathéhoz

150 g puha van
60 g porcukor
1 citrom reszelt héja
1 csipet só
1 csomag vaníliás cukor
1 egész tojás
200 g liszt

A puha vajat kihabosítjuk az átszitált porcukorral. Hozzákeverjük a tojást, majd a vaníliával, a citrom reszelt héjával és a sóval habosra keverjük. Fakanállal belekeverjük a lisztet, csillagcsöves (10mm-es) habzsákba töltjük és sütőpapírral bélelt tepsire kis csillagokat nyomunk. Nem szakszerű, de én a tetejét egy negyedke dióval díszítettem / ízesítettem. 200 fokra előmelegített sütőben körülbelül 8 perc alatt megsütjük. Akkor már jó, hogyha a széle barnulni kezd.

Ha kipróbáltátok a receptet, nagy örömmel veszem, ha megosztjátok velem Instagramon, a #smuczerhanna_recept keresőcímke és a @smuczer.hanna oldalam bejelölésével, így tuti nem vesztem szem elől őket! 

Ha tetszett a bejegyzés, nagyon szépen köszönöm, ha nyomsz rá egy kedvelés gombot!
PATREON oldalam lehetőséget nyújt arra, hogy támogass, ha szereted, amit csinálok. :)

Régimódi diós Ischler

Cukrásztanonc-fejezetek, omlós tésztából készült sütemények

Pontosan valahogy így képzelem el az igazi, régi, századfordulós, békebeli ischlert Bad Ischlben. Jajj, ha ettetek már finomat! Jó, a lekvárban nem vagyok biztos, hogy baracknak kell lennie, de persze ez szabadon variálható.

‘Ótejóég, maga a csoda! Annyira omlós, hogy csak úgy szétesik a szánkban, amit a darált dió plusz zsiradéktartalma erősen megtámogat. Egyébként egy sima, egyszerű cukisulis anyaghányad (3:2:1 – liszt, vaj, porcukor, 20% darált olajos mag) szerinti barnalinzer tészta recept, amit a házi lekvárkánk, hihetetlen módon meg tud bolondítani, nem beszélve a pirított dióról és a reszelt citromhéjról, ami csak úgy arcon csap és egy kis teljes kiőrlésű rozsliszttel karöltve, mindezek összességéből, valami varázslat ízorgia születik. Másnapra pedig, úgy összeér, hogy… baaaahhh!

Úgy indult, hogy elkapott. Elkapott a nagy valami és akkor bizony nálam nincs mese: sütni kell! A kardamomos kanelbullar tésztája már kelt, sőt a 3 óra pultos kelesztés után, betettem a hűtőbe 5-6 órára érni, addig meg?! Gondoltam készítek egy ischlert, aminek a héten úgy belejöttem a csokizásába a cukrászdai gyakorlatomon.

El sem hiszem egyébként, mekkora szintet léptem magamhoz képest előre a cukrász lét felé. Már itthon is – úgy, mint a cukiban – tartok egy csokizó edényt, amiben a bevonásra szánt csokoládé lakik a Sacher tortázásom óta, így ez a nehézség is egyik pillanatról vált a másikra egyszerű mozdulattá.

Mire figyeljünk az omlós tészták készítésénél?
(házi linzer, cukisulis linzer, ischler, nehéz sós teasütemény)

-A hozzávalókból gyorsan dolgozzuk össze a tésztát. A száraz hozzávalókat (liszt, porcukor, só) gyorsan morzsoljuk össze a hideg vajjal, majd gyorsan gyúrjuk össze egynemű tésztagombóccá. Addig gyúrjuk, amíg a felülete homogén nem lesz. Nem szabad, hogy “leégjen a tészta”: amikor az ujjaink között folyik a kezünk melegétől megolvadt vaj.
– Hűtőben pihentessük a tésztát minimum 1 órán keresztül.
– Az ischlerhez barnalinzer tésztát készítettem, ami annyiban különbözik a sima linzertésztától, hogy olajos magőrleményt tartalmaz, ami az összes lisztmennyiség 20%-át teszi ki.
– Használjunk VAJAT. Tényleg vajat, tehát lehetőleg ne rámát, sokkal hamarabb öregszik a vele készült tészta és az ízben is eszméletlenül sokat jelent! Vaaagy keverjük DISZNÓZSÍRRAL 70%-30% (vaj-disznózsír).

A gyúrt omlós tésztákról bővebben a cukrászsuli-fejezetem Gyúrt omlós tészták: fehér linzer bejegyzésemben olvashatsz.

Régimódi diós Ischler

Hozzávalók 21 db 6cm-es ischlerhez

300 g liszt (nálam 250 g BL55 búzafinomliszt, 50 g teljes kiőrlésű rozsliszt)
60 g pirított, darált dió (elhagyható a pirítás)
200 g teavaj
100 g porcukor
1/2 kk só
1/2 citrom reszelt héja
~ 400 g csokoládé + kis olaj

Megpirítom a diót. Az egész diószemeket mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül, szárazon kis serpenyőben illatosra pirítom. Kihűtöm kicsit, majd ledarálom. Tészta összeállítása. Összekeverem a lisztet, a porcukorral, a dióval, a sóval, majd összemorzsolom a vajjal, és gyorsan tésztává gyúrom, nem szabad, hogy “leégjen” a tészta. Beteszem a hűtőbe kb 1 órára.

Szaggatás & sütés. Lisztezett deszkán kinyújtom kb. 4 mm vastagra, majd 6 cm-es köröket szaggatok. Sütés. 180 fokra előmelegített sütőben (alsó-felső) megsütöm kb 10-13 perc alatt. Töltés & csokizás. Kihűtöm, majd házi (barack)lekvárral összetölt úgy, hogy a lapok alsó része kapja a lekvártölteléket, tehát ezek nézzenek a belseje felé. A csokoládét megolvasztom, felmelegítem, majd kis olajjal elkeverem, ezzel lazítom, egyenként belemártom, rácsra teszem, megszórom pici kókusszal.

Per pillanat ez volt a leggyorsabb, mert már annnnyira akarták enni, máskülönben, hogyha egyedül lettem volna, tuti összepepecseltem volna valami gyönyörű mintát kis zsákból kinyomott csokoládéból, mint ahogy a cukiban készítettem:

Minden cukrásziskolai gyakorlati napomhoz társítok bejegyzéseket, amiben az ott tanultakat és a recepteket összegzem, megtalálhatjátok őket  a CUKRÁSZ-FEJEZETEK menüre kattintva.