700 g szilva 1/2 citrom leve 1 csomag vaníliás cukor 10-12 szem édesítő / kristálycukor ízlés szerint 2 db egész fahéj 5-6 szem szegfűszeg 1-1,5 l víz
Pár perc volt az egész. Csak kivettem a fagyasztóból a körülbelül 1 hónapja eltett magozott, felezett szilvát, felöntöttem először csak 1/2 liter, majd főzés közben még kb. 1 liter vízzel, dobtam bele 2 egész fahéjat és 5-6 szem szegfűszeget, belefacsartam 1/2 citrom levét és én most kristálycukor helyet édesítővel édesítettem, na jó, ment bele egy kis igazi cukor is, vaníliás cukor formájában. Fedőt rá, amikor forrt lentebb vettem, majd roppanósra, de mégis leheletnyit puhára főztem a szilvát.
Nem sűrítettem semmivel, eredetileg legelső alkalommal (most készítettem harmadjára így) terveztem belefőzni egy vaníliás pudingot tejszínnel, viszont közben rájöttem, hogy ez így is veszett finom és nem rontanám el vele. Most az ősz közeledtével már melegen is eszméletlen ízletes, nyáron pedig jéghidegen is isteni finom volt. Jóó, így mindenféle tejszín és pudingcsoda nélkül tulajdonképpen szinte egy kompót, de én úgy imádom levesnek, nekem nagyon nagyon bejött.
Tésztához 200 g teljes kiőrlésű rozsliszt 100 g BL55 búzafinomliszt 1 csipet só 1 nagy teáskanál sütőpor 110 g kristálycukor 1 citrom reszelt héja 120 g vaj 4 tojássárgája 50 ml kefír/joghurt/tejföl
Advertisements
Dióhab 160 g sárgabaracklekvár 100 g darált dió 4 tojásfehérje habbá verve 80 g kristálycukor
A tésztához a liszteket átszitálom, elkeverem benne a sót, a sütőport, a kristálycukrot és belereszelek egy kis citromhéjat. Beleszeletelem a vajat, elmorzsolom, majd hozzáadom a tojássárgáját és tésztává gyúrom, apránként hozzáadagolom a tejet, hogy gyúrható, majd nyújtható állagú legyen. Nekem szakadozva sikerült kinyújtanom, de szépen kirakós módszerrel ki tudtam tapétázni vele a tepsi felületét. Lisztezett deszkára borítom, kinyújtom tepsi nagyságúra. Sütőpapírral bélelt tepsibe teszem. Lekenem sárgabaracklekvárral.
Advertisements
A töltelékhez a tojásfehérjét habbá verem egy csipet sóval és amikor már félig kemény, hozzáadom a kristálycukrot, addig verem, amíg el nem olvad benne a cukor, majd belekeverem a darált diót. A sütemény tetejére kenem. 160 fokra (alsó-felső) előmelegített sütőben 25 perc alatt világosbarnára sütöm, néha rákapcsoltam a légkeverést.
Általában olyan kéthetente sütök kenyeret. Az éppen aktuális ízvilága pedig amolyan hasraütés-szerűen alakul ki, éppen milyen lisztekből mennyi van otthon, van-e időm – vagy inkább kedvem – pepecselni a magvak pirításával, a hagyma dinsztelésével vagy a mazsola beáztatásával. A heti kenyerünket az egészség jegyében sütöttem, mert ahogy írtam, tényleg sok volt júliusban a ostoros kalács!
Advertisements
Teljes kiőrlésű, kovászos formakenyér
Hozzávalók a heti egészséges formakenyerünkhöz (750g) 400 g liszt 100% (40% 160g teljes kiőrlésű tönköly, 27% 110g teljes kiőrlésű rozs, 33% 130g búzakenyérliszt) 250 ml víz 62% 160 g kovász 40% 8 g só 1 ek burgonyapehely
Aktivizálom a kovászomat. Jelen esetben 160 grammot. Tehát kiveszek a hűtőben lévő anyakovászomból 20 grammot, amit először 70 ml vízzel és 35 g teljes kiőrlésű rozs és 35 g BL80 búzakenyérliszttel elkeverek. Autolízis A liszteket átszitálom. Elkeverem benne az 1 ek. burgonyapelyhet. Kimérem a vizet és összegyúrom a liszttel. Letakarom és 1-2 órát állni hagyom. A folyamat során a liszt nedvességgel szívja meg magát, a benne található fehérjékből (gliadin, glutein) vízzel keveredve létrejön a glutén, azaz a sikér, ami a hálós szerkezet létrehozásáért felelős ebben a keverékben. Dagasztás. A liszt és a víz keverékéhez hozzádagasztom a kovászt, majd a végén hozzáadom a sót. Jól kidagasztom (én géppel szoktam). Átteszem kelesztőtálba (vizes kézzel, így nem ragad), majd 20-30 percet pihentetem az első hajtogatás előtt. Hajtogatás & pihentetés. Vizes kézzel meghajtogatom (sziromhajtogatás), majd ezt a hajtogatásos-pihentetéses folyamatot 3x elvégzem 30-40 percenként, ami idő: minimum 120 perc. Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak.
Advertisements
Formázás. Mostanában liszt helyett vizezem a pultot, mert így nem ragad le. Szóval vizes felületen megformázom. Kelesztés. Konyharuhával kibélelt és jól belisztezett szakajtóba, vagy jelen esetben (formakenyér) sütőpapírral bélelt kenyérsütő formába teszem, 3-4 órát kelesztem a pulton. Sütés. Mivel ez egy jó tartalmas kenyérke, így most nem vágtam be a tetejét, had repedjen meg szép rusztikusan magától. A sütő aljába bekészítek egy fémedényt, amibe vizet (1-1,5 dl) öntök, amikor beteszem a kenyeret. A gőz segíti a kenyeret még nagyobbra nőni, később keményedik meg a héja. 230 fokra előmelegített sütőben 40 percig sütöm, majd 200-210 fokon további 15-20 percig.
Minden a kovászos palacsintávalkezdődött. Mióta ráfüggtem a kovipalira, hetente megfordult a fejemben a kovigofri gondolata is, de csak most jutottam el a megvalósításig. Az első akció óta, amikor is kétfajta verzió egy héten belül már kétszer is el kellett készítenem!
Pont olyan ízű, mint az édes tölcsér és nincs semmilyen sütőporos utóíze. Egyszerűen perfekt. A legjobb az egészben, hogy ez nem egy kókadt, puha gofri-szerű valami, hanem egy iszonyatosan ropogós vérbeli gofri, akárcsak, mint a gofrizókban.
A titka akovász (Nincs kovászod? Így készíts!) vagy öregtészta (Így lesz öregtésztád!) mellett szerintem a sütési időben rejlik, ami tényleg 15-20 perc a gofrisütőben. Bár ez attól is függ, kinek hány wattos. Nekem: 750. Miután jól megpirult rácsra teszem kihűlni és ha véletlenül, netalántán megmaradna, nem teszem dobozba, mert úgy megszívja magát nedvességgel, hanem ugyanúgy kint hagyom a pulton, max csak dobok rá egy vékonyka szalvétát.
Kovászos gofri alaprecept
10-12 db képen látható kockához Második sütés Na itt már nem cicóztam két adag készítésével, hanem vegyítettem a két életmódot. Tökéletes lett.
450 ml tej 100-120 g kristálycukor (vagy 15 szem édeske) 1 csomag vaníliás cukor 250 g liszt (vegyesen: teljes kiőrlésű búzaliszt, tk rozs, sima BL55) 1 óriási csipet só leheletnyi fahéj 2 evőkanál kovász/öregtészta 60 ml olaj 2 egész tojás (fehérje habbá verve)
A tej egy részét megmelegítem, elkeverem benne a kristálycukrot vagy az édesítőszert. Hozzákeverem kis habverővel az olajat és a kovászt. Jöhetnek bele az átszitált lisztek, a só, a fahéj és a vanília. Pihentetem 30 percet. A tojást a 30 perc pihi múlva adom hozzá. Habbá verem a 2 fehérjét. A sárgáját elkeverem a tésztában, majd óvatosan belekeverem a habbá vert fehérjét is. Gofrisütőben 15-20 perc alatt ropogós aranybarnára sütöm.
Első sütés Bah. Kovászos gofri vacsira. Két adag készült, egy fittebb és egy sima. A tetejére csipet chia mag, kettőnknek közösen 1 kocka fehér csokoládé, csipet pirított mandula, 2 db kis pekándió, 1 db brazildió, 1 sárga húsú őszibarack, leheletnyi vaníliapuding és egy csipet lenmag* került.
*Lenmag – omega 3 forrás (esszenciális zsírsav). Szervezetünk mindösszesen két zsírsavat (omega 3 és 6)nem tud más zsírokból és nyersanyagokból előállítani. Szerencsére mindkettő megtalálható a lenmagban. A lenmag fogyasztása csökkentheti a szív és érrendszeri megbetegedések kockázatát, ill. csökkentheti a vérrögök kialakulásának esélyét. /Libri, 2017, Mindent a táplálkozásról/
Kevert lisztes kovászos gofri 225 ml tej (110 ml kókusz-rizs, 125 ml tehén tej) 125 g liszt (40g tk búzaliszt, 50g tk rozsliszt, 35g tk tönkölybúzaliszt) 1 csipet só 1 evőkanál kovász (hűtőből) 10 szem édesítő 30 ml olaj pici fahéj, vanília – 1 egész tojás (a fehérjét habbá verve adom hozzá)
Búzafinomliszttel készült kovászos gofri 125 g BL55 búzafinomliszt 1 nagy csipet só 220 ml 2,8% tej 1 evőkanál kovász – 30 ml olaj 50-60 g kristálycukor pici fahéj, vanília 1 egész tojás (fehérjét habbá verve adom hozzá a végén)
A kovászos kenyér kizárólag természetes alapanyagokból (liszt, víz, kovász, só) készül. Nyilván pontosan tudjuk, mit tettünk bele, ez egy nagyon nagy előnye. Szemben a gyorsérleléssel előállított, ipari élesztőt és mindenféle adalékanyagokat tartalmazó kenyérrel, a kovászos kenyér sokkal egészségesebb. Számos pozitív határa ismert.
Kovásznevelés kurzus
Ha már gondolkodtál rajta, hogy saját kovászt nevelsz… de túl bonyolultnak ítélted, vagy próbáltad már, bizonytalan voltál és ezért inkább abbahagytad. Akkor ez a kurzus Neked szól!
Hogyan épül fel a kurzus? – 47 oldalas e-könyvből – 12 db részletes videóból – amiben elsajátítod a kovásznevelés alapjait – anyakovászt készítünk – megtanulunk vele együtt élni, hogyan gondozzuk – hogyan válts át bármilyen élesztős receptet kovászossá? – hogyan süss kovásszal, anyaghányad számítás – kovász frissítése sütés előtt, etetések, erősítés – kovászos császárzsemlerecept videó lépésről lépésre – kovászos fonott kalács videó lépésről lépésre egészen a kovászetetésektől – 5 jól bevált receptet kapsz
Tanulj meg magabiztosan, lépésről lépésre kovászolni!
Sajátítsd el a kovászos kenyérsütés csodálatos folyamatát a gyakorlatias, otthon is könnyen elkészíthető receptekkel! Biztos sikerélményed lesz! Ebben a kurzusban nem csak recepteket kapsz, hanem megérted a folyamatot, és onnantól magabiztosan fogsz sütni.
Hogyan épül fel a kurzus?
– 4 jól bevált recepten – és 5 részletes videón keresztül vezetlek végig, hogy magabiztosan, stressz nélkül tudj sütni kezdőként is!
Kovászos technológiával hosszan tartó folyamat a kenyérkészítés, mert a kovász élő mikroorganizmusok együttes közössége, akik ugyanúgy élnek és táplálkoznak, mint mi. A hosszú fermentálás során kovászban élő tejsavbaktériumok egyrészt elkezdik előemészteni, lebontani a tésztában kialakult óriásmolekulát, a glutént, így segítve szervezetünket a kenyér könnyebb emészthetőségében, másrészt fitáz enzimet termelnek, ami lebontja a gabonák aleuron részében (korpa) található fitinsavat, ami egyébként az ásványi anyagok felszívódását akadályozza, de ha ezt a tejsavbaktériumok által termelt enzim lebontja, a teljes kiőrlésű liszttel készült kenyér tápanyagtartalma hasznosulni tud szervezetünkben. Ezért lesz a kovászos kenyér tápanyagban és élelmi rostban is sokkal gazdagabb táplálék, a bélflóránknak pedig csupa jó baktériumokkal teli porbiotikum.
Eszméletlen finom
Nézem, olvasom a kovászos bejegyzéseimet. Mindegyikben, minden oldalról, minden szempontból az egekig magasztalom a kovászomat, a kovászolást, a kovászos kenyeret, de komolyan, pusztán csak az ízéről nem írtam?! Tudod az az igazi kenyér. Emlékszel még rá milyen volt? Én mondjuk nem, mert már a felfújt, tartósítószerrel teletömött, bolti fehér kenyéren nőttem fel, de biztos van köztetek olyan szerencsés, aki ismerte az ízét.
Advertisements
A kovászos kenyér a nagybetűs KENYÉR. Szeleteléséhez jó kés kell, mert a friss, éppen kihűlt kenyér héja eszméletlenül ropogós, de ugyanakkor álom-rugalmas. A bélzete igazi tartalommal, ízzel, a kovász jellegzetes, rögtön, egy szippantásra felismerhető illatával, aromájával és a gabonák összes zamatával telt. Aztán például hogyha rátenyerelsz teljes súlyoddal egy félbevágott kenyérre, nem gáz, mert rögtön kirúgja magát, van benne tartalom, na!
Lényegesen tovább eltartható
Egészen egyszerűen csak megszárad. Nem találkoztam még penészes kovászos kenyérrel. Vászonba tekerve, több mint 1-1,5 hétig teljesen jó, persze napról napra szárad, így a második naptól érdemes belehúzni egy zacsiba. Ezt a száradást úgy szoktam kikerülni, hogy sütést követő nap felszeleteljük és lefagyasztjuk. Amikor szükség van rá, akkor pedig pontosan annyi szeletet veszek ki onnan, amennyi arra az étkezésre szükséges és 10 perc alatt hagyom kiolvadni a pulton. (Lásd: Péksütemények, kenyerek fagyasztása) A bolti fehér kenyeret kb. már másnap, vagy harmadnap kidobja nagymama, mert ehetetlen vagy mert rögtön penészes lesz, pont a múltkor panaszolta.
Advertisements
Összetevők egy átlagos és átlag feletti mindennapi fehér kenyérben
Nagymama mindennapi fehér kenyerének, tehát egy mai napi, full átlagos kenyér összetevői: búzaliszt [glutén], víz, só, élesztő, savanyúságot szabályozó anyag, tejsav (B270), dextróz, nátrium-diacetát (E262), búzafehérje, enzimek (alfa-amiláz, xilanáz), csomósodást gátló anyag: trikalcium-foszfát (E341) (3%), lisztkezelőszer: aszkorbinsav (E300).
De semmivel sem jobb a helyzet anyáék kenyereinél: A múltkor például kiindulva saját kenyereim súlyából egy határozott mozdulattal megemeltem anyáék pékségben (mezei pékség, tehát nem kézműves kovászos, mint Pesten az Artizánban vagy Misinél, a péknél a Jacques Lisztben) vásárolt magasabb árkategóriájú, díjnyertes (komolyan, szó szerint) 500g-os kovászos kenyerét és ezzel a lendülettel ‘majd arcon csaptam magam a kenyérrel, mert sokkal nehezebbre számítottam, ugyanis nálam a kilós kenyér ekkora, mint jelen félkilós, álkovászos kenyerünk. Tehát mekkorára lehet fújva az a kenyér, amelyik térfogatát tekintve egy kilós méreteivel vetekszik, de tulajdonképpen súlyra csak fél kilós?!
Advertisements
Beleszeretsz
Aztán elég nyomós érv mellette, hogy végérvényesen beleszeretsz az egyedülálló ízébe, zamatába, szépségébe és totál a rabjává válsz. Általában este 9-10 körül nálam már fellövik a pizsama-csillagot, de a kenyérsütős éjszakáim tipikus képe volt a sütő előtt gubbasztó én, térdembe temetett fejjel, félálomban, csukott szemmel, néha fel-felnézve, sütő hőfokát állítgatva csodáltam a sülő kenyeremet. Ma már reggelre időzítem a dolgot, akkoriban még nem kelesztettem hűtőben.
Vagy hallgatni a csöndben, ahogy pattog a friss kenyérhéj, ami a Te kezed, szereteted és időd által vált igazivá és élővé, vagy amikor a sütés negyvenegyedik percében leveszed a vaslábas tetejét és megérzed a kovászos kenyér összehasonlíthatatlan illatát, kicsiny, de az élet talán legszebb csodái. Az én kovászom Hajnal, 2017 novemberén vált sütőképessé, ekkor vált teljes értékű családtaggá. :)
