A kedvenc sós ropogtatnivalóm, már nagyon sokszor elkészítettem és az eredmény? Mindig, mindenki imádta! Hihetetlenül hamar elfogy és nagyon kapós! Egy szó, mint száz, készítsétek el ezt az abbahagyhatatlan olasz sós nasit, elképesztő lesz!
Fokhagymás grissini
Hozzávalók 40 db pálcikához (á, de nem lesz elég egy fél napra se, mindenesetre kezdjük kicsiben, próbáljuk ki így, aztán hááááát süthetjük újra hetente)
500g liszt* 20 g búzadara 280 g langyos víz 8 g kristálycukor 15 g friss élesztő 60 ml olívaolaj 12 g só 6-8 gerezd fokhagyma apróra vágva + friss bazsalikom apróra vágva / vagy aszalt paradicsom
*Első alkalommal: 100 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 400 g BL55 búzafinomliszt *Második alkalommal: 100 g fehér tönkölybúza, 100 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 50 g teljes kiőrlésű búzaliszt, 250 g BL55 búzafinomliszt
Langyos vízben feloldom a cukrot, az belemorzsolom az élesztőt, elkavarom. Nem kell megvárni, amíg felfut. A liszteket átszitálom, vagy átkeverem habverővel, hogy levegőt csempésszek bele. Belekeverem a sót, a búzadarát, beleaprítom a fokhagymát, jöhet bele az élesztős-vizes keverék, végül az olívaolaj (bazsalikom/aszalt paradicsom). Dagasztom, majd 4 részre osztom, pihentetem. Egyenként ovális 20 cm-esre nyújtom (nem lisztezett felületen) majd 10 csíkra vágom. Sodrom, sütőpapírral bélelt tepsire teszem, pihentetem ~30 percet. Vizes ecsettel lekenem, megszórom sóval és 220 fokra előmelegített (alsó-felső) sütőben készre sütöm 12-15 perc alatt.
Kisült életem második adag mézes puszkója! Tegnap a cukiban készítettem először, de hogy én miért vártam egészen idáig, na ez rejtély! Reggel már világos volt, hogy muszáj keresnem egy hasonló receptet és itthon is összehoznom: a tetején karamellizált, pirított diók sorakoznak.
Reklámok
Egyébként rögtön sütős, nem egy éjszakázós recept! Plusz azonnal puha és ezt tartja még másnap is, viszont ehhez 170 fokon (nálam villanysütőben alsó felső sütéssel, a sütő középső rácsán sültek) szigorúan 12 percig kell sütni a 10 grammra kiformázott darabkákat, mert hogyha már kisebb, akkor gyorsabban sül, hamarabb kell kivenni és már nem lesz pihe-puhe azzal a 12 perccel.
SOKKAL GYORSABB, mint a mézeskalács! Nincs szaggatás, sütés utáni kenegetés, kapkodás, mert jaj amíg kenem, már közben szaggatnom kellene, hanem csak golyókat kell formázni, háát zseniális! Jó, persze csak viccelek, a mézeskalács varázslatos, de ez a puszedli! Hát fényévekkel gyorsabb!
Egy kis update: 6 nap zárt fémdobozozás után, megkapta a családtól a “zacskós bolti puhaságú” minősítést!
Mézes puszedli
Hozzávalók 1 kg-hoz
600 g BL55 búzafinomliszt (vagy 500 g BL55 és 100 g teljes kiőrlésű rozsliszt) 2 teáskanál szódabikarbóna 150 g porcukor 255 g méz 50 g teavaj 120 g tejföl 20 ml tej 3 sárgája + 1 egész tojás + 1 egész tojás a kenéshez 1 óriási csipet só Fűszerek: 1 nagy evőkanál mézeskalács fűszerkeverék, 1 kávéskanál kakaópor, 1 tk. fahéj, leheletnyi szerecsendió és kardamom
Reklámok
A karamellizált dióhoz 60-70 g diót egy diónyi teavajjal és egy teáskanál kristálycukorral karamellizáljuk, kihűtjük, szétszedegetjük. A puszedli tésztájához összemelegítjük a “nedves” hozzávalókat: a mézet egy lábasban a vajjal, a tejföllel és a tejjel megolvasztjuk, ne legyen túl forró, éppen csak hogy olvadjon el benne a vaj és egynemű legyen az egész.
Összekeverjük a száraz hozzávalókat: a lisztet elkeverjük a porcukorral, hozzáadjuk a fűszereket (fahéj, kakaópor, szerecsendió, kardamom, mézeskalács fűszerkeverék), a csipet sót és a szódabikarbónát. A lisztes részt beleöntjük a konyhai robotgép táljába, ráöntjük a meleg masszát, a tojásokat (3 sárgája + 1 egész tojás), majd a keverőkarral összeállítjuk a tésztát. Ragacsos massza lesz, de sebaj, mert csak a formázás elején olyan ragacsos, amikor még lágy a méz, ahogy hűl, egyre jobban szilárdul, nem lesz gázos, nem fog már annyira ragadni!
A formázáshoz egy kis tálban magunk mellé készítünk egy kis lisztet. Majd minden gombócnál, vagy minden másodiknál lisztezzük a tenyerünket, plusz az ujjainkat, amivel csípünk a masszából, majd tenyérrel 10 grammos golyókat formázunk belőle. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk. Lekenjük a megmaradt tojásfehérjével és belenyomunk egy diót. 170 fokra előmelegített sütőben 12-13 perc alatt megsütjük.
Elkészítetted a mézes puszedlit? Írd meg lent kommentben, hogy ízlett! Fényképét szeretettel várom az instán @smuczer.hanna oldalam megjelölésével és #smuczerhanna_recept hashtaggel, ahol már 500+ receptjeimről készült képet töltöttetek fel! Kenyeres és sütős insta-sztorikhoz pedig szuper GIF-eket találsz “smuczerhanna” néven a keresőben.
Ha tetszett a recept, megköszönöm a megosztásokat. Minden egyes megosztással, lájkkal támogatni tudsz. Az pedig plusz szuper, ha követsz Instán, Facebookon és Pinteresten, ahol értesülhetsz a legújabb receptjeimről és nyomon követheted az éppen aktuális hedonizmusainkat!
Tegnap esti csendéletem Avagy amikor a betervezett kovászos, túrós pogácsa helyett életbe lép a “B-terv” mert a lelked erre a napra tartogatott túrója megadja magát, a reggel megetetett kovászod pedig még nem igazán aktív, viszont grammra pontosan (ha a héját kivonjuk!) annyi krumplid van itthon, hogy tökéletesen kivitelezhető belőle egy remélhetőleg pihepuha, már régóta áhított, burgonyás pogácsa.
Tegnap este bedagasztottam, hűtőben pihentettem egy éjszakát, most éppen akklimatizálódik, hozzászokik a szobahőhöz, aztán jönnek a hajtogatások, juj a kedvenc részem! Cukrász tankönyvünkben olvastam – jó mondjuk nem a pogácsával kapcsolatban, hanem a leveles vajastésztáknál – hogy két szimpla és két dupla hajtással 145 tésztaréteg képződik a tésztában! Hát nem csodálatos a hajtogatás eredménye!?
Reklámok
Pihe-puha burgonyás pogácsa
Hozzávalók 2 tepsihez
500g liszt (400g Bl55, 100g teljes kiőrlésű tönköly) 1 csomag szárított élesztő / vagy 20 g friss 1,5 evőkanál só pár tekerés (6db) frissen őrölt tarka bors 135 g zsiradék (nálam kb 20% vaj, 40% margarin, 40% disznózsír arányban) 260-300 g héjában főtt, még langyosan kislyukú reszelőn lereszelt, majd kihűtött krumpli 1 egész tojás + 1 a lekenéshez 1 evőkanál sütőrum 75ml tejföl 75ml natúr joghurt (vagy 150ml csak az egyikből)
Elkeverem a lisztet, a sót, a borsot és a szárított élesztőt (ha friss élesztővel dolgozok egy kis tejben kicsi cukorral felfuttatom előtte), elmorzsoltam benne a zsiradékot, majd kiöntöm a deszkára. Kezemmel kráter készítek a liszt közepébe, jöhet bele a tejföl, joghurt, tojás, rum – egyik kezemmel el elkezdtem “nyámicskázni” majd adagonként hozzádagasztom az áttört, hideg krumplit. Egyenletes felületű, fényes tésztát dagasztok: Fogom a tésztát és elkezdem először jobb tenyerem közepétől indulva GÖRGETVE eltolni magamtól baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszagörgetem középre. Aztán bal kézzel, erősen görgetem jobbra. Hogyha jól dolgozok, a deszkán egy SZIVECSKE fog kirajzolódni a tészta által felvett liszt helyén, hát van ennél szebb?!
Kelesztésre két opció is lehetséges: vagy 1 éjszakát pihentetem a hűtőben, vagy rögtön, aznap sütöm. Éjszakás: Frissentartó fóliába / vagy jól záródó dobozba teszem beteszem a hűtőbe 1 éjszakára, másnap kiveszem és a pulton hagyom legalább 1 órán keresztül pihenni. Aznap sütöm. Letakarom nejlonzacsival és konyharuhával, majd a duplájára kelesztem kb 40 perc alatt. Ha duplájára kelt meghajtogatom a képen látható módon.
Hajtogatás. Kinyújtom körülbelül 50×40 cm-esre, majd először balról behajtom a háromnegyedéig, majd a jobbszélét is középre ráhajtom. Ezután fentről középre, majd lentről középre behajtom, végül becsukom, mint egy könyvet. Ismét pihentetem 35-40 (én kicsit elfelejtettem, nálam 1,5-2 órákat pihent a pulton), majd megismételem a hajtogatást* és újra egy 15-20 perces pihentetést is beiktatok. Ezután kinyújtom jó ujjnyi vastagra, a tetejét késsel bevagdosom, lekenem egy kicsit felvert egész tojással, végül szaggatom. Cukrászon tanultuk, hogy a tésztát szaggatás előtt kenjük le tojással (csíkozzuk, lekenjük, szaggatjuk), mert ha szaggatás után kerül lekenésre, lefolyhat a kis pogik oldalán a tojás, ami visszatartja, lefogja a tészta emelkedését, növekedését – főleg a hajtogatott, leveles pogácsákra érvényes.
Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom, majd további 25-30 percet pihentetem. A pihenőidő felénél izzítom a sütőt 200 fokosra, majd 15-17 perc alatt megsütöm.
Egy kis gyakorlás becsúszott mára is, úgynevezett fehér linzereket készítettem. Fehér, mert tojássárgája hozzáadása nélkül készül (így porhanyósabb, omlósabb tésztát kapok), csak a tökéletes 3:2:1 arányban – liszt, zsiradék, porcukor – és a járulékos anyagok úgy, mint jelen esetben nálam a só, a citromhéjas & vaníliás porcukrom és egy kis leheletnyi fahéj!
L I N Z E R – ” T I T K O K “
-Nem elírás, vagy kifelejtés, tésztám valóban nem tartalmaz semmiféle kémiai lazítóanyagot (sütőpor, szódabikarbóna). Omlósságát az biztosítja, ha hideg kézzel, gyorsan összemorzsoljuk a lisztet a zsiradékkal, ekkor a zsiradék körülöleli a lisztszemcséket és sütés közben ez lisztszemet körülölelő burok fog kitágulni, ettől válik porhanyós és morzsalékossá. Pusztán akkor érdemes használnunk, hogyha rögtön puha linzerkéket szertnénk, illetve ha kisebb zsiradéktartalmú tésztával dolgozunk. – Közepes sikértulajdonságú lisztet használjunk, a BL55 búzafinomliszt tökéletes erre a célra. – Kizárólag porcukorral készül.
A zsiradék legyen hideg, sőt én még a lisztet és a porcukrot is kivittem a hideg kamrába a tészta összeállítása előtt – ha a zsiradék vaj a termék tovább lesz friss, mintha margarinnal dolgoznánk és a tészta hozzávalóinak aránya 3:2:1 (3 rész liszt, 2 rész vaj és 1 rész porcukor) – hogyha disznózsírral dolgozunk, az arányok 3(liszt):1,4(disznózsír):1(porcukor)-re változnak, mert a disznózsír nem tartalmaz folyadékot, 100%-a zsír – legjobb keverni a zsiradékokat: Így lesz tökéletes a linzered! receptemben.
A tojássárgája elzsírosítja a tésztát, lecitintartalma megakadályozza a zsiradékszemcsék szétválását, hozzáadásával kevésbé lesz omlós, morzsalékos. A sárga linzernél inkább színező tulajdonsága miatt alkalmazzák.
A cukrászat állományuk szerint 3 tésztafajtát különböztet meg: – képlékeny tésztákat – pl. élesztős tészták: briós, túrós batyu, fonott kalács – habos tésztákat – pl. felvert tészták – morzsalékos tésztákat – omlós tészták, tehát a linzerfélék
Az omlós tésztákon belül pedig 2 kategóriát találunk: – kevert omlós tésztákat (néró, pathé, gyümölcskenyér) – gyúrt omlós tésztákat, amik járulékos anyagtartalmuk szerint lehetnek: sárga linzer: tojássárgájával dúsított barnalinzer: darált olajos magvakat tartalmaz angol linzer: sült tojássárgájával spékelt kakaós linzer: 1000g liszthez 50g kakaópor – levonjuk a liszt súlyából fehér linzer: nem tartalmaz tojást sós linzer (pl. nehéz sós teasütemény)
Ezer bocsánat a dús információ túlzott szárazanyag-tartalma miatt, de ami engem illet, szeretem redszerben áttekinteni a tanultakat. Tehát linzerünk a morzsalékos, omlós tészták , ezen belül pedig a gyúrt omlós tésztákhoz tartozik.
Gyúrt omlós tészták: fehér linzer
Hozzávalók 20 darabhoz 7,5 cm átmérőjű és 6 mm vastag
600 g liszt (BL55 búzafinomliszt) 400 g margarin 200g porcukor leheletnyi fahéj citromhéj & vaníliás porcukor óriási csipet só A tetejére: darált dió, tojásfehérje
Tankönyv szerint a tojás nélkül készült fehér linzerhez illik kémiai lazítóanyagot hozzáadni (~1,5-2 kávéskanál 600 g liszthez), hogy rögtön puha legyen, de mivel én csak pár nap múlva fogom betölteni, így nem használtam, mert ez idő alatt a levegő nedvességtartalma révén és a beletöltött lekvár hatására megpuhul. Addig pedig a hideg kamrában vígan elcsücsülgetnek.
1. A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a lisztet. Elkeverem benne a sót, a fahéjat és a citromhéjas & vaníliás porcukrot. A zsiradékot apró darabokban beleszeletelem, majd az egészet először összemorzsolom, majd gyorsan és intenzíven összegyúrom. A tészta minél kevesebbet érintkezzen a kezemmel, különben megég/leég (ha az ujjaim között elfolyik a zsiradék) és az olvadt zsiradék sütés közben kifolyik, a tésztánk összeugrik.
Téglalap alakúra formázom, frissentartó fóliával letakarom és beteszem a hűtőbe, hogy visszadermedjen benne a zsiradék minimum 30 percre, de legjobb hogyha pihen 1 éjszakát. Mondjuk nálam most nem volt éjszakázás.
2. Nyújtás, kiszúrás. Pihentetés után kicsit átgyúrom a tésztát, hogy könnyebben formázható legyen, majd kinyújtom kb 6 mm vastagságúra, kiszaggatom, sütőpapírral bélelt tepsire teszem. Előmelegítem a sütőt 180 fokra.
3. Sütés. Függ a linzerek nagyságától, hogyha kisebb a kiszúró, hamarabb 7-9 perc alatt átsülnek. 180 fokra előmelegített sütőben 12-13 perc. A tapasztalat azt mutatja, hogy az első tepsi lassabban sül. Ha még kicsit puha, amikor kiveszem a sütőből, de már elég szilárd ahhoz hogy rácsra tegyem, akkor jó. Hogyha a széleit véletlenül megkapattuk volna, gyorsan szedjük le a tepsiről, mert miután kivettük a sütőből, a forró tepsin a sütés még folytatódik tovább. Ugyanígy hogyha még puhának találnánk, de már nem merjük/akarjuk arra a pár másodpercre visszatenni, hagyjuk pár percig a forró tepsin, had süljön rajta tovább.
Minden cukrásziskolai gyakorlati napomhoz társítok bejegyzéseket, amiben az ott tanultakat és a recepteket összegzem, megtalálhatjátok őket a CUKRÁSZ-FEJEZETEK menüre kattintva. Ide jönnek majd szépen sorban. A bejegyzések eddigi részei:
Mostanában úgy odavagyok a pogácsákért. Lehet túlértékelem, de szerintem valami fantasztikus egy étel. Sosem lehet megunni, elképesztően változatos: készíthetjük tepertővel, burgonyával, sajttal, különböző magokkal, kelt vagy akár leveles tésztából is. Jaajj és melegen a legfinomabb!
Valahogy annyira magyar és annyira jó. Egyébként gyökere egészen a középkorig visszavezethető. Az újkorban a magyar hétköznapi konyha leggyakoribb süteménye és levest követő főétele. /Magyar Néprajz IV./
Reklámok
Szerintem a tökéletes pogácsa..
-Sütés előtti nap elkészítem a tésztát, majd hűtőben pihentetem 1 egész éjszakán keresztül. – A sütést pontosan úgy időzítem, hogy mire a vendégek beteszik a lábukat a házba, szinte pont abban a pillanatban vegyem ki a forró pogácsákat a sütőből. – A hajtogatások közti pihentetést adjuk meg a tésztának! – Jó minőségű alapanyagok – tehát lehetőleg nem gépzsír margarin. Margarintól egyébként a tésztánk hamarabb megöregszik. – Szaggatás előtt kenjük le tojással (csíkozzuk, lekenjük, szaggatjuk), mert ha szaggatás után kerül lekenésre, lefolyhat a kis pogik oldalán a tojás, ami visszatartja, lefogja a tészta emelkedését, növekedését – főleg a hajtogatott, leveles pogácsákra érvényes. Cukrászon tanultuk.
Tökmagos pogácsa
Hozzávalók kb 54 darabhoz
500 g BL55 búzafinomliszt 50 ml tej 30 g friss élesztő 1 kávéskanál kristálycukor 250 g vaj 1 evőkanál rum (kis 0,05 l-es 35%-os rum, tehát NEM sütőrum és NEM rum aroma!) 1,5 evőkanál só 2 tojássárgája + 1 tojás a kenéshez 200 ml tejföl 2 nagy evőkanál kovász (~80g) – ELHAGYHATÓ! 100 g tökmag puha vaj a hajtogatások közti lekenéshez – én most a libacomb kisült zsírját használtam
Langyos tejben elkeverem a cukrot, majd belemorzsolom az élesztőt. (Itt adom hozzá a kovászt is, elkeverem.) Felfuttatom letakarva 5-10 perc alatt. Közben a lisztet elmorzsolom a zsiradékkal (vaj,zsír), a sóval, majd a közepébe lyukat készítek és beleütöm a tojássárgákat. Majd a rumot, a tejfölt és a tejes élesztőt is. Összegyúrom kellően, dagasztom. Fóliába tekerve hűtőbe teszem egy éjszakára, de rögtön is nyújthatom, hajtogathatom, szaggathatom.
Másnap: a tökmagot serpenyőben mindenféle zsiradék nélkül megpirítom. Kiveszem a hűtőből a rétegek lekenéséhez a zsírt, vagy a vajat hogy egy kicsit lágyuljon. Kiveszem a hűtőből a tésutát és átgyúrom kicsit. Ezután vékonyra kinyújtom, kicsit megkenem a zsírral, vagy a vajjal – nem az egészet, csak ide is-oda is egy-egy kenés.
Reklámok
A tökmagot két részre osztom, rusztikusra töröm, az egyik felét ennél a hajtogatásnál szórom rá, a másik felét a következőnél és hagyok még egész tökmagokat is a pogácsa tetejére. Megszórom vele a kinyújtott tésztát.
Hajtogatom. Balról behajtom a 2/3-ad részéig, majd erre ráhajtom jobbról a tésztát. Lekenem ennek az arasznyi tésztacsíknak is a tetejét zsírral. Ismét megszórom tökmaggal. Majd lentről felhajtom a 2/3-ad részéig és a fenti tésztát pedig ráhajtom, így körülbelül egy kis kockát fogok kapni. Frissentartó fóliába csomagolom és beteszem a hűtőbe 30-40 percre. Ha letelt megismétlem a folyamatot, kinyújtom vékonyra, lekenem a zsírral, megszórom a tökmaggal, hajtogatom.. és 30-40 percig ismét pihentetem fóliába csomagolva a hűtőben. Majd ismét hajtogatom, de a hajtogatás után már 2 cm-es vastagra nyújtom ki. Becsíkozom késsel/borotvapengével a tetejét. Lekenem őket kicsit felvert tojással. Kiszaggatom, sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom őket. Tökmagot teszek a tetejére. 200 fokon kb ~25 percig sütöm, addig amíg a teteje aranybarna színű nem lesz.
