fahéj

Franzbrötchen, hamburgi fahéjas tekercs

édes kelt tészta

A bejegyzést a Kenwood támogatta.

Megihletett Hamburg helyi specialitása, a Franzbrötchen. Az eredeti recept szerint (vagyis a kóstolás alapján) szerintem blundel tésztás, tehát a tészta szerkezete valahol egy croissant és egy leveles kakaós csiga között írható le. Itthon egy szolidabb megoldást választottam és egy egyszerű, finoman édes kalács tésztát választottam alapnak, megspórolva ezzel időt és kismillió fölösleges kalóriát.

Ízre így is mennnnnyei-isteni finom! Mindenképpen próbáljátok ki!

Ha eddig mumusnak érezted a kelt tésztákat, akkor KELT TÉSZTA KURZUSOM NEKED SZÓL!✨
Ebben a 7 modulból álló online cukrász kurzusban az élesztős tészták varázslatos világába vezetlek be. A videók és e-bookok lépésről lépésre, egymásra épülve tanítanak meg arra, hogyan süsd meg a tökéletes kelt finomságokat – könnyedén, élvezettel, hibátlan végeredménnyel.

És hogy miért nem érdemes kihagynod?
A kurzus végére két bonyolultabb technikát is elsajátítasz: a blundel kakaós csigát, és a francia pékségek igazi csillagát, a pain au chocolat.

Kenwood robotgépem

A sütemény elkészítésében a Kenwood robotgépem (Titanium Chef Baker KVC65 5L, 1200W) volt segítségemre. Kedvencem a beépített mérleg funkciója, így nem kell az alapanyagokat külön-külön méricskélni, ezzel befogva megannyi edényt és plusz tányért, szóval tök rendben és rendezetten folyik a tészta bekeverésének folyamata és csak azon kapom magam, hogy pillanatok alatt kész is, amellett, hogy nincs egy koszos edénnyel se több, csak a tál.

Hamburg egy igazán különleges város, nem az a pompába burkolt habos-babos barokk-rokokó vonal, hanem egy letisztult, és modern változat. Minden szegletén találni egy-egy régi téglaépületet, vagy templomot, ami elvarázsol és percekig legelteted rajta a szemed. Sokat olvasgattam róla utazás előtt és hatalmas TÉNY, hogy az idő tényleg elképesztően változékony. Egy nap alatt megsültünk, megáztunk, fáztunk, megsültünk és fújt szét és el bennünket a szél egymás után pontosan ebben a sorrendben.

Reklámok

Franzbrötchen, hamburgi fahéjas tekercs

Hozzávalók 9 darabhoz

500 g búzafinomliszt
1 nagy csipet só
30 g kristálycukor
1 csomag instant élesztő
1 tojás
255 ml langyos tej
50 g vaj

Töltelék
100 g puha vaj
100 g kristálycukor
3 teáskanál fahéj
Klassz velük leszórni a tetejét: jégcukor, napraforgómag, vagy szeletelt mandula

A lisztet kimértem a Kenwood robotgépem dagasztótáljába, elkevertem benne a sót, az élesztőt és a kristálycukrot. A tejet egy kis lábasban felmelegítettem és megolvasztottam benne a vajat, hagytam visszahűlni, hogy a ne bántsa az élesztő munkáját, majd a lisztes keverékhez öntöttem. Egy tojást kicsit felvertem, háromnegyedét a tésztához öntöttem, majd a robotgép dagasztókarjával szép, egynemű tésztát dagasztottam, majd kivettem a tálból, gömbölyítettem és kb. 1 órán keresztül a duplájára kelesztettem.

Reklámok

A töltelékhez a puha vajat a robotgép habverő karjával kihabosítottam a kristálycukorral és a fahéjjal. A megkelt tésztát lisztezett deszkán 33×46 cm-es téglalappá nyújtottam, egyenletesen megkentem a töltelékkel és a hosszabbik oldalánál feltekertem. A feltekert tésztát 9 db-ra vágtam úgy, hogy az egyik vágást ferdén kicsit jobbra, a következőt kicsit balra, majd ismét jobbra vágtam, így haladtam végig. A képen szépen látszik, úgy tuti egyértelműbb. A szeleteket a szélesebbik oldalukra állítottam és egy fakanállal lenyomtam a tetejüket, így kialakítva a péksüti sajátos formáját, majd sütőpapírral bélelt tepsire tettem és 30 percig kelesztettem. A pihentetés végén lekentem a félretett tojással és megszórtam jégcukorral, párat napraforgómaggal, ahogy Hamburgban ettük, nagyon klassz íz-kombináció szerintem! A sütőt előmelegítettem 180-190 (alsó-felső) fokra és 20-25 percig sültek.

Elkészítettétek? Írjátok kommentben, hogy sikerült, mindig úgy örülök a visszajelzéseknek! 

Legyen csodás napotok!
Hanna🌞

Fahéjas csiga (Cinnamon rolls)

édes kelt tészta, kelt tészta

Ez a csiga az otthon íze és illata. Hogyha új lakásba költözünk, mindig ez az első sütésem, amivel felavatom a konyhát. Egy egyszerű kalácstésztát használtam alapul, amit olvasztott vajjal és barna cukorral összekevert fahéjjal szórtam. Sütés közben vaníliás cukros tejjel locsoltam, mint ahogy a Ferdinánd tekercset szoktam.

TIPP: Készítsünk a fahéjas csigához mennyei habos vaníliasodót, olyan igazi lágyan nyelved körülölelő vaníliaízűt. Isteni finom lesz vele!

Foszlós fahéjas csiga recept

Hozzávalók 1 nagy tepsinyi csigához (15 db)

Tészta
500 g BL55 búzafinomliszt
1 óriási csipet só
70 g porcukor
1 tojás
60 g szobahőmérsékletű vaj
260 ml tej
20 g friss élesztő (vagy 100 g aktív kovász és 10 g friss élesztő vagy 200 g aktív kovász)
70 g mazsola

Töltelék
80 g olvasztott vaj
120 g barna cukor
2 evőkanál fahéj
+ 100 ml tej, 1 csomag vaníliás cukor

A tésztához az élesztőt langyos tejbe morzsoljuk, kis porcukorral elkeverjük és felfuttatjuk. A lisztet elkeverjük porcukorral, a mazsolával és a sóval. A közepébe mélyedést készítünk, jöhet bele a vaj, a tojás 3/4-ed része (kis edényben villával felverjük és csak a 3/4-ét öntjük hozzá, a maradékot félretesszük a végén a lekenéshez) és végül az élesztős-tejes rész. Szép, egyenletes tésztát dagasztunk. Letakarjuk, duplájára kelesztjük. A kelesztési idő télen-nyáron más, de átlag 20 fokos konyhában 40-45 perc. A tésztát átgyúrjuk és kettéosztjuk. Enyhén lisztezett deszkán 50×50 cm-esre kinyújtjuk.

A töltelékhez a a barna cukrot elkeverjük a fahéjjal. A vajat megolvasztjuk és a cukros-fahéjas résszel masszává keverjük. Kis olajat önthetünk hozzá, hogyha nagyon szilárd lenne. A tésztát lekenjük a töltelék felével.

A rövidebbik oldalától kezdve feltekerjük, így lesz sok tekerés a csigában. A csigahengert 10 db 3 cm-es szeletekre vágjuk és sütőpírral bélelt, vagy kivajazott tepsibe sorakoztatjuk 1-1,5 cm helyet hagyva köztük. Így járunk el a második adag tésztával is, majd letakarjuk a tepsit és kelni hagyjuk 40-45 percig. Előmelegítjük a sütőt 175 fokra (alsó-felső), lekenjük kicsit felvert egész tojással a csigák tetejét, majd 25 percig sütjük. Ekkor rálocsoljuk a vaníliás cukorral elkevert langyos tejet és további 10 percig sütjük.

Ha eddig mumusnak érezted a kelt tésztákat, akkor KELT TÉSZTA KURZUSOM NEKED SZÓL!✨
Ebben a 7 modulból álló online cukrász kurzusban az élesztős tészták varázslatos világába vezetlek be. A videók és e-bookok lépésről lépésre, egymásra épülve tanítanak meg arra, hogyan süsd meg a tökéletes kelt finomságokat – könnyedén, élvezettel, hibátlan végeredménnyel.

És hogy miért nem érdemes kihagynod?
A kurzus végére két bonyolultabb technikát is elsajátítasz: a blundel kakaós csigát, és a francia pékségek igazi csillagát, a pain au chocolat.

Franzbrötchen tangzhong eljárással (kovásszal)

édes kelt tészta, kelt tészta, kovász, pékség

Vannak olyan péksüti-szerelmeim, amik már évek óta listásak. Ilyen volt ez a kovászos, brutál fűszeres (fahéjas, szerecsendiós, kardamomos, kakaós, picit sós) hamburgi “zsemle”, a Franzbrötchen is, de valahogy csak most jött el az ideje. Mindegy, a lényeg, hogy eljött és hát.. egy álom lett. Belevesztem teljesen! A tangzhongtól már az első pillanattól kezdve érezhetően lágyabb a tésztánk: pihe-puha. A kovász pedig az ízén dob fényéveket.

Hogyha nincs kovászod, vagy elfelejtetted megetetni, akkor is működik, egyszerűen csak nem teszel hozzá és az élesztő mennyiségét emeled meg, de leírtam lent, működik így is – úgy is!

Tangzhong eljárás

Lényegében a vizes vagy tejes rántás japán verziója. A lisztet és a folyadékot habverővel kevergetve sűrű csomómentesre összefőzzük. Kis lépés, de annál látványosabban érzékelhető eredménnyel bír.
A főzés során a lisztben lévő keményítőt zselatinizáljuk, szerkezete átalakul, így a tészta kétszer annyi folyadékot is képes lesz felvenni. Sokkal könnyebb lesz gyúrni és kevésbé lesz ragadós. Sütés során pedig magasabbra tud nőni, mert a sok folyadék, több gőzt eredményez a sütőtérben. A kisült kalácsunk/kenyerünk/zsemlénk/kiflink pedig a magasabb nedvességtartalom miatt sokkal tovább lesz friss és pihe-puha.

Gyakorlatban kb az összes lisztünk 5%-át kivesszük, a folyadék pedig ennek az ötszöröse lesz, amit szintén a már kimért mennyiségből veszünk el. Tehát ha a recept 500 g lisztet ír (500×0,05=25), akkor 25 gramm lisztet kiveszek az előzetesen kimértből 125 ml folyadékkal sűrűre főzöm. Frissentartó fóliát simítok rá és kihűtöm és ha kihűlt, simán csak egyszerűen a tészta hozzávalóihoz adom. 🌾 Lent már nem kell a tangzhonghoz számolgatnotok, minden hozzávalót kiszámoltam külön.

A blogon már van egy tangzhongos receptem, ott fonott kalács készült vele.

Franzbrötchen tangzhong eljárással

Tangzhong
25 g BL55 búzafinomliszt
125 ml tej

Tészta
az összes tangzhong
400 g BL55 búzafinomliszt
75 g teljes kiőrlésű búzaliszt
70 g porcukor
1 csomag vaníliás cukor
1/2 kávéskanál só
175 ml 2,8%-os langyos tej
16 g friss élesztő – ha nem használok kovászt 20 g élesztőt használok
60 g puha vaj
1 egész tojás
+ OPCIONÁLIS, elhagyható, de én tettem hozzá 115 g aktív kovászt, amit előzetesen 2x megetetett (előző nap este és másnap reggel, ez délelőttre full aktív lett), a másodiknál 3 g élesztőt is tettem az 1:4:4 arányú etetéshez.

Töltelék
75 g puha vaj
100 g kristálycukor / barna cukor
óriási csipet só
4 tk fahéj
2 tk cukrozatlan kakaópor
1/2 kávéskanál szerecsendió
1/2 kávéskanál kardamom
szeletelt mandula
+ tk vanília aroma
+ kis rum
+ 1 tojás a kenéshez
+ jégcukor a szóráshoz

Tangzhong. Először elkészítem a tejes rántást: egy lábaskában elkeverek 25 g-lisztet 125 ml tejjel, majd felteszem a tűzre és pár perc alatt sűrített tej állagúra főzöm (elméletileg 65 fokig) de kérlek ne szerencsétlenkedjetek a méregetéssel, borzasztó csomómentesre kevergetve méricskélni a hatvanharmadik karunkkal tartva a hőmérőt. Pont akkor lesz annyi, amikor összekapja puding állagúra, rottyan eggyet, lehúzzuk és szuper lesz! Átkaparom egy tálba, hogy jobban hűljön és közvetlenül a felszínére frissentartó fóliát simítok, félreteszem  és hagyom langyosra kihűlni.

A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a lisztet (400g BL55, 75g teljes kiőrlésű búzaliszt), beleszitálom a porcukrot, elkeverem benne a vaníliás cukrot és a sót. Egy másik edényben meglangyosítom a tejet, elkeverek benne egy kis porcukrot, belemorzsolom a friss élesztőt, elkever, letakar, hagyom felfutni 4-5 perc alatt. Jöhet a liszthez a kovász (vagy elhagyjuk), a tangzhong, majd beleütöm a tojást és, végül jöhet bele a felfutott élesztős keverék, majd a puha vaj is. Speciel ezt most géppel dagasztottam, viszont én akkor is át szoktam rajta menni pár gyúrás erejéig kézzel, enyhén lisztezett pulton, majd szépen gömbölyítem, letakarom a nagy dagasztótállal és a duplájára kelesztem kb 30-35 perc alatt, most ennyi kellett neki.

Amíg kel, kicsit teszek-veszek, majd a kelesztési idő vége felé elkészítem a tölteléket. A puha vajat, a fűszereket, a kis rumot, a vanília aromát és a kristálycukrot először egy kanállal, hogy ne szippantsuk be az összes felszálló fűszerport az orrunkba, majd robotgép habverő karjával habosra keverem pár perc alatt ~4 perc. A tésztát kinyújtom nagyjából 50 x 33 cm-es téglalapra. Megkenem a töltelékkel, szeletel mandulát szórok rá nemsajnálva. Feltekerem a hosszabbik végétől kezdve, majd ferdén 15 db-ba vágom. Én csak 10-be vágtam, de óriási mammutember-adagok születtek, szóval inkább legközelebb 15-be vágom!

Oké, fozmázás.. most mondanám, hogy nézzétek végig az instasztorim, de aki nincs instán, nem látja a rendszer korlátozása miatt, úgyhogy megpróbálom leírni. Tehát srégan, tortaszelethez hasonlóan felosztjuk 15 db-ra. A háromszögeket egyenként tetejükre fordítjuk és a kis csúcsánál egy lisztezett fakanálvéget belenyomok. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom. Kicsit kelesztem kb 20-30 percet, majd 190 fokra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt megsütöm.

Na itt annyi a gond, hogy mostanában azzal kísérletezgetek, hogy egyszerre sütöm ezeket az adagokat és légkeveréssel intézem, nem alsó-felsővel. Durván kezdtem 180 légkeveréssel, majd amikor már nagyon pirult lentebb vettem, plusz a két tepsit egyszer megcseréltem, mert nekem a felső jobban sül.

Cseresznyés morzsalepény

desszert, kelt tészta

Vasárnapi süteményünk amennyire egyszerű, hát annyira varázslatosan finom volt.

Cseresznyés lepény, amolyan kis aranygaluskás beütéssel, köszönhetően a tetejére szórt darált diónak. Például igazán el tudnám képzelni tálalásnál egy tojásos borsodóval párosítva. Tésztája egy igen tartalmas, zsírosabb fajta kelt. Nem az a ‘boltikalács’ foszlós, hanem az a szaftosabb jellegű, tovább puha fajta. A tészta szerkezetéhez a világos tönkölybúzaliszt is hozzájárult, magasabb fehérjetartalma erősebb gluténhálót/sikérvázat képes kialakítani = lyukacsosabb, levegősebb tésztánk lesz.

Nem terveztem kitenni a blogra, mert tényleg csak egy hasraütés-szerűen elkészített, fagyasztókiürítős apróságnak szántam a magunk szórakoztatására, de ez annál több lett. Posztot érdemlő, többször sütős ízélmény.

Reklámok

Kifejtve a magam szórakoztatására dőlten szedett részét, mostanában kicsit túlgörcsöltem a sütést. Folyton mellettem volt a mérleg, a centi és egy kicsit elvesztem a dokumentálásban // örömsütés helyett. Fene se gondolta volna, hogy így elcsúszhatnak a dolgok. Kombinálva a folyamatos cukrászdai sütésekkel, kezdtem úgy érezni, hogy ez így, kicsit már túl sok.

Úgyhogy kivettem egy kis itthoni sütés-pihit. Érzésre sütöttem mérleg és mérőpohár nélkül.

Hihetetlen felszabadító érzés és őrült nagy tapasztalat volt. Mert csak így lehet meg- és kiismerni a tésztánkat, így tanulhatjuk meg, mikor tökéletes a kelesztés, mikor és meddig kell sütni. Például rájöttem, hogy eddig minden keltemet kicsit túlsütöttem, mert attól féltem – egy korai sületlen fonott kalács kudarcának árnyékában – , hogy nem sül át rendesen. Most hamarabb vettem ki, bízván a megérzésben és még ilyen foszlós, pihe-puha aranygaluskát életemben nem ettem, mint akkor, azon a bizonyos napon.

Az aranygaluskát vaníliás, tojásos rozésodó kísérte. Mekkora élmény volt.
S csak úgy a semmiből, utat tört a kreativitás.

Reklámok

Cukrászsulis helyzetjelentés

A hónapban kicsit túltoltam a kötelező külső gyakorlati óraszámot, az elvárt 44 helyett 74 órát tudhatok magaménak és ez bizony együtt jár egy “én aztán otthon nem sütök bonyolultat” mentalitással. Őszintén?! Otthon már nem is igazán volt kedvem sütni. Mert még az egyetemen dönthetsz úgy, hogy kihagyod az előadást és majd elkéred, elolvasod a szakirodalmat és simán megtanulod, addig itt, nincs apelláta, a külső gyakorlati órákat le kell dolgozni és ez bizony kőkemény fizikai munka.

Estére zombi leszek.
Baromira elfáradsz a nap végére és miután jól elfáradtál, csupa megadott krém és csokoládétengerben úszik az egész felsőd-cipőd-nadrágod-orrod hegye, akkor kezdhettek neki a takarításnak átólcettig mindent le- és feltörölni. Ezeken a cukrászdás napokon, kis irodai munkához szokott, örökké diétázó saláta-szendvics reggelin élő habtestem igen megviselt lesz estére, hogy úgy mondjam: zombi leszek és csak nézek ki a fejemből meredve egyetlenegy pontra. Egyébként most is úgy írok, hogy egy órája végeztem, ettem, szóval így már tök okés a hangulatom, annyira nem is vagyok negatív, vaagy?

Reklámok

Viszont!
Amikor ott vagyok, egyszerűen csak élvezem. Örülök, hogy mérhetek, számolhatok, süthetek, alkothatok és részese lehetek a termelés folyamatának. Szeretem, amikor reggelente a cukrászok megbeszélik, hogy a rendelések alapján mit kell ma sütni, miből mennyi van, előregondolkoznak, kalkulálnak. A kovászolásban is ez a kedvenc részem, előregondolkozni. Az összetettebb tortáknál pedig imádok tervezni, hogy mit, miután fogok elkészíteni. Szóval, szögről-végről, egyáltalán nem vagyok olyannyira negatív! *mosolyog // kacsint

Cseresznyés morzsalepény

Hozzávalók a 30×22 cm-es // a piros tepsimhez

T É S Z T A // k e l t
400g liszt (200g fehér tönköly, 150g BL55, 50g teljes kiőrlésű rozsliszt)
1 egész tojás
100 ml langyos tej
70 g kristálycukor
20 g friss élesztő
1 kávéskanál só
100 g vaj/margarin
50 g disznózsír

G Y Ü M Ö L C S T E T Ő
~ 500 g magozott cseresznye (fagyóból elővettem, kiengedtem és kicsit kinyomkodtam – sajnos talán túlzottan is, szóval hagyjunk neki levet)
50 g barna cukor
1 kávéskanál fahéj
1 csipet só
50 g zsemlemorzsa – pici vajban világosbarnára lepirított zsemlemorzsa, nálam a túrógombócmorzsa maradéka volt
2 evőkanál szeletelt mandula
3 evőkanál darált dió

Reklámok

A tészta összeállítása, dagasztása, kelesztése. A lisztet átszitálom, elkeverem benne a sót, a kristálycukrot. A langyos tejben elkeverem az élesztőt leheletnyi kristálycukorral, majd a liszthez öntöm. Beleütöm a tojást, beleszeletelem a zsiradékokat, majd dagasztom. Jó zsíros tészta, szép fényes felülete lesz! Könnyen kezelhető. Letakarom, duplájára kelesztem 30-40 perc alatt. Kinyújtom, sütőpapírral bélelt 30×22 cm-es tepsibe helyezem. Előmelegítem a sütőt 180 fokra.

Töltelék elkészítése. A barna cukrot, a sót, a vajban lepirított zsemlemorzsát és a fahéjat elkeverem, összeforgatom a kiolvadt, lecsöpögtetett cseresznyével és a tészta tetejére szórom. Plusz egyenletesen megszórom a darált dióval és a szeletelt mandulával. Aztááán van nekem még ilyen karamellás cukormalmom, azzal szoktam előszeretettel lemalmozni minden süti tetejét grátisz orgiaként. 180 fokon (alsó-felső) 35 perc alatt megsül.

Reklámok

Hot Cross Buns – angol hagyományos húsvéti zsemle

húsvét, kelt tészta, kiflik & zsemlék

Valami brutális benne az apróra szeletelt alma, amit a fűszerek (szerecsendió, fahéj) úgy kiegészítenek, hogy az első falatnál szavak sem jöttek a számra. A kereszt tésztájának halványan édes-sós íze pedig valami eszméletlen, amit a tűzforrón, gondosan rákent cukorszirup varázslatosan megkoronáz.. awhhh!

Valami brutális benne az apróra szeletelt alma, amit a fűszerek (szerecsendió, fahéj) úgy kiegészítenek, hogy az első falatnál szavak sem jöttek a számra. A kereszt tésztájának halványan édes-sós íze pedig valami eszméletlen, amit a tűzforrón, gondosan rákent cukorszirup varázslatosan megkoronáz.. awhhh!Jöjjön egy kis íz-ízelítő, egy kis sütemény történet, egy szösszenetben összefoglalt élesztőanyagokról kialakult (friss, instant vagy kovász) tapasztalat. Végül leírom a legújabb habverős trükköm, majd jön a zsemlécskék receptje.

Reklámok

Karácsony-illatú dagasztás
Disznózsír, fűszerek s a méz. Óriási. Történetünket egy kis teljes kiőrlésű rozsliszttel turbóztam – pont, ahogy a mézeskalácsnál szükséges. Szerintem a rozs szuper ízfokozó, s nem mellesleg rosttartalma miatt egészséges: összetett szénhidrát, tovább tart az emésztése, ami számomra egyfajta éhség-fékként is funkcionál. A zsiradék felét disznózsírra cseréltem. Pénztárcabarát, másrészt ad egy kis ízvarázst a dolgok pikantériájának. Kelt és omlós tészták apró, ámbár kihagyhatatlan trükkje!††

Hot Cross Buns..
Hagyományosan nagypénteken fogyasztják az angol nyelvterületeken. A kereszt Krisztus halálát, keresztre feszítését szimbolizálja. Ami újdonság volt számomra, hogy a zsemléhez használt fűszerek Krisztus temetésén, a testére helyezett fűszerekre emlékeztetik a keresztényeket, az aszalt gyümölcsök gazdagsága pedig már a böjt végének közeledtét jelzi.

Friss, instant vagy kovász?!

Ami engem illet, hogyha nem gondolkozok előre és gyorsan, még aznap (tehát ebben az esetben nincs lehetőségem kovásszal dolgozni, ami minimum etetéssel együtt 2 napos folyamat) jó lenne bármilyen kelt tésztát enni, akkor mostanában inkább preferálom az instant élesztőket, mint a frisseket. A tapasztalat azt mutatja, hogy lassabban érik vele a tészta, így az egész folyamat számomra közelebb áll a kovászos, slowliving életmódhoz, amit már időben is jobban megszoktam, ezt valahogy könnyebben tudom integrálni a mindennapjaimba. Ráadásul a hosszabb érési idő szerintem az ízében is megjelenik.

Reklámok

G y a k o r l a t b a n . . .
Friss élesztős tésztánál, ha az élesztőt a leírásnak megfelelő mennyiségben adagolom (1 kg liszthez 50 g), akkor kb 40 perc alatt duplájára kel vagy legalábbis plusz-mínusz 10 perc, ami hőmérséklet, páratartalom és az alapanyagok hőmérsékletétől nagyban függ. Instant élesztős tésztánknak, hasonló körülmények között minimum 50 perc szükséges, de akár 70 percig is simán kelhet letakarva a pulton. Ritkán veszélyeztet a túlkelés lehetősége, mert még simán belefér egy teregetés például. Viszont az igazi slowliving, az igazi ‘hej ráérünk arra még‘ típus: a kovászos tészta. Na, nála aztán a túlkelés tényleg nem fenyeget. 2-2,5 óra is simán eltelhet, amíg tésztánk megduplázódik, sőt még keveset is írtam, mert ha hűtőben kelesztek, akkor lehet 7-8 óra is.

Liszt átszitálása helyett habverő?!

Mindig úgy kezdem a sütést, hogy átszitálom a lisztet. Apró, ámbár fontos mozzanat, mert minél több levegővel dúsítom a tésztát, annál foszlósabb, omlósabb, levegősebb lesz a késztermék. Viszont nem mindenhol van lisztszita, és nem mindig van kedv azt elővenni. Erre lehet opció egy habverős gyors átkeverés és máris pikk-pakk levegős lisztet kapunk.

Recept áttekintése: A hozzávalókból tésztát dagasztok, amit letakarva 1 órán keresztül kelesztek. Felosztom 12 darabra, gömbölyítem, kelesztem 1 órát. Jöhet rá a kereszt. Sütöm 20 percet, majd forrón lekenem a cukorsziruppal és tádáám!

Hot cross bun

Hozzávalók 12, egyenként 100 grammos darabhoz

Té s z t a
500 g liszt
(Nálam: 100 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 300 g BL80 búzakenyérliszt, 100 g rétesliszt)
1 csomag (7g) instant élesztő / vagy 10-15 g friss élesztő
60-80 g porcukor
30-40 g méz
300 ml langyos tej
50 g zsiradék (25g disznózsír, 25g teavaj)
1 ek étolaj
1 egész tojás
FŰSZEREK – 1 nagy kávéskanál fahéj
1/2 kávéskanál szerecsendió
1 teáskanál só
1 citrom és narancs reszelt héja

MINDENFÉLE JÓ
50 g óriási szemű aranymazsola
50 g sima mazsi
50 g kandírozott narancs vagy citrom
1 közepes alma meghámozva, csumázva, apróra kockázva (165g-os, a pucolt, tiszta súlya pedig 130 g volt)

A KERESZT
75 g lisztet nokedlitől kicsit keményebbre kikeverek vízzel, leheletnyi cukorral és egy csipet sóval, zacsiba vagy zsákba töltöm. A végét kicsire kivágom és díszítem a már megkelt, tepsin lévő bucikat.

CUKORSZIRUP
A sütés utolsó perceiben 3 evőkanál cukorból és annyi vízből amennyi ellepi, sűrűn forró, bugyborékozó szirupot főzök és a forró zsömiket gyorsan megkenem vele rögtön, amint kikerültek a sütőből.

Alapanyagok kimérése. A liszteket és a porcukrot átszitálom, elkeverem benne a reszelt citrushéjakat, a sót, a fűszereket (fahéj, szerecsendió), végül az instant élesztőt. A tejet (300ml) meglangyosítom, elkeverem benne a mézet, majd beleütöm a tojást és homogénné keverem. Kimérem a vajat és a zsírt.

A tészta összeállítása kézzel. A lisztes keveréket a deszkára borítom, közepébe krátert készítek, majd beleöntöm a tej negyedét, közepébe teszem a zsiradékot és elkezdem nyámicskázni folyamatosan fel-felvéve a körülötte lévő lisztet és folyamatosan hozzá-hozzáöntve a maradék mézes-tojásos-tejet. Lágy tésztát kaptam, amit én sűrűn lisztezve dagasztottam nagyjából homogénné. Ekkor tettem hozzá az aszalt és kandírozott gyümölcsöket, plusz az apróra szeletelt almát (az eredeti Paul Hollywood recept szerint üresen kellett volna bedagasztani, majd egy órás kelesztés után kellett volna mindezen aszalványokat, gyümiket hozzáadni s megint keleszteni 1 órán keresztül), majd lefedtem egy tállal és 1 órán keresztül kelesztettem.

Felosztás, kelesztés & kereszt. 12 db, egyenként 109 grammos bucira, amit gömbölyítek, majd sütőpapírral bélelt tepsin – egy tepsire ráfér az összes – kelesztem 1 órát – konyharuhával letakarva. Jöhet rá a kereszt, amit előzetesen kikeverek.

Sütés. Gőzös sütőtérben, vagy vizet spriccelek rá, vagy alulra beteszek egy tepsit vízzel, alsó-felső sütéssel, 180-190 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt megsütöm. A végén rákapcsoltam a légkeverést, hogy piruljon. Amint kiveszem, lekenem a sziruppal.