desszert

Gyúrt élesztős tészták: briós, túrós batyu gyakorlása

Cukrásztanonc-fejezetek, kelt tészta

Egy gyors cukrász-mérleg: momentán már túl 45 óra külső, cukrászdában töltött gyakorlati óraszám és több, mint egy hónap tanulás után, a második sulis “éles terepgyakorlatom” margójára hozom a benti kelt tésztázások tapasztalatait, receptjeit és az autentikus, cukrász gyakorlaton tanult, szabályos, kézzel való dagasztás leírását.

Nézzétek el nekem túrós batyum esztétikai mivoltát, igen satnya és pirult, “ülj le egyes” batyukat sikerült itthon kreálnom. Kicsit-nagyon szétnyíltak a batyukák, igaz fulllllba tömtem túróval. Ezt a túró mennyiséget (450g sok 500g liszthez, vagy nagyobbra kellett volna nyújtani a tésztát, és több darabra vágni, mint 15) kicsit még át kell majd gondolnom. Az összecsippentés tekintetében pedig nem értem, hogy miért nem jó az eddig sokszor alkalmazott, tökéletes, csücsökcsavarintásos Limara-féle megoldás?! Bár van még két évem gyakorolni, szóval gond egy szál se! :) 

Eszméletlenül vártam az órát, mert előtte már csicseregték, hogy ez alkalommal nem “csak” cukrászati félkész termékeket*, mint a Dobos tető, vagy a párizsi krém (erről a Dobos tortás bejegyzésemben részletesen írok), hanem már kézzelfogható termékek előállítására is sor kerül, hát de mégugyanám milyenekre?! A kedvenceimre: az ízig-vérig kelt tésztákra! 

*annyira lelketlen kifejezésnek találom, de nem igazán találtam mást a helyettesítésére

Őrült klassz egyébként, mert oktatónk pék-cukrász, szóval óriási nagy örömujjongás juhúú volt, amikor  ezt megtudtam, mert így olyan pék szakszavakkal gazdagodott a szókincsünk (slejfolás, virgolás), amire másnap a cukiban a “kicsi” cukrász tanulók csak pislogtak. 

Amit az ÉLESZTŐS TÉSZTÁKRÓL tanultam

Az élesztős tészták alapanyagainak szerepe:
LISZT / Magas sikértartalmú (=magas fehérjetartalmú) liszt szükséges hozzájuk –  sok vizet képes megkötni és képlékeny.
TEJ / Állagjavító, a langyos tej szabályozza a tészta hőmérsékletét, ezzel gyorsítva a kelesztést, a tészta érését.
ÉLESZTŐ / Az élesztőgombák biológiai úton lazítják a tészta szerkezetét, megfelelő tápanyagokhoz jutva (liszt, víz, cukor) a tészta érése során szaporodnak. A tészta szerkezetét az erjedés során felszabaduló szén-dioxid gáz lazítja. Az élesztősejtek zimáz enzimrendszere a cukrot etil-alkoholra és szén-dioxid gázra bontja. Az élesztőenzimek tevékenysége 50 C-ig fokozódik, növekszik a gáztermelő-képességük, a termék térfogata nő. 60 C felett az élesztőgombák elpusztulnak. Sütés közben a sikérváz/gluténháló megszilárdul, a gőzök pedig eltávoznak a termékből.
CUKOR / Segíti az élesztőgombák szaporodását és a tészta barnulását.
VAJ / Kis mennyiségben javítja a tészta ízét, minőségét, eltarthatóságát, nagy mennyiségben gátolja az élesztőgombák tevékenységét.
MARGARIN / A tészta omlósságát segíti; blundel és croissant tésztánál a levelesség kialakulásáért felel. A margarinnal készült termék hamarabb öregszik, szárad szemben a vajjal készült termékekkel.
TOJÁS / A sárgája javítja a tészta ízét, színét, állagát. Érdekes, mert az eddigi batyujaimat egész tojással készítettem és sokkal világosabb színűre sültek! Hihetetlen milyen sokat jelent?!
SÓ / A sikérváz, vagy más néven gluténháló feszességét, stabilitását segíti és a tészta pirulékonyságát befolyásolja.

Reklámok

Az élesztős tésztaféléknek 4 nagy csopoját különböztetjük meg:

– gyúrt élesztős tészták (briós, túrós batyu, fonott kalács)
– kevert élesztős tészták (kuglóf, fánk)
– hajtogatott élesztős tészták (blundel, croissant)
– omlós, élesztős tészták (pozsonyi kifli, bejgli)

Az élesztős tésztákat elkészítésük szerint 3 csoportba oszthatjuk:

– közvetett tésztakészítéssel – az élesztő felfuttatásával
– közvetlen tésztakészítéssel – az élesztőt nem külön futtatjuk fel, csak feloldjuk a tejben és a többi alapanyaggal együtt összegyúrjuk
– hideg tésztakészítéssel – az élesztőt közvetlenül a liszthez morzsoljuk pl a bejgli és a pozsonyi tészta esetében

Amit a gyakorlati órán tanultam

1. Az élesztős tészta könnyen megfázik. Ezért mindig legyen letakarva, órán szemeteszsákkal, itthon én nejlonszatyor, konyharuha kombóval takargattam le. Ha a kisült termék ráncos, lapos, megfázott a tésztánk.

2. Kukába a szilikonos kenőecsettel! Nem lehet szépen lekenni a terméket, helyette rendes, szőrös ecsetet használjunk.

3. Élesztő futtatása /avagy az úgynevezett “kovászolás” problematikája. Elméletileg “a pékek semmit sem futtatnak“, csak a dagasztógépbe teszik az alapanyagokat és had szóljon – ezzel szemben a “cukrászok precízebbek”, a friss élesztőt felfuttatják és “kovászt” készítenek.
/Mondjuk az elnevezéssel nekem van némi bajom… ez nem kovász, vagyis nem az eredeti kovász, azaz nagyanyáink/dédanyáink original kovásza (manapság az igazi kovász: liszt + víz, amit erjedni hagyunk több napon keresztül, kialakulnak benne az élő mikroorganizmusok, tej és ecetsav baktériumok ésatöbbi ésatöbbi és ez az erjesztett élőlény képes duplájára keleszteni egy kenyeret és ez lesz A KOVÁSZ, vagyis így készült annak idején is a kenyér, csak akkor a dagasztóteknőben megmaradt, erjedt tésztát kaparták ki és tették el a következő kenyér anyakovászának. Az ipari (kocka) élesztő megjelenésével az alapanyag átalakult, a megnevezés viszont megmaradt. Legalábbis szerintem így történhetett, mert amiben van élesztő, az nem kovász. Az az élesztő folyadákban való felfuttatása, azaz szakszóval: szuszpendálása. Vagy, jó legyen.. nagy duzzogva: ÚGYNEVEZETT kovászolása./

4. Új szakszavakat ismertem meg:
Virgolás: a bedagasztott, még darabolás előtt álló tészta tenyér”gyökkel” való gömbölyítése.
Slejfolás: a darabolt tésztát egyenként gömbölyítjük. Az asztalon lévő, pihentetett tésztát a tenyerünkkel körkörös mozdulatok közben kis nyomás mellett (kicsit leengedjük belőle a levegőt) forgatjuk, a gömbölyítésre rásegítünk a tenyerünk felé befordított ujjainkkal és a nagyujjunkkal. Akkor jó, hogyha teljesen sima kis gömböt kapunk, aminek az alján egy kis lyukacska van.

Hozzávalók 15 db brióshoz / túrós batyuhoz / vagy fonott kalácshoz

500 g BL55 búzafinomliszt
1 (5 g) nagy csipet só
70 g porcukor
25 g friss élesztő
1-2 teáskanál kristálycukor
250 ml langyos tej
2 tojás sárgája + 1 egész tojás a kenéshez
50 g margarin*
Járulékos anyagok:
1/2 citrom reszelt héja
1 csomag vaníliás cukor

*Általában valódi vajjal dolgozom, de a suliban Rama margarint használtunk – ragaszkodva a sulis verzióhoz, itthon is így készítettem el és egyébként A LEGESLŐ NAP veszett finom vele  – vagy csak lehet, hogy már túlságosan megszoktam a vajjal készült ízét és jólesik “új” ízt érezni. Szerintem kicsit hamarabb kiszárad margarinnal, mint vajjal, másnap már nem olyan friss. A tankönyv szerint is 24 órán belül ideális a fogyasztása, ezért jó, hogy van otthon fagyasztó!

Reklámok

A kész termék LEFAGYASZTÁSA / Mondjuk miután kisültek és kihűltek, csak annyit szoktam fent hagyni, amennyit aznap és másnap tuti elfogyasztunk, a többit kettesével frissentartó fóliába csomagolom és leköltöztetem a fagyasztóba. Amikor megkívánjuk, csak kivesszük és pár órán belül kienged, vagy pár mp-re beteszem a mikróba, majd megforgatom és visszateszem, így kiolvasztom. Csak vigyázni kell, mert mikróban tényleg hamar kiolvad, sőt “meg is tud főni”, úgyhogy én mindig mellette állok és meg-megnézem.

1.Alapanyagok előkészítése. A liszt és a porcukor kimérése, átszitálása. A tojások kettéválasztása. A fehérjére nem lesz szükségünk (ált. én megeszem rántottának reggelire ;-) )

2. Az élesztő felfuttatása / szuszpendálása. Nyeles, vagy sima kis lábasban elkeverem a langyos tej 1/3-ad részét az élesztővel 1-2 teáskanál kristálycukorral, belekeverek 1/2 evőkanál lisztet (a kimért és átszitált mennyiségből) és a tetejére szórok még 1 evőkanállal, konyharuhával letakarom és meleg helyre teszem 10-15 percre.

3. A tészta összeállítása. A lisztben elkeverek 1 nagy csipet sót, a citrom reszelt héját és a vaníliás cukrot, ezután kiöntöm a deszkára az egészet, a közepébe krátert formálok, beleteszem a 2 tojássárgáját és a vajat. Ráöntök egy kis langyos tejet és körkörös mozdulatokkal először a tojásokkal keverem el, majd a közvetlen környezetében lévő lisztet kezdem beledolgozni folyamatosan, hogyha kezd keményebb lenni, jöhet a langyos tej, eldolgozom, majd ismét felveszem a tésztát a kráter belső széléről. Vigyázni kell a “gátra”, ilyekor jó, hogyha a kezünkben van egy trokser/tésztakaparó, hogy a véletlenül kifolyt folyadékot vissza tudjuk terelni és az esetlegesen a deszkára letapadt tésztadarabokat fel tudjuk kaparni. Ekkorra már az élesztőnk is felfutott, amit ugyanezen elv szerint folyamatosan adagolok a tésztához. Most pedig jön a híres, TÉVES mondat, hogy addig dagasztunk, amíg a kezünkről el nem válik. Tanárunk szerint ilyen nem lesz, csak akkor, ha a végefelé megmossuk a kezünket. 

4. Dagasztás. Miután kezet mostunk, tehát hivatalosan is “elvált a tésztánk a képzeletbeli edény falától”, jöhet a dagasztás. Pfú, ezt leírni. Fogjuk a tésztát és enyhén lisztezett felületen elkezdjük mondjuk először jobb tenyerünk közepétől indulva GÖRGETVE toljuk el magunktól baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszahúzzuk középre. Aztán bal kézzel görgetjük jobbra. Hogyha jól dolgozunk, a deszkán egy SZIVECSKE fog kirajzolódni a tészta által felvett liszt helyén, hát lehet ennél szebb valami?! Imádom! A dagasztást addig végezzük, amíg a tészta rugalmas, egynemű és sima nem lesz.

5. Virgolás & kelesztés/érlelés. Lényegében a tészta dagasztás utáni, tenyérgyökkel való gömbölyítése (így fogalmaztuk meg órán), csak valahogy nagyon pró módon végezte a tanárunk, a folyamat közben a tészta felülete kisimult, egyenletessé vált. Virgolás után látszanak a tészta felülete alatt a beledagasztott levegőbuborékok, hogyha jól dolgoztunk. Nem kell itt óriási bubikra gondolni, hanem kis mazsolánál is kisebb, a tészta alatt lévő ide-oda tologatható levegőzárványokra. A gömböcünket olajozott felületre tesszük, a tetejét lekenjük kicsi olajjal – hogy ne bőrösödjön – letakarjuk zacsi+konyharuha kombóval és kelesztjük, amíg a térfogata a kétszeresére nő.

6. Darabolás & slejfolás. Órán 60 g-os darabokra “adtuk fel” osztottuk.* Fontos, hogy kézzel szakítsuk és ne vágjuk! Eztuán a tésztát slejfoljuk, majd olajozott felületre téve, letakarva (nejlon+konyharuha) pihentetjük 10-15 percig.
*A késztermék súlya + sütési veszteség = kimérendő tészta súlya.

Ismétlés a tudás.. 
Slejfolás: Az asztalon lévő, pihentetett tésztát a tenyerünkkel körkörös mozdulatok közben kis nyomás mellett (kicsit leengedjük belőle a levegőt) forgatjuk, a gömbölyítésre rásegítünk a tenyerünk felé befordított ujjainkkal és a nagyujjunkkal. Akkor jó, hogyha teljesen sima kis gömböt kapunk, aminek az alján egy kis lyukacska van.

7. Formázás. Csavart brióst, fonott brióst vagy fonott kalácsot is készíthetünk belőle. A csavart brióshoz egyszerűen csak egy mindenhol ugyanolyan átmérőjű kb 30-35 cm-es hurkát hengergetünk és nem túl szorosan felcsavarjuk, ügyelve arra, hogy ne legyen kutyakhm-szerű, ahogy az órán neveztük. A fonott kalácshoz 4 gombócból négyes fonással kalácsot fonunk. A fontott brióshoz pedig egy gömböcöt kettévágunk, egyenként 20cm-esre sodorjuk és befonjuk az ábra szerint.

8. Pihentetés. A termékeket sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk. Kicsit felvert tojással, mindenhol átkenjük precízen. Kiemelendő, hogy precízen, mert akármennyire hihetetlen volt füleimnek, de a vizsgán nézik a “kenési hibákat“.

9. Sütés. Közvetlenül sütés előtt még egyszer átkenem tojással, a briósok tetejét megszórom egy kis kristálycukorral, és egy kis karamellás cukrot is őrölök rá, (ilyen kis kézi malmos bolti cucc, de imádom, már nagyon régóta megvan). Órán egy gigakirály dupla-tripla oldalsó légkeveréses sütőben sült 180-200 fokon 10-12 percig. Hát, itthon kicsit ezzel a módszerrel betyárpirultak lettek, szóval maradok a 180 fokon sütöm 15 perc opciónál. Enyhén gőzös sütőben sütöm, kicsit belevirágspriccelőkézek a sütőtérbe, miután betettem a termékeket.

Villámgyors sütőporos csokis-meggyes kakaós csiga túrós tésztából

desszert

A csiga.
A kakaós csiga.

A tölteléket nem sajnálós étcsokoládés-meggyes kakaós csiga, amibe ha beleharapsz, becsukod a szemed, kicsit felhúzod a szemöldököd és a szemhéjad alatt leheletfinoman megrebegteted a szemeidet, közben pedig megjelenik egy halvány, de határozott mosoly a szád szélén, ami mire lenyeled a legelső falatot, fülig érő örömmé változik át.

Na, pontosan ilyen ez a csiga!

Reklámok

Már napok óta csak kakaós csigákon csüngök! Végignéztem már kismillió képet instán, kezdve a #kakaóscsiga – ától a #zimtschnecken – ig, a #cinnamonroll -ról nem is beszélve. Véégem volt már teljesen, aztán találtam egy kifejezetten érdekes receptet. Élesztő nélkül készült GYORS (elméletileg félórás – azért ez így nem teljesen igaz, mondjuk én betettem 30-40 percre a hűtőbe, amíg megreggeliztem, meg kiteregettem, szóval ezért volt kicsivel több), SÜTŐPOROS KAKAÓS CSIGA. A tésztájában 1:1 arányban van túró és liszt, amolyan “pogácsa-elven” működhet.

Összességében veszettül elégedett vagyok, mert a recept íz-érték-élvezet tekintetében nemhogy arányos az elkészítési idővel, hanem még fölül is teljesítette minden elvárásomat: zseniális. Többek között már csak azért is mert diétásabb, mint az élesztős párja – bár ez nem feltétlen releváns a brutál csokoládés töltelék szemszögéből, na de nem is elhanyagolható! Szóval valahol kompenzál és mennyei. Tényleg!

Ami engem illet, ezen infógyűjtésem alatt rájöttem, hogy a csiga külleme tekintetében tökre nem mindegy, hogy milyen mennyiségű tésztából, mekkorára nyújtjuk, melyik irányból tekerjük fel, hány ujjnyira vágjuk és még az sem, hogy milyen tölteléket használunk*. Ugyanis mostanában eszméletlenül bejönnek a magas peremű tepsiben, kocka alakban összesült magasabb (nagyjából ránézésre 2 ujjnyira vágott), és minimum 5 rétegben áttekert csigák. Ezt szeretném most kikísérletezni!

Reklámok

*Szerencsére a töltelék adott volt, mert van egy eszméletlenül finom és tökéletesen bevált már-már szinte párizsi krém-jellegű kakaós csiga töltelékem, ami garantáltan a csoki-imádók kedvece lesz, mert valami hatalmasat tud bulizni a szájban.

Hozzávalók 9 jókora darabhoz (23×23 cm-es tepsiben)

T Ö L T E L É K
80 g zsiradék (nálam: 50 g vaj, 30g margarin)
40 g étcsokoládé
50 g porcukor
25 g cukrozatlan kakaópor
1 óriási csipet só
1 teáskanál sütőrum
125 g magozott meggy lecsepegtetve, áttörölgetve

T É S Z T A
250 g túró
70 g porcukor
1 óriási csipet só
250 g liszt* (nálam: 100g BL55, 100g teljes kiőrlésű rozsliszt, 50g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt)
1/2 csomag sütőpor
25 g olvasztott vaj
25 ml tej
1 M-es tojás

Reklámok

P L U S Z I N F Ó

Tésztánk állagát, ezzel együtt receptünk sikerességét mind a liszt, mind a túró is keményen befolyásolni tudja. 

Hogyha keverjük a liszteket és teljes kiőrlésű lisztet is használunk lehet lágyabb a túró állaga, mert több folyadékot képes megkötni.

Hogyha a túrónk darabosabb, pergősebb, akkor a tészta összeállításához (főleg hogyha még a teljes kiőrlésű lisztet is használunk) előfordulhat, hogy leheletnyivel több folyadék szükséges.

Kizárólag sima BL55 búzafinomliszttel készítjük el a csigát, akkor vagy több liszt felhasználásával, vagy keményebb állagú túróval dolgozzunk, mert szemben a teljes kiőrlésű liszttel, a sima BL55 búzafinomliszt kevesebb folyadékot tud megkötni. Javaslom, hogy a folyadékot apránként dolgozzuk a tésztába, így közben gyönyörűen eltalálható, alakítható lesz annak állaga

1.Töltelék. Nyeles kislábasban a vajat megolvasztom. Beletördelem az étcsokit, addig kevergetem, amíg el nem olvad. Közben már le-leveszegetem a főzőlapról, csak néha-néha teszem vissza egy lopott kis melegért, hogy jobban olvadjon. Hozzászitálom a kakaóport és a porcukrot, kicsi kézi habverővel csomómentesre keverem. Végül belekeverem a rumot és a sót is. Hagyom kicsit hűlni, szilárdulni. Addig elkészítem a tésztát.

2. A tészta összeállítása. Fakanállal elkeverem a túrót a porcukorral és egy óriási nagy csipet sóval. Hozzákeverem a tojást és a tejet. Mikróban megolvasztom a vajat. Kimérem a lisztet/liszteket és elkeverem benne a fél csomag sütőport, amit fokozatosan a túrós masszához keverek felváltva az olvasztott vajjal együtt. Amikor már a fakanál nem viszi, kiöntöm a deszkára és kézzel összegyúróm. A kapott tésztám nem ragad, nem tapad, ugyanakkor kellően lágy és rugalmas. Visszateszem az edénybe és beköltöztetem a hűtőbe min. 30 percre. 

3. Formázás. A pihentetett tésztát lisztezett felületen 30×50 cm-esre nyújtom. Rákenem a tölteléket úgy, hogy az egyik rövidebbik oldalán 1-2 cm-t kihagyok. Ez lesz a vége. A tölteléket kicsit vissza is olvaszthatjuk, hogyha nem kenhető eléggé. Megszórom a letörölgetett, szinte száraz meggyel és a rövidebbik oldalánál kezdve feltekerem. A 30 cm-es rudat 9-részre osztottam, tehát 3,5 cm-es darabokra vágtam, majd egy 23×23 cm-es sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztattam őket. Semmivel sem kentem le.

4. Sütés. 180 fokra előmelegített sütőbe tettem és 20-21 perc alatt alsó-felső sütéssel megsütöttem őket. Néha rákapcsoltam 1-1 lopott percre a légkeverést.

Őszi beleszeretős: Amerikai almás pite

omlós tésztából készült sütemények

Oly régóta tervezek egy igazi, tipikus amerikai apple pie-t sütni! Bámulatos ez a recept, valami mennyei-eszméletlenül-finom: alul kellemesen lágy, a teteje pedig roppanósan omlós és ez a töltelék... 

Plusz kis TIPP / Másnap, vagy minimum 12 óra elteltével még finomabb, erről 100%-ig meggyőződtünk a minap. Ahogy összeérnek az ízek, a pite tésztája lágyan puha lesz, a teteje és a széle ugyanakkor roppanós, omlós marad, a töltelékben pedig zseniális a darált keksz.. na hagyjuk is mert végem lesz rögtön!

Reklámok

Az igazi hab a tortán pedig az, hogy gyönyörűen és egészen egyszerűen díszíthető. A gyerkőcök nagy örömére tökéletes kis családi program, szinte építhető rá egy kis kézműves foglalkozás. Ezek az apró kis levélkék ugyan tényleg csak szösszenetek az életben, de hihetetlen módon megszépítik ezzel a legapróbb lopott percet is, amikor majd bevillázod a szádba!

Filmajánló zárójelben..
Ami pedig engem illet, az almás, almás-körtés és körtés süteményekről sicher, hogy a Carnage (Az öldöklés istene) c. film fog az eszembe jutni. Na, ha láttátok tudjátok (kacaj), ha pedig még nem, akkor nyomás leenkórozni, mert szenzációs egy film. Mondjuk nekem már az is elég, hogy Christoph Waltzot másfél órán keresztül nézhetem, de a film állat! Tényleg! Must megnézős!

Tésztánk egy totál alap (liszt-vaj-porcukor) 3:2:1 arányú omlós tészta, amiről azt tanultuk a cukrász-suliban, hogy a morzsalékosságát /omlósságát az biztosítja, ha hideg kézzel, gyorsan összemorzsoljuk az átszitált lisztet és az átszirált porcukrot a zsiradákkal. Ekkor a zsiradék körbeveszi a lisztszemcséket, így a liszt sikértulajdonságai nem tudnak érvényesülni, azaz megakadályozza a sikérváz/vagy más néven gluténháló kialakulását. A zsiradékkal körülölelt lisztszemek sütés közben, hő hatására kitágulnak, így lesz a tésztánk omlós, porhanyós és morzsalékos.

Reklámok

Lazítóanyag (sütőpor) alapvetően nem is lenne szükség, (cukrászdában nem is teszenek, mert ott több napig is elvan magának, mire betöltik pl linzernek, vagy ischlernek és van ideje megpuhulni kicsit) otthon csak azért teszünk bele, hogy már aznap kicsit puhább legyen a tésztánk.

Amit még az omlós tésztáról tanultunk:

– zsiradék lehet: vaj, olaj, sertészsír, margarin
– sertészsír esetében az arányok 3:1,4(70%):1 – re változnak, mert nem tartalmaz annyi folyadékot, mint a vaj, vagy a margarin
– a tészta minél kevesebbet érintkezzen a kezünkkel, addig gyúrom csak, amíg pont összeáll, különben megég a tészta – nagyjából azt jelenti, hogy az ujjaim tövénél elfolyik a zsiradék gyúrás közben, teljesen megolvad.
– otthon ált. használunk hozzá lazítóanyagot (sütőpor) ún. járulékos anyagokkal is turbózhatjuk tésztánkat: fahéj, citromhéj, vaníliás cukor, kakaópor vagy akár olajos magvak (dió, mák..), ilyenkor az adott anyag tulajdonságait kell megvizsgálnunk pl az olajos magvaknál az alap tésztánk arányainál a zsiradéktartalmat csökkenteni kell, figyelembe véve a magvak zsírtartalmát

Amerikai almás pite

Hozzávalók 24 cm-es formához

T É S Z T A
240 g liszt (nálam 190 g BL55 búzafinomliszt, 50 g teljes kiőrlésű rozsliszt)
1/2 csomag sütőpor
1 óriási csipet só
120 g HIDEG vaj
80 g PORcukor
1 egész tojás (kicsit felverem és 1-2 evőkanállal meghagyok belőle a teteje lekenéséhez – így nem kell még plusz 1 tojás!)

T Ö L T E L É K*

összes pucolt, kicsumázott alma 2/3 – körte 1/3 arányban, súlya: 718g
10 g vaj
leheletnyi fehérbor
60 g barnacukor
1 giga csipet só – had jöjjön ki az az édes almaíz!
1 tk fahéj – na nálam ennek hiányában mézeskalács fűszerkeverék premierezett
35 g darált HT keksz/zabkeksz
1/2 citrom leve + héja is akár

*Második alkalommal csak almával készítettem: 940g pucolt alma, durván 50ml fehérborban pici vajjal megpároltam, 60g nádcukorral és 1 cs. bourbon vaníliás cukorral + 35 g darált háztartási keksz.

További ízorgiás lehetőségeink, avagy ahogy harmadik vagy negyedik (á ki tudja?!) alkalommal készült..
– a tésztát 100 g teljes kiőrlésű rozsliszttel és 140 g fehér tönkölybúzával készítettem
– a tölteléket keksz hiányában pudingporral (20-25gramm tehát 1/2 csomaggal) sűrítettem
+ 1 nagy babérlevél ment az almához (nyilván opcionális, tehát nyugodtan elhagyható, de úgy megtámogatja az ízlelőbimbóid, hogy megállapítani nem tudod, hogy az, de valami óriási szinten a mennybe repít)
– 1 evőkanál fanyar sárgabaracklekvár az alsó tésztaréteg lekenéséhez
– érdemes 1-2 evőkanál darált dió és 1 marék durvára vágott dió keverékével leszórni a lekváros részt és erre jöjjön rá az összerottyantott, kihűtött alma

Reklámok

A tésztához a lisztet és a porcukrot átszitálom, a sóval és a sütőporral elkeverem. Gyorsan elmorzsolom benne a hideg vajat. A tojást kis edényben villával kicsit megkeverem, a nagyját a tésztához teszem és összeállítom vele, a megmaradt tojással majd a végén lekenem, addig mehet be a hűtőbe. Ha gombóccá gyúrtam a tésztát, 30 percre hűtőbe teszem. A töltelékhez meghámozom, kicsumázom a körtéket és az almákat. Felszeletelem vékony 2-3 mmes szeletekre. Megolvasztom a vajat, rádobom őket, ráöntök egy kis leheletnyi fehérbort, cukrozom, citromozom, fűszerezem. Pár percig pirítom: ne legyen puha, éppen csak puha, de még jó roppanós! Ekkor elzárom alatta a gázt és a keksszel bekeverem, besűrítem. Félreteszem hűlni, néha átkavarom. A tésztát 2/3-ad, 1/3-ad arányban elosztom (pontosan: 318 g – 159 g). Nagyobb részét kinyújtom, a sütőpapírral bélelt forma alját és oldalát kibélelem vele. Tetejére sütőpapírt és vagy rizzsel, vagy szárazbabbal lenyomom és 180 fokos sütőben 10-15 perc alatt elősütöm. Kicsit kihűtöm, majd jöhet bele a töltike. A tetejét is kinyújtom és díszítem, 170 fokra előmelegített sütőben (alsó-felső) 45-55 perc alatt megsütöm. 

T Á R O L Á S A / Éjszakára csak takarjuk le egy tiszta konyharuhával, ne fedjük le frissentartó fóliával, mert az alma víz-, és páratartalma átcsúszik a tésztába és a teteje már nem lesz az az igazi omlós.

Egy eredetinek semmiképpen sem nevezhető Dobos-torta anya-apa szülinapjára

Cukrásztanonc-fejezetek, torta

Cukrásztanonckodásom első hónapja lassan letelni látszik, ráadásul anya-apa szülinapja pont aktuális, szóval keresve se találhattam volna tökéletesebb alkalmat az órákon tanultak gyakorlati átültetésére. Szóval belevágtam fejszém egy ősidők óta tervezett tortába. Alapvetően az én Dobos-kreációm egy csokoládékrémes torta, sima piskótalapokkal és szolídan halványbarnára karamellizált piskótatetővel.

Egyébként annyira nem is nagy munka, sokkal vészesebbre számítottam, mert ha rendesen,minden elő és kézhez van készítve, a munkafolyamatok pedig koordinálva, egészen hamar elkészülhet!

Vajjal kihabosított párizsikrémmel töltöttem.
Őszintén, nekem a legnagyobb félelmeim a krémek, vajkrémek. Nem igazán tudom, hogy mit mivel, meddig, milyen hőmérsékleten kell habosítani, keverni-kavarni, szóval extra boldog voltam az első gyakorlaton, amikor a párizsi krémről volt szó és a lent leírt recept alapján el is készítettük (annyi különbséggel, hogy órán csak kakaóport használtunk hozzá).

Ó és az íze!! Harmadnapra jutottam csak oda, hogy megkóstoltam. Ott gubbasztottam a cukrászda öltözőjében egy szelet alufóliába csomagolt saját Dobossal. Istenem, mennyei volt, csak úgy forgattam a lecsukott szemeim.

Szeretnél magabiztosan tortát készíteni?

A Tortakurzusban lépésről lépésre mutatom meg, hogyan készíthetsz gyönyörű és hibátlanul finom tortákat otthon, a cukrászdákban használt módszerekkel. Nem kell hosszú tanfolyamokra járnod, elég a saját konyhád és a lelkesedésed.

A kurzus videós leckékből és egy 80+ oldalas e-könyvből áll, így bármikor visszanézheted és újraalkothatod a recepteket.

Tovább a kurzushoz

Dobos torta

Hozzávalók 20 cm-es tortához

P I S K Ó T A L A P O K (sütés: 3 részletben)
6 tojás (tehát 2-2-2 db)
120 g kristálycukor (tehát 40-40-40 g)
120 g BL55 búzafinomliszt (40-40-40 g)
+ 3 csipet só

P Á R I Z S I K R É M
100 g kristálycukor
125 ml habtejszín 30%
15g vaj
25 g kakaópor
25 g ètcsoki
+ 140g vaj a kihabosításhoz

Az eredeti, eche párizsikrém a tankönyvünk /Kemény Andrásné: Cukrász szakmai ismeretek 1-2/ szerint, csokoládé és tejszín 1:1 arányú főzete. A cukrászat a tartós töltelékek kategóriájába sorolja, mert akár 1 hónapig is víganlazán elvan a hűtőben. A csoki felét helyettesíthetjük kakaóporral, viszont ez esetben a csoki zsiradéktartalmát vajjal pótolni kell.

D O B O S T E T Ő
20-25 db kockacukor (durván 100g)

A kockacukor tisztább, kevesebb szennyeződést tartalmaz, mint a sima kristálycukor és amíg ezt a szennyeződést egy vízzel hígított cukoroldatban szépen le tudjuk habozni, mint a húslevesnél, a cukor felolvasztásánál nincs lehetőség erre a lehabozásra. De meglehet, hogy simán működik kristálycukorral is.

A párizsi krém elkészítése. A tűzhely mellé előkészítek egy kis kézi habverőt, a kakaóport kimérem és szintén odakészítem egy kis szitával és egy evőkanállal együtt. Egy nyeles edénybe belemérem a kristálycukort, a vajat, ráöntöm a tejszínt és felteszem a tűzre, melegíteni kezdem. Hozzáolvasztom az étcsokit (25g), majd amikor már forr, takarékra kapcsolom, plusz lehúzom a tűzről és hozzászitálom a kakaóport, majd visszateszem és takarékon folyamatos habverős mindenhol-kevergetés mellett főzöm, majd frissentartó fóliával lefedem és hagyom kihűlni.

/Órán kiöntöttük márványlapra és tábláztuk, tehát addig simogattuk muszkulőz, teljes testsúlyt ráhelyezős karizomgyakorlatokkal, amíg az összes kakaószemcsét el nem tüntettük belőle. Otthon én nagyméretű, sütős tepsibe öntöttem a meleg krémet és habkártyával “tábláztam”, de szerintem ez a lépés akár ki is hagyható, hogyha a kakaóport elhagyjuk és CSAK ÉTCSOKIVAL KÉSZÍTJÜK, vagy csak egyszerűen nem táblázzuk, mert a krém habosításánál úgy is elkeveri a robotgép az apró kakaószemcséket. Mindenesetre legközelebb én tuti nem fogok vele így kínlódgatni, főleg, hogy nem volt otthon csak ilyen jó rugalmas habkártyám és az egész ide-oda hajlott és minden, de úgy képzeljétek el, hogy tényleg az egész kezem, az összes ujjam csupa megadott csokoládékrém volt!/

Piskótalapok. Legelőször sütőpapírra előrajzolom a 20 cm átmérőjű köröket. Előkészítek 3 sütőpapír, papíronként 2-2 20 cm-es átmérőjű, filccel átrajzolt körrel.  Összesen 6 piskótalapot fogok sütni, amit 3 részletben keverek be. A lapokat a sütős nagytepsi hátán fogom megsütni. Előmelegítem a sütőt 180-190 fokra.

Elkészítem az első piskótát: Kimérem a lisztet, félreteszem. 2 tojást szétválasztok a LEGELŐSZÖR a tojások sárgáját a 40 g kristálycukorral habbá verem, mert ha a fehérjével kezdek, összeesik a hab, amíg a sárgáját is felverem. Elmosom a karokat, majd a fehéjrét is habbá verem egy csipet sóval. A sárgájás habba óvatosan, apránként belekeverem a lisztet és a tojásfehérjehabot, majd a kikevert tésztát elfelezem és a fordított tepsire rátett sütőpapírra megrajzolt 2 db körben egyenletesen elosztom, úgy hogy kintebb lógjon kicsit a megrajzoltnál, 1-2 kenéssel szépre elkenem. 180-190 fokon 7-10 perc alatt megsütöm, de nézem mert nem tuti az idő! 

Ha megsült, lehúzom róluk a sütőpapírt (vagy egyenes kenőkéssel alányúlok, levágom a papírról) meglisztezem egy kicsit a lapok tetejét és egy tiszta konyharuhában fejjel lefelé egymásra teszem őket, majd betakargatom a konyharuhával. A liszttől nem ragadnak, a ruhától nem száradnak. Közben kikeverem a következő két lap hozzávalóit: 2 tojás 40 g liszt 40 g kristálycukor + kis só. Amíg a lapok sülnek, megint 2 tojás 40 g liszt és 40 g kristálycukor jaj és persze pici só. Oké, megvan a 6 db lapom, amit miután kihűltek, egyesével kivágok: ráillesztem a tortakarikát és pizzavágóval körbevágom.

Párizsikrémből rokokókrém / ..ami lényegében egy vajjal kihabosított párizsikrémA vajat (csak kicsivel előtte vettem ki a hűtőből) kézi robotgép habverő karjával kihabosítottam, és amikor már jó habos, kanalanként hozzáadtam a kihűlt párizsikrémet. Gyönyörű habos és isteni finom krémet kaptam. /Margarinnal még több és habosabb krémem lenne a magasabb folyadéktartalma miatt./

A torta összeállítása. A krémet 5 részre fogom osztani, plusz kihagyok egy kicsit a tetejére és az oldalára is. Az összes kihabosított krémem 370 g volt, ezt osztottam 5 felé, így minden lapra pontosan 70-74 gramm krémet kentem. Majd jött rá a következő lap és így tovább. Az utolsó lapot nem teszem rá, félreteszem, mert ez lesz a dobos teteje.

A Dobos tető. Az utolsó piskótalapot nyújtófával átlapítom, hogy vékonyabb legyen, így könnyebb lesz elvágni. Többször átmegyek így rajta, én még jó nehéz könyveket is tettem rá, addig amíg bátorságot gyűjtöttem a tetejéhez. Utólag azt az infót kaptam, hogy érdemes már ekkor halványan késsel megjelölni, kicsit bevágni a leendő szeleteket. A lap mellé készítek egy cukrász-kenőkést, ezzel fogom elkenni a karamellt, egy vastag nyelű kést és egy kis kis olajat. Gyorsan kell dolgozni, akkor kezdjük önteni, amikor már az összes kristályszem teljesen elolvadt az edényben.

A kockacukrokat vastag talpú, jó hővezető, nyeles edényben megolvasztom, fakanállal szétütögetem közben a cukordarabokat, majd kevergetve világosbarnára karamellizálom. A cukrászdában azt az infót kaptam, hogy érdemes egy csepp igazi citromlevet is beletenni. Ráöntöm a lap közepére a masszát, majd lehetőleg minél kevesebb mozdulattal, gyorsan eloszlatom rajta. A vastag nyelű kés tompa végét beolajozom és átjelölöm a meleg karamellen a szeleteket, majd kicsit megdöltve a kést a másik kezemmel ráütök és így szeletelem fel az összeset. 

TIPPEK / Arra kell majd csak ügyelni, hogy a karamell-tetejét csak az ünnepnapon készítsük el, mert kényes, pára hatására bepuhul és lekókadhat. A tortát érdemes  előző nap elkészíteni tető nélkül, körbekenni szépen, majd hűtőbe tenni. Másnap jöhet a félretett, hatodik lapra a Dobos-karamelltető. Szerencsésebb kartondobozban tárolni, mert a tortából kipárolgó nedvesség jobban kiszellőzik, mint egy légmentesen zárható műanyag tortadobozban.

Mákos, teljes kiőrlésű gofri fehérborban párolt fűszeres-szedres körteraguval

desszert, gyors kevert sütemények

Gofrizgatásokban..
Mostanában eléggé ráfüggtünk a gofrikra.

Próbáltuk asütőporos verziót – ezen belül olajos és vajas kivitelezésében is feszegettük ízlelőbimbóink határtalan lelkesedését, majd készítettünk (a sütőporos verzió elve mentén) 1-2 órás érési idővel kovászos, kevert tésztásat és persze elmeroggyant kísérletezős kedvünk addig nem nyugodott, amíg a 24-30 óráig fermentált, igazi, kelt tésztás belga Liege gofrit ne zsupiszkoltuk volna bele, a már egyébként is tág szortimentünkbe.

Végül arra jutottunk, hogy lehetetlen sorbaállítani őket, mert imádnivalók minden variációban. Szóval amikor már úgy gondoltam, hogy akkor lassan körbejártuk a témát minden oldalról, egy fáradt és – egészen este 7 óráig gofrimentes – éjszakán történt valami: megszületett a mákos gofri.

Eszméletlen finom, karakteres, páratlan. Azóta sztárként tündököl a gofrikirályság élén. Talán úgy a legjobb, hogyha idézem az aznap esti Facebook posztomat a mákos gofri születésének körülményeiről:

“Családom édeset kívánt, de most képtelen voltam bármit is bekeverni. Mondtam nekik, hogy itt a recept, kimegyek veletek a konyhába, keverjétek be! Később a hatodikos tesómhoz, a közgazdász páromhoz egy gépészmérnök apuka is csatlakozott.  Háát.. ennél szórakoztatóbb programot ki se találhattunk volna estére! Hogy fogalmazzak, az első pillanattól kezdve röhögök. Mint amikor józanul buliban vagy!

“Akkor most dupla adagot készítsünk!?”
“Tettetek bele elég sütőport??”
“Hát csak egy csomagot. Sütőport nem lehet a nulláról csinálni?”
“Tegyünk bele szódabikarbónát!”
“Hát ez most elég híg lett.”

Mindezek ellenére, csodamód egy eszméletlen finom gofri lett: feltalálták a mákos gofrit!!! Brutál jó! Nagyon büszke vagyok rájuk!”

H o z z á v a l ó k  5 – 6  d a r a b h o z

A  T É S Z T A

200 g liszt*
50-55 g darált mák
1 nagy csipet só
1/2 csomag sütőpor
70 g kristálycukor
1 cs vaníliás cukor
55 g vaj
1 egész tojás – fehérje habbá verve
260-280 ml tej

A  R A G U

1 db körte
pár szem szeder
1-2 teáskanál kristálycukor
fél diónyi vaj
2-3 evőkanál fehérbor
1-2 evőkanál citromlé
pici fahéj
só

A T E T E J É R E

pár szem goji bogyó
1/2 kávéskanál lenmag
1-1 paradió és pekándió

*Nálam most a 200g úgy állt össze, hogy 66g BL55, 66g teljes kiőrlésű rozsliszt, 66g aprított zabpehely – késes aprítóval liszté őrölve. 

1. A tészta összeállítása. A tojásfehérjét habbá verem. A lisztet átszitálom, elkeverem a sóval, a darált mákkal és a sütőporral. A vajat megolvasztom. A sárgáját elkeverem a tejben, jöhet bele a cukor is, a lisztes keverékhez öntöm, csomómentesre keverem, végül finoman hozzákeverem a vajat és beleforgatom a fehérjehabot. A gofrikat egyesével kisütöm – mi jó sokáig szoktuk sütni, majd rácsra tesszük kihűlni.

2. A körteragu. Kicsumázom a körtéket, 8-ba vágom, szeletelem. Kis lábasba teszem őket, megszórom a kristálycukorral, sóval, fahéjjal, belereszelek egy kis citromhéjat, felöntöm a fehérborral és ráfacsarom a citrom levét. A tetejére teszem a csöppnyi vajat és összefőzöm kb 10 perc alatt. Közben beleteszek pár szem szedret.

3. Tálalás. Szerencsére a gofri mindamellett, hogy végtelenül egyszerű és gyors, eszméletlen mutatósan tálalható, ami  szerintem nagyon nem mellékes szempont, mert az ízekhez, a zamatokhoz ugyanúgy hozzátartozik az esztétika, mint ahogy az illatok érzékelése. Az élmény így lesz kerek egész. Egyszóval tökéletes. A gofrikra kiskanállal ráhelyeztem a ragut, tettem a nagy körtedarabokból és a szederből is mellé, a tetejére pedig szórtam goji bogyót és lenmagot, végül 1-1 darab tört pekán-, és paradióval koronáztam az élményt.