teljes kiőrlésű

Chilipehellyel turbózott étcsokoládés-kakaós babka

kelt tészta

Régiségvásározgatásokban..
Annyira cuki, kis arasznyi (8 x 14 cm) kenyér/kalácssütő-formákat szereztem, hogy teljesen szerelembe estem! Tisztára. Aznap reggel, indulás előtt, pont bedagasztottam egy túrós batyunak való basic, kovászos alaptésztát, szóval a vásárról hazfelé már azon agyaltam, hogy milyen töltelékkel turbózzam fel a születendő kis kalácskáimat. Végül a tészta egyik feléből túrós batyuk, a másikból pedig tündéri kis étcsokoládés-chilis babkák pattantak elő.

Ami engem illet, nekem nagyon bejön az ízkombó, csak néha üt meg leheletnyi finomsággal a chili ereje, a többi falatnál pedig egy krémes, ragacsos, tömör csokigyönyör dominál. 

Mivel a kis kalácsformáim igen speciális méretű egyedek, tehát ritka, hogy bármelyik háztartásban is párja lenne, a recept elkészíthető vagy egy:
-nagyobb formakenyér/kalács formában (26-28 x 11 cm-es)
-22 cm-es kuglóf formában
-akár forma nélkül egy sütőpapírral bélelt/vagy kiolajozott tepsir fektetve, mint ahogy nagymamánál az ostoros kalács esetében

Chilipehellyel turbózott étcsokoládés-kakaós babka

T É S Z T A
500 g  liszt*
66 g porcukor
160 g kovász / öregtészta
264 ml tej
2 egész tojás (egy pár evőkanállal elteszek a lekenéshez)
1 óriási csipet só
66 g puha vaj

*Nálam lassan már szokásos módon keverve: 400 g BL80 búzakenyérliszt vagy BL55 búzafinomliszt és 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt

T Ö L T E L É K
c h i l i s – é t c s o k o l á d é s  
60g vaj
40g kristálycukor
24 g cukrozatlan kakaópor
4 evőkanál fahéjas (1teáskanál) porcukor – előző sütiből maradt nálam
2 cikk alma (hogy kenhetőbb legyen)
4 csipet chilipehely (elhagyható persze)
A töltelékre szórtam még
4-6 kocka  összevágott étcsokit
2-2-2 db dió, pekándió, paradió

†1. A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a lisztet, elkeverem benne a porcukrot és a sót. Egy másik edényben meglangyosítom a (264 ml) tejet, elkeverem benne az aktív kovászt, majd jöhet bele a két tojás is (úgy, hogy egy kis edénybe előzetesen kicsit felverem, és egy keveset benne hagyok a teteje lekenéséhez) végül együtt csomómentesre keverem (ezt picike kézi habverővel szoktam), majd az egészet a liszt közepébe öntöm.†

2. Dagasztás. Nagyjából megolvasztom/megpuhítom a (66 g) vajat. Dagasztani kezdem a tésztát, majd a folyamat második felében apránként hozzáadagolom a puha/olvasztott vajat. Addig dagasztom, amíg elválik az edény falától. Szép, fényes, lágy tésztát kapok.

3. Kelesztés. Letakarom konyharuhával/vagy kelesztőtálba teszem és hagyom kelni. Nálam a régiségvásár miatt kimaradt a hajtogatás, de normál esetben csak úgy, mint a kenyereknél szoktam, 20-40 vagy 60 percenként (külső hőmérséklettől függően, meg ahogy eszembe szokott jutni) sziromhajtogatással áthajtogatom.  Egyre rugalmasabb, egyre könnyebben kezelhető tészát kapok. Körülbelül 3x hajtogattam. Tehát hajtogat, 20-40 perc pihenő, hajtogat, 20-40 perc pihenő, hajtogat, pihenő 20-40 perc pihenő.

Sziromhajtogatás: Megfogom a tészta egyik szélét, elkezdem felfelé húzni, majd áthajtom a vele szemben lévő oldalra, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérek a tésztán, egyre szebb lesz a tartása a tésztánknak.

4. A töltelékhez habosra kevertem a puha vajat a kakaóporral, a kristálycukorral, a fahéjas porcukorral (vagy pusztán csak egy kis fahéjjal), belereszeltem 1/4-ed almát, hogy szaftosabb legyen, végül belekevertem a chillipelyhet (kihagyható).

4. A tészta formázása. Kinyújtom a tésztát kb. 0,7-1 cm vastagságú téglalapra, kicsivel nagyobb legyen a téglalapunk rövidebbik oldala, mint a sütőtepsi hosszabbik oldala – mert ezt fogjuk majd befonni és fonás során picit összeugrik a hossza és így fog pontosan beleférni a formánkba. Lekenem a töltelékkel. Rászórom az összevágott étcsokoládét és az aprított olajos magvakat. Feltekertem a rövidebbik oldalánál fogva, majd hosszában harmadolom és hármas fonással befonom. Sütőpapírral bélelt formába / tepsibe teszem.

5. Utókelesztés & sütés. Letakarom nejlonzacskóval és rá még egy konyharuhával, durván 1-1,5 órát kelesztem, hogyha szép nagyra nőtt, lekentem kicsit felvert (a tésztából pár ek. kihagyott tojással). Akkor reszeltek még rá leheletnyi szerecsendiót és tekertem/őröltem rá ilyen, hát bolti karamellás cukrot. Előmelegítem a sütőt 175 fokra, majd 50-55 percen keresztül sütöm.

Részletek az aznapi insta-sztorimból. A végtelenül baba derelyevágó is régiségvásáros szerzemény.

A huszonöt órás baguette

kenyerek, pékség

Alakul a baguetteke. Igen, csak “-ke“, mert egy igazi, klasszik baguette nem 30 cm rövid és 6 cm vastag, mint az enyém, hanem:

Az original francia baguette egy (a gramm például pont stimmelt?!) 240-310 gr-os 55-70 cm hosszúra formázott, 5 cm átmérőjű vastag, fehér kenyérke. A klasszikus baguette kevés élesztővel készül, hideg tésztagyúrással. A hosszú kelesztési idő miatt héja vastag. A baguette szó a latin baculumból származik, melynek jelentése kis bot, pálca. 

Reklámok

Egyébként a recept négyhozzávalós és valami álom egyszerű, még dagasztani sem kell. Pusztán csak mérhetetlenül nagy türelem kell hozzá, vagyis nem is igazán türelem, inkább egy kis előregonodolkodás.  Ha vasárnap reggelre/délelőttre szeretnénk elkészíteni, szombaton reggel keverjük be a tésztát. Ennyi.

A huszonöt órás baguette

Hozzávalók 2db durván 250 gr-os darabhoz

350 g liszt*
255 ml víz
7 g só
1 evőkanál hűtőből kivett kovász (30 g) / VAGY egy apró borsónyi élesztő

TIPP: dúsíthatjuk az egyiket vajban lepirított fokhagymával, a másikat pedig olívabogyóval, mint ahogy én tettem. Ezt a formázás során hajtogattam a tésztába.

*Nálam: 250 g BL80 búzakenyérliszt, 50 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt, 50 g teljes kiőrlésű rozsliszt

Reklámok

Megjegyzés: a receptben leírt időtartamok csak iránymutatók, a háztartások más-más hőmérséklete, páratartalma mind befolyásoló tényező. Figyeljük a tésztánkat, főleg a legutolsó, már megformázott kelesztésnél, másodjára nekem kicsit túlcsúszott, nem is nyílt ki ilyen szépen a bemetszésnél, viszont ez csak esztétikájában jelentett “gondot”, a bélzete ugyanilyen gyönyörű lett a lelkemnek.

A tészta. Kézmeleg vízben elkeverem a kovászt (vagy az élesztőt) és a sót, majd beleszitálom a lisztet és fakanállal elkeverem nagyjából. Légmentesen zárható edénybe teszem. A pulton 10 órán keresztül hagyom érni.

Kelesztés & hajtogatás. Az első pihi után sziromhajtogatással áthajtogattam, lezártam és további 5 órát érleltem. Ekkor megint áthajtogattam és ismét 5 órát pihentettem. (De akár a köztes hajtogatás ki is maradhat, 10 órát is hagyhatjuk nyugodtan pihenni.) Pultra tettem, kettévettem pihentettem letakarva 1 órát, majd megformáztam.

Utókelesztés. A megformázott baguetteket tepsire tettem, letakartam szatyor+konyharuha kombóval és 2-2,5 órán keresztül pihentettem.

Sütés. A tetejét gilette pengével bemetszettem, majd jól befújtam virágspriccelőkés vízzel a gőzös sütőtér biztosítása miatt és 250 fokra előmelegített sütőbe tettem. A sütés ideje alatt 15-20 perc, végig mellette voltam, az elején néha rákapcsoltam a légkeverést, 5-6 perc után a sütő hőfokát 200 fokra kapcsoltam. 20 perc elteltével lekapcsoltam a sütőt, kicsit megnyitottam az ajtaját és 10 percig még benne hagytam. 

Reklámok

Pirított sokmagvas teljes kiőrlésű rozs-, tönköly-, és búzakenyér

kenyerek

Ha a bécsi utunk előtt nem fogyott volna ki a fagyasztónk összes vésztartalék magvas bagele, kenyere és az utolsó 3 kis bajor perecfürdős gesztenyét sem változtattuk volna szendóvá, akkor nem vettünk volna bolti, csomagolt, 100%-ban teljes kiőrlésű, sokmagvas kenyeret és hogyha Bécs egyik Billájában nem láttuk volna meg a barna köménymagvas kis zsemlécskéket, akkor..

Akkor nem született volna meg ez a csoda: a pirított sokmagvas (lenmag, tökmag, napraforgómag, dió, köménymag) teljes kiőrlésű rozs-, tönköly-, és búzakenyérke.

Annyira eszméletlen finom volt a köménymag a billás kis zsemlében, egyszerűen nagyon passzolt. A bolti kenyérke pedig telis tele volt magvakkal és olyan klassz formakenyér volt, szuper jól esett a belőle készült szendvics.

Szóval akármennyire ciki számomra és akármennyire kellemetlenül éreztem magam, amikor a boltban kenyeret vettünk, ráadásul még cikibb, hogy nem a meleg frissen sült tk. kenyeret, hanem helyette az előrecsomagolt, szeleteltet vettük meg (meleg kenyeret nem szeletelünk és este kellett elkészíteni a szendvicseket).

Na nem magyarázkodok, lényeg a lényeg: megszületett! Semmi sem véletlen!❤

Pirított sokmagvas teljes kiőrlésű rozs-, tönköly-, és búzakenyér

Hozzávalók 750 grammos formakenyérhez (26×11 cm-es)

Kovász
12 g érett kovász
7 g friss élesztő (elhagyható)
120 ml langyos víz
120 g teljes kiőrlésű rozsliszt
Magkeverék: 20 g tökmag, 20 g napraforgómag, 1 marék dió késsel összeaprítva,
20 g lenmag, 5-10 g köménymag, 9 g só, 90 ml forró víz

Főtészta
az összes előtészta
a magkeverék
250 g teljes kiőrlésű liszt (nálam 100g tk. rozsliszt, 100g tk. tönkölybúzaliszt, 50 g tk. búzaliszt)
225 ml langyos víz

Reklámok

Első nap
Az előtésztához aktív kovászt használtam, előző este kivettem a hűtőből az anyakovászomat és megetettem, másnap reggelre szépen aktivizálta magát. Ebből az aktív kovászból használtam az előtésztához 12 grammot, ezt elkevertem a langyos vízzel, 2 borsónyi élesztővel, végül a tk. rozsliszttel. Lefedtem és kb. 6-10 órán keresztül a pulton hagytam érni. A magkeverékhez kimértem a tököt-, a napraforgómagot-, a diót és egy teflonserpenyőben mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül megpirítottam. A lenmagot és a köménymagot nem pirítottam meg. A 90 ml vizet felforraltam és a más összeöntött magkeverékre öntöttem és elkevertem benne a sót. Lefedtem frissentartó fóliával és ezt is félretettem.

Második nap
A magkeveréket és felöntöttem 225 ml langyos vízzel és a kovásszal, jól elkevertem, végül hozzáadtam a teljes kiőrlésű liszteket. Jó ragacsos masszát kaptam, de a végeredmény jó lesz, gond nincs! Letakartam és 20-25 percig kelesztettem. A masszát teljes kiőrlésű liszttel lisztezett deszkára borítottam (második sütésnél mindent így csináltam, de a tésztám túl laza volt a formázáshoz, ezért formába tettem, elegyengettem és hagytam kelni), finoman átgyúrtam, minimális lisztet dolgoztam hozzá, hogy formázható legyen. Hosszúkás cipót formáztam belőle, kivajazott formába tettem. Nedves konyharuhával letakarva 35-40 percig kelesztettem. A kelesztés vége felé a sütőt 200 fokra (alsó-felső) kapcsoltam. Gőzös sütőben 45 percig sült, utána kivettem a formából és további 15 percig, míg a kenyér maghőmérséklete elérte a 96-98 fokot.

Harmadik nap
A rozskenyereket mindenképpen hagyjuk rácson kihűlni, majd mielőtt felszeletelnénk minimum 24 órán keresztül pihentessük vászon konyharuhában. Még ekkor is kicsit ragadni fog a belseje, kicsit látszik majd a késen, ez teljesen normális. Ilyenkor vagy megpirítom vagy felszeletelés után rácsra sorakoztatom a szeleteket, hogy szikkadjon és 1 óra után szoktam letenni őket fagyóba.

A kenyérke Záboji Rita Magvas, teljes kiőrlésű rozskenyér receptje alapján készült.
/Beke Csilla: Akik elmentek péknek c. könyv 239. oldal/

Őszi álom-szendvicseim legfontosabb eleme: bajor gesztenyécske

kiflik & zsemlék

Sanszos, hogy a kovászos kenyér-függőségem zsemle és hasonlók kategóriába csúszott át! Először a magvas, bajor perecmázas bagelek, most pedig ezeket az őrült cuki, hatvangrammos bajor “gesztenyécskéket” sütöttem. Tiszta szódabikarbónamáz-függő lettem és egyébként, igazán nem is nagy meló. Jó, ha minden darabot 1 percig főzünk akkor az 12 perc, de hogyha kettőt teszünk a forrásban lévő jakuzziba… hát hipp-hopp el is készül! Csak kettőt pislogunk!

Reklámok

 Úúgy imádom az ízét, a formája pedig tiszta ősz, annyira ennivaló! A receptet a bajor perec mintájára készítettem, annyi különbséggel, hogy nem készítettem előtésztát, hanem mindent egyszerre bedagasztottam és így egy délelőtt folyamán lezongoráztam az egészet!

Őszi álom-szendvicseim legfontosabb eleme: bajor gesztenyécske

Hozzávalók 12 darabhoz (60 gr-os)

A  T É S Z T Á H O Z
500 g liszt
1 csomag szárított élesztő
200 ml tej
90-100 ml víz
1 evőkanál só
35 g olvasztott vaj

*Az 500 g liszt nálam most úgy állt össze, hogy: 200 g BL80, 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt, 50 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 50 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt, 100 g rétesliszt

Reklámok

A  V Í Z F Ü R D Ő H Ö Z
3-4 evőkanál szódabikarbóna
1 nagy teáskanál barnacukor/kristálycukor
1 kávéskanál só

Hirtelen ötlet volt, tehát nem etettem kovászt előző nap és még friss élesztő sem volt itthon, így maradt a vésztartalék. A szárított/instant élesztő persze kiváltható 200 g érett kovásszal vagy 15-20 g friss élesztővel. A kovászos verzió elkészítési elvét a kovászos túrós batyu bejegyzésemnál megtalálod.

E L K É S Z Í T É S

1.A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a liszteket*, elkeverem benne a sót, a cukrot és a szárított/instant élesztőt. A tejet a vízzel együtt meglangyosítom és a lisztes részhez öntöm. Dagasztani kezdem, majd folyamatosan kis adagokban hozzádagasztom a vajat. Egy keményebb, stabilabb tészta lesz a végeredmény. Ha túl keménynek ítéljük a tésztát egy kis vizet vagy tejet dagasszunk még hozzá. Letakarom és a duplájára kelesztem.

Reklámok

2.Tészta darabolása. Az össz tészt 12 részre osztottam, Ezután jól átgyúrtam őket, gömbölyítettem, majd további 40 percet keltek letakarva.

3.A bajor fürdő. A sütőt előmelegítem 200 fokra. Felforralok körülbelül 1-1,25 liter vizet egy akkora edénybe, amibe biztosan elfér 1-2 zsemle (nem javaslom, hogy többet tegyünk bele egyszerre), belekeverem a cukrot, a sót és a szódabikarbónát. Magam és a fürdő mellé szorosan odakészítek egy lyukacsos szedőkanalat, a sütőpapírral bélel tepsit és a zsemléket. Amikor felforrt a fürdő mehet bele az első kettő, amit 1 percig főzök, néha megforgatom, majd lecsöpögtetem és a sütőpapírral bélelt tepsire teszem. Mehet a fürdőbe a következő adag. Amikor végeztem az összessel x-ben bevágom gilette pengével a tetejét kb 1 cm mélyen.

4. Sütés. 200 fokra előmelegített sütőben 25-26 perc alatt megsütöm.

Reklámok

Pirított magvas, teljes kiőrlésű bagel bajor perecmázzal

kelt tészta, kiflik & zsemlék

A legelső tésztakép margójára, avagy a reggeli csendéletem..
Imádom az itthoni csendet, a madarakat, a kutyák távoli ugatását, plusz a kertből jövő irdatlanokat, a mosógépünk búgó hangját, a konyhai óránk másodpercenkénti kattogását, egyszóval mérhetetlenül szeretek itthon, nyugalomban lenni. Ilyenkor általában túlprojektelem magam és követhetetlen mennyiségű “nyersanyagot” gyártok, tehát reggeltől estig megállás nélkül sütök és főzök a konyhában.

Reklámok

A kör alakúvá hengergetett, lyukas kis zsemléket egyenként kifőztem kicsit barna cukros-sós, forrásban lévő vízben, és még szódabikarbónát is tettem hozzá, így teljesen bajor perecmáz ízű lett, amit annyira elmondhatatatlanul imádok a számban érezni, hogy csak na! Húnyamii.  A fürdő után meghempergettem őket egy jól lepirított tök,- szezám,- és lenmag keverékben, majd így helyezem a sütőpapírral bélelt tepsire és jó, mély mogyoróbarnára kisütöttem.

Értékelés : m i n d    e g y    s z á l i g     v e s z e t t     f i n o m a k!

Még jó, hogy 9 helyett végül – minden előre gondolkodásom ellenére is: hogy tudtam nem fog elférni egy tepsin csak 9 és vagy alulra kell majd valahogy becsempésznem, vagy az első adag után kell kisütnöm azt az egyetlenegy darabot – a tízes osztást választottam, mert így lehetőségem volt még melegen (minden fényképes tötymögésem előtt) teljesen eltüntetni egyet a süllyesztőben, utána pedig csak dagadtam a kanapén megsemmisülve és hitetlenkedve, hogy egyáltalántulajdonképpenvalójában valami hogy lehet ennyire nagyon veszélyesen, veszett finom?! 

Pirított magvas, teljes kiőrlésű bagel bajor perecmázzal

H O Z Z Á V A L Ó K  10 (70-90 grammos)  D A R A B H O Z

A  T É S Z T Á H O Z
500 g liszt: 300g teljes kiőrlésű búzaliszt (BTKL), 100g BL80 búzakenyérliszt,
50g teljes kiőrlésű rozsliszt, 50g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
1 csomag szárított/instant élesztő*
1 nagy teáskanál só
20 g barnacukor/kristálycukor
20 g puha/olvasztott vaj
1 evőkanál olívaolaj
100 ml langyos tej
150 ml langyos víz
1 egész tojás

Reklámok

A  V Í Z F Ü R D Ő H Ö Z
3-4 evőkanál szódabikarbóna
1 nagy teáskanál barnacukor/kristálycukor
1 kávéskanál só

Hirtelen ötlet volt, tehát nem etettem kovászt előző nap és még friss élesztő sem volt itthon, így maradt a vésztartalék. A szárított/instant élesztő persze kiváltható 200 g érett kovásszal vagy 15-20 g friss élesztővel. A kovászos verzió elkészítési elvét a kovászos túrós batyu bejegyzésemnál megtalálod.

1.A tészta összeállítása. Kimérem és átszitálom a liszteket*, elkeverem benne a sót, a cukrot és a szárított/instant élesztőt. A tejet a vízzel együtt meglangyosítom, beleütöm a tojást és kis kézi habverővel összekeverem, majd a lisztes részhez öntöm. Dagasztani kezdem, majd folyamatosan kis adagokban hozzádagasztom a vajat és rácsurgatom az olívaolajat. Egy keményebb, stabilabb tészta lesz a végeredmény. A dagasztás végén 2x bevizeztem a kezem és a rajta lévő vizet beledagasztottam, mert túl keménynek ítéltem. Letakarom és a duplájára kelesztem.

2.Tészta darabolása. Az össz tésztánk 850 gramm, ezt én 10 részre osztottam, bár… érdemesebb 9 részre és így egy tepsiben is ki tudjuk sütni, nem kell egy darab bagelért pluszban járatni a sütőt. Szóval osszuk szét kedvünk szerint. Ezután jól átgyúrtam őket és gömbölyítettem, majd további 40-60 percet keltek letakarva.

Reklámok

3. Formázás. A gömbölyű kis darabokat ovális alakúra és tenyérnyi nagyságúra kilapogattam. A hosszabbik oldalánál kezdve feltekertem úgy, hogy közben minden tekerésnél lenyomogattam, fixáltam az illeszkedést. Így hengereltem fel, közben pedig az egyik végét elvékonyítottam, a másik végét csak finoman hengergettem 18-20 centis hurkákra, mert majd az ott lévő kis lyukba tettem bele a vékonyabbra sodort végét. Két ujjamat a közepébe tettem, felállítottam, másik kezemmel tartottam, közben kicsit megsodortam az illesztést. Így mentem végig mind a 10 darabon. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztattam őket, letakartam, pihentettem kb 15-20 percet.

4. A magkeverék elkészítése. Grammokat nem tudok mondani, kb 2-2-2 evőkanállal vettem ki mind a len,- a szezám,- és a tökmagból is. A tökmagot késsel kicsit összevágom. Teflonos serpenyőben legelőször – mindenféle zsiradék hozzáadása nélkül – a tökmagokat pirítsuk meg (én balga összetettem őket és a len már szinte égett a tökmag pedig még az éterben sem volt óriás léte miatt..), majd mehet hozzá a többi mag is. 2-3 percig pirítottam, nagyon kellemes illata lesz!

5.A bajor fürdő. Felforralok körülbelül 1-1,25 liter vizet egy akkora edénybe, amibe biztosan elfér 1 bagel (nem javaslom, hogy többet tegyünk bele egyszerre), belekeverem a cukrot, a sót és a szódabikarbónát. Magam és a fürdő mellé szorosan odakészítek egy lyukacsos szedőkanalat, a magkeveréket, a sütőpapírral bélel tepsit és a bageleket. Amikor felforrt a fürdő mehet bele az első bagel, amit 1 percig főzök, néha megforgatom, majd lecsöpögtetem és  a magkeverékbe teszem. Mehet a fürdőbe a második. A magkeverékből az elsőt közvetlenül a második odavándorlása előtt veszem csak ki. Had maradjon, száradjon kicsit, mert úgy könnyebb lesz kivenni és fejjel lefelé a sütőpapírral borított tepsire helyezni. 

6. Sütés. Fürdőztetés közben már előmelegítem a sütőt 220 fokra. Amint vége a fürcsinek, bepermeteztem bőven vízzel a kis virágspriccolókámmal, tehát kellő gőzt biztosítottam kis bageleimnek, hogy jó nagyra növekedhessenek, majd betettem a sütőbe. Ekkor levettem a sütő hőfokát 200 fokra és 20 perc alatt mély, mogyoróbarna színűre sütöttem őket. A szódabikarbónás fürdőtől lett ilyen gyönyörű színe, nem égett.