cukrász iskola

Lúdláb-sztroik: Élettörténetek, egri nagymama és cukrász receptek

Cukrásztanonc-fejezetek, Egri nagymama receptek

“Csöndbe foly egymásba által” két bejegyzés-szálam.
Egri nagymama recepjei találkoznak a cukrászsulis-fejezetekkel.
Tehát két Lúdláb recept egy bejegyzésben.

L ú d l á b – s z t o r i
– Nagyapádnak kedvenc süteménye volt a Lúdláb. Jajj, mit fogsz ebből leírni? – kérdezte halk, gurgulázó nevetéssel. 
– Ez azért annyira szép történet nagymama – kezdtem hévvel kisebbfajta monológomba – mert ebben minden benne van. Mert ebben a csöppnyi történetben, amit el lehet mesélni akár két perc, akár tíz perc alatt: benne van az egész életetek…

Első hallásra beleszerettem.
Már akkor tudtam, hogy ebből recept lesz. Mert muszáj megírnom. Aznap este páromnak elmeséltem és gyorsan fel is vettem hangfelvételre, mert saaajnos ismerve magam: hajlamos vagyok, már másnap elfelejteni azokat a szavakat, kifejezéseket, amikkel nagymama elmesélte akkor, a kelt túrós kiflink készítésének délelőttjén.

Szóval nagyapának kedvenc süteménye volt a lúdláb. Az egyik árubeszerző körútjukról, Romániából (’80s) hazafele jövet, betértek a megszokott helyükre, mert nagyapa másik kedvence a babgulyás volt és azt ott bizony, nagyon jól tudták készíteni. Az étteremből kilépve egy nénivel találkoztak, akivel beszédbe elegyedtek és kiderült, hogy a néninek gyalog kell hazamennie a harmadik faluig, ekkor nagyapából “kibújt a buszsofőr és a jó lélek” – ahogy nagymama fogalmazott és a zöld ladával hazavitték a nénit. A faluba beérve, a néni megálljt intett a helyi cukrászdánál, majd hálából összekészíttetett nagyapáéknak egy óriási adag süteménycsomagot, amiben a krémesek mellett ott kacsintott a lúdláb is. Ekkor evett nagyapa életében először Lúdlábat. Na, és pontosan innentől kezdve, csak babgulyás, és csak Lúdláb kellett neki!

…Benne van az, hogy nagypapa buszsofőr volt, hogy milyen jólelkűek voltatok/vagytok.
– Ja, téényleg! – kiált fel közben.
– Aztán hogy milyen leleményesek, az élet és az ételek iránti elköteleződés és szeretet.
– Hát tényleg, igazad van, erre még nem is gondoltam.”

A hangfelvétel nagy barátom.

Ez az a kalács – ahogy nagymama fogalmaz –, ami pont annyira vajas, pont annyira krémes, hogy számomra pont tökéletes: dupla annyi tészta, fele akkora krém. A lenti vizsgára gyakorlásos, cukis lúdláb recept arányaiban inkább a fele-fele lesz. Eszméletlen finom egri nagymama recept, amit szívünk kedve szerint a végtelenségig variálhatunk. Mi például aznap fehér tönkölybúzaliszttel készítettük el.

Csöppnyi részlet napunkból,
Olyan apróságokon már átsiklottunk, hogy nincs nagymamának csak óriási tepsije és Ő nem szólt, hogy hozzak, hogy az étkezési keményítőt otthon felejtettem, amitől a ‘szaknyelven hideg úton készült könnyű kakaós felvertünk’, azaz a kakaós piskótánk sokkal szaftosabb lett volna és, hogy véletlenül kihagytuk belőle a pirított diót és a tetejére szórtuk, hogy az első puding csomós lett és hogy a másodikhoz bontott tej pedig összement, mert savanyú volt és végül vízzel készítettük. Egy szó, mint száz: alakulunk. Ugyan nem úgy, mint ahogyan azt előzetesen elterveztük, de alakulunk!

Végül nagymama a savanyú tejből pesztejet készített, megfőzte ezt a tejet, tiszta túró lett, lehűtjük, cukrot teszünk bele és állítólag baromi finom. Régen, amikor a kisborjú megellett 3 napig lehetett ezt a ‘tejet’ enni, mert borjúanyuka ilyen tejet adott az első napokban. Annyira szerették, hogy a rokonoknak is ezt vitték! Mikor a rokonnak lett kisborjúja, akkor pedig visszaadta. “Úgy volt!” – meséli sóhajtva – “Hú ez isteni lesz, nagyon finom!”
amit Facebookon, akkor, megosztottam Veletek.

Egri nagymama Lúdláb receptje

Hozzávalók egy jókora, nagymama unokákat vár – féle gáztűzhelyes tepsihez
30×26 cm-esre kentük ki

Piskóta
4 tojás
3 ek víz
160 g kristálycukor
160 g BL55 búzafinomliszt
1 csomag sütőpor
20 g cukrozatlan kakaópor
50 g dió

Pudingos vajkrém
300 ml tej
1 csomag csokoládés pudingpor
+ 150 ml puha vaj
+ 150 g porcukor
+ 60 g magozott, szárazra törölt meggy

Csokimáz
4,5 ek porcukor
4,5 ek cukrozatlan kakaópor
75 g vaj
4,5 evőkanál tej

Dió előkészítése. A pultra terítem, nyújtófával átmegyek rajta párszor, így nagyobb darabokra töröm, majd serpenyőben, mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül, kicsit lepirítom. Kihűtöm, majd a kikent piskóta tetejére szórom. Elméletileg a liszthez kellett volna keverni, csak elfelejtettük, így került rá a tetejére, ami íz-ügyileg abszolút nem jelentett hátrányt.

Piskóta bekeverése. A tojásokat kettéválasztom. Kimérem és átszitálom a lisztet, beleszitálom a kakaóport és a sütőport is. A sárgáját a kristálycukor 1/3-ad részével habbá verem, majd  egy naaagy tálba kaparom, olyan nagyba, amiben lazán be tudjuk keverni a piskótánkat. Elmosom a habverőket és a fehérjét is felverem a kristálycukor maradék részével, de ne legyen túl kemény, amolyan papagájcsőr-jellegű. Cukitanárunk “Forog a tál, forog a fakanál!” mondatát ismételgetve, bekeverem a piskótát: a nagy tálban lévő sárgájához először egy “habkártyányi” fehérjét teszek, ezt még durván elkeverem, majd 3-4 részletben forgatva tálat és fakanalat, alákeverem a masszát, végül beleszitálom a lisztet, több részletben. Sütőpapírral bélelt tepsire kikenem (30×26 cm-esre kentük), majd 180-200 fok körül – Nagymama sütőjét még nagymama sem érti?! 16 perc alatt megsütöttük. 11 perc után nagymama rátett egy kis légkeverést. ⇒ A piskóta elkészítéséről részletesebben A cukrászsulis piskóta-alapreceptünk bejegyzésemben olvashatsz.

Főzött pudingkrém elkészítése. Egy kis rész tejben – bár vízben is lehet, csomómentesre keverem a csokoládés pudingport, majd a tűzön lévő, már forró tej + kristálycukor keverékéhez kaparom, gyorsan, habverővel csomómentesre keverem és rendesen kiforralom belőle a keményítőt, tehát egy egyszerű pudingot főzök, amit ~1 percig rotyogni hagyok, majd egy tepsire kikenem, hogy gyorsabban kihűljön.

A puha vajat és a porcukrot addig habosítom kézi robotgépem habverőkarjának segítségével, amíg olyan jó szálas, csipkés nem lesz. A közben kihűlt, főzött pudingkrémem már szépen megdermedt, ezt beleszedem egy nagyobb tálba, majd kézi habverővel csomómentesre, selymesre keverem, kemény karizommunkával, majd ezt apránként hozzáadom a kihabosított vajhoz és kézi habverővel elkeverem.

Összeállítás. A kimért meggyet apró darabokra vágom (ah mi nem vágtuk fel, hiba, volt, mert alig lehetett szeépen felszeletelni, hogy ne húzzuk ki az egész meggydarabokat a késsel..), hogy szeletelés közben ne okozzon gondot. A kisült piskóta tetejére vékony rétegben rákenek egy picike krémet. Megszórom a meggydarabokkal, majd jöhet rá a többi krém, amit kenőkéssel szép egyenletesre elkenek. Kiviszem az udvarra (télen) vagy beteszem a hűtőbe dermedni. 

Csokimáz története. Nagymama receptes füzetében világosan le van írva, hogy mit melegítünk össze, hogyan, erre vesz egy bevonót?! Hát mit mondjak?! Bár hozzátette, hogy nem szokott neki az a máz sikerülni (100 g margarin, 30 g kakaópor, 3 ek porcukor), valamiért összeugrik. Jóó, mondtam, akkor készítsük az én bevált diós zserbó tetőmmel. Így is lett, csak éppenhogy elég lett erre az adagra, szóval itt, már egy másfélszeres adagot írtam, hogy tuti biztos elég legyen.

Csokimáz elkészítése. Egy kis lábasba kimérem a porcukrot, a kakaóport és elkeverem a tejjel. Kis kézi habverővel melegíteni kezdem, vigyázva nehogy odakapja az alját. Ha felforrósodott elkeverem benne a vajat, majd a kihűlt, megdermedt sütemény közepére öntöm és tortázós kenőkéssel szépen szétkenem.

Cukrászdás-vizsgatételes Lúdláb csemege verzsön

16 szelethez 23-24 cm-es formához

Csemegének nevezzük azokat a tartós cukrászati készítményeket, amelyeknek a teljes felületét temperált, hígított csokoládéval vonjuk be. Tésztájuk általában felvert/piskóta. Töltelékük általában vajjal kihabosított alap párizsikrém. Turbózhatjuk kandírozott gyümölcsökkel, vagy mint a lúdábe esetében: konyakos meggyel. Tankönyv szerint.

Piskóta – hideg úton készült, kakaós könnyű felvert
4 tojás kettéválasztva
2-3 ek víz
80 g kristálycukor
50 g BL55
30 g keményítő
20 g cukrozatlan kakaópor
1 kávéskanál sütőpor

Főzött vajkrém – párizsikrémmel ⇒ elkészítését a Rokokó tortánál részletesen megtalálod
30 g vaj
110 g kristálycukor
150 ml tejszín
60 g átszitált, cukrozatlan kakaópor
+ 60 g meggybefőtt
+ pici konyak/valamilyen likőr
+ 300 g vaj

Bevonás
Körülbelül fél kiló temperált csokoládé
..bár én itthon tuti nem kínlódnék a szeletek egyenként való mártogatásával, annyi, hogy ez a művelet késlelteti a termék kiszáradásá, de attól otthon félni, hogy kiszárad, ránk marad.. szertinem, nem kell.

Cukrászdában nincs sok munka – alapon kiválaszthattunk egy-egy tételt a cukrászvizsgából  (ami egyébként pont idén vált betyár nehézzé*) és elkészíthettük, egyedül – jó, vagyis persze, jól megkonzultálva, fejeket összedugva, susmorogva, mit-hogy kéne kenni, vágni, keverni, mit miben forralni, habverővel? Fakanállal? – az egyik tétel egyik termékét. 

Ahányan voltak a cukrászok és mi, tanulók, hát annyi variációja volt a krém alapjául szolgáló párizsikrém lefőzésének. Szóval mindenkit megmozgatott kellően a feladat.

Szögről-végről sikerült odáig eljutnom, hogy kisütöttem a piskótát (ami ugyan középen összeesett, mert sokat várt a sütőre, de belülről gyönyörűen bubis, szépen alákevert lett, jaj úgy örültem) aztán megfőztem a párizsikrémet (gömbölyű aljú lábasban, habverővel) majd kihabosítottam a vajat és belekevertem a párizsit. Csupa csokis vajkrémet kaptam, eszméletlen finom lett, pedig egyáltalán nem vagyok oda a vajkrémekért.

Majd a konyakkal meglocsolt kakaós piskótára kentem az 1/3-ad részét, szórtam bele meggydarabokat, végül a krém maradékát és körbekentem kicsit oldalról is! Még nincs befejezve, de majd 12 szeletre vágjuk és egyenként behúzzuk csokival.️

A két recept közti különbség pusztán annyi, hogy:
– ez egy kisebb adag,
– a piskóta keményítőt is tartalmaz, mert ez elősegíti a pórusosság kialakulását, sokkal puhább, lágyabb, szaftosabb állagot kölcsönöz a kisült piskótáinknak,
– a krém egy párizsikrém alapú főzött vajkrém (és nem pudingkrém alapú, mint a nagyié),
– a kisült piskótalapokat likőrrel, vagy konyakkal meglocsoljuk,
– dupla annyi krémet tartalmaz,
– az tortaszeleteket egyenként csokoládéba (bevonóba) mártjuk, majd díszítjük.

*A betyár nehéz jelzőt konkrétan kifejteném. Tehát, hogyha a tizenhatodik tételt húzom 420 perc (7óra) alatt az alábbiakat kell megsütnöm: 
a.) Készítsen 12 db Ízes levél uzsonnasüteményt vajas vagy húzómargarinnal készülő leveles tészta és sárgabarackíz felhasználásával, és helyezze tálcára bemutatás céljából
b.) Készítsen 12 db Lúdláb csemege terméket csokoládés piskótalap, párizsikrém, alkoholos meggy és temperált étcsokoládé felhasználásával! Helyezze tálcára bemutatás céljából!
c.) Készítsen Gyümölcsrizst, szervírozza, 6 darab üvegkehelybe díszítse tejszínhabbal, tetszőleges díszítő elemekkel.
d.) Készítsen szabadon választott témakörben 16 szeletes alkalmi dísztortát előre betöltött félkész tortából!
e.) Az elkészített termékeket helyezze el tálcára esztétikusan
No, szerintem ez nehéz, vagy? Báár mondjuk, amekkora pörgést le szoktam itthon vágni.. beleférhet! És ez még nem a legnehezebb télet, mert a macskanyelv és a bonbonoktól mondjuk eléggé tartok a nyári negyvenfokos melegben!?

A legelső mondat idézete részlet Kosztolányi Dezső Budai idill c. verséből
Tankönyvünk: Kemény Andrásné: Cukrász szakmai ismeretek I-II.

Cukrászsulis Gesztenye & Rokokó torta receptünk

Cukrásztanonc-fejezetek, torta

Mutatom máris a cukrász tanfolyamán tanult:
– ROKOKÓ (olyan csokitorta-szerű, tölteléke egy erősen kakaós, vajjal kihabosított párizsikrém) és
– GESZTENYE tortáink receptjét
azok minden, apró részletével együtt. A tortákat pontosan úgy mutatom be, ahogyan azt a műhelygyakorlatunkon készítettük, minden habcicomával.

Szeretnél magabiztosan tortát készíteni?

A Tortakurzusban lépésről lépésre mutatom meg, hogyan készíthetsz gyönyörű és hibátlanul finom tortákat otthon, a cukrászdákban használt módszerekkel. Nem kell hosszú tanfolyamokra járnod, elég a saját konyhád és a lelkesedésed.

A kurzus videós leckékből és egy 80+ oldalas e-könyvből áll, így bármikor visszanézheted és újraalkothatod a recepteket.

Tovább a kurzushoz

Klasszikus piskóta alaprecept

A klasszikus piskóta elkészítését az alábbi videóban láthatjátok, KÖVESSETEK a YouTube csatornámon is!✨

A következő rész (febr. 22.) rendhagyó lesz számomra. Két sorozat-szálam fog összefutni: a cukrász-fejezetek és az egri nagymama receptek. Beszámolok az első, igazi, vizsgára való gyakorlásomról: a nagyüzemi cukrászdában, egyedül elkészített LÚDLÁB CSEMEGÉMRŐL, s mert a lúdláb, egri nagypapám kedvenc süteménye volt, nagymamával is megsütöttük, az Ő receptfüzete szerint. Megírtam hozzá nagyszüleim Lúdláb-történetét, amit már oly sokszor meghallgattam, és milliószor szíves-örömest hallgatom. Tehát 2 recept egy bejegyzésben: egy házi és egy cukis!

Mielőtt elkezdtem az iskolát…
Szentül hittem, hogy a cukrászok apró, sárga, kis ragyogó csillagocskákkal körülölelt tévedhetetlenség-köpenyt hordanak, ami megakadályozza őket abban, hogy hibázzanak. Úgy gondoltam, hogy itt majd megtanulom a tutit. Megtanulom a legeslegjobb recepteket, a legszuperebb praktikákat, a profi technikát, hogy mit mivel, hogyan, milyen hőmérsékleten. Van rá egy kis sansz – vagyis elkééépzelhető: egy kicsit idealizált képet vetítettem magam elé akkor, vagy?!

Reklámok

Egy. Mert ugyanúgy, ahogy én is itthon, ők is hibáznak és ott is becsúsznak elrontott tészták, használhatatlanul túlsütött lapok, csomós krémek. Szóval hála az égnek nem vagyok én olyan béna, mint ahogy azt előzetesen gondoltam. Kettő. Be kellett látnom, hogy a tuti recepteket nem feltétlenül ott fogom megtanulni, viszont tökéletes alapot adnak, hogy azt továbbgondolva, átgyúrva, megvariálva, kialakítsak belőle valami csodálatos apróságot. Három. Ám.. ami igaz, az igaz: a legapróbb részleteket, a legszuperebb praktikákat és a profi technikát viszont megtanuljuk és ezért iszonyatosan megéri az a belefektetett, felnőttoktatásos, esti 2 év és energia. Egy stabil alapot, két lábon álló szakmai tudást biztosít, ugyan kicsit leragadtunk a tortadíszítéseket illetően az időben és a felhasznált alapanyagokkal sem vagyok teljesen elégedett, de ezektől most eltekintek. Idealizálva.

Mind a Rokokó, mind a Gesztenyés tortához hideg úton készült könnyű felvert piskótát készítettünk 7 tojásból, tehát egy sima, tojásokat különválasztós, először a sárgáját a cukor 1/3-ad részével, majd a fehérjét a kristálycukor 2/3-ad részével felverős, aztán a három részt finoman, fakanállal összekeverős piskóta, amit tényleg óvatosan kell elkeverni, vigyázva, hogy össze ne törjük a benne lévő LEVEGŐNKET, ami lényegében a fő és legfontosabb lazítóanyagunk. Így készítettük el csoporttársammal a gesztenyés tortát 7 tojásból, és ezzel a módszerrel készült a rokokó torta piskótája is. Mindkét torta piskótája kakaós volt, persze ez tetszés szerint szabadon variálható.

Reklámok

A piskóták receptjét IDE KATTINTVA megtaláljátok. Bocsánat, muszáj voltam szétszedni, mert a jövőben szükség lesz még a piskóta alapreceptre a Fekete erdő, az Oroszkrém, a Dió, a Dobos, a Legyező és a tejszínes túró tortáknál is.

Vajkrémes gesztenyetorta

Gesztenyés, főzött krémet tartalmazó alapvajkrémet készítünk.
“Sárgakrém” (vizes vagy tejes)
A hagyományos sárgakrém liszttel és tojássárgájával készül. Ez amolyan ál-verzió.
250 ml víz – vagy tej (tejjel persze sokkal finomabb, vízzel tovább eltartható)
150 g kristálycukor
40 g vaníliás pudingpor

+ 200 g vaj
50 ml rum a piskótalapok locsolásához
200 g gesztenyepüré

Piskóta. A cukrászsulis piskóta-alapreceptben leírtak alapján kakaós piskótlapot készítek. 

Sárgakrém (vizes vagy tejes) elkészítése. Először a vízből (vagy tejből), a kristálycukorból és a pudingporból készítek egy, úgynevezett vizes krémet. Egy kis rész folyadékban csomómentesre keverem a vaníliás pudingport, majd a forrásban lévő víz+kristálycukorhoz öntöm és rendesen kiforralom belőle a keményítőt, tehát egy egyszerű pudingot főzök, amit ~1 percig rotyogni hagyok, majd egy tepsire kikenem, hogy gyorsabban kihűljön.

Reklámok

Kihabosítom a vajat = főzött vajkrém elkészítése. A puha vajat addig habosítom kézi robotgépem habverőkarjának segítségével, amíg olyan jó szálas, csipkés nem lesz. A közben kihűlt, főzött sárga/puding krémem már szépen megdermedt, ezt beleszedem egy nagyobb tálba, majd kézi habverővel csomómentesre, selymesre keverem, kemény karizommunkával, majd ezt apránként hozzáadom a kihabosított vajhoz. Végül belereszelek (a reszelő nagylyukú részével – hogy a vendég lássa: van benne gesztenye!) 150 g gesztenyemasszát. A maradék 50 grammal a tetejét díszítem. Ekkor már a krémünket főzött vajkrémnek nevezzük.

A torta töltése. A csokoládékarikát 3 részre vágom. Meg kell alázkodni a torta vágása közben, le kell hajolni hozzá. Legelőször a felső harmadát vágom el recés késsel, majd nem veszem le róla azt a részt és úgy jöhet a második vágás. Ezt locsolom meg 50 ml rummal, és töltöm meg 2 réteg krémmel, amiből hagyok a torta oldalának a finom beburkolásához, éppen csak annyira, hogy maga a kakaós piskóta ne látszódjon át. Bár, szerintem, hogyha halványan felsejlik a szélén, hogy az a piskóta kakaós, sokkal jobban mutat. Egy éjszakára beteszem a hűtőbe dermedni.

Díszítése.  Tankönyv szerinti díszítése: Oldalát édesmorzsával bevonjuk. Egy nagy tálban sook-sok édesmorzsánk van, először egy kicsit átkenem krémmel a torta oldalát, mert a tegnap hűtőbe tett torta krémje már kellően megkötött, felemelem a tortát, alányúlok hosszú kenőkéssel, bal tenyerembe teszem és bepanírozom az oldalát, jobb kezembe felveszek egy csomó morzsát és azt szépen rásimítom a torta oldalára. A tetejéhez meghagyott krémet habzsákba töltöm, majd csillagcsöves nyomózsákkal saját krémjével átlósan berácsozzuk. Felületét gesztenyével (a reszelő nagylyukú részén) díszítjük.

Reklámok

Rokokó torta

Olyan csokitorta-szerű, tölteléke egy erősen kakaós, magas párizsikrém-tartalmú rokokókrém (2/3-ad rész párizsikrém, 1/3-ad rész alapvajkrémmel kihabosítva).

Párizsikrém
200 g kristálycukor
100 ml tejszín 30%-os
50 g étcsokoládé (vagy 100 g étcsoki és így a kakaópor elhagyható)*
50 g holland kakaópor
50 g vaj

*Ezzel a verzióval tuti, hogy csomómentes lesz. A suliban kakaópor-étcsokival készítettük és márványasztalon tábláztuk a megfőzött, forró párizsikrémet, hogy a kakaópor-gubicsokat kiiktassuk. Hogyha csak étcsokival készítjük ez a művelet elhagyható, bár a kakaópor ad hozzá még egy kis plusz ízt és hogyha nagyon gyorsan habverőzzük, akkor sikítva, nagyjából kikeverhető csomómentesre – az a pár szem csomócska pedig elfér, nem?

“Sárgakrém” (vizes vagy tejes)
100 ml víz
80 g kristálycukor
16 g vaníliás pudingpor

+ 120 g puha vajjal kihabosítva – Ekkor már főzött vajkrémnek nevezzük.

Reklámok

Piskóta. A sulis piskóta-alapreceptben leírtak alapján kakaós piskótlapot készítek.

Párizsi krém. A tejszínt a kristálycukorral, a vajjal felforralom, majd beleolvasztom a csokoládét, leveszem a tűzről és legvégül, habverővel, nagyon gyorsan, csomómentesre elkeverem benne az átszitált kakaóport, majd egy tepsire kikenem, hogy gyorsabban hűljön.

Sárgakrém (vizes vagy tejes). Lényegében készítünk egy sima vaníliás pudingot, vízzel. Tejjel is elkészíthető és nyilván finomabb is vele, csak akkor romlandóbb, erre ügyelni kell. Kis vízzel csomómentesre keverem a pudingport, felforralom a maradék vizet a kristálycukorral, majd amikor már forr, beleöntöm az elkevert pudingot és habverővel kevergetve csomómentesre megfőzöm, tepsibe öntöm, elkenem vékonyan, hogy jobban hűljön.

Főzött vajkrém. A puha vajat addig habosítom kézi robotgépem habverőkarjának segítségével, amíg olyan jó szálas, csipkés nem lesz, majd apránként hozzákeverjem a kihűtött, kézi habverővel előzetesen simára kevert, kihűlt, főzött sárga/puding krémet, végül géppel csomómentesre keverem benne a párizsikrémet is. Szép habos, egynemű lesz.

Töltése. A csokoládékarikát 3 egyforma részre vágom. Betöltöm a krémmel 2 rétegben úgy, hogy az oldalára is és a tetejére is hagyok egy keveset a krémből. Hogyha nagyjából áthúztam, beburkoltam, beteszem egy éjszakára dermedni a hűtőbe. Másnap díszítem. Sokkal jobban összérnek az ízek.

Díszítés. Hátőő, a sulis leírásunk alapján kalács-morzsával, vagy csokoládé.. egérizével díszítjük az oldalát, a tetejét pedig habzsákból nyomott csillagcsővel berácsozzuk és megszórjuk csokiforgáccsal, hogy kellően csinos legyen. Tankönyv szerinti díszítése: Csillagcsöves nyomózsákkal saját krémjével átlósan berácsozzuk. Felületét csokoládéforgáccsal megszórjuk, oldalát étcsokoládés tortadarával díszítjük.

Reklámok

Tankönyvünk
Kemény Andrásné: Cukrász szakmai ismeretek I-II.

Összegzés, vagy valami ahhoz hasonló:
– A cukrászos, főzött vajkrémmel dúsított tortakrémek jellegzetesen sablonszerűek, általában főzünk egy alap sárgakrémet/pudingot (vízzel, vagy tejjel) és ezt habosítjuk ki a puha vajjal. A csokoládés, kakaós tortáknál pedig mindig készítünk egy párizsi krém alapot, amit úgyszintén vajjal habosítunk ki.
– Otthoni körülmények között nem fogunk tudni a cukrászdaihoz megegyezésig hasonló ízvilágú tortákat készíteni a felhasznált alapanyagaink különbözősége miatt. A világon nem fogom tudni olyan habosra kikeverni a teavajat, a rámát, de még a ligát sem, mint amilyenre a bentit. Hogyha cukrászdai ízeket szeretnénk otthon is, cukrászkellékben érdemes nézelődni ezek után az alapanyagok után. Szerintem egy biztos: az otthoni sokkal finomabb lesz! :) 

〈Zárójel. Ami engem illet, még a kis szatócsboltunkba a miskolci Avasi Cukrászdából rendeltük a cukrászsüteményeket és volt, sőt még mindig tuti van egy sütijük, amit imádunk: a kocka. Lényegében ez egy lepény, vagy pite, amit készítenek almásan, meggyesen, mákosan (ahhh ez a legjobb!!) és túrósan. A fél karomat odaadtam volna azért a receptért annak idején, de most már tudom, hiába lett volna meg a recept, hogyha itthon más alapanyagokból dolgozok, a világon nem lett volna ugyanolyan ízű sohasem. Mint ahogy nagymama süteménye se lesz pontosan olyan, hogyha én margarin helyett, már vajat használok.〉

Reklámok
Mostanában úgy sütök, hogy egy adott süti, kelt tészta, vagy kenyér minden fontosabb mozzanatát megosztom insta-sztoriban, majd fix highlightban rögzítem, hogy bármikor visszanézhető legyen. Így találtok például mini videókat🎥 a kelt tészták dagasztásáról; szeretet címszó alatt az egri nagymamával közösen sütött kelt túrós kifliről; az angol muffin készítéséről, húúú és ahogy lefolyik rajta a buggyantott tojás sárgája; a hagyományos, retró vajas kiflit együtt készítettük és azt is megtalálhatjátok, hogyan készül nálunk fonott kalácsból, vagyis akkor éppen kuglófból a mákos guba – szuper egyszerűen. Óóó és a cukisulis gyakorlatokról pedig kéthetente hétfőnként feszt tudósítok sztoriban (következő gyakorlat febr.18.), annnnyi képem van már róluk, nagyon szeretem, mert így én is pontosan nyomon tudom követni az óráimat – és minden visszanézhető, ami eszméletlen hasznos, mert a saját mozdulataimból nagyon sokat tudok tanulni! Imádom az instát, akkora találmány! Összehoz bennünket, konyhafüggőket, kenyérszerelmeseket, kalácssütőket, áh!

Cukrászsulis piskóta alapreceptünk

Cukrásztanonc-fejezetek, torta

Készen állsz a tortasütés varázslatos élményére?

81 oldalon keresztül vezetlek végig egészen az alapoktól kezdve a piskótákon, felverteken keresztül, a töltelékeken és az extra rétegeken át a burkolókrémekig és a burkolásig.

Gyakorlati útmutatókkal, inspirálóan, hogy a kurzus végére álmodból felkelve összerakd az elképzelt tortád!

Nem csak bevált receptek gyűjteménye, hanem az évek során elkészített tortáim kivonata és esszenciája. Valódi, átlátható tortás tudás, amivel magabiztosan, kreatívan és szabadon tudsz sütni, saját ötletekből és elképzelésből

Tovább a kurzushoz

Hozom a cukrász képzésemen tanult ‘hideg úton készült könnyű felvert’ piskóta alaprecepünket, annak minden apró, pontos részletével együtt. Régen volt már CUKRÁSZSULIS-RECEPT, szóval pont itt az ideje, hogy elindítsam a SÜSSÜNK CUKRÁSZSULIS TORTÁKAT sorozatom és hozom a bejegyzés-füzér legelső részét, ami nem is lehetne más, mint egy piskóta alaprecept.

Ezzel a piskótával készítettem az alábbi tortákat
Rokokó torta és Vajkrémes gesztenyetorta
Tejszínes kávétorta
Habkönnyű tejszínes gesztenyetorta

A cukrászképzésről

Lassan túl az első féléven (a négyből), 7 sulis műhelygyakorlaton és 189 óra cukrászdában eltöltött gyakorlat után azt mondhatom, hogy a kezdeti lelkesedés után rámtört “úristen de béna vagyok” érzés kezd ködfelhő módjára szertefoszlani és egyre jobban kiigazodok az új sütős helyszíneken. Mert szerintem ez a legnehezebb. Megtanulni, megszokni ezt az elsőre, hát és talán még hatodikra is.. szokatlan környezetet és otthon érezni magunkat, megtalálni ott is az otthoni  kis “talpraesett” énünket és megélni a “meg tudom csinálni, képes vagyok rá” érzést. Foszlik a felhő, alakulok! :) 

2019. február 8.

piskóta tippek & trükkök

–a tortakarika-piskóta ideális arányszáma 1:2:2,3 tehát 1 tojáshoz 20 g kristálycukrot és 23 g lisztet adunk.
– a liszt 40%-át érdemes keményítőre cserélni, mert elősegíti a pórusosság kialakulását, sokkal puhább, lágyabb, szaftosabb állagú lesz a piskótánk.
– vizes piskóta TRÜKK: a víz a sütés során gőz formájában lazítja a tésztát, így ezzel a kis trükkel egy sokkal levegősebb piskótát kapunk. Tojásonként érdemes krülbelül 4,3 ml vízzel számolni.
– Ez a piskóta igen könnyű és kifejezetten puha állagú, így nem igazán alkalmas magasabbra épített tortákhoz.
– Morzsalékossága, lágysága miatt nehezen burkolható csokoládé ganache-al, vagy svájci vajkrémmel.
– Inkább tejszínes tölteléket tudok hozzá elképzelni, vagy nagyon kihabosított, lágy, vajas krémek illenek hozzá, burkolása szintén a töltelékkel történt.
A kakaópor súlyát levonjuk a liszt súlyából – tankönyv szerint 1000 g lisztre számítva 100-150 g átszitált kakaópor szükséges.

Reklámok

Hideg úton készült könnyű felvert piskóta készítése

Hozzávalók 16 szeletes 23-24 cm-es tortához

Sima piskóta
7 tojás kettéválasztva
140 g kristálycukor (1/3-ad sárgájába, 2/3-ad a fehérjébe)
30 ml víz 
65 g étkezési keményítő
95 g liszt
1/2 csomag sütőpor

Reklámok

Kakaós piskóta
7 tojás kettéválasztva
30 ml víz
140 g kristálycukor (1/3-ad sárgájába, 2/3-ad a fehérjébe)
85 g liszt
55 g étkezési keményítő
25-35 g kakaópor
1/2 csomag sütőpor

Alapanyagok kimérése, előkészítése. A lisztet (a kakaóport), a keményítőt és a sütőport átszitálom, majd elkeverem. Sütőpapírral kibélelem a tortaformám. Előkészítem a kézi robotgépemet, habverőkarral és két nagyobb tálat, egyikben a sárgáját (ebbe keverek majd minden hozzávalót, tehát ez legyen a legnagyobb tál), a másikban a fehérjét fogom felverni. Bekapcsolom a sütőt, felmelegítem 180 fokra.

Tojássárgája kihabosítása. Kettéválasztom a tojásokat, először midenképpen a sárgáját verjük habbá, mert ha a fehérjével kezdjük, megspórolunk ugyan egy habverőkar-mosogatást, ami abszolút csábító, tényleg, de közben összeesik a habunk és a végeredmény így nagyot csorbul. 
Tehát a 7 tojássárgáját magas fokozaton habosítai kezdem, majd 1-2 perc múlva hozzáadom a kristálycukor 1/3-ad részét (50 grammot) és 30 ml vizet. A víz a sütés során gőz formájában lazítja a tésztát, így ezzel a kis trükkel egy sokkal levegősebb piskótát kapunk. Addig habosítjuk, amíg nem gondolnánk, hogy idáig egyáltalán habosítani lehet a sárgáját és még ennél is tovább (kb 10 percen keresztül), amikor már szépen látszik benne a habverőkar mozgása közben a borozda, redő, csipke – miegymás.

Reklámok

Tojásfehérje kihabosítása. A fehérjét apránként lépdelve a fokozatokon, a legmagasabbra kapcsolom, már 1-2 perc után, amikor már láthatóan habosodni kezd, több részletben hozzáadom a kristálycukor maradék 2/3-ad (90 g) részét és szilárd, de nem túl kemény habbá verem, amolyan papagájcsőrösen lekonyulóra.

Piskóta óvatos alá/bekeverése. Fakanállal dolgozok. A sárgájás részhez teszek egy kis fehérjehabot, majd ezt még, akár durván elkeverem. Majd óvatosan hozzákeverem a maradék habot, végül fokozatosan, egyre óvatosabban szórom hozzá az átszitált liszt-keményítő-sütőpor-só-(kakaópor) elegyét. Cukrászdában mi ezt ketten szoktuk, egyikünk alákever, a másikunk teszi a habot, majd szórja a lisztet, közben forgatjuk a tálat pont ellentétesen, ahogy jár benne a fakanál alá-alákavarva, nagyon finoman és óvatosan elegyítve az egész masszát. Aztán van egy pont, amikor még vannak benne apró el nem oszltot lisztszemek, de már nem szabad tovább folytatni a keverést, mert elkeverjük a bubikat. 

Sütés. 170 fokra előmelegített sütőben, jó 40-45 percig sütjük. Akkor jó, hogyha a tetejét finoman megnyomva, már nem szuszog a piskótánk. Tudom, tudom, nekem is pontosan a “Hát kösz!” volt a legelső reakcióm, de én csak azt tudom továbbadni, amit mondott oktatónk. Nem szoktam egyben sütni 7 tojásból piskótát, vagyis ritka. A suliban, a sütés háromnegyed részénél meg szoktuk fordítani a tepsit. 

Szeletelés. Meg kell alázkodni a torta vágása közben, le kell hajolni hozzá – mondta cukrászoktatónk. Olyan szépeket mond mindig, amit a képviselőfánknál mondott, az is olyan szép volt! Legelőször a felső harmadát vágom el recés késsel, majd nem veszem le róla azt a részt és úgy jöhet a második vágás.

Tankönyvünk
Kemény Andrásné: Cukrász szakmai ismeretek I-II.

A felvertekről, azaz a piskótákról 

Ez is egy olyan fogalom volt, amire legelső hallás után csak úgy kerekedett a szemem. Tankönyv szerint a felvertek lyukacsos szerkezetű tészták, amelyeket tojásfehérje-habba kevert oxigénnel lazítunk, a hozzáadott cukorral pedig a légzárványok falát erősítjük mind a felvert fehérjében, mind a felvert sárjájában. A magasabb zsiradéktartalmú felvertek térfogatát sütőpor hozzáadásával növeljük.Tehát a felvertek elsődleges lazítóanyaga a fehérjebuborékba zárt levegő. 

Spéci csoportosításuk is van.
Előállítási mód szerint megkülönböztetünk:
– Hideg úton készült felverteket – sima tojásokat mindig különválasztós, cukorral felverős, original piskótatészta)
– Meleg úton készült felverteket – egész tojásokat a cukorral vízgőz fölött melegítjük, majd utána kihűlésig habosítjuk
Összetétel alapján megkülönböztetünk:
– Könnyű felverteket – sima tojás-liszt-kristálycukor piskóta
– Nehéz felverteket – több lisztet és zsiradékot, vagy olajos magőrleményt és kémiai lazítóanyagot tartalmaz pl: egy tejfölös-olajos piskóta, amit a legutóbbi svájci vajkrémmel burkolt tortámnál is használtam.

És akkor jöjjön a csoportosítások netovábbja:
Hideg úton készült könnyű felvertek
-original, klasszikus piskóta –  1:2:2,3 arányú (tojás, cukor,liszt)
– Dobos tortalap
– babapiskóta 1:3:3 arányú
Hideg úton készült nehéz felvertek
Meleg úton készül könnyű felvertek
Meleg úton készült nehéz felvertek
Sacher-felvert

Gyúrt omlós tészták: fehér linzer

Csupa finom karácsony!, Cukrásztanonc-fejezetek, húsvét, omlós tésztából készült sütemények

Egy kis gyakorlás becsúszott mára is, úgynevezett fehér linzereket készítettem. Fehér, mert tojássárgája hozzáadása nélkül készül (így porhanyósabb, omlósabb tésztát kapok), csak a tökéletes 3:2:1 arányban – liszt, zsiradék, porcukor – és a járulékos anyagok úgy, mint jelen esetben nálam a só, a citromhéjas & vaníliás porcukrom és egy kis leheletnyi fahéj!

L I N Z E R – ” T I T K O K “

-Nem elírás, vagy kifelejtés, tésztám valóban nem tartalmaz semmiféle kémiai lazítóanyagot (sütőpor, szódabikarbóna). Omlósságát az biztosítja, ha hideg kézzel, gyorsan összemorzsoljuk a lisztet a zsiradékkal, ekkor a zsiradék körülöleli a lisztszemcséket és sütés közben ez lisztszemet körülölelő burok fog kitágulni, ettől válik porhanyós és morzsalékossá. Pusztán akkor érdemes használnunk, hogyha rögtön puha linzerkéket szertnénk, illetve ha kisebb zsiradéktartalmú tésztával dolgozunk.
– Közepes sikértulajdonságú lisztet használjunk, a BL55 búzafinomliszt tökéletes erre a célra.
– Kizárólag porcukorral készül.

A zsiradék legyen hideg, sőt én még a lisztet és a porcukrot is kivittem a hideg kamrába a tészta összeállítása előtt
– ha a zsiradék vaj a termék tovább lesz friss, mintha margarinnal dolgoznánk és a tészta hozzávalóinak aránya 3:2:1 (3 rész liszt, 2 rész vaj és 1 rész porcukor)
– hogyha disznózsírral dolgozunk, az arányok 3(liszt):1,4(disznózsír):1(porcukor)-re változnak, mert a disznózsír nem tartalmaz folyadékot, 100%-a zsír
– legjobb keverni a zsiradékokat: Így lesz tökéletes a linzered! receptemben.

A tojássárgája elzsírosítja a tésztát, lecitintartalma megakadályozza a zsiradékszemcsék szétválását, hozzáadásával kevésbé lesz omlós, morzsalékos. A sárga linzernél inkább színező tulajdonsága miatt alkalmazzák.

A cukrászat állományuk szerint 3 tésztafajtát különböztet meg:
– képlékeny tésztákat – pl. élesztős tészták: briós, túrós batyu, fonott kalács
– habos tésztákat – pl. felvert tészták
– morzsalékos tésztákat – omlós tészták, tehát a linzerfélék

Az omlós tésztákon belül pedig 2 kategóriát találunk:
– kevert omlós tésztákat (néró, pathé, gyümölcskenyér)
– gyúrt omlós tésztákat, amik járulékos anyagtartalmuk szerint lehetnek:
sárga linzer: tojássárgájával dúsított
barnalinzer: darált olajos magvakat tartalmaz
angol linzer: sült tojássárgájával spékelt
kakaós linzer: 1000g liszthez 50g kakaópor – levonjuk a liszt súlyából 
fehér linzer: nem tartalmaz tojást
sós linzer (pl. nehéz sós teasütemény)

Ezer bocsánat a dús információ túlzott szárazanyag-tartalma miatt, de ami engem illet, szeretem redszerben áttekinteni a tanultakat. Tehát linzerünk a morzsalékos, omlós tészták , ezen belül pedig a gyúrt omlós tésztákhoz tartozik.

Gyúrt omlós tészták: fehér linzer

Hozzávalók 20 darabhoz
7,5 cm átmérőjű és 6 mm vastag

600 g liszt (BL55 búzafinomliszt)
400 g margarin
200g porcukor
leheletnyi fahéj
citromhéj & vaníliás porcukor
óriási csipet só
A tetejére: darált dió, tojásfehérje

Tankönyv szerint a tojás nélkül készült fehér linzerhez illik kémiai lazítóanyagot hozzáadni (~1,5-2 kávéskanál 600 g liszthez), hogy rögtön puha legyen, de mivel én csak pár nap múlva fogom betölteni, így nem használtam, mert ez idő alatt a levegő nedvességtartalma révén és a beletöltött lekvár hatására megpuhul. Addig pedig a hideg kamrában vígan elcsücsülgetnek.

1. A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a lisztet. Elkeverem benne a sót, a fahéjat és a citromhéjas & vaníliás porcukrot.  A zsiradékot apró darabokban beleszeletelem, majd az egészet először összemorzsolom, majd gyorsan és intenzíven összegyúrom. A tészta minél kevesebbet érintkezzen a kezemmel, különben megég/leég (ha az ujjaim között elfolyik a zsiradék) és az olvadt zsiradék sütés közben kifolyik, a tésztánk összeugrik.

Téglalap alakúra formázom, frissentartó fóliával letakarom és beteszem a hűtőbe, hogy visszadermedjen benne a zsiradék minimum 30 percre, de legjobb hogyha pihen 1 éjszakát. Mondjuk nálam most nem volt éjszakázás.

2. Nyújtás, kiszúrás. Pihentetés után kicsit átgyúrom a tésztát, hogy könnyebben formázható legyen, majd kinyújtom kb 6 mm vastagságúra, kiszaggatom, sütőpapírral bélelt tepsire teszem. Előmelegítem a sütőt 180 fokra.

3. Sütés. Függ a linzerek nagyságától, hogyha kisebb a kiszúró, hamarabb 7-9 perc alatt átsülnek. 180 fokra előmelegített sütőben 12-13 perc. A tapasztalat azt mutatja, hogy az első tepsi lassabban sül. Ha még kicsit puha, amikor kiveszem a sütőből, de már elég szilárd ahhoz hogy rácsra tegyem, akkor jó. Hogyha a széleit véletlenül megkapattuk volna, gyorsan szedjük le a tepsiről, mert miután kivettük a sütőből, a forró tepsin a sütés még folytatódik tovább. Ugyanígy hogyha még puhának találnánk, de már nem merjük/akarjuk arra a pár másodpercre visszatenni, hagyjuk pár percig a forró tepsin, had süljön rajta tovább.

Minden cukrásziskolai gyakorlati napomhoz társítok bejegyzéseket, amiben az ott tanultakat és a recepteket összegzem, megtalálhatjátok őket  a CUKRÁSZ-FEJEZETEK menüre kattintva. Ide jönnek majd szépen sorban. A bejegyzések eddigi részei:

Cukrásztanonc-fejezetek 1. Egy eredetinek semmiképpen sem nevezhető Dobos-torta anya-apa szülinapjára
Cukrásztanonc-fejezetek 2. Gyúrt élesztős tészták: briós, túrós batyu gyakorlása
Cukrásztanonc-fejezetek 3. Csak egy tökéletes pozsonyi kifli recept

Csak egy tökéletes pozsonyi kifli recept

Csupa finom karácsony!, Cukrásztanonc-fejezetek, kelt tészta, omlós tésztából készült sütemények

…amiért köszönet oktatómnak, Zsoltinak!

Jhajj Hanna, Hanna, avagy amikor a kocsiban esik le hazafelé, hogy mindent fotóztál a cukrász gyakorlatodon – mind a vaníliás nérót, mind a linzert, aminek a tetejét tojásfehérjével kentük le és belemártottuk darált dióba, gyönyörűek lettek – csak pont azokat a pozsonyi kifliket nem, amiket a tanulópároddal együtt készítettetek. Na, nem kommentálnám feledékenységem, pedig a mosogató felé sétálva, úgy körülbelül félúton (ilyenkor nagymamám “miért is mentem ki a spájzba kérdése mindig az eszembe jut valamiért…) még az eszemben is volt, pedig olyan kis szépek lettek, tényleg!

Gyors infó és cukrász-mérleg: 90 óra nagyüzemi és a harmadik egész délutánon átívelő, sulis gyakorlat után, kiforrt bennem a rendszer. Minden cukrásziskolai gyakorlati naphoz fogok társítani bejegyzéseket, amiben az ott tanultakat és a recepteket összegzem. Csokorba szedve megtalálhatjátok a CUKRÁSZ-FEJEZETEK menüre kattintva. Ide jönnek majd szépen sorban.

Reklámok

Viszont minden rosszban van valami jó alapon, szóóval így most van egy tökéletes és tényleg kihagyhatatlan alkalom/ok megsütni őket újra otthon és receptet írni belőlük annak rendje és módja szerint, tehát minden praktikájával és apróságával fűszerezve.

Végre volt egy szabadon eltölthető napom itthon, persze annyi mindent beterveztem, hogy szokás szerint szinte választani se tudtam: túrós tésztából készült kakaós-meggyes csigát, aztán ugyanezt csak kókuszosan is el szerettem volna készíteni, hogy legyen a fagyóban vésztartalék, aztán gyakorolni szerettem volna a nérót és a linzert is (de ezt majd már egy másik alkalommal.) Végül győzött a múlt keddi órán RÉSZTELESEN tárgyalt és a hét elején gyakszin elkészített POZSONYI KIFLI.

Kis elmélet..

– a pozsonyi tészta abban téri el egy sima, omlós (morzsalékos liszt+zsiradék összemorzsolásával induló) vagy egy kelt tésztától, hogy az élesztőt minimális hideg folyadékban (általában tejben) keverjük el
– a tésztát nem kelesztjük, rögtön formázzuk és töltjük
– pozsonyi kifli esetében tankönyv szerint 30 gr-os darabokra osztjuk a tésztát – gyakorlatban ez 40 gr volt mondjuk
– töltelék kiflinként 20 gr és olyan töltike kell, ami melegítés hatására kevés gőzt enged ki magából, vagy ezt a gőzt/nedvességet valamivel (zsemlemorzsa, édes piskóta, darált keksz) felszívjuk
– száraz töltelék nem javasolt, helyette forrázott cukros tejes vagy vizes töltelék
– a tésztát liszt nélkül nyújtjuk (vagy kis olajjal, hogy ne tapadjon, mint legutóbb a kifliknél tettem, de a magas tészta zsiradéktartalma miatt nem lesz szükség olajozásra sem)
– a márványozott minta sima festőecset és precíz munka eredménye: Először tojássárgájával kenjük le mindenhol, de tényleg mindenhol, mert sütés után nagyon feltűnő, hogy hol NEM járt az ecset és NEM SZILIKONOS ecsettel, hanem rendes, festő ecsettel, mert ezzel lehet szépen dolgozni. Miután mindenhol lekentük a sárgájával, hideg helyre teszem minimum 30 percre, hogy megszáradjon rajta, majd jöhet rá egy tojásfehérje réteg, amit szintén precízen kenek, majd ismét hideg helyen hagyom rajta megszáradni kb 30-40 percig

Pozsonyi kifli recept

Hozzávalók 23 darabhoz egyenként 50-53 grammos darabhoz

T é s z t a
500 g BL55 búzafinomliszt
200 g vaj/margarin
50 g porcukor
20 g friss élesztő / vagy 1 teáskanál szárított, instant élesztő
10 g só
150 ml hideg tej
2 tojássárgája

T ö l t e l é k
Minden töltelék egyenként, egy adag (500g lisztből készült) tésztához elegendő.

Reklámok

G e s z t e n y é s
400-450 g cukrozatlan gesztenyemassza (nálam 200 g kandírozott narancsos volt, 250 g natúr)
100 g porcukor*
1-2 ek sütőrum 
25 g mazsola
reszelt narancs és citromhéj
*Ha a gesztenyemassza hozzáadott cukrot is tartalmaz, a porcukor mennyisége változhat ízlés szerint.

M á k o s / d i ó s
300g darált mák/dió
250 g kristálycukor
200 ml víz
50 g mazsola
10 g fahéj
1 csomag vaníliás cukor
1 citrom és 1 narancs reszelt héja
1/2 teáskanál fahéj
10 g darált keksz

A tésztához kimérjük a lisztet, a porcukrot, elkeverjük a sóval, az instant élesztővel, a deszkára tesszük, krátert formázunk a közepébe és belekockázzuk a hideg vajat, beleütkük a két sárgáját. A tejet (ha friss élesztővel dolgozunk, elkeverjük benne) majd apránként hozzáöntjük a tejet, összeállítjuk a tésztát és 10 percig dagasztjuk. A kézi dagasztás menetét a cukrász iskolában így tanultuk: először két kézzel gyúrni kezdjük, majd a tésztát liszt nélküli felületen először jobb tenyerem közepétől indulva GÖRGETVE eltolom magamtól baloldali irányba, majd visszagörgetem középre. Aztán bal kézzel görgetjük jobbra. A dagasztást addig végezzük, amíg a tészta rugalmas, egynemű és sima nem lesz 10-15 percig.

A tésztát 40 g-os darabokra osztjuk, gömbölyítjük, mint a zsömlét, ezzel szép homogén felülete lesz. Fontos lépés, mert hogyha nincs szépen gömbölyítve, nyújtásnál a szélei cikkcakkosak lesznek! Fenekével felfelé sorakoztatva nejlonzacskót húzunk rá és hűtőbe tesszük min. 30 percre.

A töltelékhez a gesztenyemasszát, a héjakat, a porcukrot, a vaníliás cukrot, a rumot és a sót összekeverjük. A mazsolát nyeles kislábasba tesszük és pici vízzel felforraljuk, leszűrjük, leitatjuk róla a vizet, majd a töltelékhez adjuk. Vizezett kézzel 20 g-os “szivarkákat” formázunk.

Reklámok

Diós/mákos: A diót/mákot elkeverem a reszelt héjakkal (citrom, narancs), a vaníliás cukorral, a fahéjjal és a darált keksszel. A vizet a kristálycukorral pár percig forralom, készítek egy híg cukorszirupot, amit apránként a töltelékre öntök, figyelve az állagát, mert már ha az formázható, de stabilan és megáll, akkor nem adok hozzá több vizet. A mazsolát nyeles kislábasba teszem és éppenhogy annyi vizet teszek rá, amennyi ellepi, felforralom, leszűröm, papírtörlőre teszem, leitatom róla a nedvességet, majd a töltelékhez adom.

A kiflik formázása. A hűtőből kivett gömböcöket nyújtófával a közepüktől apró mozdulatokkal kezdem ovális alakúra kinyújtani (nagyjából 12×8 cm), vigyázva, hogy ne “essünk le” a tészta végén, tehát ne vékonyodjon el a tésztánk, hanem egyenletesen vastag legyen. Az egymásmellé sorakoztatott tészták kapnak egy-egy szivartölteléket a hosszabbik oldalának a felső részére. Egyenként magam elé teszem és bejglihez hasonlóan, fentről kezdve (kinyomva a levegőt belőle) feltekerem, majd a tenyeremmel hengergetni kezdem és szépen haladok a kígyó végei felé, amit elvékonyítok, szép mutatósra. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom őket úgy, hogy a kiflik illesztése szigorúan a fenekén legyen, ami közvetlenül a tepsivel érintkezzen, mert különben kitekeredik, vagy szétnyílik sütés közben és csúnya lesz, a vizsgán pedig – ezt csak magamnak jegyzem meg – ez bizony hiba.

Precíz kenés a kifli koronája & sütés. Ez egy igen pepecselős, relax állapotot kívánó alkotótevékenység, de tényleg megéri szépen csinálni, mert az egész munkánkra ez az apró lépés teszi fel a koronát. Először tojássárgájával kenjük le mindenhol, de tényleg mindenhol, mert sütés után nagyon feltűnő, hogy hol NEM járt az ecset és NEM SZILIKONOS ecsettel, hanem rendes, festő ecsettel, mert ezzel lehet szépen dolgozni. Miután mindenhol lekentük a sárgájával, hideg helyre teszem minimum 30 percre, hogy megszáradjon rajta, majd jöhet rá egy tojásfehérje réteg, amit szintén precízen kenek, majd hústűvel/vagy fogpálcikácal 6 lyukat szúrok bele egészen az aljáig. Ismét hideg helyen hagyom rajta megszáradni a fehérjét kb 30-40 percig, majd 190-195 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt megsütöm – az utolsó 5 percben rákapcsoltam a légkeverést és a legvégén megfordítottam a tepsit, hogy tényleg minden oldalát érje a légkeverés szele.

Reklámok