Nemzetek ételei

édes kelt tészták, Főételek, Igazi klasszikus kaják, kenyerek, kiflik & zsemlék, lepénykenyerek & pizzák, Pasta

A n g l i a
Hot Cross Buns – angol hagyományos húsvéti zsemle
Félórás angol teasüti: Scone
Lemon curd (angol, főzött citromkrém)
Eszméletlen reggeli: English muffin buggyantott tojással

Í r o r s z á g
Ír szódakenyér, teljes kiőrlésű búzaliszttel

A m e r i k a
Fantasztikus reggeli: Dutch baby karamellizált körteraguval
Pirított magvas teljes kiőrlésű bagel
Őszi beleszeretős: Amerikai almás pite (Apple pie)
Boltipuha, házi hamburger zsemle

A u s z t r i a
Apfelkuchen, az isteni osztrák almás süti
Kornspitz pirított magvakkal, aszalt szilvával

F r a n c i a
Az a csodálatos francia palacsinta: Crêpe à la française
Madeleine, az álomfinom francia teasütemény
Tarte tatin: Karamellizált, fordított almatorta
Epres Galette
Mennyei őszibarackos Galette
Teljes kiőrlésű Galette
A huszonöt órás baguette
Pirított magvas, mazsolás baguette kovásszal
Szaftos édesburgonyás gratin

G ö r ö g o r s z á g
Egyszerű házi pita receptem

H o r v á t o r s z á g
Brutál diós-csokoládés kalács: Povitica

K ö z e l – k e l e t i k o n y h a
Hummus
Falafel fasírt
Tahini paszt
a
Szerelem-kajám: Shakshuka (izraeli lecsó)

T ö r ö k o r s z á g
Dzsadzsik (török tzatziki) kovászos kenyérrel

N é m e t o r s z á g
Bajor perec
Őszi álom-szendvicseim legfontosabb eleme: Bajor gesztenyécske
Bajor parasztkenyér (rozsliszttel, aszalt szilvával, pirított magvakkal)
Bienenstich (Mandulás krémes)

O l a s z o r s z á g
Sós karamellás tiramisu házi babapiskótával
Tonhalas-paradicsomos pasta
Nyári padlizsános lasagne házi tésztával
Olaszos penne, ahogy még biztos nem etted
Isteni & extra gyors tagliatelle
Focaccia, az olasz lepénykenyér
Ilyen egy korrekt pizza (hosszú érlelés)
Mandulás Cantucci
Az ünnepi menü koronája: olasz Panettone
Aszalt paradicsomos, olívabogyós Ciabatta

S v é d o r s z á g
Kanelbullar (svéd diós-kardamomos tekercs) vörösboros erdeigyümölcs-raguval, igazi vanília sodóval, kovásszal
Svéd húsgolyócskák mártással – IKEA FOOD
Kanelbullar, a svéd álompéksüti (élesztős verzió)

D á n i a
Dán KNÆKBRØD

I n d i a
Naan kenyér (lepénykenyér)
Padlizsán curry naan kenyérrel

M e x i k ó
Quesadilla + házi tortilla lap
Chilis bab (Chili con carne) receptünk

Hot Cross Buns – angol hagyományos húsvéti zsemle

húsvét, kelt tészta, kiflik & zsemlék

Valami brutális benne az apróra szeletelt alma, amit a fűszerek (szerecsendió, fahéj) úgy kiegészítenek, hogy az első falatnál szavak sem jöttek a számra. A kereszt tésztájának halványan édes-sós íze pedig valami eszméletlen, amit a tűzforrón, gondosan rákent cukorszirup varázslatosan megkoronáz.. awhhh!

Valami brutális benne az apróra szeletelt alma, amit a fűszerek (szerecsendió, fahéj) úgy kiegészítenek, hogy az első falatnál szavak sem jöttek a számra. A kereszt tésztájának halványan édes-sós íze pedig valami eszméletlen, amit a tűzforrón, gondosan rákent cukorszirup varázslatosan megkoronáz.. awhhh!Jöjjön egy kis íz-ízelítő, egy kis sütemény történet, egy szösszenetben összefoglalt élesztőanyagokról kialakult (friss, instant vagy kovász) tapasztalat. Végül leírom a legújabb habverős trükköm, majd jön a zsemlécskék receptje.

Karácsony-illatú dagasztás
Disznózsír, fűszerek s a méz. Óriási. Történetünket egy kis teljes kiőrlésű rozsliszttel turbóztam – pont, ahogy a mézeskalácsnál szükséges. Szerintem a rozs szuper ízfokozó, s nem mellesleg rosttartalma miatt egészséges: összetett szénhidrát, tovább tart az emésztése, ami számomra egyfajta éhség-fékként is funkcionál. A zsiradék felét disznózsírra cseréltem. Pénztárcabarát, másrészt ad egy kis ízvarázst a dolgok pikantériájának. Kelt és omlós tészták apró, ámbár kihagyhatatlan trükkje!††


Hot Cross Buns..
Hagyományosan nagypénteken fogyasztják az angol nyelvterületeken. A kereszt Krisztus halálát, keresztre feszítését szimbolizálja. Ami újdonság volt számomra, hogy a zsemléhez használt fűszerek Krisztus temetésén, a testére helyezett fűszerekre emlékeztetik a keresztényeket, az aszalt gyümölcsök gazdagsága pedig már a böjt végének közeledtét jelzi.


Friss, instant vagy kovász?!

Ami engem illet, hogyha nem gondolkozok előre és gyorsan, még aznap (tehát ebben az esetben nincs lehetőségem kovásszal dolgozni, ami minimum etetéssel együtt 2 napos folyamat) jó lenne bármilyen kelt tésztát enni, akkor mostanában inkább preferálom az instant élesztőket, mint a frisseket. A tapasztalat azt mutatja, hogy lassabban érik vele a tészta, így az egész folyamat számomra közelebb áll a kovászos, slowliving életmódhoz, amit már időben is jobban megszoktam, ezt valahogy könnyebben tudom integrálni a mindennapjaimba. Ráadásul a hosszabb érési idő szerintem az ízében is megjelenik.

G y a k o r l a t b a n . . .
Friss élesztős
tésztánál, ha az élesztőt a leírásnak megfelelő mennyiségben adagolom (1 kg liszthez 50 g), akkor kb 40 perc alatt duplájára kel vagy legalábbis plusz-mínusz 10 perc, ami hőmérséklet, páratartalom és az alapanyagok hőmérsékletétől nagyban függ. Instant élesztős tésztánknak, hasonló körülmények között minimum 50 perc szükséges, de akár 70 percig is simán kelhet letakarva a pulton. Ritkán veszélyeztet a túlkelés lehetősége, mert még simán belefér egy teregetés például. Viszont az igazi slowliving, az igazi ‘hej ráérünk arra még‘ típus: a kovászos tészta. Na, nála aztán a túlkelés tényleg nem fenyeget. 2-2,5 óra is simán eltelhet, amíg tésztánk megduplázódik, sőt még keveset is írtam, mert ha hűtőben kelesztek, akkor lehet 7-8 óra is.

Liszt átszitálása helyett habverő?!

Mindig úgy kezdem a sütést, hogy átszitálom a lisztet. Apró, ámbár fontos mozzanat, mert minél több levegővel dúsítom a tésztát, annál foszlósabb, omlósabb, levegősebb lesz a késztermék. Viszont nem mindenhol van lisztszita, és nem mindig van kedv azt elővenni. Erre lehet opció egy habverős gyors átkeverés és máris pikk-pakk levegős lisztet kapunk.

Recept áttekintése: A hozzávalókból tésztát dagasztok, amit letakarva 1 órán keresztül kelesztek. Felosztom 12 darabra, gömbölyítem, kelesztem 1 órát. Jöhet rá a kereszt. Sütöm 20 percet, majd forrón lekenem a cukorsziruppal és tádáám!

Hot cross bun

Hozzávalók 12, egyenként 100 grammos darabhoz

Té s z t a
500 g liszt
(Nálam: 100 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 300 g BL80 búzakenyérliszt, 100 g rétesliszt)
1 csomag (7g) instant élesztő / vagy 10-15 g friss élesztő
60-80 g porcukor
30-40 g méz
300 ml langyos tej
50 g zsiradék (25g disznózsír, 25g teavaj)
1 ek étolaj
1 egész tojás
FŰSZEREK – 1 nagy kávéskanál fahéj
1/2 kávéskanál szerecsendió
1 teáskanál só
1 citrom és narancs reszelt héja

MINDENFÉLE JÓ
50 g óriási szemű aranymazsola
50 g sima mazsi
50 g kandírozott narancs vagy citrom
1 közepes alma meghámozva, csumázva, apróra kockázva (165g-os, a pucolt, tiszta súlya pedig 130 g volt)

A KERESZT
75 g lisztet nokedlitől kicsit keményebbre kikeverek vízzel, leheletnyi cukorral és egy csipet sóval, zacsiba vagy zsákba töltöm. A végét kicsire kivágom és díszítem a már megkelt, tepsin lévő bucikat.

CUKORSZIRUP
A sütés utolsó perceiben 3 evőkanál cukorból és annyi vízből amennyi ellepi, sűrűn forró, bugyborékozó szirupot főzök és a forró zsömiket gyorsan megkenem vele rögtön, amint kikerültek a sütőből.

Alapanyagok kimérése. A liszteket és a porcukrot átszitálom, elkeverem benne a reszelt citrushéjakat, a sót, a fűszereket (fahéj, szerecsendió), végül az instant élesztőt. A tejet (300ml) meglangyosítom, elkeverem benne a mézet, majd beleütöm a tojást és homogénné keverem. Kimérem a vajat és a zsírt.

A tészta összeállítása kézzel. A lisztes keveréket a deszkára borítom, közepébe krátert készítek, majd beleöntöm a tej negyedét, közepébe teszem a zsiradékot és elkezdem nyámicskázni folyamatosan fel-felvéve a körülötte lévő lisztet és folyamatosan hozzá-hozzáöntve a maradék mézes-tojásos-tejet. Lágy tésztát kaptam, amit én sűrűn lisztezve dagasztottam nagyjából homogénné. Ekkor tettem hozzá az aszalt és kandírozott gyümölcsöket, plusz az apróra szeletelt almát (az eredeti Paul Hollywood recept szerint üresen kellett volna bedagasztani, majd egy órás kelesztés után kellett volna mindezen aszalványokat, gyümiket hozzáadni s megint keleszteni 1 órán keresztül), majd lefedtem egy tállal és 1 órán keresztül kelesztettem.

Felosztás, kelesztés & kereszt. 12 db, egyenként 109 grammos bucira, amit gömbölyítek, majd sütőpapírral bélelt tepsin – egy tepsire ráfér az összes – kelesztem 1 órát – konyharuhával letakarva. Jöhet rá a kereszt, amit előzetesen kikeverek.

Sütés. Gőzös sütőtérben, vagy vizet spriccelek rá, vagy alulra beteszek egy tepsit vízzel, alsó-felső sütéssel, 180-190 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt megsütöm. A végén rákapcsoltam a légkeverést, hogy piruljon. Amint kiveszem, lekenem a sziruppal.

Harminc órás rozsos zsemle hűtős kelesztéssel

kiflik & zsemlék, kovász

Na, pontosan ez volt az a kovászos zsemle, amihez alapvetően nem fűztem semmi reményt, mégis életem zsemléje lett! Egy sima, egyszerű vizes zsemle, pék tankönyv szerinti anyagnormából (100% BL55, 5% élesztő, 1,5% só, 0,5% cukor, 56-58% víz) indult, kiszámoltam a százalékokat, átkovászosítottam (az élesztő helyett, a liszthez viszonyítva 30%-os kovászmennyiséggel számoltam) és hogy ne legyen sima fehér lisztes, ami nálunk már lassan mindennapos, 1/3-ad részét teljes kiőrlésű rozslisztre cseréltem.

Rozsliszt & glutén

Viszont a rozsliszt egyik tulajdonsága, hogy vízzel összekeverve, a tészta szerkezetében nem alakul ki erős és rugalmas gluténháló/sikérváz, ami az érés során keletkező szén-dioxid gázokat a kenyérben tartaná úgy, mint a magas fehérjetartalmú BL80 búzakenyérliszteknél. Tésztánk kevésbé rugalmas, szakadozásra hajlamosabb lesz, ami az egész folyamat során érezhető, mert egy ragacsosabb, nehezebben kezelhető tésztával lesz dolgunk. Viszont megéri teljes kiőrlésű rozslisztet használni (nagyjából ez az 1/3-ad rész az ideálisan kezelhető szint), mert magas rosttartalma és tápanyagtartalma mellett számtalan vitamint és ásványi anyagot tartalmaz.

Szóval, tésztám gyötrelmes mivolta miatt, nem fűztem hozzá sok reményt, ennek ellenére életem zsemléjét sütöttem belőle másnap.


Kelt tésztás tanulságok • titkok • ‘tetyembetyengetések

Mostanában próbálom megtanulni, próbálok rájönni és ráérezni, hogy hol van az a pont/az a tésztaállag, amikor nekem lépnem kell a folyamatban. Figyelem a tésztát, figyelem az állagát és nem csak az időt nézem, nem ragaszkodok a receptben meghatározott kelesztési, pihentetési időintervallumokhoz, az csak egy erős váz. Szerintem friss élesztővel készült kelteknél 80-90%-ban stimmelnek az időpontok, instant élesztősnél 70-80%, mert ez lassabban indul be.

Bárcsak kicentizhetném, mint a fonott kalács szálfonatainak méreteit, kigrammozhatnám Nektek, de ezt nem lehet. Meg és ki kell ismerni a tésztánkat, a mindenkinél egyedi módon érő tésztát, ami a Te liszteddel, városod csapvizével, szobád páratartalmával és hőmérsékletével együtt alkot egy teljes egészet, karöltve a felhasznált kovászod hidratáltságával, az élesztőd fajtájával (friss/szárított/márkaként változó) a lisztek fajtájával, márkájával, szemcsenagyságával, ahhh sooo! Szóval erre nincs percre pontos recept.


Kovászos belefeledkezések..

Nálam az jött be, hogy el kell feledkeznem a tészámról. Szól az ébresztő/időzítő, hogy hajtogatni kell, de áá még belefér az a gyors teregetés, majd rám jellemző módon, totál kimegy a fejemből és akár 2 hosszú órára is magára marad. Hajtogatatlanul. Se szirom, se coil. De mindezeknek a „belefeledkezéseknek” a végeredménye – megmagyarázhatatlan módon – mindig egy tökéletes pékáru lesz. Mert amikor igyekszem percre pontosan követni a menetrendet, tökre elszúrt kenyerek/zsemlék/pékáruk születnek.

Egy utolsó gondolat
A grammra pontosan feltüntetett hozzávalók mellett, a liszt márkáját, mit, mikor, hogyan csináltam és még a hőmérséklet is fontos lenne, de ennyire még nem mentem bele. Még.. Lényegében egy terméknaplót vezetek.
Viszont ennél a zsemlénél ez nagyon pontatlanra sikerült, ezért írom, hogy hagyatkozzatok a tésztára. A hozzávalók fixek, de nálam a lomha kovász miatt teljesen máshogy alakult a menetrend, mint ahogy az lenni szokott.

Harminc órás rozsos zsemle hűtős kelesztéssel

Hozzávalók
8 db 55 grammos + 1 kisebb zsemléhez

100 g teljes kiőrlésű rozsliszt
200 g BL80 búzakenyérliszt
175-180 ml víz
90 g aktív (30%) kovász – bár az enyém igen lomha volt, csak egyszer tudtam előtte megetetni
4,2 g só
1 kávéskanál cukor

Autolízis. Kimértem és átszitáltam, majd összekevertem a liszteket a vízzel. 30 percet pihentettem. A folyamat során..

A lisztben lévő keményítő nedvességgel (vízzel) szívja meg magát. A keményítő egy részét, a gabonaszem enzimjei cukorrá bontják, amit a hozzáadott ipari élesztő, vagy a (kizárólag természetes alapanyagokkal készített liszt+víz erjesztésével létrehozott) kovászunkban lévő tejsavbaktériumok és vadélesztők táplálékként hasznosítanak, hogy belőlük szén-dioxidot termeljenek. (Ezért érik hamarabb az édes kelt tészta és ennek a folyamatnak a gyorsítása érdekében teszünk cukrot a felfuttatni kívánt élesztőhöz, mert a cukorral etetjük a kis mikroorganizmusainkat.) 

Első nap • reggel 7 óra • dagasztás
Belemértem a kovászt és összenyámicskáztam
– nagyon dzsuvás munka volt, elég kemény, ragacsos tésztám lett. Otthagytam 10 percre, aztán jól megdagasztottam (ekkor került bele a cukor és a só), majd ismét otthagytam és megint dagasztottam, hát azt nem mondom, hogy szép homogén felületű tésztám lett, mert nem lett az. Minden dagasztásnál, vizes kézzel nyúltam a tésztához, kicsi plusz folyadékot belecsempészve, hogy kicsivel lágyabb legyen, mert keménynek éreztem. Végül olyan 3 óra körül letakartam és kelesztettem. Este 8 óra körül, amikor már láttam, hogy ebből ma már nem lesz semmi, mert nagyon nehezen indult meg a tészta, betettem a hűtőbe, de ekkor már pizzaként tekintettem rá, közben a menetrendek kicsit átalakultak. Viszont reggel, amikor felkeltem, megvizsgálva a fagyasztónak a kenyértartalékait rá kellett jönnöm, hogy hójajj jövőhéten nem lesz mit vinnünk szendvicsnek, így lett belőle mégiscsak zsemle.

Második nap • reggel 6 óra körül • darabolás, gömbölyítés, kelesztés
Amikor felkeltem, kitettem a pultra, olyan 1  órát pihent. Ami engem illet, ilyenkor nem nagyon szoktam foglalkozni szegénnyel, csak úgy telik a nap, aztán néha ránézek, na jó akkor csináljuk? Csináljuk. Oké, idő volt, feladtam pék norma szerinti 66 grammra, ebből pontosan 55 grammos zsemlénk lesz, ami nagyon vicces, mert pontosan ugyanúgy 55 grammos ez a zsemle is, mint a bolti, csak ez a zsemle pontosan fele akkora, mint a bolti, felfújt párja. A tésztát darabolásnál nem vágjuk, hanem szakítjuk, majd gömbölyítjük (slejfoljuk ⇒ nagyjából így, mint a VIDEÓBAN). Szép egyenletes felületű zsemléket készítünk, ilyenkor teljesen visszagyúrjuk, kinyomkodjuk belőle a levegőt.

Főzőlapos trükk: Nekünk főzőlapunk van és néha alákapcsoltam a pihiző, kelő, már megformázott zsemlék alá, de csak egy kicsit, hogy éppen felmelegedjen a tepsi, aztán gyorsan kikapcsoltam, arrébb húztam a tepsit, hogy ne legyen tűzforró, majd amikor már kicsit hűlt a lap, visszahúztam és így stabilan biztosítottam neki a meleget. Jól megkelesztettem. Brutál milyen állaga volt a legvégén, kb 5-6 órás kelesztés után. A végén már naaagyon lassan jött ki az ujjam nyoma, miután megnyomtam. Úgy éreztem, hogy ezt lehetetlen túlkeleszteni. Most az egész hűtős kovászomat etettem, de csak egyszer (2x szoktam általában), érezhetően nehezen indult meg ezért. Körülbelül délután 1 órára sültek ki.

Sütés. 230 fokra előmelegítem a sütőt (alsó-felső sütés), amikor már látom, hogy szinte pattanásig feszült a tészta. Jól bespriccelem vízzel a kifejezetten erre a célra fenntartott spriccelőkémmel, mindegyikre vagy 4-5 fújást. A gőz késlelteti a kéreg megszilárdulását és így nagyobbra tud nőni, szebb lesz a felülete, nem válik le a feneke például, ami nálam gond szokott lenni néha. Körülbelül 15-20 percig sütöttem, néha rákapcsolhatjuk a légkeverést. Hogyha nagyon pirulna, vegyük lentebb a hőfokot! A sütőből kivéve ismét jól lespriccelem vízzel, ez gyorsan el is párolog majd róla, ettől lesz olyan szép, bolti-jellegűen berepedezett a felülete.

Rácsra teszem kihűlni. Miután kihűlt, be szoktam tenni a fagyasztóba, hogy a következő héten minden reggel tudjak friss zsemléket készíteni. Mikróban pár perc alatt, vagy este kiveszem, reggelre kienged. 🙂

Eszméletlen reggeli: English muffin buggyantott tojással

kelt tészta, kiflik & zsemlék

Reggelim tökéletesen belefér az egyszerű és gyors receptek kategóriájába.  Hatalmas előnye, hogy nem kell bekapcsolni hozzá a sütőt, serpenyőben sül!! A legtöbb időt azzal töltöttem el, hogy sütögetésem minden pillanatát sztoriztam, végül fix highlightkban rögzítettem Instán

Antikvárszakácskönyv-kattanásom első kipróbált receptje…
Kezébe veszi, nézi-nézi, majd kimegy. Útközben az egyik szeme szinte már sír, de mindeközben már vezet és tudja, hogy csak két, hosszú, “Miért nem hoztam magammal?!” magátrágó nap után jön ismét Egerbe, mert persze ilyenkor bizton érezzük legbelül, hogy mindenkinek ez a régi, ütött-kopott, patkányrágott, Hatvany Lili által szerkesztett, 6,5 pengős, Ételművészet Életművészet könyv kell ezernyolcszázért. Aztán két nap múlva boldogan repül ki a boltból, hatalmas mosollyal, könyvvel a kezében. Felüti a macskaköves Dobó utcán, majd rögtön felkapja a fejét a legelőször megpillantott receptre:

M U F F I N S “Hát szenzációs ez a könyv! Mááár, akkkor (’37) muffin?!”

Igen-igen, csak hirtelen nem az amerikai, pihe-puha kevert tésztásra kellett volna gondolni, hanem arra az angol zsemlére, a ‘mekreggelisre, aminek eredete egészen a X. századi Walesig nyúlik vissza. Akkoriban a megmaradt tésztasallangokat a cselédek forró kövön sütötték meg. Tulajdonképpen tésztája lehet egy sima zsemle, kenyér- vagy akár tojással és vajjal dúsított kalácstészta is.

English muffin

Hozzávalók 9 db, egyenként 50 grammos zsemlécskéhez

285 g liszt (én BL80 búzakenyérlisztet kevertem teljes kiőrlésű búzaliszttel)
170 ml tej
1 egész tojás
8,5 g friss élesztő
1/2 teáskanál kristálycukor
1 kávéskanál só
+ 1 evőkanál kukoricadara a sütéshez

Kézi dagasztással. Beleszitálom a lisztet egy tálba, elkeverem benne a sót. A tejet meglangyosítom, feloldom benne a kristálycukrot, elmorzsolom benne az élesztőt, majd letakarom és pár perc alatt felfuttatom (~3 perc). Az élesztős tejbe beleütöm az egész tojást, kis habverővel elkeverem, majd az egészet a lisztes részhez öntöm. Fakanállal nagyjából összeállítom tésztává, majd deszkára borítom, jól átgyúrom (ekkor még rendesen ragad), majd dagasztom. 

Dagasztás. Fogom a tésztát és elkezdem jobb tenyerem közepétől indulva GÖRGETVE eltolni magamtól baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszagörgetem középre. Aztán bal kézzel görgetem jobbra. Hogyha jól dolgozok, a deszkán egy SZIVECSKE fog kirajzolódni a tészta által felvett liszt helyén, hát lehet ennél szebb valami?! Imádom! Ha továbbra is ragadna a tészta, mossunk kezet, töröljük le az asztalról az ottragadt tésztadarabokat és száraz kézzel folytassuk tovább! A dagasztást addig csinálom, amíg a tészta rugalmas, egynemű és sima nem lesz, majd gömbölyítem, visszateszem a tálba és 30-40 perc alatt a duplájára kelesztem.

Formázás & szaggatás. A megkelt tésztát kifordítom a tálból enyhén lisztezett deszkára, majd durván 1 ujjnyi vastagra 26×21 cm-esre nyújtom. Lisztezett peremű 8 cm-es átmérőjű pohárral kiszaggatom. A maradék tésztát nekem 2x, vagy talán 3x kellett újra összegyúrnom és új zsemléket szaggatnom belőle. Ilyenkor pár percig pihentessük az újra összegyúrt tésztát, hogy ismét rugalmas és könnyebben nyújtható legyen.

Sütés. Felforrósítok egy serpenyőt, beleszórom a kukoricadarát és ráteszem a pogácsákat. Oldalanként én 4-5 percig sütöttem (elektromos főzőlapon), majd miután megfordítottam, fakanállal kicsit oválisabbra lelapogattam, hogy ne gömbölyded legyen, hanem süljön meg rendesen az egész feneke. Amint megpirult az alja, kivettem őket a serpenyőből.

Buggyantott tojás. Ebben a buggyantott tojás témában még meglehetősen béna vagyok, de igyekszem. Vizet forraltam 1 tk sóval és 1 tk 10% ecettel, majd finoman, óvatosan beleütöttem egy egész tojást A fehérjét fakanállal ügyeskedjük mindig mellé, ne szaladjon el a vízben. Óh isteni finom reggelim lett! Ebédre pedig tarkababfőzelékhez ettem, sült kolbászba tunkolva. 

Süssünk otthon kenyeret!

kelt tészta, kenyerek, kiflik & zsemlék, kovász

Otthon kenyeret sütni komolyan nem nagy ördöngösség, legalábbis nem akkora, mint amekkorának előzetesen elgondoljuk! Ráadásul, számos alternatíva áll rendelkezésünkre, kezdve az 1 óra 8 perc alatt asztalra varázsolható ír szódakenyértől, a 20-24 órán keresztül fermentált kovászos kenyérig.

De mégis milyen úton induljon el egy kezdő kenyérsütő? Mivel lehetne kiváltani a gyors, ipari élesztőt? Mi az az öregtészta? Mi különbség az élesztős kenyér és a kovászos kenyér között?! Egyáltalán mit is takar az a varázslatos, félelemmel vegyes érzést keltő kovász szavunk?! Ezekre a kérdésekre igyekszem választ adni, illetve mindegyik opcióra ajánlok kenyér és pékáru recepteket.


 Talán úgy lehet a legjobban megfogni a dolog lényegét és itt mutatkoznak a legnagyobb különbségek, így látható át a legvilágosabban az egész folyamat, hogyha a kenyérsütés kategóriákba rendezését, nehézségi fokozatait, a tészta lazításához, térfogatnöveléséhez kötöm.

Lazítóanyag szempontjából megkülönböztetünk
– vegyszeres: szódabikarbóna
– biológiai úton lazított:
1. élesztő – lehet friss /instant/szárított
2. öregtészta
3. szintén biológiai úton lazított, viszont teljesen természetes úton fermentált, azaz kovásszal készült kenyereket.

A fenti felsorolás nehézség és időigényesség szempontjai szerint halad a könnyebb és rövidebb idő alatt elkészíthető kenyerek lazítóanyagaitól, a hosszú erjesztési időt és magasabb gyakorlati tudást igénylő kenyerek természetes, élő mikroorganizmusáig.

Kenyérsütés szódabikarbónával

A legegyszerűbb és leggyorsabb megoldás kenyérsütésre. Hogyha időhiánnyal szenvedek és gyorsan szeretnék/kell házi kenyeret készíteni, a mai napig ezt alkalmazom. Sütéssel együtt bruttó 1 óra 8 perc alatt elkészül. Íze valahol a fonott kalács és a bajor perec között fekszik félúton. Nekem igazi szerelemíz, de mi más is lehetne, hogyha a két legkedvesebb tésztámat összeházasítjuk?! Persze ne várjunk tőle igazi kenyér-kenyérízt, kicsit más jellegű, lágyabb héjú, tömörebb szerkezetű termék, de kenyér. Vérbeli, igazi kenyér és nem mellesleg mindig tökéletesen gyönyörűre sikerül. Kezdőknek, és persze nem csak kezdőknek is kifejezetten ajánlom.

Gyorsaságának és egyszerűségének kulcsa két óriási előnyében rejlik, ami a biológiailag (élesztőgombákkal) lazított és a természetes úton fermentált (kovászos) kenyerekről nem mondható el: se dagasztani se keleszteni nem kell. A tényleges, tésztával való bíbelődési idő: 11 perc. A tészta lazítását kémiai lazítóanyag, a szódabikarbóna végzi.

Dagasztás nélküli teljes kiőrlésű tönköly-rozs szódakenyér
Ír szódakenyér teljes kiőrlésű búzaliszttel

Élesztővel készült kenyerek, péksütemények

Kenyérsütéssel való ismerkedésem második állomása az élesztővel készített kenyerek és pékáruk voltak. Az élesztővel készült termékek elkészítési ideje a kelesztési idő miatt hosszabb, mint a szódabikarbónás verzióké, ugyanakkor egy puhább, levegősebb, pékségesebb eredményt vehetünk ki a forró sütőből, annak minden csoda-illatával és felhő puha bélzetével együtt.
Ami engem illet, nekem őrült nagy szerelmeim a kelt tészták, töménytelen mennyiségben képes lennék sütni, mert az az illat, az az íz, az a pihe-puha szerkezet.

Egri nagymama kelt túrós kiflije
Aszalt paradicsomos-olívabogyós ciabatta
Dagasztás nélküli rozskenyér
Aszalt sárgabarackos – köménymagos teljes kiőrlésű búzakenyér
Fehér kenyér 30% teljes kiőrlésű búzaliszttel
Békebeli vajas kifli
Bajor perec
Szilveszteri zsúrkenyér
Őszi álom-szendvicseim legfontosabb eleme: Bajor gesztenyécske
Pirított magvas, teljes kiőrlésű bagel, bajor perecmázzal

Öregtészta

Átmenet az élesztő és a kovász világa között. Lényegében egy 10-12 órán keresztül kelesztett, minimális élesztő hozzáadásával készült előtészta. Ez idő alatt tésztánk érni kezd és kialakulnak benne azok a jellegzetes, kovászra hajazó savanykás ízek, amitől a végeredmény valami igazán káprázatos lesz majd.

Az élesztős termékeket úgy tudjuk átöregtésztásítani, hogy a liszt mennyiségéhez (100%) viszonyítva télen 40%, nyáron 20-35% öregtészta mennyiséggel dolgozunk. Fontos, hogy itt nem időre mennek a dolgok, hanem folyamatosan figyeljük a tészta aktuális állapotát, mert minél kevesebb hozzáadott élesztőt tartalmaz kenyerünk, annál lassabb a benne lejátszódó érési (fermentálási) folyamat, annál több időbe telik neki megkeleszteni a kenyértésztánkat.

Hozzávalók számítása egy 1 kg-os kenyérnél figyelembe véve a 10% sülési veszteséget
liszt = 540 g (Ez a kiindulási alapunk. A 100%)
öregtészta/kovász = 540 x 0,4 (40% TÉLI kovásztartalommal/vagy öregtésztával számolva) = 216 g

Öregtészta (~220 g-os):
135 g búzaliszt
100 ml víz
3 g friss élesztő

Sütés előtt minimum 12 órával bekeverem az öregtésztát. Egy légmentesen zárható dobozban, a vízben elkeverem az élesztőt, majd fakanállal a beleszitált lisztet elkeverem benne, nagyjából kell csak összeállítani. Lefedem, majd télen hagyom a pulton erjedni minimum 10-12 órán keresztül. Nyáron viszont 3-4 óra pultozás után beteszem a hűtőbe körülbelül 7-8 órára.

Isteni házi, magvas császárzsemle
Kornspitz, pirított magvakkal, aszalt szilvával
Mákos császárzsemle
Fahéjas fátyolkalács
Olívás-sajtos stangli

Kovász

Kovász= liszt + víz + gondoskodás és szeretet. Anyakovászt bárki nevelhet otthon. Elkészítési ideje megközelítőleg 8 nap, és naponta maximum 30 perc gondoskodást igényel ebben az első időszakban, de ha felnő a kis kovászpalántánk, olyan kenyereket sütünk vele, amilyet még álmunkban sem gondoltunk volna!

Mi a kovász?
A kovász mesterséges, ipari élesztő hozzáadása nélkül készül, pusztán liszt és víz összekeverésével. Napról napra, ahogy erjed, szaporodnak benne a természetes (vad)élesztőgombák és a tejsav-, ecetsavbaktériumok. Az élesztőgombák fogják lazábbá tenni a kenyértésztát. A savteremtő mikrobák pedig a jellegzetes kovász íz és aroma kialakításáért felelnek majd a kenyérben. Ráadásul a kovászos kenyér full egészséges, tele a gabona összes fontos tápanyagával, plusz a kovászos technológia, a hosszú érlelési idő révén, már eleve már lebontva, úgymond előemésztve jut szervezetünkbe a glutén. Hoppá. Tehát sokkal kevesebb/kisebb szelet is elég ahhoz, hogy jól lakjon az ember, a benne lévő tápanyagok pedig tökéletesen hasznosulni tudnak.

Ha érdekel a kenyérsütés és szeretnéd megtanulni a kovászos kenyérsütés minden apró részletét, várlak szeretettel kovászos kenyérsütő workshopjaiomon!

Na de, egyáltalán mi a jó a kovászos kenyérben? Erről ide kattintva bővebben is olvashatsz. Talán a legfontosabb érv mellette, hogy a kovászos kenyér egészséges! Kizárólag természetes alapanyagokból (liszt, víz, só) adalékanyagoktól mentesen és hozzáadott élesztő nélkül (pl. bolti élesztő) hosszú, 15-20 órás éréssel készül. A hosszú fermentálási idő alatt, a kovászban lévő baktériumuk és élesztőgombák elkezdik lebontani, úgymond előemészteni számunkra a gluténban lévő emészthetetlen aminosavakat. Hoppá. Ráadásul ezerszer táplálóbb és laktatóbb is, mint a bolti másfélórás, ipari élesztős, finomliszes párja. Igazi szupertáplálékunk, ami nem véletlenül a legalapvetőbb már a csiszolt kőkorszak óta!

Kovász-szerelem I.
Kovász-szerelem II.
De miért jó nekünk a kovászos kenyér?
Előszó a kovászneveléshez
A kovásznevelés eszközei
Kovásznevelés
Kovásszal az élet – hogyan gondozd felnőtt kovászod
Kovászos kenyér anyaghányad számítása
A kovászos kenyérsütés lépései
5 must-have könyv a kovászos kenyérről

Kovászos fehér kenyér gyümölcsvízzel
Kovászos fehér kenyér hűtős kelesztéssel
Rozsos, aszalt szilvás, pirított magvas kenyér
Mazsolás-mákos kovászos kenyér
Magvas császárzsemle
Pirított sokmagvas teljes kiőrlésű rozs-, tönköly-, és búzakenyér
Pirított vöröshagymás kenyér teljes kiőrlésű rozskovásszal
Mákos császárzsemle
Earl grey teás tönköly cipóm hosszú, hűtős fermentálással
Harminc órás rozsos zsemle hűtős kelesztéssel
A huszonöt órás baguette

Veszélyesen finom túrós batyu
Kovászos palacsinta
Kakaós kovászos kuglóf
Íme a perfekt kovászos gofri receptje
Kovászos fonott kalács
Kanelbullar, vörösboros erdeigyümölcs-raguval, igazi vaníliasodóval
Az eszményi mákos tekercs
Fonott kalács tangzhong eljárással
Mákos fonott kalács kovásszal

Kornspitz pirított magvakkal, aszalt szilvával

kiflik & zsemlék

Szombati kenyérnek indult, de Kornspitz lett belőle és hoppá, megvan az az íz, amit eddig a rozskenyereimből hiányoltam. A fűszerek halványan vannak jelen, támogatva a rozsliszt domináns ízét, és mindezt a harmóniát egy leheletnyi kis nádcukor teszi tökéletesen kellemessé.

Kivételesen most nem kovásszal, hanem öregtésztával dolgoztam, ami átmenet az élesztő és a kovász világa között. Lényegében egy 10-12 órán keresztül (túl)kelesztett, minimális élesztőt tartalmazó tészta. A kelesztési idő alatt fermentálódik, érik, kialakulnak a tésztában azok a jellegzetes, kovászra hajazó savanykás ízek, amitől a végeredmény valami igazán káprázatos lesz majd. 

A kenyérfűszer-mániám ősszel kezdődött, amikor a bécsi utunk során egy bajor parasztkenyér lisztkeverék apróbetűs részénél a koriander, ánizs, őrölt édeskömény és kömény szavakat fordítottam. Sőt, kint kapható tasakos Brotgewürz / kenyérfűszer is. Veszett drága, szóval nem hoztunk, de nekem már ez az infó elég volt az örömhöz. Itthon egyedül a korianderrel volt gond – a többi fűszer kapható őrölt változatban – azt mozsárban valahogy összetörögettem, majd átszitáltam.

Kornspitz pirított magvakkal, aszalt szilvával

Hozzávalók 12 db-hoz

Az előző esti öregtésztához
100 ml víz
1 teáskanál szárított élesztő (3g)
135 g liszt (65 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 70 g BL80 búzakenyérliszt)

A (fő)tésztához
315 g teljes kiőrlésű rozsliszt
185 g BL80 búzakenyérliszt
1 púpos tk. sikér – magas rozstartalma miatt tettem bele, de elhagyható
2 teáskanál (10g) só
350 ml víz
2 evőkanál étolaj
2 teáskanál szárított élesztő (vagyis az este megbontott csomag maradék tartalma)
1 evőkanál barna vagy nádcukor
2 evőkanál kukoricapehely (elhagyható) az egy nagyon jó kérdés, hogy milyen célt szolgál, egyszer vettem, aztán csak el kellene apránként használni, majd utánakutatok kicsit
3 evőkanál kenyérfűszer-keverék (őrölt ánizs, koriander, édeskömény 1:1:1 arányban)
50 g pirított, forrázott magkeverék (tökmag, lenmag*, napraforgómag, köménymag)
5 szem aszalt szilva mazsola nagyságúra felaprítva

Magkeverék elkészítése. A lenmag kivételével az összes magot egy serpenyőbe öntöm, megpirítom, majd egy kis tálba öntöm és 25 ml vízzel + 1 kávéskanál sóval elkevrem, lefedem frissentartó fóliával, majd hagyom kihűlni.

ELSŐ NAP ESTE / vagy sütés előtt minimum 12 órával bekeverem az öregtésztát. Egy légmentesen zárható dobozban a vízben elkeverem az élesztőt, majd fakanállal a lisztet is belekeverem, nagyjából kell csak összeállítani. Lefedem, majd hagyom a pulton erjedni minimum 10-12 órán keresztül.

Másnap reggel / tésztakészítés. A vizet meglangyosítom. Egy nagyobb tálba beletépkedem az öregtésztát, majd (hát én habverővel csináltam) fokozatosan hozzáadagoltam a vizet, közben mindig csomómentesre elkevertem. Amikor beleöntöttem az összes vizet, jöhet bele az olaj, a cukor, majd a lisztek, az élesztő, a kenyérfűszer és a sikér. Először fakanállal, majd a robotgépem dagasztó karjával dagasztani kezdtem. A végén hozzádagasztom a sót, majd a legvégén a magkeveréket. Letakarva 20 percig kelesztem, ekkor belehajtogatom az apró darabokra (mazsola nagyságúra) felszeletelt aszalt szilvát, majd további 50 percig kelesztem.

Tészta darabolása. A tésztát enyhén lisztezett deszkára borítom, majd 100 gramos darabokra osztom. Egyenként gömbölyítem őket, majd 30-40 percig letakarva kelesztem.

Kornspitz formázása. A tésztagombócot enyhén olajozott deszkán háromszög alakúra (20×27 cm) nyújtom, majd a szélesebb végétől kezdve, szorosan és nagyon csinosan feltekerem. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom, letakarom. Miután az összes kiflim kész, 15 percig pihentetem őket, de közben már kapcsolom is a sütőt 230 fokra és a sütő legaljára bekészítek egy fémedényt/tepsit.

Gőzös sütés. A felforrósított fémedénybe/tepsibe hirtelen beleöntöm az előkészített pohár vizet. A megkelt kifliket vízzel jó bőven bespriccelemvirágspriccelőkéből és 230 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt ropogósra sütöm. Az elején néha rákapcsoltam a légkeverést. Ha nagyon pirulna, lentebb lehet venni a sütő hőfokát.

A gőz késlelteti a külső réteg megkeményedését, a tészta tökéletesen meg tud emelkedni, miközben a keményítő megkocsonyásodik a felszínén, így vékony és fényes lesz a héj. Maggie Glezer: Kenyérsütés mesterfokon

Magvas császárzsemle vizes, kovászos tésztából

kelt tészta, kiflik & zsemlék

Eseményünk amennyire nemtervezett volt, olyannyira sikerült tökéletesre. Eszméletlen kis ropogós császárzsemlék születtek, pedig csak egy sima pék vizes zsemle anyagnormából kreálódtak kis ezzel-azzal megspékelve.

Kenyérsütést megelőző előkovász felhasználása, avagy a délelőtti ‘tán kovászt ki nem dobok – nem terveztem ugyan – de sütök egy zsemlét‘ projekt.

Hozzávalók 13 db (54-55 gr-os) és egy kicsi zsemléhez

T é s z t a
450 g liszt*
180 g aktívnak mondható kovász (este megetettem, másnap délelőtt készítettem a zsömiket)
leheletnyi porcukor
6 g friss élesztő
247 ml víz
4,5 g só
1 evőkanál burgonyapehely (elhagyható – szerkezetlazító hatása van)
1 evőkanál étolaj
1-1 teáskanál len és napraforgómag

*Nálam
100g teljes kiőrlésű tönköly
100g világos rozsliszt
50g teljes kiőrlésű búzaliszt
200g BL80 búzakenyérliszt

M a g k e v e r é k
lenmag
szezámmag
napraforgómag
tökmag
köménymag

Elkészítés

Hozzávalók kimérése & tészta összeállítása. A kovászt elkeverem a vízzel és a friss élesztővel és egy leheletnyi porcukorral. Hozzászitálom a lisztet, jöhetnek a tészta hozzávalóinál feltüntetett magvak is (len, napraforgó), a burgonyapehely, a só és az olaj, majd dagasztani kezdem (na, most ezt géppel készítettem), majd amikor már szépen összeállt, kitettem a pultra és kézzel is pár percig dagasztottam, majd gömbölyítettem (slejfoltam). Letakartam nejlonzacskó & konyharuha kombóval, hogy meg ne fázzon, majd (1 órán keresztül) pihentettem, amíg a tészta a dulpájára nem kelt.

Tészta darabolása & 2. pihentetése. A megkelt tésztát 66 grammos darabokra “adom fel” azaz tépkedem, majd gömbölyítem (slejfolom). Fenekükkel felfelé egymás mellé rakom, majd letakarva kelesztem 13-18 percet.

Császárzsemle formázása & 3. pihentetés. A gömbölyű kis darabokat ovális alakúra és tenyérnyi nagyságúra kilapogattam. A hosszabbik oldalánál kezdve feltekertem úgy, hogy közben minden tekerésnél lenyomogattam, fixáltam az illeszkedést. 42-44 cm-es hengerré sodortam, majd hurkot tekertem rá és addig csavartam a kör alakú zsemlén a maradék tésztavéget, amíg az össze nem ért. Az illesztésnél a fenekére ültetem őket és sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom. Letakarom konyharuhával és 30 percig pihentettem. A kelesztés felénél beizzítom a sütőt 230-240 fokosra.

Magvas császárzsemle-tető. Magam mellé készítetem a magkeveréket és egy másik kis edényben vizet, a zsömiket először a vízbe, majd a magkeverékbe forgattam és visszatettem a tepsire. Közvetlenül sütés előtt jó bőven bespricceltem őket vízzel (full vizesek lettek), majd mentek a 230 fokra előmelegített sütőbe 18-20 percre, néha lopva – durván mehetett körülbelül 2-6 percig – rákapcsoltam a légkeverést. Sütés után közvetlenül ismét bespricceltem vízzel a tetejét.

A ‘teljesvalójukbanganzperfekt’ tejes kiflik

kelt tészta, kiflik & zsemlék

“Meséltem már neked?! – kérdezte.
Meséltem már, hogy mit csináltunk általános iskolában az uzsonnára kapott kiflikkel?
Már nem tudom, kinek az ötlete volt, de tudod, a napközis termünkben olyan régi, mint nagymamádnál, szóval az a régi konvektor volt még, na ezt feltekertük 10-esre és rátettük az uzsonnára kapott kifliket, 5-6 percig rajta hagytuk, először az egyik, majd a másik oldalát is. Olyan kérge lett, olyan ‘zsírmalacul’ ropogott és ez még az az igazi régi, hagyományos kifli volt. Szenzációs, isteni volt. Rendszeresen praktizáltuk.”

Párom néprajzos szemmel zseniális adatközlő.

Szóval a kiflik… ezek azok a tökéletes, foszlós és ropogós kiflik, amiket a végén, ha forrón bespriccelsz vízzelháát aztazegetaz az igazi, brutális tejeskifli-illat árad belőlük, ugyanaz a finom kifli-illat, amit mi minden hajnalban éreztünk a pékboltban. Pontosan ugyanilyen eszméletlen volt! És egyébként ez volt az a délelőtt, amikor egyáltalán nem terveztem sütni semmit sem, de véletlenül megláttam @Misi11 kiflis videóját!

Ha kiflijeinkből netalántán, valamilyen oknál fogva maradna meg és ránkszáradna pár kóbor darab, akkor ajánlom szeretettel anyáéktól örökölt 10 perces mákos guba receptem! ❤

Hozzávalók 9 db egyenként 86-87 grammos
ízig vérig hagyományos, teljes valójukban ganz perfekt tejes kiflikhez

500 g liszt BL80 búzakenyérliszt
25 g friss élesztő
350 ml tej
30 g tényleg vaj (margarinnal hamarabb szikkad)
25 g kristálycukor
10 g só

Megjegyzés: Mostanában kézzel dagasztok. Mostanában egyenlő, amióta a cukrászsuliban pontos instrukciók alapján megtanultuk, szóval semmi ketyere és semmi talpon álló gépkütyü és mindezek ellenére egy tökéletesebb tésztát kapok, tökéletesebbet, mintha gép dagasztotta volna.

Olyat olvastam, olyan zseniális infót olvastam a minap, hogy csuda: kelt tészták készítésénél a tejet forraljuk fel, majd hűtsük le 41-46 fokosra, ugyanis ezáltal denaturáljuk benne a fehérjéket, melyek amúúgy megtámadnák a sikért, így a tésztánk puhább és szivacsosabb, könnyebb lesz, míg ezen lépés kihagyásával durvább és tömörebb. /Maggie Glezer: Kenyérsütés mesterfokon/
– Hátaztamindenit! 

Elkészítés – insta highlightban mutatom a munkafolyamatokat!

Alapanyagok kimérése & élesztő felfuttatása. Szóval először felforralom a tejet, majd kihűtöm. A lisztet átszitálom, hozzáadom a sót és a kristálycukrot. A vajat kimérem. Hogyha visszahűlt a tej, elkeverek benne egy kávéskanál kristálycukrot, elmorzsolom benne az élesztőt, szórok rá egy evőkanál lisztet és letakarom konyharuhával.

Tészta összeállítása & dagasztás kézzel. A lisztet kiborítom a pultra, krátert / gátat készítek, a közepébe beletépkedem a vajat, majd apránként hozzáadva az élesztős tejet nyámicskázni kezdem középen teljesen ökölbe szorított jobb kézzel az egészet. A másik kezemben troksert tartok (tésztakaparó spatulát) ezzel szedem össze az esetlegesen kiszakagó gátam tésztaszivárgásait. Amint szépen lassan adagolva tésztám felvette az összes tejet és körkörösen a gát összes lisztjét, először két kézzel kezdem gyúrni, majd fogjuk a tésztát és liszt nélküli felületen elkezdjük először jobb tenyerünk közepétől indulva GÖRGETVE eltolni maguntól, baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszagörgetjük az ujjainkkal középre. Aztán bal kézzel görgetjük jobbra. Hogyha jól dolgozunk, a deszkán egy SZIVECSKE fog kirajzolódni a tészta által felvett liszt helyén a dagasztás végére, hát lehet ennél szebb valami?! Imádom! A dagasztást addig végezzük, amíg a tészta rugalmas, egynemű és sima nem lesz. (Durván 10-15 perc.)

Kelesztés. A tésztát nejlonzacsi+konyharuha kombinációjával letakarom és a duplájára kelesztem durván 45-50 perc alatt a konyha hőmérsékletétől, páratartalmától függően. Ha megkelt 100 grammos darabokra “adom fel” tépkedem szét – elvileg nem szabad vágni, tépni kell ilyenkor a tésztát. A tésztadarabokat virgolom (gömbölyítem), majd letakarva nejlozacsi+konyharuha kombóval 15 percig pihentetem.

Kiflik formázása. Előveszem a legelső kiflit, majd leheletvékony, szinte átlátszó 36×32 cm-es háromszöget nyújtok belőle, majd a szélesebb végétől kezdve, szorosan és nagyon csinosan feltekerem. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom, letakarom. Miután az összes kiflim kész, 15 percig pihentetem őket, de közben már kapcsolom is a sütőt 230 fokra.

Sütés. A megkelt kifliket vízzel jó bőven bespriccelem virágspriccelőkéből és 230 fokra előmelegített sütőben 13-15 perc alatt ropogósra sütöm őket. Amint kivettem a sütőből, újra átspriccelem őket. – Ó az az illat. Imádni fogod!

Őszi álom-szendvicseim legfontosabb eleme: bajor gesztenyécske

kiflik & zsemlék

Sanszos, hogy a kovászos kenyér-függőségem zsemle és hasonlók kategóriába csúszott át! Először a magvas, bajor perecmázas bagelek, most pedig ezeket az őrült cuki, hatvangrammos bajor “gesztenyécskéket” sütöttem. Tiszta szódabikarbónamáz-függő lettem és egyébként, igazán nem is nagy meló. Jó, ha minden darabot 1 percig főzünk akkor az 12 perc, de hogyha kettőt teszünk a forrásban lévő jakuzziba… hát hipp-hopp el is készül! Csak kettőt pislogunk!

 Úúgy imádom az ízét, a formája pedig tiszta ősz, annyira ennivaló! A receptet a bajor perec mintájára készítettem, annyi különbséggel, hogy nem készítettem előtésztát, hanem mindent egyszerre bedagasztottam és így egy délelőtt folyamán lezongoráztam az egészet!

H O Z Z Á V A L Ó K 12 (60g-os) D A R A B H O Z:

A  T É S Z T Á H O Z
500 g liszt* – mikróztam meg 5-10 mp-ig
1 csomag szárított élesztő
200 ml tej
90-100 ml víz
1 evőkanál só
35 g olvasztott vaj

*Az 500 g liszt nálam most úgy állt össze, hogy: 200 g BL80, 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt, 50 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 50 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt, 100 g rétesliszt

A  V Í Z F Ü R D Ő H Ö Z
3-4 evőkanál szódabikarbóna
1 nagy teáskanál barnacukor/kristálycukor
1 kávéskanál só

Hirtelen ötlet volt, tehát nem etettem kovászt előző nap és még friss élesztő sem volt itthon, így maradt a vésztartalék. A szárított/instant élesztő persze kiváltható 200 g érett kovásszal vagy 15-20 g friss élesztővel. A kovászos verzió elkészítési elvét a kovászos túrós batyu bejegyzésemnál megtalálod.


E L K É S Z Í T É S

1.A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a liszteket*, elkeverem benne a sót, a cukrot és a szárított/instant élesztőt. A tejet a vízzel együtt meglangyosítom és a lisztes részhez öntöm. Dagasztani kezdem, majd folyamatosan kis adagokban hozzádagasztom a vajat. Egy keményebb, stabilabb tészta lesz a végeredmény. Ha túl keménynek ítéljük a tésztát egy kis vizet vagy tejet dagasszunk még hozzá. Letakarom és a duplájára kelesztem.

*TIPP: hogyha kicsit gyorsítani akarjuk a kelesztési időt, a lisztet átszitálás után és mielőtt még belekevertük volna a szárított élesztőt 5-10 másodpercre betehetjük a mikróba!

2.Tészta darabolása. Az össz tészt 12 részre osztottam, Ezután jól átgyúrtam őket, gömbölyítettem, majd további 40 percet keltek letakarva.

3.A bajor fürdő. A sütőt előmelegítem 200 fokra. Felforralok körülbelül 1-1,25 liter vizet egy akkora edénybe, amibe biztosan elfér 1-2 zsemle (nem javaslom, hogy többet tegyünk bele egyszerre), belekeverem a cukrot, a sót és a szódabikarbónát. Magam és a fürdő mellé szorosan odakészítek egy lyukacsos szedőkanalat, a sütőpapírral bélel tepsit és a zsemléket. Amikor felforrt a fürdő mehet bele az első kettő, amit 1 percig főzök, néha megforgatom, majd lecsöpögtetem és a sütőpapírral bélelt tepsire teszem. Mehet a fürdőbe a következő adag. Amikor végeztem az összessel x-ben bevágom gilette pengével a tetejét kb 1 cm mélyen.

4. Sütés. 200 fokra előmelegített sütőben 25-26 perc alatt megsütöm.

Pirított magvas, teljes kiőrlésű bagel bajor perecmázzal

kelt tészta, kiflik & zsemlék

A legelső tésztakép margójára, avagy a reggeli csendéletem..
Imádom az itthoni csendet, a madarakat, a kutyák távoli ugatását, plusz a kertből jövő irdatlanokat, a mosógépünk búgó hangját, a konyhai óránk másodpercenkénti kattogását, egyszóval mérhetetlenül szeretek itthon, nyugalomban lenni. Ilyenkor általában túlprojektelem magam és követhetetlen mennyiségű “nyersanyagot” gyártok, tehát reggeltől estig megállás nélkül sütök és főzök a konyhában.

A kör alakúvá hengergetett, lyukas kis zsemléket egyenként kifőztem kicsit barna cukros-sós, forrásban lévő vízben, és még szódabikarbónát is tettem hozzá, így teljesen bajor perecmáz ízű lett, amit annyira elmondhatatatlanul imádok a számban érezni, hogy csak na! Húnyamii.  A fürdő után meghempergettem őket egy jól lepirított tök,- szezám,- és lenmag keverékben, majd így helyezem a sütőpapírral bélelt tepsire és jó, mély mogyoróbarnára kisütöttem.

Értékelés : m i n d    e g y    s z á l i g     v e s z e t t     f i n o m a k!

Még jó, hogy 9 helyett végül – minden előre gondolkodásom ellenére is: hogy tudtam nem fog elférni egy tepsin csak 9 és vagy alulra kell majd valahogy becsempésznem, vagy az első adag után kell kisütnöm azt az egyetlenegy darabot – a tízes osztást választottam, mert így lehetőségem volt még melegen (minden fényképes tötymögésem előtt) teljesen eltüntetni egyet a süllyesztőben, utána pedig csak dagadtam a kanapén megsemmisülve és hitetlenkedve, hogy egyáltalántulajdonképpenvalójában valami hogy lehet ennyire nagyon veszélyesen, veszett finom?! 


H O Z Z Á V A L Ó K  10 (70-90 grammos)  D A R A B H O Z

A  T É S Z T Á H O Z
500 g liszt: 300g teljes kiőrlésű búzaliszt (BTKL), 100g BL80 búzakenyérliszt,
50g teljes kiőrlésű rozsliszt, 50g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
1 csomag szárított/instant élesztő*
1 nagy teáskanál só
20 g barnacukor/kristálycukor
20 g puha/olvasztott vaj
1 evőkanál olívaolaj
100 ml langyos tej
150 ml langyos víz
1 egész tojás

A  V Í Z F Ü R D Ő H Ö Z
3-4 evőkanál szódabikarbóna
1 nagy teáskanál barnacukor/kristálycukor
1 kávéskanál só

Hirtelen ötlet volt, tehát nem etettem kovászt előző nap és még friss élesztő sem volt itthon, így maradt a vésztartalék. A szárított/instant élesztő persze kiváltható 200 g érett kovásszal vagy 15-20 g friss élesztővel. A kovászos verzió elkészítési elvét a kovászos túrós batyu bejegyzésemnál megtalálod.

E L K É S Z Í T É S

1.A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a liszteket*, elkeverem benne a sót, a cukrot és a szárított/instant élesztőt. A tejet a vízzel együtt meglangyosítom, beleütöm a tojást és kis kézi habverővel összekeverem, majd a lisztes részhez öntöm. Dagasztani kezdem, majd folyamatosan kis adagokban hozzádagasztom a vajat és rácsurgatom az olívaolajat. Egy keményebb, stabilabb tészta lesz a végeredmény. A dagasztás végén 2x bevizeztem a kezem és a rajta lévő vizet beledagasztottam, mert túl keménynek ítéltem. Letakarom és a duplájára kelesztem.

*TIPP: hogyha kicsit gyorsítani akarjuk a kelesztési időt, a lisztet átszitálás után és mielőtt még belekevertük volna a szárított élesztőt 5-10 másodpercre betehetjük a mikróba!

2.Tészta darabolása. Az össz tésztánk 850 gramm, ezt én 10 részre osztottam, bár… érdemesebb 9 részre és így egy tepsiben is ki tudjuk sütni, nem kell egy darab bagelért pluszban járatni a sütőt. Szóval osszuk szét kedvünk szerint. Ezután jól átgyúrtam őket és gömbölyítettem, majd további 40-60 percet keltek letakarva.

3. Formázás. A gömbölyű kis darabokat ovális alakúra és tenyérnyi nagyságúra kilapogattam. A hosszabbik oldalánál kezdve feltekertem úgy, hogy közben minden tekerésnél lenyomogattam, fixáltam az illeszkedést. Így hengereltem fel, közben pedig az egyik végét elvékonyítottam, a másik végét csak finoman hengergettem 18-20 centis hurkákra, mert majd az ott lévő kis lyukba tettem bele a vékonyabbra sodort végét. Két ujjamat a közepébe tettem, felállítottam, másik kezemmel tartottam, közben kicsit megsodortam az illesztést. Így mentem végig mind a 10 darabon. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztattam őket, letakartam, pihentettem kb 15-20 percet.

4. A magkeverék elkészítése. Grammokat nem tudok mondani, kb 2-2-2 evőkanállal vettem ki mind a len,- a szezám,- és a tökmagból is. A tökmagot késsel kicsit összevágom. Teflonos serpenyőben legelőször – mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül – a tökmagokat pirítsuk meg (én balga összetettem őket és a len már szinte égett a tökmag pedig még az éterben sem volt óriás léte miatt..), majd mehet hozzá a többi mag is. 2-3 percig pirítottam, nagyon kellemes illata lesz!

5.A bajor fürdő. Felforralok körülbelül 1-1,25 liter vizet egy akkora edénybe, amibe biztosan elfér 1 bagel (nem javaslom, hogy többet tegyünk bele egyszerre), belekeverem a cukrot, a sót és a szódabikarbónát. Magam és a fürdő mellé szorosan odakészítek egy lyukacsos szedőkanalat, a magkeveréket, a sütőpapírral bélel tepsit és a bageleket. Amikor felforrt a fürdő mehet bele az első bagel, amit 1 percig főzök, néha megforgatom, majd lecsöpögtetem és  a magkeverékbe teszem. Mehet a fürdőbe a második. A magkeverékből az elsőt közvetlenül a második odavándorlása előtt veszem csak ki. Had maradjon, száradjon kicsit, mert úgy könnyebb lesz kivenni és fejjel lefelé a sütőpapírral borított tepsire helyezni. 

6. Sütés. Fürdőztetés közben már előmelegítem a sütőt 220 fokra. Amint vége a fürcsinek, bepermeteztem bőven vízzel a kis virágspriccolókámmal, tehát kellő gőzt biztosítottam kis bageleimnek, hogy jó nagyra növekedhessenek, majd betettem a sütőbe. Ekkor levettem a sütő hőfokát 200 fokra és 20 perc alatt mély, mogyoróbarna színűre sütöttem őket. A szódabikarbónás fürdőtől lett ilyen gyönyörű színe, nem égett.