Sosem gondoltam volna, hogy a kapros savanyú uborkán kívül (ami megjegyzem az egyik kedvenc savanyúságom) másnak is lehet kapros savanyú uborka illata és kicsit kapros savanyú uborka íze is. Elképesztően zseniális a természet! Nagyon tetszik! Pedig a kendermaglisztes tasakba beleszagolva legelőször a sóska jutott eszembe, bár ebben lehet közrejátszik, hogy pont sóskamártást készítettem a héten, mindenesetre nekem olyan sóskás volt. Ezért és zöld színe miatt sem szerettem volna belőle süteményt sütni (bár a brownie-n gondolkoztam erősen) és mivel pont elfogyott az öregtésztás magvas császárzsemle és a pirított sokmagvas teljes kiőrlésű rozs-, tönköly-, és búzakenyér is a fagyasztónkból és tényleg nem volt egy morzsa kenyérke se, így adott volt, mibe fonom bele ezt az illatából adódóan érdekes ízvilágot.
Kendermagliszt
Nagyon izgalmas kovászos kenyér sült ki belőle.
A jól bevált kovászos kenyér receptem használtam, ezt szoktam mikor mivel turbózni, most a liszt 20%-át cseréltem ki kendermaglisztre. Az így kapott lisztkeverékem sikértulajdonságai nem érvényesültek úgy, mint egy magas sikértartalmú kizárólag búzaliszttel sütött kenyér esetén. Tehát a gabona fehérjéi, a gliadin és a glutenin nem tudnak a vízzel olyan szépen összekapcsolódni és olyan nyúlós, rugalmas, formázható tésztát alkotni, hogy kialakuljon egy erős glutén / sikér – háló, ami a keletkező szén-dioxid buborékokat szépen megtartaná, megkötné, így csak kisebb lyukacsocskák keletkeztek, de persze nem is szabad elvárnom, tudom. A kenyérkészítés folyamatán nem vettem észre egyéb változást, tök ugyanolyan volt a tészta, mint máskor szokott, csak nem születtek benne giga nagy lyukak. Érdemes ezért kenyérsütő formában sütni, legközelebb így fogom, hogy jobban megtartsa formáját.
Mint a maglisztekáltalában, a kendermagliszt is kifejezetten magas fehérjetartalommal bír (a búzalisztekkel összehasonlítva) 100 grammjában 32,19 g fehérje található. Így a reggeli futás után örömmel kóstoltam!
{“key”:”t1″}{“key”:”t1″}
Kovászos fehér kenyér kendermagliszttel
Hozzávalók kb 0,5 kg-os kenyérhez
320 g BL80 búzafinomliszt 80 g Grapoila kendermagliszt 260 ml víz 1/2 kávéskanál instant élesztő (elhagyható) 100 g aktív kovász (30, 35, 35) 8 g só kukoricaliszt a szakajtóba
Sütést megelőző este megetetjük a 30 g kovászt 35 g víz és 35 g búzakenyérliszttel és a pulton hagyjuk érni. Másnap reggel a vizet összegyúrjuk az élesztővel, a kendermagliszt és a búzakenyérliszt keverékével, majd 30-60 percig pihentetjük. Ekkor hozzádagasztjuk az aktív kovászt, 10 percig pihentetjük, végül beledagasztjuk a sót. Letakarva pihentetjük, majd 3-4 órán keresztül 1/2 óránként áthajtogatjuk vizes kézzel úgy, hogy a tészta egyik szélét megfogjuk, elkezdjük óvatosan felfelé meghúzni, majd áthajtjuk a vele szemben lévő oldalra és a tál forgatása közben, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérünk a tésztán. A negyedik óra végére szépen megkel kenyerünk, enyhén lisztezett deszkára borítjuk és A4-es lap méretűre húzzuk, majd az alját a közepére hajtjuk, majd az így keletkezett jobb és bal alsó csücsköt középen egymásra hajtjuk, végül fentről középre lezárjuk a tésztát, feszesre húzzuk. Megfordítva gömbölyítjük, kukoricaliszttel szórjuk és kukoricaliszttel szórt szakajtóba tesszük, vagy kivajazott kenyérsütő formába tesszük. Letakarva 1,5 órát kelesztjük, majd előmelegítjük a sütőt 230 fokra jénaival/vaslábassal együtt (légkeveréssel 210 fok). A forró edénybe belefordítjuk a kenyeret, bemetsszük gilette pengével 1,5 cm mélyen és 30 percig fedővel együtt 230 fokon, majd fedő nélkül 200 fokon további 25 percig sütjük. Kivesszük, vízzel spricceljük és rácson hagyjuk kihűlni.
Elkészítetted a receptet? Örülök, ha megírod, hogy sikerült! Fényképét szeretettel várom az instán @smuczer.hanna oldalam megjelölésével és #smuczerhanna_recept hashtaggel. Insta-sztorikhoz szuper sütős GIF-eket találsz “smuczerhanna” keresőcímkével.
Rövid és tömör leszek. Ígérem! Azt viszont, hogy elsőre érthető lesz, na azt nem, mert húú nekem többszöri olvasásra sikerült csak felfognom, hogy mit ír Maggie Glezer Kenyérsütés mesterfokon c. könyvében.
Kenyérsütésnél számolnunk kell 10%-os sütési veszteséggel. Tehát hogyha X kilós kenyeret szeretnék sütni, először megszorzom 1,1-el, így meghatározzuk, hogy összességében mekkorának kell lennie a nyers tésztánk súlyának.
Példa: 700 g-os kenyeret szeretnék sütni. 700 x 1,1 = 770 g Oké, tehát 770 gramm nyers tésztára lesz szükségem.
Most megvizsgálom a recept hozzávalóit, anyaghányadait (leginkább a százalékokra lesz szükségünk). Ezeket a százalékokat összeadom és elosztom 100-al, majd a kapott eredménnyel elosztom a kikalkulált nyers tészta súlyát.
Példa: Anyaghányad 100% liszt 65 % víz 25 % kovász 2 % só ——————– 192/100=1;92 770/1,92=401,04 g Oké, tehát a kiinduló lisztmennyiségem a fenti recept szerint egy 700 gr-os kenyérhez 401 gramm. Liszt: 401 g lesz a 100% Víz: 401 x 0,65 (65%) = 260 ml Kovász: 400 x 0,25 (25%) = 100 g Só: 400 x 0,02 (2%) = 8 g
Mondjuk nekem ehhez képest pontosan 100 g-al nehezebb lett a kisült kenyerem. Bár, most gondolkozom, hogy én vaslábasban sütöttem és csak az utolsó 10-15 percben vettem le a lábas tetejét, így valószínűleg máshogy alakul a veszteség kérdése, mintha sima sütőtérben sütnénk. Ám legalább a fenti számítás ad egy stabilabb mankót leendő kenyérkéinkhez.
Otthon kenyeret sütni komolyan nem nagy ördöngösség, legalábbis nem akkora, mint amekkorának előzetesen elgondoljuk! Ráadásul, számos alternatíva áll rendelkezésünkre, kezdve az 1 óra 8 perc alatt asztalra varázsolható ír szódakenyértől, a 20-24 órán keresztül fermentált kovászos kenyérig. De mégis milyen úton induljon el egy kezdő kenyérsütő? Mivel lehetne kiváltani a gyors, ipari élesztőt? Mi az az öregtészta? Mi különbség az élesztős kenyér és a kovászos kenyér között?! Egyáltalán mit is takar az a varázslatos, félelemmel vegyes érzést keltő kovász szavunk?! Ezekre a kérdésekre igyekszem választ adni, illetve mindegyik opcióra ajánlok kenyér és pékáru recepteket.
Kovásznevelés lépésről lépésre e-book!
Szeretnél saját kovászt nevelni, de nem tudod, hogyan kezdj neki? Ez az e-book lépésről lépésre végigvezet az egész folyamaton, az alapoktól egészen a gondozásig.
✔ Mi a kovász? ✔ Napi lebontásban segítek a kovásznevelésben (1-8. napig) ✔ Kovásznevelés, kovászgondozás, anyakovásszal az élet ✔ Hogyan tároljuk a kovászunkat? ✔ Mikor süthetünk vele? ✔ Extra receptek maradék kovász felhasználására.
Talán úgy lehet a legjobban megfogni a dolog lényegét és itt mutatkoznak a legnagyobb különbségek, így látható át a legvilágosabban az egész folyamat, hogyha a kenyérsütés kategóriákba rendezését, nehézségi fokozatait, a tészta lazításához, térfogatnöveléséhez kötöm.
Lazítóanyag szempontjából megkülönböztetünk – vegyszeres: szódabikarbóna – biológiai úton lazított: 1. élesztő – lehet friss /instant/szárított 2. öregtészta 3. szintén biológiai úton lazított, viszont teljesen természetes úton fermentált, azaz kovásszal készült kenyereket.
A fenti felsorolás nehézség és időigényesség szempontjai szerint halad a könnyebb és rövidebb idő alatt elkészíthető kenyerek lazítóanyagaitól, a hosszú erjesztési időt és magasabb gyakorlati tudást igénylő kenyerek természetes, élő mikroorganizmusáig.
Kenyérsütés szódabikarbónával
A legegyszerűbb és leggyorsabb megoldás kenyérsütésre. Hogyha időhiánnyal szenvedek és gyorsan szeretnék/kell házi kenyeret készíteni, a mai napig ezt alkalmazom. Sütéssel együtt bruttó 1 óra 8 perc alatt elkészül. Íze valahol a fonott kalács és a bajor perec között fekszik félúton. Nekem igazi szerelemíz, de mi más is lehetne, hogyha a két legkedvesebb tésztámat összeházasítjuk?! Persze ne várjunk tőle igazi kenyér-kenyérízt, kicsit más jellegű, lágyabb héjú, tömörebb szerkezetű termék, de kenyér. Vérbeli, igazi kenyér és nem mellesleg mindig tökéletesen gyönyörűre sikerül. Kezdőknek, és persze nem csak kezdőknek is kifejezetten ajánlom.
Reklámok
Gyorsaságának és egyszerűségének kulcsa két óriási előnyében rejlik, ami a biológiailag (élesztőgombákkal) lazított és a természetes úton fermentált (kovászos) kenyerekről nem mondható el: se dagasztani se keleszteni nem kell. A tényleges, tésztával való bíbelődési idő: 11 perc. A tészta lazítását kémiai lazítóanyag, a szódabikarbóna végzi. Dagasztás nélküli teljes kiőrlésű tönköly-rozs szódakenyér Ír szódakenyér teljes kiőrlésű búzaliszttel
Élesztővel készült kenyerek, péksütemények
Kenyérsütéssel való ismerkedésem második állomása az élesztővel készített kenyerek és pékáruk voltak. Az élesztővel készült termékek elkészítési ideje a kelesztési idő miatt hosszabb, mint a szódabikarbónás verzióké, ugyanakkor egy puhább, levegősebb, pékségesebb eredményt vehetünk ki a forró sütőből, annak minden csoda-illatával és felhő puha bélzetével együtt. Ami engem illet, nekem őrült nagy szerelmeim a kelt tészták, töménytelen mennyiségben képes lennék sütni, mert az az illat, az az íz, az a pihe-puha szerkezet.
Átmenet az élesztő és a kovász világa között. Lényegében egy 10-12 órán keresztül kelesztett, minimális élesztő hozzáadásával készült előtészta. Ez idő alatt tésztánk érni kezd és kialakulnak benne azok a jellegzetes, kovászra hajazó savanykás ízek, amitől a végeredmény valami igazán káprázatos lesz majd.
Az élesztős péksüteményeket úgy tudjuk átöregtésztásítani, hogy a liszt mennyiségéhez (100%) viszonyítva télen 40%, nyáron 20-35% öregtészta mennyiséggel dolgozunk. Fontos, hogy itt nem időre mennek a dolgok, hanem folyamatosan figyeljük a tészta aktuális állapotát, mert minél kevesebb hozzáadott élesztőt tartalmaz kenyerünk, annál lassabb a benne lejátszódó érési (fermentálási) folyamat, annál több időbe telik neki megkeleszteni a kenyértésztánkat.
Hozzávalók számítása egy 1 kg-os kenyérnél figyelembe véve a 10% sülési veszteséget liszt = 540 g (Ez a kiindulási alapunk. A 100%) öregtészta/kovász = 540 x 0,4 (40% TÉLI kovásztartalommal/vagy öregtésztával számolva) = 216 g
Reklámok
Öregtészta (~220 g-os): 135 g búzaliszt 100 ml víz 3 g friss élesztő
Sütés előtt minimum 12 órával bekeverem az öregtésztát. Egy légmentesen zárható dobozban, a vízben elkeverem az élesztőt, majd fakanállal a beleszitált lisztet elkeverem benne, nagyjából kell csak összeállítani. Lefedem, majd télen hagyom a pulton erjedni minimum 10-12 órán keresztül. Nyáron viszont 3-4 óra pultozás után beteszem a hűtőbe körülbelül 7-8 órára.
Kovász= liszt + víz + gondoskodás és szeretet. Anyakovászt bárki nevelhet otthon. Elkészítési ideje megközelítőleg 8 nap, és naponta maximum 30 perc gondoskodást igényel ebben az első időszakban, de ha felnő a kis kovászpalántánk, olyan kenyereket sütünk vele, amilyet még álmunkban sem gondoltunk volna!
Reklámok
Mi a kovász? A kovász mesterséges, ipari élesztő hozzáadása nélkül készül, pusztán liszt és víz összekeverésével. Napról napra, ahogy erjed, szaporodnak benne a természetes (vad)élesztőgombák és a tejsav-, ecetsavbaktériumok. Az élesztőgombák fogják lazábbá tenni a kenyértésztát. A savteremtő mikrobák pedig a jellegzetes kovász íz és aroma kialakításáért felelnek majd a kenyérben. Ráadásul a kovászos kenyér full egészséges, tele a gabona összes fontos tápanyagával, plusz a kovászos technológia, a hosszú érlelési idő révén, már eleve már lebontva, úgymond előemésztve jut szervezetünkbe a glutén. Hoppá. Tehát sokkal kevesebb/kisebb szelet is elég ahhoz, hogy jól lakjon az ember, a benne lévő tápanyagok pedig tökéletesen hasznosulni tudnak.
Na de, egyáltalán mi a jó a kovászos kenyérben? Erről ide kattintva bővebben is olvashatsz. Talán a legfontosabb érv mellette, hogy a kovászos kenyér egészséges! Kizárólag természetes alapanyagokból (liszt, víz, só) adalékanyagoktól mentesen és hozzáadott élesztő nélkül (pl. bolti élesztő) hosszú, 15-20 órás éréssel készül. A hosszú fermentálási idő alatt, a kovászban lévő baktériumuk és élesztőgombák elkezdik lebontani, úgymond előemészteni számunkra a gluténban lévő emészthetetlen aminosavakat. Hoppá. Ráadásul ezerszer táplálóbb és laktatóbb is, mint a bolti másfélórás, ipari élesztős, finomliszes párja. Igazi szupertáplálékunk, ami nem véletlenül a legalapvetőbb már a csiszolt kőkorszak óta!
Összeszedtem a kenyérsütés számomra nélkülözhetetlen eszközkészletét. Nehéz lesz, de megpróbálok fontossági sorrendben haladni. A dobogósok nálam MUST HAVE darabok, igazság szerint teljesen egyenlő helyen állnak. Ami engem illet, nélkülük módfelett gyatra kenyeret tudnék csak sütni!
Szakajtó / Találtam otthon egy réges-régi kis fonott, kerek gyékény szakajtót. Imádom. Ettől lesz olyan szép körkörös mintája a lisztes tetejű kenyérkéknek. Rendeltem már mellé azóta egy hosszúkásat is, na ez sajnos nem vált be, nem csípem, túl hosszú – annyira, hogy a jénaiba csak összenyomva fér bele a megkelt kenyér és így hülyén beredőzik miután beleteszem és úgy is sül meg. Katasztrófa.
Jénai, Vasedény / Több opció is létezik. Nekem két verzió vált be: jénaiban sütöm a vekniket, kerek vasedényben pedig a cipókat. A tepsin sütés nekem nem vált be, nem tudok kellő gőzt biztosítani a kenyérkének. A jénaiban/vaslábasban a kenyérből elpárolgó nedvesség, gőz hatására később szilárdul, sül meg a héj, így a kenyérnek lehetősége van még nagyobbra nőni. Én még plusz spricceléssel is szoktam ezt turbózni. Ezekkel a módszerekkel egy tökéletesen ropogós kenyérhéjat kapok.
Sütés jénaiban / vasedényben (5L, 26cm): Jénaival vagy vasedénnyel együtt előmelegítem a sütőt 230 fokra. Tehát hideg sütőbe teszem az edényeket és úgy kapcsolom rá. Amikor felmelegedett, előkészítem a kenyeret a költözésre. Előveszek három nagy vágódeszkát, egyikre teszem a forró jénait, másikra a forró jénai tetejét, harmadikra pedig ráteszek egy sütőpapírt, amivel együtt a kenyér fölé illesztem és egy határozott, ámbár finom kis mozdulattal ráfordítom a már kibugyolált, szakajtóban lévő kenyeret erre a sütőpapíros vágódeszkára. Leveszem róla a szakajtót és a lisztes konyharuhát, határozott mozdulattal (legalábbis próbálkozom) bevágom gilette pengével, majd megfogom a sütőpapír széleit és beleteszem a jénaiba/vaslábasba, tető rátesz (spriccelés, kivéve a jénainál – mert én félek, hogy elpattan a hideg víztől) és nyomás a sütőbe 230 fokon 40 percig, majd leveszem a vaslábas/jénai tetejét és további 15 percig 210-200 fokon sütöm. Akkor jó, ha az alja kongó hangot ad. Rá fogsz ismerni! Sütés tepsin: Próbáltam már – de nem sikerült jól, szóval nem is nagyon osztom az észt, de elvileg így kellene – tepsin sütni, ilyenkor a sütő alján egy másik edényt be kell készíteni és amikor betesszük a kenyeret a sütőbe, az alsó edénybe vizet öntünk, így gőzösítjük, hát nálam mondjuk katasztrófa lett a végeredmény. Elméletileg pataki tálbanis működhet a kenyérsütés, van otthon, de még nem mertem kipróbálni erre a célra, hogy most akkor előtte áztatni kell?! Fogalmam sincs.
Digitális mérleg / Nekem must have, mert én mindent grammra és milliliterre pontosan szeretek mérni.
Kézi mixer vs. konyhai robotgép / Dagaszthatunk persze kézzel is, én nem bírom izommal és nem is szeretem, ha csupa ragacs a kezem, bármennyire is szeretek kenyeret sütni. Arra jutottam, hogy jobb ha leírom a saját tanulópénzem a kütyüimmel kapcsolatban, bárcsak valaki leírta volna hamarabb, mielőtt beleszaladok. Körülbelül 1-1,5 évet bogarásztam, hogy kiválasszam a legtökéletesebb (nagy) konyhai robotgépet. De kezdem az elején. Volt egy 5 éves, kézi robotgépem, egy300W-os Bosch-om. Viszont éreztem, hogy nehéz számára 500g lisztből tésztát dagasztani. Az összes sütögetős Fb. csoport, blog, műszaki oldal konyhai robotgép ajánlóját, értékeléseit és a tapasztalatokat elolvasva arra jutottam (+ család, + mindenki – kivéve párom, mert párom KitchenAid vagy Ankarsrum Assistent párti – mondjuk így utólag már tudom, hogy hallgatnom kellett volna rá..), hogy megveszem a Lidl 1300W-os robotcsodáját 30ezerért, mert dicsérték, mert nagyon, igazán, tényleg dicsérték. Hát hülye voltam, most már tudom, baromira, mert ha csak ránézek legszívesebben kidobnám az ablakon. Semmire sem jó. Mert az rendben van, hogy 2 tojásból nem ver habot de, hogy 6 tojásfehérjének is csak a tetejét simogatja?! Ugyanígy a kenyérnél, csak a tészta tetejét piszmogja össze, pedig nem 200g lisztből készítem a kenyereket. Elmosni katasztrófa, mert irtó nehéz a tál (6 literes és 777g). Közben elfáradt a kis Boschom és megpihent, ekkor beszereztem a legerősebb kézi robotgépet, ami szintén Bosch 575 W és imádom. Megint mindent ezzel csinálok. Szóval óriásivásár Lidl konyhai robotgépem csak áll a pulton*, foglalja a helyet és minden egyes alkalommal, amikor ránézek eszembe juttatja önnön hülyeségem. Ugyanitt megkímélt állapotú, alig használt konyhai robotgép olcsón eladó. Egyébként gondolkoztam, lehet nem fogok helyette másikat venni, mert a kézi tökéletesen kiszolgál.
*Update Már a dobozában piheni a fáradtságos tészta-, és tojásfehérje-simogatásokat.
*Update2 2018 szeptemberében beiratkoztam egy cukrászképzésre és a cukrászdás gyakorlatok során rájöttem, hogy eddig túl sokat vártam a talponálló robotgépemtől. A benti nagy teljesítményű, a méretileg az enyémmel egyenértékű gép tésztájával is foglalkozni kell. Tehát nem az van, amit Hannácska előzetesen elgondolt, hogy beleteszem a hozzávalókat és hipphopp szinte már a kész süteményt veszem ki, hanem bizony azt is fel kell kaparni, azt is tenyenbetyengetni kell, a pogácsa tésztáját még utána át kell gyúrni ésatöbbiésatöbbi. Szóval elvárásokat sutba dobva felballagtam hát az emeleti tárolóhoz és ősszel visszatettem a robotgépemet a konyhába. Egészen 2018 december 25-ig bírta az életet velem: képviselőfánk tejszínhabverésben lelte füstölgő halálát. Telefon a Lidl-nek, ingyenes postafeladási jogosultság megkap, gép felad Németországba, majd se kép se hang május elsejéig. Ekkor jött egy e-mail, hogy a gépemet feladták (2 alkatrészt cseréltek benne). Hát hogyha ez Nektek megérte – gondoltam magamban – ám legyen, én boldog leszek vele. Mert persze már magamban temettem és fontolgattam az Ankarsrum megrendelést, csak hát.. elég borsos, nagy elhatározás kell hozzá, viszont tudom, ezt a strapát nem sok gép viselné el. Szóval május 6-án megkaptam a gépem, vagyis nem Őt, mert egy zsír új gép feszített a régi dobozomban. Még turmixfejet is küldtek hozzá, pedig azt nem postáztam el, szóval most kettő is van. Ugyanitt Lild-ös turmixtartozék ingyen elvihető!
Talponálló robotgép nélküli 5 hónap tapasztalatai Kovászos kenyérsütéshez egyáltalán nem hiányzott, mert a tésztát mindig csak hajtogatni kell, nem dagasztani. Tehát szépen, mindenfajta megerőltetés nélkül kialakul a csodálatos gluténszerkezete/sikérváza. Szóval ehhez robotgép nem feltétlen kell. Viszont! Az élesztővel készített péksütemények száma jelentősen csökkent háztartásunkban ez idő alatt. Hát na. Ciki, nem ciki, de azért óriási segítség a háznál, hogy amíg elődagaszt, simán elmosogatsz, nem kell felette állni. Szóval hiányoztál Te kis retek, ma foglak felavatni egy cuki brióssal (2019.05.10) úgy vigyázz! <3
Gilette penge / A kenyér bemetszéséhez. Számomra must have darab, mindig pénztárcában velemutazós, ha anyáéknál vagyunk, akkor is tudok kenyeret sütni! Mert nincs annál borzasztóbb érzés, amikor máshol sütsz kenyeret, a tészta páratlanul szépen megkel, de nem tudod mivel bevágni (anyáéknál ilyen éles kés a világon nincs), így a leendő tökéletes kenyered és közted egy apró, pöttöm gilette penge hiánya húz óriási választóvonalat. Tragikus, ugye?! Ja, és függőlegesen vágok vele, határozott mozdulattal, viszonylag mélyen 1,5-2 cm. Plusz infó, hogy hideg kenyeret (min. 1 órával sütés előtt beteszem a hűtőbe és ott kelesztem, kiveszem és gyönyörűen bemetszem) szebben be tudunk vágni!
Virágspriccelőke / Miután óvatosan, a sütőpapír két szélét (vagy párommal együtt négy szélét) fogva belehelyeztük a kenyeret a vasedénybe, (egyik kezemmel) folyamatos spriccelések mellett (másik kezemmel) a hőálló kesztyűn keresztül fogom és kezdem rátenni a tetejét. Harmadik kezemmel pedig nyitom a sütő ajtaját – párom szokott asszisztálni, ha nincs itthon nyilván, kinyitom, megfogom a forró vas/jénai edényt, beteszem és rázárom a sütő ajtaját. Így költözik a sütőbe. Jénainál nem spriccelek rá, meglehetősen félek, hogy eltöröm, ekkor a kenyér teteje kap egy röpke spricckét, azért röpkét csak, mert nagyon rosszul néz ki a lisztes kenyér, amikor víz éri, szóval csak távolról.
A hetedik TE MAGAD légy, nem tárgy ugyan, de fontos. Erről egy szám jut eszembe. Mert ha nincs kedved kenyeret sütni, ne is állj neki, mert abból nem lesz semmi. Ez csak egy jó tanács, leginkább önmagamnak! Oké Hanna?!
Pötit apróságok / Ebbe a kategóriába tartozik nekem a sütőpapír, a kelesztő tál (bár mióta véletlenül megsütöttem a sütőben, hiánycikk, mondjuk egyáltalán nem hiányzik, mert kiváltja egy konyharuhával letakart tál), egy tiszta, bőven lisztezhető – folyamatosan a szakajtóban tartott – konyharuhám. A 3 db nagy vágódeszkám, amire a forró vasedényt, a forró vasedény tetejét és a harmadik, amire a sütőpapírt teszem és a kenyértésztát ráfordítom. A kisült, forró kenyeret mindig rácson hagyom kihűlni.
Aztán felvágtuk. Nálunk ez már szinte szertartás-szerű: Na vágjuk fel. – Vágjuk. Hozom a kést! Én pedig a vajat! • A kenyér már rég a helyén, a kis asztalkán, a régi kis sótartónak meg már eleve ott a helye. • Hogy vágjuk? Nézzük, tanakodunk, közben éppen megy le a nap, gyönyörűek a fények.
Reklámok
Baah, hogy ropog a héj, még szerencse, hogy rajtam a szemüvegem, mert olyan közelről nézem, hogy belepattan egy darab. Imádom ezt a hangot. Meglátom az első szeletet, ez egy csoda. Szelet, szeletet követ, majd fotó, itt becsúszott a macskaszedő-akció, majd vajjal megken, megsóz és harap.
Ehhez nem kell több. Nem kell semmi más. Ez a szerelem.
Szóval így történt, hogy megsütöttem az eddigi legszebb, kovászos, fehér kenyeremet. Magam is igencsak meglepődtem, amikor csillogó szemekkel, konyharuhába bugyolált kézzel nekiestem levenni a forró vaslábas tetejét a még forróbb sütőből. Meglepődtem, mert gyönyörű volt. Minden egyes alkalommal újra beleszeretek a kenyérsütés csodájába.
Reklámok
Kovászos fehér kenyér
HOZZÁVALÓK 0,65 dekás KENYÉRHEZ
15% (63g) aktív kovász 65% (273ml) víz 2 tk só 420g BL80 búzakenyérliszt
Autolízis. Nagyjából összekeverem a lisztet a vízzel és 1-3 órán keresztül letakarva pihenni hagytam. Tészta összeállításához kimérem a kovászt és dagasztani kezdem. A dagsztás vége felé hozzáadom a sót. Fermentálás: jól záródó dobozba tettem. Kétszer-háromszor áthajtogattam (Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak.) 30 percenként. A fermentálást (az első pihentetést) a hűtőben töltötte, ez min 12 óra volt. Formázás, proofing. 12 óra múlva kiveszem a hűtőből, 1-3 órát ismét a pulton pihen. Formázom, szakajtóba teszem, ismét pihentetés: megint hűtő 2-3 órára. Aztán a pulton 1-2 órát, hogy átvegye a szobahőt. Sütés. Hideg sütőbe teszem a vaslábast, felmelegítem 230 fokra. Kifordítom a kenyeret egy sütőpapírra. Bemetszem gilette pengével, ráspriccelek a vasedény belső tetejére kettőt és nyomás sütőpapírral együtt a forró vasba. 230 fokon 40 percig, majd tető nélkül 210 C-on 15 percig sült.
Reklámok
*A dagasztás autentikusságáról. “Fáradságos, hosszú művelet volt a dagasztás. Ez határozta meg a kenyér minőségét. Úgy tartották addig kell folytatni, míg az eresz meg nem csurran, vagy ameddig a padlásról nem csöpög a víz. Akkor lehetett befejezni, ha a kéz tiszta maradt, nem ragadt rá a tészta.” /Részlet: D.Rácz Magdolna: A népi táplálkozás és a paraszti háztartás eszközanyaga Nyírbátorban/ Na pontosan erre vagyok én képtelen. Barátom a kézi robotgép.
